گروه گزارش «اقتصاد سبز»: یحیی امیری

در جستجوی صادرات مربا از ایران به آماری از سال 1399 دسترسی یافتیم که گمرک می‌گوید در این سال (یعنی 1399) ایران بیش از 45 تن مربا، ژله و مارمالاد به کشورهای مختلف جهان صادر کرده است و از بابت این میزان صادرات 45 میلیون دلار ارز نصیب کشور ما شده است

اقتصادسبز آنلاین: رقم 3 میلیارد و 420 میلیون دلار فروش جهانی یکی از اقلام صنایع غذایی برای هیچ تولیدکننده و دست‌اندرکاران صنعتی کشورمان تازگی و جذابیت ندارد اما وقتی خبر را تکمیل کنیم و توضیح بدهیم که این رقم فروش برای مربا است، بله مربا، همان که عادت کرده‌ایم صبحانه با کره نوش‌جان کنیم، حتماً جالب است.
از نظر پزشکان و کارشناسان صنایع غذایی، بهداشتی و سلامتی انسان، صبحانه یکی از مهمترین وعده‌های غذایی بشر از بدو خلفت و ورود به زندگی اجتماعی بوده، اما هم شما و هم این گزارش‌نویس «ماهنامه اقتصادسبز» می‌دانیم و خوب می‌دانیم که ایرانی‌های امروز آن را زیاد جدی نمی‌گیرند. و در میان اقلام غذایی که به‌عنوان صبحانه خورده می‌شود، به کره، پنیر، سرشیر، حتی عدسی و لوبیا پخته و نیم‌رو یا املت و یا تخم‌مرغ آب پز بیشتر علاقه و دلبستگی دارند تا مربا، البته در دو سه دهه اخیر به برکت فعالیت درخشان مدیران تولید صنایع غذایی ایران، مشکل مربا، به علت دست و پاگیر بودن، قاشق کردن، چکیدن روی لب و چانه و پیراهن و حتی جمع و جور کردن ظرف مربا که در گذشته‌های دور در دبه و کوزه و سطل جای می‌گرفت، حالا جمع و جور و در بسته‌های تک نفره، خوردن آن آسان شده و می‌شود با یکی دو قاشق برداشت، ظرفش که از نوعی پلاستیک سخت است به کیسه و زباله خشک می‌رود ولی کار، خوردن البته آسان شده اما هنوز هم چندان جدی و چشمگیر نشده، به آن اندازه که مثلاً کالباس، سوسیس، دل و جگر، حلیم و آش، مطرح بوده، این برداشت ما الکی و ساده گرفتن نیست، با دو سه دست‌اندرکار تولید مواد غذایی وقتی رقم فروش 3 میلیارد و خرده‌ای مربا در بازار جهانی را در میان گذاشتیم، هر دو سه نفر با شگفتی به ما که گوینده خبر بودیم نگاه کردند. یک نفر با کنجکاوی گفت چه سالی؟ و گفتتیم این آمار مربوط به سال 2020 است، از سال 2016 تا 2020 چیزی حدود 9.8 درصد افزایش داشته است. و این غیر از عسل است که تولید مستقیم دارد و جزو غذاهای ترکیبی نیست، و بعد اضافه کردیم که 5 کشور فرانسه، ترکیه، ایتالیا، آلمان و اسپانیا در صدر بازار فروش اروپایی‌ها قرار دارند. و در مقایسه میان صادرکنندگان مربا از سال 2019 تا 2020 ترکیه با افزایش فروش 23.3 درصدی در ردیف اول 15 کشوری که ارزآوری دلاری داشتند قرار داشته است، بله، ترکیه، همین همسایه‌ای که همه‌مان می‌دانیم از صنعت توریسم، درآمد دلاری بالایی دارد، و حالا باید بدانیم که با فروش مربا هم ارزآوری‌اش درخشان شده است، حالا ببینیم در گزارش کره و مربا چه خبرهای جذاب‌تری هم باید بخوانیم.

بهارنارنج، اولین مربای ایرانی

یک علت دست‌کم گرفتن تجارت مربا را ما ایرانی‌ها به خاطر مرباپزی سنتی می‌دانیم، یعنی کدبانوی خانه (البته کدبانوهای دیروز) وقتی میوه‌هایی مثل هویج، به، سیب‌، گیلاس، آلبالو و… در سبد مصرف خانوادگی زیاد می‌آمد به اصطلاح دورریز می‌شد می‌گفتند مربا بپزیم!
همین حالا که شما این گزارش را می‌خوانید و فصل بهار است، و اکثر شهرهای شمالی کشورمان که درخت‌های پرتغال و نارنج غرق در شکوفه‌های سفید شده‌اند. پختن مربای بهارنارنج برای خانم‌های خانه‌داری که حال و حوصله خوب دارند، رواج دارد، شاید بتوانیم مربای بهارنارنج را قدیمی‌ترین مربای ایرانی بدانیم، مواد اولیه‌اش، یعنی بهارنارنج، همان شکوفه‌های سفید که در اواخر فروردین و اردیبهشت‌ماه تماشای درختان مرکبات را چشم‌نوازتر می‌کند، بساط مرباپزی روبه‌راه می‌شود. در گذشته‌های یک کمی دور که قیمت شکر ثابت بود و پایین، یعنی چیزی حدود کیلویی 18 یا 19 و 20 ریال بود. مربای بهارنارنج بسیار ارزان و کاری دم‌دستی بود. قنادی‌های شمال کشورمان، با خرید انبوه بهارنارنج که به عنوان سرگرمی کودکان مخصوصاً دختربچه‌های خانواده از زیر درخت جمع‌آوری می‌شد و خیلی ارزان به قنادهای محل فروخته می‌شد، تولید مرباهای بهارنارنج هم انجام می‌گرفت. قیمتش هم ارزان بود، بسیار ارزان، در سال 1355 در قنادی معمار‌پور آمل شیشه‌ای 30 تا 40 ریال.

عروس ما بلد است مربا بپزد

در نمایشنامه معروف «جعفرخان از فرنگ آمده» اثر ماندگار حسن مقدم، جایی مادر جعفرخان که زینت را برای همسری پسرش جعفرخان در نظر گرفته، در بیان هنرهای زینت، می‌گوید که مربا هم می‌پزد. یعنی مرباپزی یکی از هنرهای ویژه دخترهای دم بخت بود.
هنوز مربا جزو غذاهای گران‌قیمت و اشرافی نشده بود. قیمت نازلی داشت، تقریباً همه خانواده‌ها در بهار و تابستان چند قلم مربا می‌پختند. مثلاً در کردستان مربای توت‌فرنگی، در مازندران مربای بهارنارنج، در جنوب مربای هویج و… از همان اوایل دهه‌های 1300 که ایرانی‌ها با کمی تجددمآبی به میز یا سفره صبحانه اهمیت دادند تنوع در امر مرباپزی رونق گرفت، مثلاً در مازندران غیر از مربای بهارنارنج که خاص این منطقه بود و از سوغاتی‌ها و هدیه‌هایی که برای اقوام نزدیک و ساکن تهران می‌فرستادند، پخت مربای بالنگ (یکی از میوه‌های سردرختی) باب شد و آموزش دخترهای دم بخت برای مرباپزی جدی شد، معمولاً دخترهای کلاس بالا آموزش مرباپزی را جدی می‌گرفتند. معمولاً هر نوع میوه‌ای که خیلی ارزان و یا زیر درخت افتاده‌ای را برای مربا در نظر می‌گرفتند، از سال 1300 به بعد که طبقه متوسط ظهور پیدا کرد و خیلی از آداب و عادات غذاخوری تحول پیدا کرد مربا هم از ملزومات یک صبحانه خوب و کامل شد، این را از سفر فرنگ آمده‌ها، جدی گرفتند و رواج دادند.

اقتصادسبز آنلاین / اقتصاد سبز آنلاین / اقتصادسبز / اقتصاد سبز / صنایع غذایی / صنعت غذا / کشاورزی / پایگاه خبری صنعت غذا

چرا میوه‌های پادرختی و اضافی

این روزها که یک شیشه یک کیلویی مربای کارخانه‌ای (یعنی تولید صنعتی و مارکدار و از تولیدی‌های یک برند) حدود 200 هزار تومان قیمت دارد، در دهه 50 چیزی حدود 5 تا 7 تومان به فروش می‌رفت، گران‌ترین مربا، همان مربای بهارنارنج بود، علت آن را، خدیجه خانم ما در یکی از افراد گروه گزارش‌ ما، در ارزانی مواد اولیه می‌داند او به ما می‌گوید:
تولید مربای بهارنارنج زحمت داشت، یک دختربچه 10 – 12 ساله در یک نصفه روز می‌توانست حداکثر یک کیلو بهارنارنج را زیر درخت‌ها یا از تکان دادن شاخه‌ها به‌دست آورد، اما در جمع‌آوری پادرختی‌ها، میوه‌هایی که رسیده‌اش در جریان یک وزش باد خود به خود از درخت می‌افتد در یک ساعت یک من سیب یا به، یا گلابی را در زنبیل می‌ریزد، بهارنارنج را معمولاً دخترها و پسرهای خانواده به‌طور دسته‌جمعی جمع می‌کردند و از فروش آن یک پول توجیبی گیرشان می‌آمد. جمع کردن سیب یا به احتیاج به نیروی کار نداشت، همان خانم خانه‌دار، با یک گشت‌زنی چند دقیقه‌ای زیر درخت‌ها، زنبیلش را پُر می‌کرد، خانم نوشین جمشیدی رژیم درمانگر و کارشناس تغذیه به ما می‌گوید:
علی‌رغم پرطرفدار بودن و مصرف بالای مربا در سفره خانوار ایرانی به خصوص که با کره مصرف می‌شود، در پخت و پز و تولید آن، معمولاً پادرختی‌ها و یا میوه‌های اضافی و مانده در آشپزخانه استفاده می‌شد، اهمیت ریالی چندانی نداشت.

تنوع طعم‌های مربا

تنوع مواد اولیه مرباها، با تجربه و امکانات و دم دست بودن میوه صورت می‌گرفت، مثلاً خانه‌ای که درخت انجیر داشت، پس از تازه‌خوری کامل انجیر، اضافه و مانده‌ها را مربا می‌کردند، یا خانه‌ای که درخت بالنگ، شقاقل، زردآلو، تمشک، گل سرخ و…. داشت مربا می‌شد.
مربای تمشک از گذشته‌های دور جزو مرباهای نسبتاً گران بود و چرا که درخت تمشک معمولاً در بیرون از خانه، در باغات و یا فضای جنگلی و کنار راه مال‌رو و یا ماشین روی دهات تهیه می‌شد، چیدن تمشک به خاطر تیغ داشتن بوته‌ها کار پُرزحمتی بود. ابعاد فیزیکی آن هم به نسبت مقایسه حتی با هویج بسیار کوچک بود. خانم نوشین جمشیدی رژیم درمانگر می‌گوید:
خانواده‌‌های ایرانی از همان گذشته‌های دور تنوع غذایی را بسیار دوست داشتند و به آن اهمیت می‌دادند، اگرچه مربای هویج سرسفره یا میز صبحانه هر خانواده‌ای جای داشت، اما مربای انجیر، زردآلو، تمشک، بالنگ، شقاقل، توت فرنگی، پرتقال و مخصوصاً بهارنارنج که باور داشتند برای سلامت قلب مفید است طرفدارانش کم نبودند. طعم‌های مربای هر میوه‌ای با میوه دیگر فرق داشت، و ذائقه‌ ایرانی ما به انواع طعم‌ها علاقه نشان می‌داد، این تنوع طعم‌ها و حضور انواع مرباهای سرسفره یا میز صبحانه به صبحانه خوری نشاط می‌داد. کدبانوها برای نشان دادن هنرهای خود و احترام به میهمان، تنوع میوه‌ها را در مرباسازی لحاظ می‌کردند.

مربا به‌عنوان سوغاتی و هدیه

در جستجوی آماری صادرات مربا از ایران به آماری از سال 1399 دسترسی یافتیم که گمرک می‌گوید در این سال (یعنی 1399) ایران بیش از 45 تن مربا، ژله و مارمالاد از کشورهای مختلف جهان صادر شده است و از بابت این میزان صادرات 45 میلیون دلار ارز نصیب کشور ما شده است.
صادرات مربا از ایران را ما مدیون مدیران تولید صنایع غذایی خودمان هستیم، برندهای ایرانی که به تولید مربا گرایش دارند اکنون به بیش از 50 رسیده است ولی در سال 1340 فقط دو تولیدکننده شاداب و شمشاد، تولید مربا داشتند، و از ظرف‌های شیشه‌ای یک کیلویی و نیم کیلویی استفاده می‌کردند. در دهه 40 مربای تولید کارخانه‌ای علاقه‌مندان چندانی نداشت، عموماً خانواده‌‌ها، مخصوصاً کدبانوهای باسلیقه خود اقدام به تولید مربا می‌کردند. دکتر منوچهر کیا می‌گوید:
در این دهه‌های 40 و 50، تولید مربا از طرف تولیدکنندگان صنعتی کاری چندان سودآور نبود، عموماً عادت داشتند مربای خانگی بپزند، رسم بود که کدبانوی مرباپز، در ظروف بانکی، 3 یا 4 کیلویی مربا به فامیل یا عروس و دامادهای خانواده، هدیه بدهند. یکی از اقلام سوغاتی شهری مثل استهبان مربای انجیر بود، سوغاتی مربای بهارنارنج با کلاس و نشان از مهربانی و محبت داشت، صنعتی شدن تولید مربا از اوایل دهه 50 شروع و به‌زودی فراگیر شد.

فله‌ای نخورید، اندازه بخورید

صبحانه با کره و مربا، اصطلاحی است که سرزبان همه قرار دارد، مخصوصاً در نوشته‌های پشت شیشه قهوه‌خانه‌ها. کارشناسان غذا بر این باورند که هر آدم بالغی باید روزانه 20 گرم کره مصرف کند. حتی کسانی که نارسایی کبد دارند و یا از حیث روده‌ها علیل هستند باید کره بخورند. به نظر همین کارشناسان مصرف کره به‌خاطر جذب چربی مفیدی که در آن وجود دارد بهتر است با یک ماده غذایی شیرین باشد برای ایفای نقش مکمل نیاز دارد و چه بهتر که آن مکمل مربا باشد یا عسل، از آنجا که عسل هم گران است و هم عسل سالم به‌راحتی یافت نمی‌شود، کره و مربا، دو قلوی به‌هم چسبیده شده‌اند. اما رژیم درمانگرها هشدار می‌دهند که مصرف بیش از حد نیاز بدن به شیرینی‌جات، اضافه وزن هم دارد، البته نباید این ترس از اضافه وزن موجب حذف کره، مربا در رژیم غذایی بشود.
عدم دریافت چربی کافی عواقبی دارد مثل شبه کوری، ریزش مو و خشکی پوست.
کره و مربا یا کره و عسل دو همراه و مکمل مفید برای صبحانه هستند. به اندازه نگه داشتن مصرف این دو ماده غذایی مفید و مغذی نیاز به دقت در اندازه دارد. و این صنایع غذایی ایران است که به کمک آمده. تولید کره 10 گرمی و به اصطلاح تک نفره، مربای 25 گرمی و به اصطلاح تک نفره به همه ما کمک می‌کند که در سر میز یا سفره صبحانه، اندازه نگه داریم.
خانم نوشین جمشیدی می‌گوید:
مهم‌ترین توصیه‌ای که ما معمولاً به افراد متقاضی رژیم درمانی می‌کنیم اندازه نگه‌داشتن و فله‌ای نخوردن است. یکی از عادات بد ما و آسیبی که به بدن می‌زنیم فله‌ای خوردن است.

اقتصادسبز آنلاین / اقتصاد سبز آنلاین / اقتصادسبز / اقتصاد سبز / صنایع غذایی / صنعت غذا / کشاورزی / پایگاه خبری صنعت غذا

سفره‌های زیر درخت نارنج

این روزها، اوایل اردیبهشت‌ماه، اگر شما در شهرها و روستاهای استان‌های شمالی کشورمان تردد داشته باشید و دقیق باشید متوجه می‌شوید پای اکثر درخت‌های نارنج و حتی پرتقال سفره‌ای چادری پهن شده به قصد شکار شکوفه‌های بهار نارنج. فصل، فصل مرباپزون است، آن‌هم مربای بهارنارنج، مربایی که تقریباً تمامی خانم‌های خانه‌دار و حتی اداری با میل و رغبت و حتی یکجور عشق و ارادت در تدارک مرباپزون بهاری هستند، آن‌هم مربای بهارنارنج، خانم ملک محمدی می‌گوید:
پخت مربای بهارنارنج را از مادربزرگم یاد گرفتم، خیلی ساده است، شکوفه‌های درخت نارنج را جمع می‌کنیم. برای جمع کردن این شکوفه‌ها، چند روز وقت لازم است تا بتوان یک پاتیل یا قابلمه مربا پخت، شکوفه‌ها را پس از جمع‌آوری، پس از آنکه به اندازه کافی حجم پیدا کرد، پس از شستشوی کامل در مایع شکر جوشیده رقیق می‌ریزیم و حرارت می‌دهیم، پس از این‌که خوب قوام گرفت، کمی هل هم به آن اضافه می‌کنیم تا عطرهای متنوعی داشته باشد، سپس مدتی دور از حرارت نگه می‌داریم تا خوب سرد شود، پس از آن در شیشه‌های حتی‌المقدور کوچک بسته‌بندی می‌کنیم. از آنجا که مربای بهار نارنج مثل هر مربایی شتک دارد. بهتر است از اول در ظرف‌های کوچک بریزیم تا در وعده‌های صبحانه میل شود.
ظرف‌های بزرگ هم آوردن و بردنش سر میز یا سفره صبحانه مشکل است. هم اینکه در هر بار، باز و بسته‌کردن درب شیشه مربا، مقداری ریخت و پاش و به اصطلاح کثافت‌کاری می‌شود.

مربای مرغوب با بهارنارنج

تقریباً همه کدبانوهای شهرهای شمال ایران متفق‌القول هستند که اگر بهارنارنج، از همان درخت نارنج باشد مربای ما خوش‌مزه‌تر می‌شود. اما در این سال‌ها که حیاط خانه‌ها کوچک و کوچک‌تر شده مقدار درخت‌ها هم محدود است و ما به ناچار از شکوفه‌های پرتقال هم در مربای‌مان قاطی داریم. مربای مرغوب، همان مربای بهارنارنج است. در محمودآباد، در محله دینون، یک آدم علاقه‌مند و عاشق مربا، پای دیوار بیرون خانه‌اش 9 درخت نارنج کاشته است، حاج محسن ردیف کردن این درخت‌ها را به عشق شکوفه‌های نارنج که مربای خوش عطر و طعمی از آن ساخته می‌شود کاشته است، او که ساکن دائمی این خانه نیست، به اصطلاح تهرانی است که ویلایی در دهات ساخته به همه همسایه گفته است: هر هفته‌ای که ما نیامدیم، شما مجاز هستید چادر پهن کنید و شکوفه‌ها را برداشت کنید.
خانم محمودی می‌گوید: در تمامی خانه‌های این ده، هیچکس ذوق و سلیقه‌ حاج محسن را نداشته که یک ردیف نارنج کنار هم بکارد، شکوفه‌هایی که زیر این درخت‌ها جمع می‌شود همه‌شان نارنج است و قاطی ندارد. کاری که بقیه مردم ناچارند پرتقال و نارنج را قاطی کنند. مرباپزون بهارنارنج فقط در همین یکی دو ماه اردیبهشت و اوایل خردادماه انجام می‌گیرد. مربای بهارنارنج فقط در این یکی دوماه ساخته می‌شود ولی مدت مصرف آن گاه به یک‌سال می‌کشد و هیچ مشکلی هم پیش نمی‌آید. مغازه‌های قنادی هم که یکی دو پاتیل مربای بهارنارنج می‌پزند فقط در همین یکی دو ماه فعالیت دارند، البته مربای توت‌فرنگی، هویج، آلبالو و… هم تا آخرهای تابستان تولید می‌شود.

55 نوع مربا می‌سازم

«طباخی و تدبیر منزل ایرانی و فرنگی» چاپ انتشارات گوتنبرگ در سال 1356 اثر نورالهدی منگنه را می‌توان اولین کتاب آموزش مرباپزی دانست، این خانم که تحصیل کرده بیروت و از عاشقان پخت و پز مرباهای خانگی است در همان سال 56 به نگارنده گفت:
یک دلیل این‌که در بیروت تحصیلات آشپزی مرباپزی کردم این بود که مربا واژه‌ای عربی و ریشه آن به معنی پرورش است، معادل فارسی آن هم داریم که از قدیم‌الایام یکی از روش‌های نگهداری طولانی‌مدت میوه‌ها پخت مربا بوده، ایرانی‌ها از قرن‌ها پیش به انرژی‌زا بودن مربا واقف بودند و صبحانه کره مربا می‌خوردند، من علاوه بر بیروت، بعدها سفرهای مطالعاتی به چند شهر اروپایی از جمله رم و پاریس هم داشته‌ام، مربای تمشک و توت‌فرنگی و شاه‌بلوط را آنجا دیدم و یاد گرفتم.
در ایران مربای به و سیب و آلبالو و مخصوصاً در بخش شمال کشورمان پخت مربای بهارنارنج امری متداول بوده، معمولاً خانم‌ها اندازه‌ها را تقریبی در نظر می‌گرفتند، اما من محاسبه دقیق کردم و در کتابم آورده‌ام مثلاً برای مربای توت‌فرنگی نیم کیلو توت و 125 گرم شکر و 2 گیلاس آب در نظر گرفته‌ام. تنوع در غذا امر مهمی است، قبل از کتاب من، خانم‌های ایرانی حداکثر تا 10 قلم مربا می‌پختند، اما من در این کتاب تعداد را به 55 نوع رساندم. مربای خربزه و گلابی و مربای انجیر خشک و… را برای اولین‌بار آموزش داده‌ام.

شیرینی مربایی

با فعال شدن صنایع غذایی در امر مرباسازی، با بهترین تنوع و تعداد کثیر، برندهای مشهوری در خدمت مربا دوستان قرار گرفته‌اند. مرباسازی صنعتی کاملاً محبوب شده و به‌ندرت کدبانویی وقت و انرژی خودش را صرف مرباپزی می‌کند. حاج کریم قناد که در اواسط دهه 30 در بازار حلبی‌سازها مغازه قنادی داشت تولید و فروش عمده هم انجام می‌داد گفته است:
برای اولین‌بار از مربای شاتوت در روکش نان شیرینی پف‌دار استفاده کردیم، مردم دوست داشتند، حتی از شهرستان‌هایی که خودشان مرباپزی دارند سفارش نان شیرینی مربادار می‌دادند. بعد از ما، دیگران هم وارد این خط شدند، قنادی معیلی در لاله‌زار، از مربا در کیک‌های جشن تولد استفاده کرد.
خانم مهندس میترا گیو (امیری) که از این شماره در گروه همکاران گزارش اقتصادسبز فعال شده پایان نامه‌اش را درباره کیک‌های مربایی نوشته است، او می‌گوید: در روزهایی که مشغول جمع‌آوری اطلاعاتی درباره شیرینی مربایی بودم، کسی به من نشانی قنادی ماه نو در چهارراه سرچشمه اول خیابان سیروس را داد که نزدیک به 75 سال است که در همین محل و در همین مغازه شیرینی‌پزی داشته و دارد. از او نقل است که روزی در جریان تهیه کیک جشن تولد، چند عدد توت‌فرنگی را روی خامه‌های کیک جاسازی کرد. استقبال شد و به این‌کار ادامه داد. او گفته است تا قبل از من، عامه مردم از مربا فقط برای صبحانه استفاده می‌کردند و کسی به فکرش نمی‌رسید که می‌شود نان شیرینی مربایی هم تولید کرد.

اقتصادسبز آنلاین / اقتصاد سبز آنلاین / اقتصادسبز / اقتصاد سبز / صنایع غذایی / صنعت غذا / کشاورزی / پایگاه خبری صنعت غذا

صنعتی شدن مربای خانگی

مهندس گیو می‌گوید: آنچه مسلم است مردم عادت داشتند مربا را با کره و در سر میز یا سفره صبحانه میل کنند. به عبارتی برای تسهیل در دریافت کره که برای بدن مفید است مربا هم افزوده شده است.
بدن برای جذب چربی‌های مفید و محلول در خود که حاوی ویتامین‌های F.A.D.E نیاز به خوراکی‌های شیرین دارد، برای همین جذب چربی مفید از طریق مصرف کره، در وعده صبحانه کره و عسل و یا کره و مربا باب شد، برای افرادی که لاغر هستند و مایلند کمی افزایش وزن داشته باشند بهترین زمان جذب شیرینی همان وعده صبحانه است. شیره انگور، مفید است اما مرباها به‌دلیل سهولت در تهیه آن، آسان‌تر است.
در وعده عصرانه مربا جای خود را به ژله می‌دهد که آن هم از خانواده مرباست. تفاوت مربا و مارمالاد در ترکیب میوه‌هاست، هنگامی که میوه و شکر طوری پخته شوند که تکه‌های میوه در شهدی شیرینی قابل دیدن باشد به این محصول مربا می‌گویند اگر میوه با شکر به‌قدری پخته شوند که میوه کاملاً له شده و غیرقابل دیدن باشد به آن مارمالاد گفته می‌شود. البته اصل و اساس مارمالاد همان میوه است. اندازه مصرف مربا تا قبل از صنعتی‌ شدن تولید مربا کاری مشکل و تقریباً غیرممکن بود. تمام رژیم درمانگرها بر این باورند که صنایع غذایی امکان دسترسی به اندازه مفید غذاها، از جمله مرباها را در اندازه‌های معین فراهم آورد، شما در هر رستوران و حتی قهوه‌خانه‌ای که به مشتری صبحانه می‌دهند مراجعه کنید مربا و کره در اندازه تک‌ نفره بسته‌بندی کرده‌اند، غذا خوردن فله‌ای تقریباً برافتاده، حالا می‌توان با تولیدات صنایع غذایی، هر غذایی را به اندازه لازم و مفید مصرف کرد.

این قناد فرانسوی

درباره صنعتی شدن تولید مربا و بسته‌بندی در اندازه‌های لازم و مفید روایت‌ها بسیار است. بعضی از پژوهشگران کار نیکولاس را سرآغاز این روش دانسته‌اند. « نیکولاس آپپرت » قناد فرانسوی در سال 1810 متوجه شد که با پرکردن شیشه‌ها با غذا، طوری که تمام هوا خارج شود و سپس قراردادن شیشه‌ها در آب جوش، می‌توان از فساد آن جلوگیری کرد، یکی از پیشگامان بسته‌بندی مواد غذایی از جمله مربا « جروم اسکنر » قناد آمریکایی، ایالت « اوهایو » بوده است.
او در سال 1897 کارخانه محصولات سیبی را راه انداخت، پس از جنگ جهانی دوم، دانشمندان علوم غذایی مواد غذایی و شیشه را باهم یا به‌طور جداگانه گرم کرده و روند فرآیند تهیه کنسرو را توسعه دادند.

برای غذاهای حساس مانند میوه، پخت‌وپز فلزی با درجه حرارت بالا باعث حفظ طعم و ارزش غذایی محصول موردنظر بود.
تحول ادامه یافت و در اوایل دهه 1970 وقتی قیمت شکر افزایش یافت شربت ذرت فروکتوز بالا (HFCS) جانشین محبوبی شد که چندین شرکت عمده پردازش مواد غذایی شامل Archer و ….. HFCS را وارد کردند. در ایران زرفروکتوز به سرعت این فرآوری را ایرانیزه کرد و شیرینی‌سازی آسان و ارزان را جایگزین شکر ساخت، این امکان به قنادی‌های مربا پز و تولیدکنندگان صنایع غذایی شیرین داد که وابستگی به شکر را کم کنند.

مربای ایرانی روی میز 35 کشور جهان

ایران در گزارش‌های آماری فائو جزو 15 کشور اول صادرکننده مربا قرار ندارد.
اما این واقعیت که ایران یکی از متنوع‌ترین بازارهای مربای جهان را دارد بر کسی پوشیده نیست، صادرات مربای ایران شامل محصولات متعدد و متنوعی است که نکات اهمیت آن در مرحله اول به طعم و بسته‌بندی آن ارتباط دارد.
صادرات مربای ایرانی از نظر کیفی در سطح عالی قرار دارد و در یکی دو دهه اخیر از لحاظ جذب مشتری موفق‌تر از دیگران بوده است. مهندس گیو می‌گوید:
چنانچه صادرات مربای ایران با شناخت جهانی بازار این محصول انجام شود می‌تواند از ظرفیت بالای آن سود ببرد.
این غرورآفرین است و در سال 1395، مربا، ژله و مارمالاد ایرانی در 35 کشور جهان از جمله استرالیا، آلمان، عراق، آمریکا، انگلستان، ترکیه، سوئیس، سوئد، دانمارک، کانادا، نروژ، هلند و جمهوری چک زینت بخش سفره یا میز صبحانه‌شان بوده است.
آمار گمرک می‌گوید در سال 1399 بیش از 45 تُن مربا، ژله و مارمالاد ایران به کشورهای مختلف جهان صادر شده و حدود 45 میلیون دلار ارز را نصیب صنایع غذایی ایران کرده است.
صنایع غذایی ایران بدون کمترین هزینه‌ای موفق شده بازار داخلی را از آن خود کند.
شاید مربا از معدود موادغذایی باشد که هیچ برند وارداتی نداریم، مربای ایرانی حتی در بازار مرباخورهای فرانسوی هم ارج و قُرب دارد، حتی فرانسوی‌ها هم میل وافر دارند که مربای ایرانی بخرند، البته تا فتح بازار این کشورها… شرایط هم باید مهیا باشد و ساز مخالف از کوک بیفتد. #

اقتصادسبز آنلاین / اقتصاد سبز آنلاین / اقتصادسبز / اقتصاد سبز / صنایع غذایی / صنعت غذا / کشاورزی / پایگاه خبری صنعت غذا