غذاهای سنتی ایرانی فرصتی برای انتقال فرهنگ و تمدن ایرانی
غذاهای سنتی ایرانی فرصتی برای انتقال فرهنگ و تمدن ایرانی

دکتر مهدی کریمی تفرشی * ایران کشوری است چهارفصل، حاصلخیز و غنی از فرهنگ و تمدنی بی‌نظیر. غذا و فرهنگ غذایی هر ملت یکی از نشانه‌های تمدن و قدمت آن در بین جوامع مختلف است. در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده ‌است که پختن غذا و خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. مشهورترین اتفاق در […]

دکتر مهدی کریمی تفرشی *

ایران کشوری است چهارفصل، حاصلخیز و غنی از فرهنگ و تمدنی بی‌نظیر. غذا و فرهنگ غذایی هر ملت یکی از نشانه‌های تمدن و قدمت آن در بین جوامع مختلف است.
در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده ‌است که پختن غذا و خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. مشهورترین اتفاق در شاهنامه فردوسی آن است که رستم برای شکست دیو از هفت خوان گذشت. برخی معتقدند هفت خوان به معنای هفت سفره است. همین امر نشانه‌ای از اهمیت سفره و خوراک ایرانی در اسطوره‌های شاهنامه است.
از مهمترین غذاهای ایرانی می‌توان به آبگوشت، قورمه سبزی و کباب‌های ایرانی اشاره کرد که در فرهنگ و سفره ایرانیان جایگاه ویژه‌ای دارند.
صبحانه از جمله غذاهای اصلی در فرهنگ ایرانی است. عدسی، حلیم وکله پاچه از مهمترین غذاهای مخصوص صبحانه می‌باشد که در ایران طرفدار زیادی دارد و در ایام تعطیل مردم ترجیح می‌دهند از آنها استفاده کنند، متأسفانه آنقدر که در کشور ایران رستوران‌های چینی، ایتالیایی، فرانسویی، هندی، مکزیکی، عربی و… وجود دارد؛ اما در همین کشورها رستوران‌هایی که غذای ایرانی سرو می‌کنند دیده نمی‌شود. علاوه بر این، نکته دیگری که باعث نگرانی هر چه بیشتر ما می شود این است که همین غذاهای ایرانی که باقی مانده اند از طرف یونسکو به نام کشورهای همسایه زده می شود که اگر به این نکته بی توجه باشیم بخشی از هویت خود را از دست داده‌ایم.
تلاش برای شناساندن جاذبه‌های فرهنگ مادی مانند سبک غذایی و تلاش برای عرضه مطلوب آن در دنیای مدرن امروز از مهمترین ابزارهای توسعه صنعت گردشگری است.به عنوان مثال در اروپا این ترک‌ها هستند که انواع کباب را به عنوان غذای ملی خود به اروپایی‌ها شناسانده اند. اگر همین ویه اد امه یابد دور از ذهن نیست که کباب‌ها، دلمه‌ها، خورشت‌ها وحتی قورمه سبزی‌هایی که به نوعی پیشانی غذاهای ایرانی محسوب می شود به نام دیگر کشورهای همسایه سند بخورد کما این‌که این اتفاق برای بسیاری از غذاهای ایرانی که در حوزه فرهنگی مشترک خاورمیانه قرار دارند افتاده است.تنوع غذایی در استان‌های گیلان و مازندران به تنهایی با نیمی از اروپا برابری می کند؛ اما فقدان یک سیستم کارآمد برای معرفی غذای ایرانی چه به گردشگران و چه به سازمان‌های فرهنگی چون یونسکو سبب شده است این غذاها حتی در کشور خودمان نیز کم کم به فراموشی سپرده شده و غذاهای دیگر فرهنگ‌ها جایگزین آنان شود.به عنوان مثال‌ مردمان زاگرس علاقه زیادی به گوشتخواری دارند و لذتی که آن‌ها از گوشت کبابی می‌برند بسیار زیاد است. هرچه به دشت‌‌های زاگرسی نزدیکتر شویم و به شیراز برسیم تنوع غذایی بیشتر می‌شود و استان فارس متنوع ترین غذاهای ایران را دارد که دو عنصر انگور و انار در بسیاری از غذاهای آنها استفاده می‌شود. در مناطق کویری ایران نیز آش‌ها و آبگوشت‌ها غذای اصلی ساکنان است و شهر کاشان تنوع زیادی از آش‌ها، اشکنه‌ها و آبگوشت‌ها دارد. همچنین سمنان را نیز پایتخت ته‌چین در ایران می‌دانند و این استان از تنوع خوراک زیادی برخوردار است. خوراک مردم جنوب کشور عمده آن از دریای جنوب تهیه می‌شود و همین غذاها نیز براساس فرهنگی شهرهای مختلف جنوب متفاوت است.متأسفانه در ایران مرکزی برای آموزش و معرفی غذاهای بومی و محلی ایران وجود ندارد. در تهران و شهرهای بزرگ چند رستوران غذای سنتی داریم که غذاهای سنتی و بومی و محلی به مشتریان خود عرضه کنند؟ در حالی که فرانسوی‌ها توانسته اند با آنکه به لحاظ تنوع غذایی از ایران عقب تر بودند ذائقه غذایی جهان را تغییر بدهند. خانه‌های بومگردی در ایران می‌توانند در محل خوراک گردشگران را تولید کنند.همانطور که برای عوض نشدن نام خلیج فارس همه دست به دست هم داده‌ایم؛ برای چنین اتفاقی نیز علاوه بر مسؤولان باید تمام ملت آستین همت بالا بزنند و نگذارند به همین سادگی فرهنگ غذایی کشورمان را از ما بگیرند.

* رییس هیات مدیره خانه صنعت، معدن و تجارت جوانان تهران، ریاست هیأت مدیره تعاونی تولید‌کنندگان محصولات غذایی کشور، عضو هیأت مدیره کنفدراسیون صنعت ایران، نایب رییس ‌هیأت مدیره انجمن علوم و فناوری غلات ایران، مشاور عالی در کمیته فناوری‌های نو کمیسیون صنایع و معادن مجلس شورای اسلامی، کارآفرین برتر جهان اسلام

  • نویسنده : مهدی کریمی تفرشی