اقتصادسبز آنلاین: از خیابان نادری که رد میشوی بیاختیار بوی خوش پیراشکیهای خسروی تو را به آنجا میکشاند، داخل که میشوی بر در و دیوار مغازه عکسهایی قدیمی میبینی که ردپایی از طهران قدیم دارد؛ منوی متنوع پیراشکی پیش چشمت قرار دارد و انتخاب را مشکل میکند اما دست آخر اغلب مشتریان پیراشکی کرمدار را انتخاب میکنند، چرا که جزو اولین پیراشکیهایی است که در این مغازه به مشتریان عرضه شد.
پیراشکی خسروی را فردی ارمنی به اسم «هامازاسپ» راهاندازی کرد و پس از آن شاگرد او «گیگو» فعالیت او را ادامه داد؛ امروز این مغازه توسط نوه دختری او «آ رن مگردیچیان» اداره میشود. با مالک فعلی این فروشگاه گپ و گفتی داشتهایم که در ادامه میخوانید:
اعظم صفایی
قصه راهاندازی «پیراشکی خسروی» از کجا شروع شد؟
پیراشکی خسروی از اواسط سال 1323 یا 1325 در خیابان سیتیر «قوام السلطنه» آن زمان راهاندازی و پس از آن در سال 1328 به خیابان نادری که در آن زمان یکی از شیک ترین خیابانهای شهر بود، منتقل شد. در آن دوران از «چهارراه استانبول» تا «سه راه شاه» پر بود از انواع و اقسام مغازههایی که به این خیابان جلوه خاصی داده بودند. در واقع خیابان نادری جایی شبیه خیابان «شانزلیزه» فرانسه بود، یکی از خاطرات خوب کودکی من عبور از این خیابان بود، خیابانی پر از اسباب بازی با آدمهایی خوش لباس که بر سر هر کوچه آن گل فروشیهایی پر از گلهای رنگارنگ صفا و عطری دلچسب به محیط داده بود. نادری جایی بود که مردم برای گذر از آن بهترین لباسها را میپوشیدند و جزو خیابانهای لاکچری آن دوران بود به این دلیل که اغلب سفارتها سفارت روسیه، سفارت فرانسه، واتیکان و…. در این منطقه قرار دارند.
پیراشکی همانطور که از اسمش پیداست از روسیه آمد و در کل صنعت قنادی در ایران تا حدود زیادی از صنعت قنادی در روسیه وام گرفته است و مهاجران ارمنی که بعد از انقلاب کمونیستی از آنجا به ایران مهاجرت کرده بودند، سبک قنادی ارمنی را به ایران منتقل کردند و در آن دوره صاحبان اغلب قنادیهای معروف در ایران را ارامنه تشکیل میدادند، در خیابان نادری چند قنادی معروف وجود داشت، «قنادی نادری»، «قنادی خسروی» «کاروان»، «مینیون» و «سانترال».
پیراشکی تا آن زمان در اغلب خانهها بهویژه خانههای ارامنه درست میشد اما اولین کسی که پیراشکی را وارد حرفه خود کرد مهاجری ارمنی بهنام «هامازاسپ خسرویان» بود که به همراه پدربزرگ من «گی گو» که در آن دوره پسر نوجوانی بود و پیش «هامازاسپ» شاگردی میکرد، این مغازه را اداره میکردند؛ پدربزرگ بعد از مهاجرت دوباره «هامازاسپ» فعالیت قنادی خسروی را ادامه داد و این پیراشکی فروشی بعد از ایشان توسط فرزندان او اداره شد.
به چه دلیل قنادی خسروی به پیراشکی خسروی تبدیل شد
در ابتدا پیراشکی خسروی به شکل یک قنادی فعالیت داشت و اولین مدل پیراشکی بهصورت کرم دار به مشتریان عرضه میشد؛ در قنادی خسروی انواع شیرینی مثل ناپلئونی، گاتا و… طبخ میشد حتی شکلاتی که برای شیرینیها استفاده میشد را خودشان درست میکردند، بعدها بعد از 20 سال از افتتاح این قنادی و زیاد شدن طرفداران پیراشکی و کاهش تقاضا برای خرید شیرینیهای دیگر تصمیم گرفته شد که این قنادی بهطور اختصاصی به تولید پیراشکی بپردازد و نام قنادی خسروی به پیراشکی خسروی تغییر پیدا کرد.
گفته میشود مشتریان معروفی نظیر چرچیل پیراشکیهای خسروی را امتحان کردهاند.
چهرههای مشهوری از قدیم مشتری پیراشکی خسروی بودهاند، از اینکه چرچیل و سیاستمداران ایتالیایی جزو مشتریان سابق ما بودهاند اطلاعی ندارم ؛ تنها این را میدانم که در همان زمانها چندین بار از سفارت روسیه برای مراسمهای مختلف به پدربزرگ سفارش داده بودند. اینکه آقای چرچیل پیراشکی ما را خورده یا نه اطلاع ندارم.
ابتدا چه نوعی از پیراشکی به مشتریان عرضه شد و امروز منوی شما چه تنوعی دارد؟
دو روش در تولید پیراشکی وجود داشت یکی پیراشکیهایی که در روغن سرخ میشدند و دیگری پیراشکیهایی که در فر پخته میشدند بهنام «پونچیک». به مرور با استقبال مشتریان از پیراشکی کرمدار، انواع دیگری از پیراشکی به این منو اضافه شد، ابتدا پیراشکی سیبزمینی و بعد از آن پیراشکی کلم، که مورد استقبال مهاجران روس بود و در این منطقه تعدادشان زیاد بود، به مشتریان عرضه شد و بعد از آن پیراشکی مربا و گوشت هم اضافه شد اما امروز بیش از 12 نوع پیراشکی در این مغازه تهیه میشود، پیراشکی پنیر، سوسیس، کالباس، سبزیجات، پیتزا، شکلاتی و اسفناج از این انواع هستند.
شهرت پیراشکی خسروی به دلیل قدمت آن است یا حفظ کیفیت؟
ما هنوز هم بهصورت سنتی کار میکنیم، پیراشکیهای شرکتی روش متفاوتی دارند و در واقع دونات تولید میکنند نه پیراشکی؛ اما مردم به پیراشکیهای سنتی عادت کردهاند، از طرفی ما بهعلت استقبال زیاد مشتریان در روز بیش از سه چهار نوبت پخت داریم و همیشه پیراشکی گرم و تازه ارایه میکنیم و در طول این 70 سال حتی اگر پیراشکیهای ما بماند، این پیراشکیهای مانده را برای روز بعد به مشتری نمیدهیم و امکان ندارد این آنها را بفروشیم، مشتری هر وقت آمده پیراشکی تازه خورده است. البته کیفیت پیراشکیها قبلاً بهتر بود و دلیل آن کیفیت بهترمواد اولیه در آن زمان بود، سابق همه چیز طبیعی و ارگانیک بود و آرد از کیفیت بهتری برخوردار بود، البته الان هم کیفیت بدی نداریم؛ به نظرم تازگی و لم کار ما در جذب مشتری بیتأثیر نبوده است.
رمز موفقیت در این حرفه چیست؟
هرکسی قصد موفقیت در حرفه خود را دارد باید به کیفیت اهمیت بدهد، خصوصاً در حرفههایی که به خوراک و غذا مرتبط هستند، هنر آشپزی یک طرف و استفاده از مواد باکیفیت و خوب از یک طرف اهمیت زیادی دارد، به نظر من علاقه به آشپزی و استفاده از مواد با کیفیت رمز موفقیت در این حرفه است اینکه آدم خودش را به جای مشتری بگذارد و علاوه بر مزه، سلامت محصولات را حفظ کند، باعث ماندگاری در این حرفه میشود.
پیراشکی ما به نسبت بقیه پیراشکی فروشیها گرانتر است اما رضایت مشتری را به همراه دارد.
نظر مشتریان برای ما اهمیت زیادی دارد و شما به هر کدام از شعبههای ما سر بزنید مشاهده میکنید که شماره تلفنی برای کسب نظریات مشتریان قرار دادهایم تا از نظریات آنها مطلع شویم تا درصورت انتقاد پاسخگو باشیم.
اولین پیراشکیها به چه قیمت فروخته میشد؟
سابق قیمت پیراشکی از یک ریال شروع میشد و الان ارزانترین پیراشکی ما 9 هزار تومان است.
در شرایط امروز وضعیت کسب شما چطور است؟ راضی هستید؟
الان بهواسطه بیماری کرونا استقبال مشتریان کمتر شده و البته فشارهای اقتصادی هم بیتأثیر نیست به این دلیل که پیراشکی حالت میان وعده را دارد و خیلی ازمردم از خرید آن اجتناب میکنند؛ با شروع کرونا در 2 ماه نخست کسب ما ضرر وزیان زیادی دید ولی الان مشتریهای قدیمی ما را حمایت میکنند نه اینکه بازار خیلی خوبی داشته باشیم اما چرخمان میچرخد.
بهنظر شما برگشت به قدیم و گردش در حال و هوای رستورانها، کافهها و قنادیهای قدیم و نحوه اداره آنها تأثیری در الگوپذیری و انتقال تجربه به نسل جوان دارد؟
در تمامی کشورهای پیشرفته دنیا قبل از هرچیز به تاریخ اهمیت داده شده است یعنی میراثی که از قبل مانده است؛ به طور نمونه اگر به تورنتوی کانادا سفر کنید متوجه میشوید که هیچکس حق دستاندازی به بناهای قدیمی را ندارد، دانستن تاریخ راهگشای نسل جوان خواهد بود و این دانستن در هر زمینهای که باشد ارزشمند است چه در خصوص خوراک مردم در قدیم چه در زمینه صنعت، فنآوری و سیاست، این موضوعات مانند زنجیری بهم متصل هستند و اگر این زنجیر در جایی پاره شود، معلق میشویم و مشخص نیست از کجا آمدهایم و اگر وصل باشد میتوان به عقب برگشت و از نتایج سودمند درس گرفت و از اشتباهات دوباره پرهیز کرد تا بتوان پیشرفت رو به جلویی داشت.