اقتصادسبز آنلاین: نمایشگاه‌های صنعت غذا و کشاورزی در کل دنیا هرساله با هدف مشترک تولید و معرفی محصولات جدید برپا می‌شوند و دراین میان نمایشگاه «ایران اگروفود» در کشور ما نیز سالانه به‌طور حرفه‌ای و تخصصی برگزار می‌شود. به‌طور حتم دید و بازدید اهالی صنعت غذا و کشاورزی با یکدیگر، اصحاب‌رسانه و بازدیدکنندگان در جهت معرفی تازه‌های تولیدشان از اهداف اصلی شرکت کنندگان آن است.

نوشین جمشیدی
رژیم درمانگر و کارشناس تغذیه

در جهانی که صنعتی شدن در تمام موارد و حتی تولید غذا را با سوار شدن بر ابزارهای نوینی چون هوش مصنوعی سریعتر در می‌نورد، بحث ایمنی و امنیت غذایی و حفظ سلامتی مواد غذایی دیگر شعار نبوده و یک ضرورت است.
ابتلا به ویروس‌های جدید و نوظهوری چون کرونا و امراض پسا کرونا حاکی از اهمیت حفظ و افزایش ایمنی بدن است که بطور حتم در نخستین گام از انتخاب درست مواد غذایی حاصل می‌شود. این نکته مهم بطور مستقیم مسولیت را بردوش تولید کنندگان مواد غذایی انداخته است که نه فقط افزایش سودآوری، بلکه دربین مدیران متعالی، حفظ کیفیت مواد به منظور ارتقای سلامتی مصرف‌کنندگان مانند کشف رمزی از قفل موفقیت مورد توجه قرار گرفته است.
تولید مواد غذایی غنی شده از پروبیوتیک‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی از این دسته است.

معرفی پروبیوتیک‌ها
پروبیوتیک اصطلاحی نسبتاً جدید به معنای «برای زندگی» است و در حال حاضر برای توصیف گروهی از باکتری‌ها استفاده می شود که اگر به مقدار کافی دریافت و مصرف شوند، اثرات مفیدی برای انسان و حیوانات ایجاد می‌کنند.
مفهوم باکتری پروبیوتیک بسیار قدیمی است و هزاران سال است که با مصرف فرآورده‌های غذایی تخمیر شده توسط انسان مرتبط است. از زمان‌های قدیم، بشر فرآورده‌های غذایی پروبیوتیک را تولید و مصرف نموده است. اولین انواع فرآورده‌های غذایی پروبیوتیک، پنیرها و شیرهای تهیه شده توسط اسید لاکتیک باکتریایی (LAB) و تخمیر قارچی و هم چنین نان ورز آمده تخمیر شده توسط تخمیر مخمرها بودند. فواید مواد غذایی تخمیر شده برای سلامتی نیز مدت‌هاست شناخته شده است. بقراط و سایر دانشمندان در زمان‌های قدیم، مشاهده کرده بودند که برخی از اختلالات دستگاه گوارش را می‌توان با شیر تخمیر شده درمان کرد. همچنین پلینیوس، مورخ رومی، اظهار داشت که محصولات شیر تخمیر شده را می توان برای درمان گاستروانتریت (التهاب گوارشی) استفاده کرد.
در عصر مدرن، نگرانی برای درک اهمیت و مکانیسم‌های عمل باکتری‌های پروبیوتیک برای اعمال اثرات مفید آن‌ها افزایش یافته است. میکروبیولوژیست روسی، Ilya Mechinikov، باکتری‌های سلامت بخش مورد استفاده برای تخمیر غذاها را شناسایی کرد. وی هم چنین به این نتیجه رسید که سلامت عمومی انسان تابعی از تعادل بین باکتری‌های پروبیوتیک مفید «خوب» و باکتری‌های «بد» بیماری‌زا در روده انسان است.

پروبیوتیک‌ها در فرآورده‌های غذایی
همان‌طور که تحقیقات در زمینه پروبیوتیک ادامه یافت، مفهوم آن نیز گسترش یافته است تا شامل باکتری‌هایی با منشاء روده‌ای در کنار باکتری‌های جدا شده از محصولات لبنی تخمیر شده باشد. امروزه باکتری‌های پروبیوتیک در انواع فرآورده‌های غذایی، مکمل‌های غذایی و داروها در دسترس هستند.
منظور از محصولات غذایی تقریباً محصولات لبنی می باشد، از جمله شیر و ماست که علت آن ارتباط تاریخی LAB با شیر تخمیر شده است. بیشترین باکتری‌های مورد استفاده در این محصولات شامل گونه‌های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم است. اخیراً انواع جدیدی از فرآورده‌های غذایی حاوی باکتری‌های پروبیوتیک وارد بازار شده اند، از جمله محصولات غیر لبنی مانند: شکلات، غلات، نوشیدنی‌ها، میوه‌ها و سبزیجات. انتظار می‌رود در آینده نزدیک طیف وسیعی از فرآورده‌های غذایی غیر سنتی حاوی باکتری‌های پروبیوتیک به بازارها معرفی شوند. زیرا تحقیقات در زمینه تولید محصولات پروبیوتیک در مراکز علمی و تجاری در سراسر جهان ادامه دارد.
از نظر زیست محیطی، بیفیدوباکتری‌ها باکتری‌های غالب در روده نوزادانی هستند که از شیر مادر تغذیه می کنند و اعتقاد بر این است که به سلامت نوزادان کمک می کنند. تا به حال، ایمنی بیفیدوباکتری‌ها مورد تردید قرار نگرفته است، زیرا گزارش‌های مربوط به اثرات مضر این میکروب‌ها بر میزبان بسیار نادر است.

منابع حاوی پروبیوتیک چیست؟
پروبیوتیک‌ها ترکیبی از باکتری‌های زنده و مخمر هستند که به‌طور طبیعی در بدن شما زندگی می‌کنند. پروبیوتیک باکتری‌های مضر را کنترل می‌کنند، به بدن شما کمک می‌کنند تعادل سالمی داشته باشد، التهاب را کاهش می‌دهند و سلامت روده را بهینه می‌کنند.
مصرف یک رژیم غذایی متعادل و متنوع از پروتئین تمیز، چربی‌های سالم، فیبر رژیمی و منابع حاوی پروبیوتیک به ارتقای سلامت دستگاه گوارش کمک می‌کند و فواید استفاده از منابع حاوی پروبیوتیک بسیار زیاد است.
این فواید شامل حفظ سلامت سیستم ایمنی بدن با کاهش خطر عفونت و بیماری، سلامت روانی و عصبی، حفظ وزن و متابولیسم نرمال، سلامت قلب و عروق، سلامت کلیه و ادرار و مدیریت بیماری‌های گوارشی مانند IBS (سندرم روده تحریک‌پذیر) است.

منابع حاوی پروبیوتیک
در این بخش قصد داریم برخی از مهم‌ترین منابع حاوی پروبیوتیک را معرفی کنیم.
1. ماست
ماست یکی از بهترین منابع حاوی پروبیوتیک است، باکتری‌های مفیدی که می‌توانند سلامت شما را بهبود بخشند. ماست از شیری ساخته می‌شود که توسط پروبیوتیک‌ها، عمدتاً باکتری‌های اسیدلاکتیک و بی فید و باکتری‌ها، تخمیر شده است. خوردن ماست با فواید سلامتی بسیاری از جمله بهبود سلامت استخوان همراه است. همچنین برای افراد مبتلا به فشارخون بالا نیز بسیار مفید است. در کودکان، ماست ممکن است به کاهش اسهال ناشی از آنتی‌بیوتیک‌ها کمک کند. حتی به تسکین علائم سندرم روده تحریک‌پذیر نیز منجر خواهد شد.
علاوه بر این، ماست ممکن است برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز مناسب باشد. این امر به این دلیل اتفاق می‌افتد که باکتری‌ها مقداری از لاکتوز را به اسیدلاکتیک تبدیل می‌کنند که به ماست طعم ترش می‌دهد. بااین‌حال، به‌خاطر داشته باشید که همه ماست‌ها حاوی پروبیوتیک‌های زنده نیستند. در برخی موارد، باکتری‌های زنده در طول پردازش از بین می‌روند.
2. کفیر
یکی دیگر از منابع حاوی پروبیوتیک، کفیر است. کفیر یک نوشیدنی شیر پروبیوتیک تخمیر شده است که با افزودن دانه‌های کفیر به شیر گاو یا بز تهیه می‌شود. دانه‌های کفیر غلات نیستند، بلکه باکتری‌های اسیدلاکتیک و مخمرهایی هستند که کمی شبیه گل‌کلم هستند. در واقع، کفیر با فواید سلامتی مختلفی مرتبط است. کفیر سلامت استخوان‌ها را بهبود می‌دهد، به برخی از مشکلات گوارشی کمک کرده و بدن را در برابر عفونت‌ها محافظت می‌کند. درحالی‌که ماست احتمالاً شناخته‌شده‌ترین منبع حاوی پروبیوتیک در رژیم غذایی غربی است، کفیر در واقع منبع بهتری از باکتری‌های خوب است. کفیر حاوی چندین گونه اصلی باکتری و مخمر است که آن را به یک پروبیوتیک متنوع و قوی تبدیل می‌کند.

3. دوغ
درگذشته، دوغ به‌عنوان یک محصول جانبی از فرایند تولید کره تشکیل می‌شد. مایعی که پس از کوبیدن کره باقی می‌ماند با باکتری‌های موجود در هوا تماس پیدا می‌کرد و در نتیجه قند لاکتوز شیر به اسیدلاکتیک تبدیل می‌شد. اما امروزه دوغ با افزودن کشت باکتری به شیر بدون چربی یا کم‌چرب ساخته می‌شود. نتیجه یک مایع تارت و تخمیر شده است که غلیظ‌تر از شیر است. دوغ یکی از بهترین منابع حاوی پروبیوتیک است که فواید بسیاری برای سلامتی به همراه دارد.

4. پنیر
برخی از پنیرها می‌توانند منبع پروبیوتیک باشند، به‌خصوص اگر از شیر غیرپاستوریزه تهیه شده باشند. اگرچه بیشتر انواع پنیر تخمیری هستند، اما به این معنی نیست که همه آنها منابع حاوی پروبیوتیک هستند. باکتری‌های مفید در برخی از پنیرها از جمله گودا، موزارلا، چدار و پنیر کوتیج وجود دارند. پنیر بسیار مغذی و منبع بسیار خوبی از پروتئین است. همچنین سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی مهم از جمله کلسیم، ویتامین B12، فسفر و سلنیوم است. مصرف متوسط محصولات لبنی مانند پنیر حتی ممکن است خطر بیماری قلبی و پوکی‌استخوان را کاهش دهد.
5.کیمچی
کیمچی یک غذای کره‌ای تخمیر شده و تند است که یکی از منابع حاوی پروبیوتیک به شمار می‌رود. کیمچی با ترکیبی از چاشنی‌ها مانند فلفل قرمز، سیر، زنجبیل، پیازچه و نمک طعم‌دار می‌شود. حاوی باکتری اسیدلاکتیک و همچنین سایر باکتری‌های اسیدلاکتیک است که مکن است برای سلامت دستگاه گوارش مفید باشد. کیمچی تهیه شده از کلم حاوی مقدار زیادی ویتامین و مواد معدنی از جمله ویتامین K، ریبوفلاوین (ویتامین B2) و آهن است که بسیار برای سلامت بدن مفید هستند.

6.سیب
تحقیقات نشان می‌دهد سیب حاوی حدود 100 میلیون باکتری است که می‌تواند با میکروبیوم‌های روده به روشی سالم تعامل کند که مؤثرتر از مکمل‌های پروبیوتیک منفرد است.

7.سرکه بالزامیک
یکی دیگر از منابع حاوی پروبیوتیک، سرکه سیب است. اسید استیک ترکیب اصلی سرکه بالزامیک است و تحقیقات نشان می‌دهد که حاوی سویه‌هایی از باکتری‌های پروبیوتیک است که می‌تواند سلامت روده و سیستم ایمنی را بهبود بخشد.

8.سس سویا
سس سویا یک غذای تخمیر شده و یک منبع عالی حاوی پروبیوتیک است که به طور مستقیم روی سلامت روده‌ها و سیستم ایمنی بدن تأثیر می‌گذارد.

9.زیتون
زیتون‌های سبز، کالاماتا و سایر انواع زیتون که به طور سنتی از طریق تخمیر تهیه می‌شوند، اغلب حاوی باکتری‌های اسیدلاکتیک هستند که آن‌ها را در دسته منابع حاوی پروبیوتیک می‌گنجاند.

10.پنیر پارمسان
پنیر پارمسان نیز کی دیگر از منابع حاوی پروبیوتیک است. پنیر ایتالیایی سفت و کهنه حاوی خواص پری بیوتیک و باکتری‌های پروبیوتیک و مملو از کلسیم است.
11.خامه ترش
احتمالاً تصور نمی‌کنید که خامه ترش فواید زیادی برای سلامتی داشته باشد، اما برخی از انواع آن حاوی پروبیوتیک هستند که فواید عالی را برای سلامت بدن و روده دارند.

12. موز
موز کمی نارس منبع جامدی از پری بیوتیک‌ها است که به رشد پروبیوتیک‌های سالم کمک می‌کند.

13. سیر
سیر یک سبزی معطر و همه‌منظوره است، همچنین یکی از منابع حاوی پروبیوتیک به شمار می‌رود که به رشد باکتری‌های مفید، پروبیوتیک در روده کمک می‌کند که می‌تواند از بیماری‌ها جلوگیری کند.

14.پیازها
پیاز سرشار از فیبر و پری بیوتیک است و می‌تواند به رشد باکتری‌های سالم در روده کمک کند.

15. خیارشور
خیارهایی که با استفاده از باکتری‌های اسیدلاکتیک طبیعی خود در آب‌نمک تخمیر می‌شوند، سرشار از پروبیوتیک‌ها و همچنین ویتامین K هستند.

16. پنیر فتا
فتا این پنیر شور گوسفندی اغلب در آب‌نمک بسته‌بندی می‌شود و محققان فکر می‌کنند برخی از انواع فتا دارای منابع حاوی پروبیوتیک هستند.

17. اسموتی‌ها
میوه‌ها و سبزیجات موردعلاقه خود را با ماست غنی از پروبیوتیک برای یک صبحانه یا میان وعده سالم که همچنین غنی از پروتئین و مواد مغذی است، ترکیب کنید.
اسموتی‌ها منابع حاوی پروبیوتیک عالی برای بهبود سلامتی هستند.

18. ترشی مخلوط
این ترکیب از ترشی سبزیجات، از جمله هویج، کرفس، فلفل و غیره که در غذاهای خاورمیانه و بالکان محبوبیت دارد، حاوی مقدار زیادی پروبیوتیک است.

19. پیازترشی
همه پیازهای ترشی حاوی پروبیوتیک نیستند. برای اینکه پروبیوتیک‌های بیشتری را در رژیم غذایی خود بگنجانید، به دنبال پروبیوتیک‌هایی باشید که با استفاده از روش تخمیر لاکتو ساخته شده‌اند جایی که از باکتری‌های اسیدلاکتیک در ترشی استفاده می‌شود.

20.ترشی لبو
هنگامی‌که چغندر ترشی می‌شود و همچنین تخمیر می‌شود، حاوی پروبیوتیک همراه با فیبر، ویتامین‌ها، آهن و غیره خواهد شد که بسیار برای سلامتی و ازبین‌بردن باکتری‌های بد مفید است.
حال که با منابع طبیعی حاوی پروبیوتیک آشنا شدید بد نیست شما را با بهترین مکمل‌های پروبیوتیک هم آشنا کنیم تا در صورت لزوم برای مصرف آن‌ها با مشکل روبه‌رو نشوید.
به این منظور کافی است روی لینک فوق کلیک کرده و به مطلبی که در وبلاگ روشا منتشر شده‌است دسترسی پیدا کنید.

اقتصادسبز آنلاین / اقتصاد سبز آنلاین / اقتصادسبز / اقتصاد سبز / صنایع غذایی / صنعت غذا / کشاورزی / پایگاه خبری صنعت غذا