گروه گزارش «اقتصاد سبز»: یحیی امیری
اقتصادسبز آنلاین: در نبرد دیرینه هزینه غذاهای سنتی و تولیدات صنعتی، نان در ردیف بدشانس‌ها قرار داشته، مردم خیلی زود پذیرفتند که به‌جای رُب پزی شهریورماه و انبارکردن در کوزه‌های سفالی، می‌شود در قوطی و شیشه‌های نیم‌کیلویی و یک کیلویی از هر مغازه دم در خانه خرید یا چلو قیمه و چلو قورمه با بادمجان و حتی باقالی‌پلو با گوشت را از قوطی‌های «یک و یک» درآورد و روی میز گذاشت و به به و چه‌چه هم گفت، اما نان ماشینی این شانس را نداشت که در مقایسه با بربری و تافتون و سنگک قهرمان بشود که هیچ، بلکه معمول و عادت بشود. کرونا این زگیل دهه‌های آغازین قرن بیست و یکم و سال شیک 2020 فرصت طلایی برای نانهای تولید صنعتی فراهم کرد که در رینگ قهرمانی نبرد با سنتی‌ها دستش بالا برود.
محمدحسین مروت‌پور، مدیر برندینگ و توسعه بازار «نان‌آوران» یکی از برندهای پرآوازه صنایع غذایی ایران در پاسخ این پرسش خبرنگار «اقتصادسبز» که بعد از حمله کرونا به مردم سراسر جهان و از جمله ایران، جهش فروش نانهای صنعتی چه میزان بوده است، می‌گوید:
«در پیک اول ظهور کرونا 40 تا 50 درصد افزایش تقاضا در بازار داشتیم، اما امروزه که رویکرد هیجانی فروکش کرده، بازهم شاهد اضافه شدن مصرف‌کنندگان به صف نانهای بسته‌بندی شده هستیم، که برای اولین‌بار و دومین‌بار است که مبادرت به خرید نان ماشینی کرده‌اند.»
در واقع کرونا، نان صنعتی را در سراسر کشور ایران برای تولیدکنندگان سمپلینگ کرده است. نه تنها در فروشگاه‌های شیک و اختصاصی نان صنعتی مشتری پروپاقرص فزونی گرفته، در سوپرمارکت‌های محلی هم که نان ماشینی می‌فروشند فراوانی این مشتری‌ها، چشمگیر است.
این در شرایطی است که سید رسول، بربری پز، خیابان جلال آل احمد (جنب کله‌پزی مرمر خبر از کاهش مشتری می‌دهد:
روزانه بین 50 تا 55 تنور نان می‌پختیم، این تعداد در بهمن‌ماه گذشته به 25 تا 30 تنور و در این روزها (هفته اول مردادماه) به 30 تا 35 تنور رسیده است. رجب طیبی تافتون پز خیابان دریان‌نو می‌گوید: دو سه ماه است که مسلسل‌وار چانه خمیر را به نان تبدیل نمی‌کنیم، تولید یک سره ما متوقف شده، نمی‌توانیم نان را روی سکو (میز بزرگ جلوی مغازه نانوایی) پر از نان بیات شده کنیم، وقتی مشتری بیاید به تعدادی که سفارش می‌دهد، چانه می‌زنیم.
کرونا به تمام صنایع در تمام نقاط جهان لطمه زده، گروهی از صنایع ناچار به تعدیل نیرو و یا تعطیل شدند. اما صنایع غذایی در این جنگ طولانی به نسبت صنایع دیگر کمتر آسیب دیدند و نان صنعتی نه تنها آسیب ندید، بلکه با فزونی روز‌به روز خریداران روبه‌رو شد، در حالی‌که تقریباً همه صنایع مجبور به تعدیل نیرو بودهاند. کارگران و کارکنان نان ماشینی وادار به اضافه کار و شیفت اضافه و دریافتی بیشتر شده‌اند، برندهای مشهور نان صنعتی ناچار به دو شیفت و سه شیفت کار شده‌اند.
صنعت نان ماشینی که در آغاز دهه 50 لاک‌پشتی حرکت می‌کرد. در اوایل همین سال، وادار به شتاب خرگوشی شده است. مردمی که از نان بربری تازه از تنور درآمده با شیفتگی شاعرانه‌ای حرف می‌زدند حالا برای حفظ سلامت و ادامه زندگی، نان ماشینی را ترجیج می‌دهند. کمتر ایرانی را می‌بینیم که دلش برای صف جلوی تنور نان سنگکی تنگ شده باشد و با شیفتگی از بوی نان تافتون تازه از تنور درآمده حرف بزند. کرونا صنایع غذایی، مخصوصاً صنعت نان ایرانی را در تحولی تازه قرار داده است.
گزارش این ماه را به بهانه این تحول و جهش تولید نان صنعتی اختصاص داده‌ایم و به این پرسش پاسخ می‌دهیم که چرا مردم ایران نسبت به نان ماشینی تا قبل از کرونایی شدن جهان، روی خوش نشان نمی‌داده‌اند.
خاطره تلخ نان سیلوی نازی‌آباد
تهرانی‌های قدیمی، خاطره تلخی از اولین نان ماشینی که در ایران تولید شده دارند، نان سیلو همان نانی که «با یک باد خوردن، با دسته هاون هم کوبیده نمی‌شد» سیلوی نازی‌آباد را آلمانی‌ها ساختند، در دوران سلطنت رضاشاه، روابط بین ایران و آلمان خیلی گرم بود.
در میان ده‌ها و صدها کار عمرانی که به‌وسیله آلمان نازی در ایران انجام گرفت. سیلوی نازی‌آباد بیشتر در یاد و خاطره تاریخی ما، مانده است. شاید شما هم از کسانی باشید که پیدایش محله نازی‌آباد در جنوب تهران را از علاقه به گربه‌ای به‌نام نازی در عصر ناصرالدین‌شاه بدانید و یا فکر کنید «نازی» اسم یکی از دختران مظفرالدین‌شاه بوده است. محله نازی‌آباد در دوران آلمان نازی ساخته شد، نام سیلویی که در جنوب تهران ساخته شد برگرفته از حزب نازی هیتلر بوده است. در سال‌های آغازین دهه 20 و بعد از حمله و اشغال ایران توسط متفقین، کمبود آذوقه و قحطی نان پیش آمد. در چنین شرایطی، جنب سیلوی تهران کارخانه نان ماشینی، نانهای حجیم، معروف به آجر قزافی وارد تولید نان شد، از آنجا که مواد اولیه این نان بسیار بد بود و از ارد گندم طلایی خبری نبود و هرچه دست مردم می‌رسید می‌خوردند، این نان هم با بدترین کیفیت تولید می‌شد، فقط مردم گرسنه و قحطی زده ناچار به خرید و خوردن آن شده بودند.
چرچیل هم نان سیلو خورده است
دکتر منوچهرکیا می‌گوید: یک علت از علت‌های عدم استقبال مردم از نانهای ماشینی، همان خاطره تلخی بود که مردم از نان سیلو داشتند. در بعضی روایت‌ها و کتاب خاطرات رجال آن دوره آمده که خیلی‌ها ما با خوردن این نان، جانشان را از دست داده‌اند، دل درد و دردهای طاقت‌فرسای معده، عامل اصلی‌اش… نان سیلو بوده است، کیفیت بد این نان تا به حدی بالا بوده که در فرهنگ و ضرب‌المثل‌های ایرانی جایش را باز کرد. ریشه ضرب‌المثل «نان کسی را آجر کردن» از همین نان سیلوی تهران آمده است. آرد مرغوب گندم نبود، ناچار از آرد حبوبات مثل نخود و باقالی و ارزن و این جور چیزها ماده اولیه نان تهیه می‌شد.
سران متفقین، آمریکا، انگلیس و روسیه در تهران جلسه‌ای داشته‌اند، در همان دورانی که ایران پل پیروزی متفقین شده بود، یعنی ابزار جنگی و مهمات از جنوب ایران به شمال و اتحاد جماهیر شوروی سوسیالیستی می‌رسید و سبب پیروزی آنها بر ارتش هیتلر شده است. در جریان توقف سران 3 کشور در تهران روزی چرچیل همراه قوام‌السلطنه به بازدید از نقاط مختلف تهران می‌رود، یکی از اماکنی که مورد بازدید قرار می‌گیرد، سیلوی تهران است و آن بخشی که نانهای حجیم ماشینی تولید می‌کرد، قوام‌السلطنه نوشته استه که چرچیل در حین بازدید از این نان پزی ماشینی، کمی از نان تازه سیلو خورده و نه تنها چیزیش نشده (یعنی دل درد نگرفته) بلکه لذت هم برده است!
تفاوت از زمین تا آسمان است
وینستون چرچیل نخست وزیر انگلستان و یکی از اعجوبه‌های سیاست در قرن بیستم در سیلو تهران، نان خورده و به هیچ دردی هم مبتلا نشده، اما این خبر سبب شهرت نان ماشینی نشد.
چرا که هرچه خاطرات کتبی و شفاهی و نقل قول‌ها از آن دوران داریم، همه از مصیبت نان سیلو بوده است.
دکتر ماه منظر الهام می‌گوید: من از کارخانه «نان‌آوران» و سحر و سه نان بازدید کرده‌ام، ماشین‌های مدرن و رعایت نکات بهداشتی صددرصد. نظارت‌های دقیقی که توسط متخصصین انجام می‌گیرد، کیفیت آرد، و حتی درجه دمای تنظیم شده برای هر ردیف از نان‌ها، رعایت دقیق پوشاک کارکنان در سطح بالای استاندارد، اپراتورهایی که نمونه‌ای از هر خط تولید را زیر ذره‌بین می‌گذارند. قابل مقایسه با آن کارخانه نان پزی سیلو نیست، در واقع اگر آن دوره را به زندگی جهنمی شبیه کنیم.
این دوره نانهای ماشینی بهشتی است. هیچ گزارشی از دل درد و ناراحتی معده وجود ندارد، به نظرم، یک علت این‌که آقای مهندس مروت‌پور می‌گوید بعد از رویکرد هیجانی کرونایی به نان ماشینی، خریدهای بعدی هم انجام گرفته به‌خاطر این است که مردم بعد از خوردن نان ماشینی، دچار آن مصائب و مشکلات نان سیلو نشده‌اند، خاطرات تلخ از دوران نان سیاه سیلو که به روایتی با اره آن را تکه‌تکه می‌کردند و نان دندان‌شکنی بوده، در ذهن‌‌ها مانده و از نسلی به نسل دیگر منتقل شده، اما وقتی نان ماشینی امروزی را خورده‌اند، متوجه شدند که تفاوت از زمین تا آسمان است.
نان پزی داخل آشپزخانه
تا قبل از این‌که دکانهای نان‌پزی (احتمالاً از دوران صفویه) باب شود مردم در خانه‌شان نان می‌پختند. یعنی همان کاری که در بهمن‌ماه سال پیش در بسیاری از خانه‌ها رواج پیدا کرد. مردمی که از خبرهای هولناک کرونا به هراس افتاده بودند، برای تهیه نان به نانوایی‌ها نمی‌رفتند، بعضی از کدبانوها دست به کار شدند و در آشپزخانه‌شان بساط نان‌پزی دایر کردند. سینی روی گاز گذاشتند و خمیری از آردهای بسته‌بندی شده تولید صنایع غذایی تهیه کردند، خمیر را با وردنه روی سینی پهن کردند و به اصطلاح نان خانگی پختند. این بعضی‌ها که با نان ماشینی بسته‌بندی شده آشنایی نداشتند پس از مدتی از این‌کار خسته شدند.
نان‌پزی خانگی تا همین حوالی سال 1300 رواج داشت، البته اعیان و اشراف تنور خانگی داشتند، در بعضی از محله‌ها مثل «سرپولک» و «آب منگل» و کوچه «مروی» نان‌پزهای خانگی، کدبانوهایی که در خانه‌شان تنور داشتند، علاوه بر تأمین نان مورد نیاز خود، نان به در و همسایه هم می‌دادند، یا می‌فروختند. اما نان‌پزی خانگی در عصر کرونا با نان‌پزی آن دوران، تفاوت‌ها دارد، شکل زندگی عوض شده، اکثریت مردم شهرها و حتی اخیراً روستاها در آپارتمان زندگی می‌کنند و آشپزخانه کوچکی دارند. شاید بشود گفت نان‌پزی خانگی در چند ماهه اول شیوع کرونا جنبه فان داشته، به‌همین دلیل این گروه ترس زده از کرونا، خیلی زود دست از کار کشیدند و سراغ نان ماشینی رفتند.
احترام به نان در ادیان
نان خوردن بشر، سابقه دیرینه‌ای دارد، قدمت آن به عصر نو سنگی و انقلاب کشاورزی بر می‌گردد، در دوران باستان نان‌پزی یکی از مهمترین قسمت‌های آشپزی محسوب می‌شود.
تاریخ می‌گوید از 1000 سال قبل از میلاد مسیح، نان غذای اصلی انسان بوده است. در اسلام تأکید ویژه‌ای بر ارزش نان شده است و آن را برکتی آسمانی از سوی خداوند می‌دانند، نباید چیزی روی نان قرار بگیرد تا به آن بی‌احترامی نشود. در فرهنگ ایرانی هم احترام به نان واجب است.
در گذشته‌ای نه چندان دور (همین امروز هم) این فرهنگ می‌گوید اگر تکه نانی روی زمین دیده‌اید آن را بردارید و در بلندی قرار دهید تا غذای پرندگان شود. در فولکور ایرانی آمده، اگر کسی روی نان بنشیند شبیه میمون می‌شود. همین حالا هم یکی از راه‌های خیرات و برای آمرزش تازه در گذشتگان، نان خیرات می‌کنند، اگر دقت کرده باشید در اکثر نانوایی‌های نه تنها تهران و شهرستان‌ها، مخصوصاً شب‌های جمعه برای آمرزش تازه درگذشتگا، یک یا دو تنور نان را می‌خرند و به رایگان می‌دهند و می‌گویند به جای پول، فاتحه‌ای بخوانید.
نان در ادوار مختلف تاریخ، اشکال گوناگونی داشته، و در هر عصر و زمانه‌ای تغییر شکل داده است.
آنچه امروز به‌عنوان نان تافتون و لواش و سنگک و بربری شناسیم، در قرن‌های پیش شکل دیگری داشته، حجیم بوده و خانگی‌اش با دکانهای نانوایی، یکسان نبوده است.
نان بسته‌بندی سابقه دیرینه دارد
طرز تهیه نان در ادوار مختلف تاریخی دچار تغییرات و تحولات اساسی شده است. شاید شما فکر می‌کنید نان ماشینی، زادگاهش عصر ماشین و صنعتی شدن جوامع بوده است، اما تاریخ می‌گوید برای اولین‌بار در سال 1912 نانهای ورقه‌‌ای ساخته شد، که البته استقبال نشد. در سال 1928 میلادی نانهای برش زده را بسته‌بندی کردند و جالب این‌که از این ابتکار استقبال شد و تا به امروز که در غرب به اوج خود رسیده، در ایران نه تنها نانهای ماشینی بسته‌بندی می‌شود، نانهای دکانهای سنتی پز هم، هر ده عدد را در یک کیسه پلاستیکی قرار می‌دهند، در آن را با چسب می‌بندند و در بقالی‌ها به فروش می‌رسد. این شیوه‌ها که کمی حکایت از بهداشتی شدن دارد در مقایسه با نان‌‌هایی که برندهایی مثل نان‌آوران، سحر، سه‌نان و تک نان جنوب … تولید می‌کنند می‌شود گفت هیچ است، چرا که بهداشت نانوایی‌ها، با وجود تمام نظارت‌هایی که می‌شود در مقایسه با نان ماشینی کارخانه‌ای قابل مقایسه نیست.
ویروس کرونا یکی از دستاوردهایی که داشته، رعایت نکات بهداشتی تغذیه بوده است. مردم از ترس کرونا، به رستوران‌ها نمی‌روند، رستوران نایب خیابان آبان تهران، از رستوران‌های مشهوری است که در تمام ایام سال، با رزرو جا باید مراجعه کرد، جمعه دهم مردادماه، در نهایت شگفتی تمام سالن‌ها را خالی دیدم، تیم پذیرش و پذیرایی با وجود رعایت تمام نکات بهداشتی، در خدمت گروه ما که تنها مشتریان این روز بوده‌ایم قرار داشت.
ثروتمندان نان سفید می‌خورند
رنگ نان در تمام ادوار تاریخ تعریف طبقاتی داشته است، در قدیم نان سفید گران‌تر از نان قهوهای و سیاه بوده، نان سفید را اعیان و اشراف و پولدارهای می‌خریدند و نان سیاه، خاص فقرا بوده، شاید یک علت عدم استقبال اولیه از نانهای صنعتی، همین رنگ نان بوده باشد. از اواسط قرن بیستم، غذاشناسان و علم پزشکی وارد نظریه علمی درباره رنگ نان شد.
این نظریه علمی حکایت‌ها دارد. یکی‌اش این‌که ثروتمندان در اشتباه بودهاند و نان سفید ارزش غذایی ناچیزی در برابر نانهای تیره و قهوهای دارد، علم ثابت کرد نانهای تیره مغذی و حاوی مواد معدنی است، در صنایع نان برندهای امروز ایران، نان جو (قهوهای) گران‌تر است
و مشتری بیشتری دارد، و بر این باور شدند، این نانهای قهوهای حتی از آن دسته از نانهای سنتی که با زنجبیل و یا زیره و کنجد ترکیب می‌شدند مفیدترند.
درباره عطر و طعم نانهای سنتی، تعریف اغراق شده‌ای وجود دارد. بسیاری از مخالفین نان ماشینی بر این باورند که نان سنتی به خاطر بوی خوشی که دارد بر نان ماشینی ارجحیت دارد.
دکتر الهام می‌گوید این نظریه ارزشی نیست، نان سنتی در مقابل آتش مستقیم قرار می‌گیرد و آنچه که به‌عنوان عطر و طعم و بوی خوش آن می‌گویند لحظه‌ای است. در تولید نان صنعتی از حرارت غیرمستقیم استفاده می‌شود. شاید آنها که نان سنتی را در اولویت قرار می‌دهند، به این حقیقت آگاهی ندارند.
همه ملت‌ها نان مشهور دارند
نان سنگک، مشهورترین نان ایرانی است که شهرت جهانی دارد، این نان که ابداع کننده آن را شیخ بهایی (عصر صفویه) می‌دانند (پهن کردن خمیر روی فرشی از ریگ داغ) در ردیف نانهای مشهور جهان قرار دارد. یعنی اگر نان لواش در ارمنستان – نان لوچی، بنگلادش – نان بیسکویت، آمریکا – نان دونات مونترال، کانادا – نان پلاتی، افعانستان – نان باگت، فرانسه – نان مارکتا، شیلی – نان بالود کولیج، برزیل – نان پاپیرنیکل، آلمان – داکت روبریس، ایسلند – نان بارستا هند – چیاپاتا، ایتالیا – راتی گامبانگ، اندونزی – سیمیت ترکیه – گیران سیانگ، کره جنوبی – شاتوپینگ، چین – بان‌کوبانو، کوبا – نان لیما، مصر – ناچابوری، گرجستان و… پروفسور ویلیام روبل مورخ نان می‌گوید:
همه می‌دانیم مواد اولیه نان آرد است و آب، هر ملتی هر قوم و قبیله‌ای بر مبنای شرایط اقلیمی و امکاناتی که دارد در ترکیبات نان دستکاری می‌کنند، هر ملتی چندین نوع نان می‌سازد اما یکی از این چندین نوع باب ذائقه اکثریت قرار می‌گیرد. استقبال مسافران و توریست‌ها و مردمان سرزمین دیگر از این نوع نان سبب شهرت آن می‌شود. آنچه مسلم است انسان اولیه فقط قادر بود نان حجیم بسازد، هنوز هم مردم اروپا نان حجیم دوست دارند، نانی که بشود با چاقو برش زد
و ورقه‌ورقه‌اش کرد و روی آن کره مالید.
نان طرشتی، سوغاتی برای تهران
مورخ نان، پروفسور ویلیام روبل، آغاز سفرهای دریایی را، آغاز تنوع نان هم می‌داند، ملوانان و کارکنان کشتی در سفر به سرزمین‌های ناشناخته، چون تهیه خوراک و خوردن مقدم بر همه کارهای دیگر است، نانهای ملت‌های دیگر را تست زدند، از آن به عنوان سوغاتی، نمونه‌هایی و گاه انبوهی از آن به دیار خود می‌آوردند، گرچه طول مسافت دریا و مدت زمانی که از پختن نام می‌گذرد بر کیفیت آن تأثیر می‌گذارد و فاقد کیفیت اولیه می‌شود.
سوغاتی نان در ایران هم متداول بوده است. معروف‌ترین آن که پروفسور محسن مقدم باستان‌شناس مشهور و بنیانگذار موزه مقدم نقل کرده است، نان طرشت است. طرشت روستایی در 10 کیلومتری غرب تهران (امروز این روستا به عنوان شهرآرا و دریان نو بخشی از داخل شهر تهران شده است) نان ویژه‌ای داشت که ترکیب آن شیرین مزه بودن آن بوده، به خمیر این نان شیر می‌زدند، نانی بود کلفت و به نسبت نانهای امروزی حجیم، اهالی روستای طرشت به باغداری شهرت داشتند، بهار و تابستان، سردرختی‌ها را به بازار سرچشمه تهران می‌آوردند و می‌فروختند. از آنجا که اهالی تهران قدیم به این نان علاقه داشتند، طرشتی‌ها، هر روز که میوه‌ها را بار اسب و قاطر می‌کردند و برای فروش به سرچشمه تهران می‌آمدند، مقداری از این نان به عنوان تحفه و سوغات برای طرف کسب و کار خود می‌آوردند.
نان نازک برای ترید(تلیت) آبدوغ خیار
همین امروز هم اگر گذرتان به بزرگراه شیخ فضل‌اله افتاده باشد، می‌بینید که کنار دیوار باغ‌های هنوز آپارتمان نشده این منطقه، انواع توت و بعضی از سردرختی‌های مشهور خود را برای فروش کنار جاده‌ای، عرضه می‌کنند. سوغاتی نان تبریز هم شهرت دارد. در رودهن نان لواشی پخته می‌شد که از آن برای دماوندی‌ها سوغاتی می‌بردند. تهرانی‌ها بعد از شهریور 20 و دوران تلخکامی نان سیلو، نسبت به نانهای نازک علاقه ویژه‌ای پیدا کردند. این علاقه ماندگار شد، و آبگوشت خورهای تهرانی دوست داشتند که از این نانهای نازک که در رودهن پخته می‌شد برای ترید در آبگوشت استفاده کنند. ویژگی نانهای نازک (لواش) همان بود که اگر خشک هم باشد باز در تریدها، حتی ترید(تلیت) آبدوغ خیار، مصرف داشت.
به نظر دکتر ماه‌منظر الهام، خاطره بدی که مردم از نان سیلو (مقر سربازان ارتش نازی) در یاد و خاطره داشتند، موجب تازه‌خوری نان را یک موهبت بدانند. هنوز هم کم و بیش خانواده‌هایی هستند که عادت دارند هر روز صبح، ظهر و عصر به دکان نانوایی محل بروند و یک یا چند قرص نان تازه بخرند. این عادت با رونق گرفتن بازار نانهای صنعتی خیلی کم‌رنگ شد و «کرونا» تقریباً آن را به فراموشی برده است. کرونا مردمی که عادت به تازه‌خوری نان داشتند وادار کرد که از این عادت دست بردارند.
آلودگی‌های دکان نانوایی سنتی
در دهه‌های 30 و 40 مسأله بهداشت نانوایی‌ها مطرح شد. بررسی آماری وزارت بهداشت نشان داد که بسیاری از امراض از طریق نان آلوده به انسان منتقل می‌شود. این روزها اگر دقت کرده باشید کمتر مشتری نان تعدادی می‌خرد و آن را روی پیشخوان جلوی مغازه نانوایی پهن می‌کند که کمی از حرارت آن کاسته و بر اثر روی هم گذاشتن خمیر نشود. تحقیقات پزشکی نشان داد که مانده‌های نان داغ روی طوری‌های سیمی این میزها ، مورد استفاده پرندگان و گربه‌های ولگرد قرار می‌گیرد، علاوه بر آن، موش‌ها یکی از آلوده‌کنندگان آرد و پاتیل‌های خمیرگیری بودهاند از آنجایی که اکثر نانوایی‌های سنتی کار را از نیمه شب و دم دمای صبح آغاز می‌کنند، دقت کافی برای دیدن آلودگی آرد و پاتیل ندارند. علاوه بر این بهداشت خود کارگرها هم مسأله است. آنها که در بالکن نانوایی می‌خوابند و زندگی شخصی‌شان داخل دکان نانوایی است. دست‌های آلوده کارگران نانوایی در انتقال ویروس‌ها نقش اساسی دارند، از دهه 40 سخت‌گیری‌هایی برای رعایت بهداشت نانوایی‌ها لحاظ شد و بازرسی‌های سخت‌گیرانه‌ای از بابت بهداشت به‌عمل آمد. اما ساده‌انگاری در این بوده که مشتری‌های نان سنتی، خود را با این توجیه که حرارت بالای پخت نان، هر میکروبی را می‌کشد و قدرت انتقال میکروب را می‌گیرد. این منطق در بروز ویروس کرونا، ارزش خود را از دست داد، برای همین نانوایی‌های سنتی بیش از نیمی از مشتریان خود را از دست دادند.
پیروزی چشمگیر نان صنعتی بر سنتی
کرونا چنان مهیب و ترسناک ظهور کرد و تغییرات ظاهری در زندگی مردم به‌وجود آورد که تمام خوش‌خیالی‌های بهداشتی نانوایی‌ها، کنار زده شد. کارخانه‌های نان‌پزی و برندهایی مثل نان‌آوران و سحر و سه‌نان و… فرصت تازه‌ای برای عرض اندام پیدا کردند، تنوع نانهای سنتی یک طرف و رعایت تمام قواعد بهداشتی یک طرف دیگر. نان در بسته‌بندی‌های زیبا و کاملاً بهداشتی، حافظه‌ها را پاک کرد از روزگاری که نان را با دوچرخه از این خیابان به آن محله می‌بردند، حتی آن‌هایی که نان سنگک را روی شانه آویزان کرده و به درخانه این و آن می‌بردند، عبور کرده‌ایم.
در یکی دو دهه اخیر، کوشش‌هایی برای بسته‌بندی دستی نان انجام گرفت یعنی بقالی‌ها هم بسته‌‌های نایلونی 5 و 10 عددی نان لواش و تافتون می‌فروختند. کرونا مردم را دقیق و حساس کرد روی مراحل تولید و توزیع نان، تمام مقاومت‌هایی که در مقابل نان صنعتی شده بود، حالا کنار زده شده، نزدیک به 70 سال به‌طور موردی و حدود 50 سال است که تولید انبوه نان صنعتی و بسته‌بندی شده با ماشین، نتوانستند در رقابت با نانهای سنتی، موفقیت چشمگیری به‌دست آورند.
امروز دیگر چنین نیست، کرونا کاری کرد که مردم خیلی جدی به بهداشت نان دقیق شوند، در نبرد
70 ساله بین نان سنتی و صنعتی، اکنون این نان صنعتی است که برنده شده و سکوی فروش اول را از آن خود کرده است و دست نان ماشینی قهرمان چنان بالا رفته که نان سنتی، توان به‌دست آوردن بازار خوب گذشته را (شاید برای همیشه) از دست داده است.
