گروه گزارش «اقتصاد سبز»: یحیی امیری

اقتصادسبز آنلاین: درباره حاج ملا هادی سبزواری از فیلسوفان پرآوازه اواخر قرن سیزدهم که افکار و عقایدش شهرت جهانی دارد، همان دانشمندی که ژان پل سارتر فرانسوی با گرته‌برداری از «فلسفه وجود»ش بنیان «اگزیستانسیالیزم» را در پاریس گذاشت، گفته‌اند، از همان دوران تحصیل بسیار قانع و نسبت به مادیات زندگی بی‌توجه بود و معروف است که زندگی‌اش با یک جفت گاو و باغچه‌ای نه چندان بزرگ اداره می‌شد و مازاد درآمد حاصل از املاک پدری را بین مستمندان تقسیم می‌کرد:
«در فصل انگور تمامی طلاب علوم را به باغ خود میهمان می‌کرد، روز عیدغدیر به هریک از آشنایان که از سادات بودند «یک قران» و به دیگران «نیم قران» عیدی می‌داد و از هیچکس تحفه یا هدیه‌ای مادی نمی‌پذیرفت.»

سخاوت در اهدای انگور و کشمش باغ خود داشت و برای این میوه تا بدان حدّ ارزش و احترام قائل بود که… به روایت «محسن بهرامی بالانی» در کتاب سخنوران، سخن سرایان و هنرآفرینان سده 13 و 14 خورشیدی، وقتی ناصرالدین‌شاه در سفر سبزوار به دیدارش می‌رود و می‌خواهد ناهار را با او بخورد، حاج ملا هادی با قطعه‌‌ای نان و کاسه‌ای دوغ و کشمش از او پذیرایی می‌کند، شاه پس از ناهار از او می‌خواهد هدیه‌ای بدهد و حاج ملا هادی سبزواری مقداری کشمش سبز به وی داد که آن را به تهران برد و چنان که نوشته‌اند هر دانه از آن کشمش را در اندرون حرمسرا به قیمت گزافی فروخت!
این چه میوه‌ای است که فیلسوفی مثل حاج ملا هادی سبزواری آن را بالاتر از سیم و زر به شاه هدیه می‌دهد و صنایع غذایی امروز جهان با تکیه بر بهره‌برداری و فرآوری انواع آن، به تجارت پُرسود و سلامتی‌ساز، بازار تولید خود را پُررونق می‌کند.
شاید انگور تنها میوه‌ای باشد که از لحظه تولد، غوره، تا پایان حیات فیزیکی‌اش کشمش، دست مایه تولید مهمترین صنعت قرن 20 و 21 شده و به آن توجه ویژه دارد. در واقع آنچه از تاکستان‌ها حاصل می‌شود شاه کلید تنوع صنایع‌غذایی مدرن شده است.
موستان، تاکستان، زرستان، عناوینی است که به باغ انگور داده‌اند. بار معنایی لغت زرستان، چنان وسیع و گسترده است که به گفته لاوازی اقتصاددان فرانسوی، آن از صنایع‌غذایی، مساوری با از کارافتادن تمامی این صنعت پرمخاطب می‌شود.

تاکستان، زرستان، موستان

هیچ میوه‌ای به اندازه انگور، حساس و لطیف نیست، تعریف شاعرانه‌ای از آن وجود دارد از لحظه‌ای که از درخت چیده می‌شود و داخل جعبه می‌‌رود، ریزش آن شروع می‌شود. میوه فروش‌ها، در قیمت‌گذاری برای فروش، یک دهم آن را خسارت ریزش محاسبه می‌کنند خانواده‌ها در مرحله شستشو و چیدمان در ظرف پذیرایی، با مقداری از ریزش آن درگیر می‌شوند، حبه‌هایی که در هر حرکت و از مرحله چیدن تا چیدمان در ظرف پذیرایی، ریزش آن را ناچار می‌پذیرند، در شیوه سنتی بهره‌برداری و فرآوری، این ریزش‌ها دورریز می‌شود، تنها در صنایع‌غذایی است که این ریزش نزدیک به صفر می‌رسد.
تلفات در شیوه بهره‌وری سنتی از انگور رقم بالایی بود. گرچه در تمام ادوار تاریخ زندگی بشر، به باغ انگور غیر از تاکستان و موستان زرستان هم گفته‌اند.
معادل بارز شناختن انگور نشانه‌ای از درک ارزش‌های غذایی این میوه دارد، چه برای فیلسوفی مثل حاج ملا هادی سبزواری، چه برای باغدارهایی که بازمانده تازه خوری آن را به کشمش تبدیل می‌کردند، همان که هم لای پلو می‌رفت و هم در جیب کودکان و از تنقلات دوست‌داشتنی بود.

انگور زابل منحصر به فرد در تمام ایران

نام علمی انگور Viniferd و از خانواده انگورسانان Vitaceae است، در این خانواده حدود 11 جنس و پیش از 600 گونه وجود دارد. بنابر آنچه که در کتاب رستم‌التواریخ آمده در زمان حکمرانی کریم‌خان زند، شاهانی و یاقوتی شناخته شده‌ترین آن بود. شاید کمترکسی بداند نوع شاهانی و یاقوتی آن بومی منطقه سیستان و شهر زابل است و زمان برداشت آن در این منطقه به اوایل خردادماه می‌رسد و در تمامی مناطق ایران منحصر به فرد است. انگور زابل اولین انگوری است که هرساله وارد بازار می‌شود. یعنی اگر سیستم توزیع خوب مهندسی شود، انگور زابل از اواسط خردادماه در بازار فروش تهران آماده تازه‌خوری است و باغدار به پول نقد خود می‌رسد.
محل تولید و بهره‌وری از زرستان ایران تمامی جغرافیا را در بر می‌گیرد. گرچه انگور تاکستان‌های قزوین و ارومیه و تمامی استان فارس شهرت دارد، و شاعران شهیر شیراز در وصف انگور و لذت‌های تناول، از غوره و کشمش و ترکیبات آن داستان‌ها گفته‌اند، اما انگور باغ‌های حاشیه قلّه دماوند هم تعریفی است. ایران یکی از 10 کشور جهان است که در تولید انگور در رده‌های بالا قرار دارد.

میدان امین‌السلطان، کاروانسرای خانات

خیابان صاحب جمع، میدان امین‌السلطان، کاروانسرای خانات، همین امروز هم، به مرکز بزرگ تجارت کشکش است، در میدان امین السلطان بار فروشی عمده میوه و سبزی تا قبل از انتقال به جاده ساوه، بازار پررونق انگور تازه بود. تهرانی‌ها در این میدان خرید سالانه خود را انجام می‌دادند این‌بازار فصلی بود چرا که آخرین برداشت انگور از تاکستان‌های قزوین اواخر شهریور است. اما بخش دیگر تجارت مرحله سوم یعنی کشمش بعد از غوره و انگور رسیده، در تمام طول سال فعال است، کاروانسرای قزوینی‌های بازار تهران ‌(بازار آهنگران)، مرکز عمده توزیع کشمش قزوین بود.

کشمش تا قبل از این‌که کمپانی نگین سبز

عرضه کننده انواع کشمش سبز و طلایی و مویز در کاروانسرای خانات به شیوه مدرن دایر شود از اقلام صادراتی ایران به تمامی بازارهای منطقه حتی بازارهای اروپایی بود، کشمش ایران از نوع مرغوب اروپا پسند کشمش‌های جهان بوده و هست. بخشی از شهرت کشمش ایران مدیون شعرهای حافظ و خیام است، هنوز هم باور اروپایی‌ها از ویژگی کشمش ایران اشعار ناب خیام است، به روایت دکتر منوچهر کیا، تجارت صادراتی کشمش ایران را خیام تبلیغ کرده و دست‌اندرکاران صنایع غذایی ایران از بابت رونق کارشان، همواره چیزی به خیام بدهکارند!

دلمه برگ موی مادام

تنوع تولیدات از ترکیبات انگور، از همان مرحله غورگی شروع می‌شود، اما به گفته خانم نورالمهدی منگنه، غذاساز و غذاشناس ایرانی انگور تنها میوه‌ای است که حتی قبل از غوره شدن، با برگ سبز خود وارد غذای ایرانی‌ها می‌شود، در بازار به برگ مو شهرت دارد، اولین بهره‌برداری از درخت انگور، با برگ مو شروع می‌شود. مادام‌ هاوانسیان از ارامنه مهاجر روسیه قبل از انقلاب دلمه‌ساز خوش‌دستی بود. در مغازه اغذیه فروشی جنب مدرسه زرتشتی‌ها خیابان قوام‌السلطنه بالاترین فروش را در فصل بهار داشت، بعضی‌ها بر این باورند که دلمه برگ مویی که او می‌ساخت چنان بر ذائقه ایرانی‌ها خوش آمد که در سبد غذایی تمام خانواده‌ها، حتی اشراف
و درباری‌ها هم قرار گرفت. دلمه‌پزی و دلمه‌خوری و دلمه فروشی، به‌زودی فراگیر شد، اوایل دهه 30، بعضی از کدبانوها به این مغازه می‌آمدند تا از فوت و فن دلمه‌پزی مادام‌ هاوانسیان سردر بیاورند، به روایت دکتر غیاث‌الدین جزایری کدبانوهای ایرانی به ترکیب دلمه‌پزی مادام تنوع بیشتری دادند، در هر صورت هرکاری که با محتویات داخل برگ مو کرده باشند، از لپه و گوشت چرخ‌کرده و سبزی‌های عطری و آرد نخود و آلو، برگ مو، از واجبات بوده و فروش برگ مو اولین دشت سالانه باغداران انگور بوده است.

شیشه آبغوره باید آفتاب بخورد

درخت انگور پُربار است، اگر خوب حمایت و مواظبت شود و باغدار به تک‌تک آنها برسد پربارتر می‌شود، باغدار‌های انگور بر این باورند همانطور که درخت انگور هرساله یک هرس جانانه می‌خواهد، برای خوش‌مزه تر شدن انگور غوره چینی هم باید به‌موقع انجام گیرد. از آقای حاج محمدعلی علی‌نژاد باغدار تاکستان پرسیدم این درست است که اگر غوره‌چینی به موقع انجام نگیرد درخت قهر می‌کند و بارش را قبل از موعد می‌ریزد؟ خندید و گفت، قهر درخت را ما باغدارها باور داریم، یک سوم و گاهی یک دوم بار درخت انگور را باید قبل از شیرین‌شدن غوره چینی کرد. درخت انگور بار سنگینی دارد، قبل از رسیدن به مقصد باید این سنگینی کاهش پیدا کند، بالاخره آبغوره‌گیری خودش یک کاری است و عده‌ای باید از قِبل آن نان بخورند!
در گذشته‌ای نه چندان دور، آبغوره‌گیری یکی از کارهای عذاب‌آور کدبانوها بود، عادت این بود که آبغوره باید در شیشه‌های بانکی و در بسته‌بندی بیرون از اتاق، جایی که آفتابگیر باشد مثلاً پشت پنجره، بماند تا خوب جا بیفتد.

به سلامت ماندن این شیشه هم شانسی بود

این‌که بچه‌ای توپ بزند و شیشه را بشکند و تمام زحمات کدبانو هدر برود. بچه‌هایی که با توپ زدن و شیشه غوره شکستن وجدان درد می‌گرفتند و تا مدت‌ها به قرنطینه خانگی‌ می‌رفتند و با تنبیه سخت می‌شدند و حتی سبب رنجش و قهر همسایه‌ها می‌شدند. در خیابان ایران و کوچه شهرستانی میدان فوزیه، مغازه‌های آب غوره‌گیری فراوان بود، ولی اکثر کدبانوها کار این افراد را قبول نداشتند.

سرکه و خرافات باوری

مرحوم مهندس شاهرخ ظهیری وقتی بنای کارخانه سرکه «وردا» را گذاشت، خوب می‌دانست که این ماده گیاهی چه نقشی در کل برنامه غذایی ایرانی‌ها دارد. تا قبل از ورود صنایع غذایی ایران به بازار سرکه، کمتر کسی به تجارت سودآور آن فکر می‌کرده است، چرا که سرکه‌سازی یک کار خانگی و زنانه بوده است، اما تولید و بسته‌بندی صنعتی آن که با وردا شروع شد و به شهرت فراگیر رسید سرکه در ردیف اقلام مهم قرار گرفت. سرکه‌سازی‌های سنتی درآمد چندان خوبی از این کار نداشتند، گرچه مشتری داشتند، مخصوصاً آنها که می‌گفتند سرکه‌گیری و ترشی‌سازی خانگی آمد نیامد داد. در دورانی که خرافات بیداد می‌کرد، در بروز مصائب زندگی، مثل مرگ و میر و ورشستگی و دست و پا شکستن و حتی آتش‌سوزی آن را ناشی از سرکه‌گیری و ترشی‌اندازی می‌دانستند!
«به دست من نمی‌آید، پارسال سرکه‌گیری کردم، شوهرم ورشکست شد!»
در روزهای تهیه این گزارش در یکی از مغازه‌های سرکه‌فروشی خیابان ایران از خانمی که با ماشین شاسی بلند آمده بود از مغازه آشنای خود سرکه بخرد شنیدم که می‌گفت، یکی از دوستان من سرکه گذاشت و شوهرش کرونا گرفت و مُرد!
نقل است که مرحوم شاهرخ ظهیری، با تأسیس کارخانه سرکه‌سازی «وردا» به جنگ خرافات رفت و خدمتی به خرافاتی‌ها کرد که وقتی سرکه «وردا» می‌خرند دعا به جان صاحبان کارخانه می‌کنند. حالا برای او خدا بیامرز می‌گویند!

انگور در تابش بهترین آفتاب جهان

دلمه‌سازی با برگ مو، آبغوره برای نازخاتون و سرکه برای ترشی‌سازی و یا مزه‌دار کردن سالادهای رژیمی و گیاهخواران، بخشی از پیش تولید انگور است، در همه این بخش‌ها صنایع غذایی ایران ورود کرده و وارد بازار جهانی صادرات هم شده است. آبغوره و سرکه ایرانی در تمام کشورهای حاشیه خلیج‌فارس مشتری‌های پروپاقرص دارد، از مسعود خان، دوستی که ساکن دوبی است و عاشق سرکه، پرسیدم آخرین بار که سرکه خریدی چند درهم دادی؟ گفت برای یک شیشه نیم‌لیتری 5/12 درهم!
درخت مو وقتی انگورش چیدنی و خوردنی می‌شود، صنایع غذایی بیشتر ورود می‌کند آب انگور… یکی از اقلام پُرمصرف آب میوه‌های بسته‌بندی شده، آب انگور است، به شیوه سنتی آب انگورگیری بسیار کم‌رنگ بود، چون نگهداری آن محدود به یکی دو روز بود، اما در صنایع غذایی آب انگور بسته‌بندی شده و پلمپ‌دار (آکبند) زمان طولانی‌تری دارد، برای همین است که در تمام طول سال، عاشقان سینه چاک، آب انگور را می‌توانند و از این ماده غذایی لذت‌بخش کیف کنند. بازار صادرات آب انگور ایران گرم است دکتر ایران ایروانی غذاشناس ایرانی مقیم لندن به ما می‌گوید: آفتاب در رشد و پرورش میوه نقش دارد، آفتاب ایران به میوه‌ها مخصوصاً انگور طعم ویژه‌ای داده است، ما اینجا آفتاب نداریم، یا کم داریم، اما می‌دانیم انگور ایران زیر تابش بهترین آفتاب جهان رشد می‌کند.

کشمش ایران در بازار اروپا

در گزارش ویژه اگروفود امسال، ما یک برند نه چندان قدیمی صنایع غذایی که روی کشمش کار می‌کند را معرفی کردیم، «نگین سبز» کشمش کاشمر، عرضه کننده انواع کشمش سبز و طلایی و مویز، ولی یک نوع کشمش زرد به شیوه مدرن تولید می‌کند که بازار خوبی در اروپا دارد. به طور کلی این برند روی کشمش ایران و به‌خصوص کشمش کاشمر که از گذشته‌های دور کشمش مرغوب و پرمصرفی بود متمرکز است، اما خانم دکتر بیدخت معنوی پژوهشگر آداب غذا خوری ملل جهان به ما می‌گوید:
یکی از قدیمی‌ترین اقلام صادراتی غذایی ایران کشمش بوده است و بندر بوشهر جایی بود که تهاتری کشمش به اقصی‌نقاط کشورهای عرب زبان فرستاده می‌شد، در دوره صفویه و فعال شدن بندرعباس تجارت کشمش سروسامان بهتری گرفت و مشتری‌های اروپایی هم از کشمش ایران خرید می‌کردند. شیوه صادرات ایران سنتی و با گونی‌های کنفی انجام می‌گرفت، در اواسط دهه 30 برای اولین‌بار کشمش در جعبه‌های تخته‌ای5 کیلویی و تا حدودی بهداشتی وارد بازار داخل و خارج ایران شد. پروفسور محسن مقدم باستان‌شناس، سابقه صادرات کشمش ایران را به دوره ساسانیان ارتباط داده است.

کشمش ملایر در صدر صادرات

آنچه مسلم است بازار کشمش اروپا را کشمش‌های طلایی ملایر فتح کرده است، در اوایل قرن بیستم که غذاشناسی کاری آکادمیک شد، کشمش در ردیف اولین غذای مغذی قرار گرفت متأسفانه تاجران سنتی ایران تا همین 50-40 سال پیش به فروش فله‌ای عادت کرده بودند. بازار اروپا روی بسته‌بندی حساس بود، و در قرن بیستم هیچ میلی به خرید فله‌ای کشمش نداشت. تجارت کشمش با نوآوری‌هایی که ملایری‌ها انجام دادند رونق گرفت، ملایر یکی از شهرهای مهم استان همدان است که دارای باغ‌های انگور فراوان است. حدود 11 هزار هکتار اراضی کشاورزی این منطقه زیرکشت انگور می‌رود، و آخرین آماری که در دسترس ما قرار گرفت 70 درصد انگورهای ملایر توسط کارگاه‌ها و کارخانجات مدرن به کشمش تبدیل می‌شود و حدود 40 تا 50 هزار تن کشمش ملایر در بازارهای جهانی فروخته می‌شود. کشمش ملایر در ایران رتبه اول را دارد و جالب این‌که مشتری‌های اروپایی، عموماً خواستار کشمش ملایر هستند، بعد از جنگ جهانی دوم،‌ ایرانی‌ها با یکی از شیوه‌های فرآوری کشمش در حرفه قنادی آشنا شدند، و قنادی‌های خیابان ویلا که توسط ارامنه ایران اداره می‌شد، نان شیرینی کشمش را در سبد مصرف شیرینی‌خورهای حرفه‌ای قرار دادند.

فرآوری کشمش پیش از انقلاب

تا پیش از انقلاب که صنایع نوشابه‌سازی الکلی هیچ منع قانونی نداشت، از فرآوری‌های محصولات تاکستان‌ها به بازارهای جهانی صادرات هم داشتیم، در اواخر دهه 40 در رضاییه کارخانه نوشابه‌سازی مدرنی تأسیس شد که کارش فقط ساخت نوشابه الکلی از انگورهای این استان بود و در بازارهای اروپایی مشتری خاص خود را داشت.
روسیه از ایام قدیم مشتری پروپاقرص نوشابه‌های الکلی ایران بود. بعد از انقلاب اکتبر 1917 که گروه زیادی از ارامنه روسی تبار به ایران مهاجرت کردند، کنیاک‌سازی در ایران رواج یافت، بد نیست به این نکته اشاره کنیم تجارت کشمش برای ساخت نوشابه‌های الکلی از طرف ایرانی‌ها همواره با اکراه همراه بود. در سال 53 یک فیلم کمدی در ایران ساخته شد به نام «بده در راه خدا» که در آن تاجر کشمش وقتی می‌فهمد هاراپط یکی از مشتری‌های عمده کشمش حجره او در کار تولید نوشابه‌های الکلی است فروش کشمش به این شخص را قدغن می‌کنند. از دست دادن این مشتری نقد بخر و عمده و پرمصرف تجارت او را با ضرر و زیان مواجه می‌کند، فروشنده از خریدار می‌خواهد هدف از خرید را چیزی غیر از نوشابه الکلی عنوان کند، که مشتری می‌گوید نه، نمی‌توانم دروغ بگویم به‌طور کلی فیلم در حاشیه این داستان‌سازی قرار دارد و از کمدی‌های خنده‌آور صنعت سنمای ایران بوده است.

ایران و چین در ردیف 1 تا 10

چین، ایتالیا، ایالات متحده آمریکا، اسپانیا، فرانسه، ترکیه، هند، آرژانتین، شیلی و ایران جزو ده کشور اول تولیدکننده انگور در جهان هستند، بر مبنای آخرین آمار منتشر شده از سازمان جهانی خواروبار چین در سال 2018 با تولید 13 میلیون و 397 هزار تن انگور در ردیف اول و ایران با تولید 2 میلیون و 32 هزار تن انگور در ردیف دهم قرار می‌گیرد، بعد از جمهوری اسلامی شدن ایران صادرات نوشابه‌های الکلی به صفر می‌رسد. اما محصولات صنعتی انگور به‌صورت سرکه، آبغوره و مخصوصاً کشمش به اوج می‌رسد. مصرف انگور ایران برای تازه‌خوری تقریباً در تمامی کشورهای حاشیه خلیج‌فارس رونق دارد‌، اما صادرات یک نوع انگور ایرانی یعنی «انگور قرمز تیره» به‌صورت محدود (مشکلات حمل و نقل) به اروپا انجام می‌گیرد. به‌طور کلی پس از انقلاب اسلامی، صادرات انگور تازه بسیار کم و محدود شده، ولی کشمش ایران همچنان پُرمشتری است، آقای خلیل حسینی می‌گوید: اروپایی‌ها می‌دانند که تاجران ایرانی از فروش کشمش برای اهداف ساخت نوشابه‌های الکلی اکراه دارند، با واسطه خرید می‌کنند.

یادی از کشمش‌سازی پشت بام

آقای داراب حسنی مدیرکل دفتر میوه‌های سردسیری و خشک وزارت جهادکشاورزی روز 11 تیرماه 1399 اعلام کرد که ما 3 میلیون تُن انگور تولید می‌کنیم و از محل صادرات کشمش موفق شدیم 164 میلیون دلار ارز وارد کشور کنیم، او در این گفت‌وگو تصریح کرد: در بین کشورهای عمده تولیدکننده کشمش، ایران با تولید متوسط 200 هزار تُن و صادرات پیش از 120 هزار تن کشمش در رتبه سوم بعد از ترکیه و آمریکا قرار گرفته است. مدیرکل دفتر میوه‌‌های سردسیری در همین گفت‌وگو با اشاره به نام‌گذاری سال‌جاری توسط مقام معظم رهبری به‌نام جهش تولید، تأکید کرد ایران با داشتن پتانسیل بالای تولید، رقم صادرات کشمش را به 150 هزار تن (یعنی 30 هزار تن بیش از سال پیش) خواهد برد.
بد نیست در پایان این گزارش یادآور شویم کشمش سبز با آویزان کردن انگورهای تازه و گوشتی در فضایی تاریک و بدون نورآفتاب حاصل می‌گردد و زمانی که انگورها آویزان می‌شوند باید هوای خنک در جریان باشد. این روش گرچه سنتی است ولی همچنان مورداستفاده قرار می‌گیرد چرا که چنین کشمش خریدار فراوان دارد. خانم رعنا سرافراز 78 ساله که به بهترین کشمش‌ساز سنتی در میان باغداران آذربایجان شهرت داشت به ما می‌گوید: کشمش‌سازی انگور در پشت‌بام‌ها کاری سخت و حساس بود، این‌که بعضی از کشمش‌های بازار خاک داشتند، به خاطر جریان باد در پشت‌بام‌ها بود که خاک را روی انگور می‌گذاشت من با زحمت این خاک‌ها را دور می‌کردم! #