غلامرضا مظاهری

اقتصادسبز آنلاین: به روایت متون تاریخی، در عهد صفویه پس از خروج از دروازه‌های شمالی ری، دو روستای طهران و مهران اولین آبادی‌هایی بودند که برای رسیدن به ییلاق‌های کوه پایه البرز به آنها می‌رسیدند. مهران روستای بزرگتر و طهران روستای کوچکتر بود. یک مرتبه که شاه طهماسب صفوی از قزوین که پایتخت بود روانه حرم حضرت عبدالعظیم حسنی (ع) در ری بود گذرش به طهران می‌افتد و ظاهراً آب و هوای خوش و شکارگاه‌های آن او را به این محل علاقمند می‌کند. این زمان مصادف است با سال 961 هجری قمری مطابق با 1553 میلادی و 932 هجری شمسی. شاه طهماسب دستور می‌دهد باروئی (دیوار) با 114 برج به عدد سوره‌های قرآن به دور طهران کشیده شود که این امر باعث ایجاد امنیت بیشتر شد و روستای قدیمی طهران رفته رفته گسترش یافته و ساخت‌و‌ساز‌های شاهی باعث رونق آن شد.
با هجوم قوم افغان به ایران سلسله صفویه منقرض گردید و حاکمیت این قوم درایران آغاز می‌شود و طهران و قزوین به دو کانون اصلی مقاومت برعلیه افاغنه تبدیل می‌شود که این امر خسارت‌های بسیاری به طهران وارد آورد و نهایتاً پس از مدتی افاغنه طهران را نیز اشغال نمودند و در محله ارک بناهای تازه‌ای احداث کردند. حکومت افغان‌ها دوام چندانی ندارد و چند سال بعد نادر، از شرق کشور به پاخواست و بساط افغان‌ها را برچید و طهران نیزهمچون سایر نقاط تحت اشغال از چنگال افغان‌ها خارج می‌شود.
نادرشاه افشار ولیعهدش رضاقلی میرزا را که نایب السلطنه بود به حکومت طهران منصوب می‌کند و این امر باعث رونق بیشتر طهران می‌شود. با روی کار آمدن سلسله زندیه و توجه خاص کریم خان زند به طهران دو محله عود لاجان و چال میدان از ترکیب محلات کوچک تشکیل می‌شود و کاروانسراها و دکان‌های زیادی در اطراف این دو محل دایر می‌گردد که هسته اولیه بازار بزرگ امروزی تهران را ایجاد می‌نماید.
با مرگ کریمخان و قیام آغا محمدخان قاجار جنگ سختی بین طرفداران زندیه و مهاجمان لشگر قاجار در می‌گیرد که دراین میان تلفات و خسارات بسیارسنگینی به طهران وارد می‌شود و نهایتاً با فتح طهران، آغا محمد خان قاجار با وقوف برموقعیت مهم استراتژیک این شهر در تاریخ اول فروردین سال 1064 هجری شمسی مطابق با 1200 قمری و 1786 میلادی برتخت سلطنت نشسته و خود را شاه ایران و طهران را پایتخت اعلام می‌نماید. جالب است بدانیم که در این زمان جمعیت طهران حدود 15000 نفر بوده است.
در همین دوره بود که به جهت نیاز به آبادانی، نهری از آب کرج به طهران کشیده شد که هنوز این نهر به‌صورت کانالی در وسط بلوار کشاورز قابل رویت است و هستند پیرمردان و پیر زنان متولد تهران که هنوز به بلوار کشاورز، آب کرج می‌گویند. با روی کار آمدن ناصرالدین شاه قاجار قصرها و بناهای بزرگی پدید آمد و از آنجاکه برج و باروی احداث شده درزمان شاه طهماسب صفوی فرو ریخته بود و شهر ازآن حدود بزرگتر شده بود. در این زمان طهران به دارالخلافه ناصری معروف شد و جمعیت این شهر دراوایل این دوره ودرزمستان‌ها بدلیل مهاجرت روستائیان جهت کار، به 150 هزارنفر می‌رسید.
حدود دارالخلافه ناصری با نام‌های امروزی خیابان‌ها به قرار زیر بود:

شمال: خیابان انقلاب حدفاصل میدان امام حسین (ع) و میدان انقلاب.

جنوب: خیابان شوش حد فاصل میدان راه‌آهن تا میدان شوش

شرق: خیابان هفده شهریور حد فاصل میدان شوش تا میدان امام حسین (ع)

غرب: خیابان کارگر حد فاصل میدان راه آهن تا میدان انقلاب

بنا به نیاز به ساماندهی اوضاع به روش‌های جدید، در دوران ناصرالدین شاه اقداماتی برای بنیان‌گذاری برخی از ادارات انجام شد که اداره پلیس دارالخلافه و احتسابیه از اولین ادارات تأسیس شده بودند و در پی آن درسال 1286 هجری شمسی قانون بلدیه به تصویب رسید.
اولین آمارگیری رسمی (‌احصائیه‌) درسال 1301 درتهران انجام شد که درنتیجه آن، جمعیت 210 هزار نفر برآورد گردید.اما تهران در دهه 20 هجری شمسی با جمعیتی حدود 500 هزارنفر از شمال به خیابان شاه رضا (انقلاب) تا حشمتیه، از شرق کارخانه برق (میدان شهدا) تا تهران نو، از جنوب ایستگاه راه‌آهن و کشتارگاه تا گارد ماشین دودی (خیابان خراسان) و از مغرب باغشاه (میدان حر) تا امامزاده حسن خلاصه می‌شد و محله‌های معروف آن زمان شامل:
محله عودلاجان: (محدوده کاخ گلستان، ناصرخسرو، خیابان امیرکبیر و میدان امام)
محله سنگلج: (محدوده خیابان خیام، میدان حسن آباد، شیخ‌هادی امیریه، امیربهادر)
محله چاله میدان: (جنوب بازار، سید اسماعیل، گمرک دروازه غار، میدان محمدیه)
محله دولت: (لاله زار،جمهوری، فردوسی، سعدی، اکباتان، ایران، بهارستان)
تشکیل شده بود که محله دولت نسبت به چهارمحله دیگر جدید الاحداث‌تر بود.
مشاغل عمده آن روزها به‌جز تجارت و کارهای دولتی شغل‌هایی بودند که امروزه حتی از برخی از آن‌ها نامی برده نمی‌شود. عمده‌ترین این شغل‌ها که نسبت به صدها شغل امروزی بسیار محدودتر بودند و شنیدن نامشان خالی از لطف نیست از قرار زیر بودند:
نانوایی، قصابی، کله‌پزی، دیزی‌پزی، یخنی‌پزی، قهوه‌چی‌گری، بقالی، عطاری، حلبی‌سازی، دوات‌گری، سقائی، عصاری، ارسی دوزی، فرش فروشی، پالان دوزی، چلنگری، نعلبندی، مهتری، سورچی‌گری، خرکچی گری، کوره پزی، خشت مالی، رزازی، سیرآبی پزی، پینه دوزی، عبادوزی، شعربافی، آسیابانی، میرآبی، ناوه کشی، ماست بندی، کاشی پزی، میناکاری، نقره سازی، مسگری، مقنی‌گری، کناسی، تون تابی، پهن پازنی، واگن چی گری، گلاب گیری، نقالی، زالویی و حجامت چی گری، شیشه‌گری، تعزیه‌خوانی، نوحه‌خوانی، روضه‌خوانی، معرکه گیری، حمالی، فال‌بینی و رمالی و جن‌گیری، مطربی، نوکری، خانه شاگردی، یراق بافی، گاری سازی، خراطی، حکاکی، عقیق تراشی، ابزارسازی، آش‌پزی، پلوپزی، کاغذنویسی، تخت کشی، گیوه دوزی، دوخته فروشی، آئینه سازی، سنگتراشی و……
پول رایج آن دوران تومان، قران، دینار، شاهی و عباسی بود.

بیشتر بخوانید: کمک ضایعات غذایی تخمیر شده به رویش گیاهان

یک تومان ده ریال، یک قران یک ریال، صددیناریک ریال، ده شاهی نیم ریال یا 50 دینار، سی شاهی یک و نیم ریال و یک عباسی دو دهم ریال امروز را شامل می‌شد.
و اما همه این مطالب جمع می‌شود تا برسد به نان و نانواخانه، چرا که آن زمان قوت غالب مردم بسیار بیشتر از امروز نان بود. تهرانی قدیم بود و هرشب آبگوشت و کال جوش و اشکنه و یتیمچه و نان سنگک و تافتون، اینجا بود که نانوایی‌ها خودی نشان می‌دادند. آن روزها اکثر نانوایی‌ها سنگک و تافتون بودند و شاطر نانوایی به همراه حمامی و کله پز جزء سحرخیزترین مردم شهر بودند و جالب‌تر این‌که خمیرگیر نانواخانه از شاطر هم سحرخیزتر بود و معمولاً دو ساعت قبل از اذان صبح بیدار می‌شدند و خمیرمورد نیاز را آماده می‌کرد.
سوخت نانوایی‌ها و حلوایی‌ها به‌وسیله بُته تامین می‌شد و روزانه بیش از سه هزاربار بُته برپشت شترها از بیابان‌های اطراف شهرری و دهات اطراف آن تا ورامین و حتی نزدیک سمنان وارد طهران می‌شد.یکی دیگر از مسائل جالب در نانواخانه، مزدی پزی بود و این بدان معنا بود که تنور نانوایی عملاً فر آشپزخانه اهل محل بود، بدین‌صورت که دیزی و قابلمه‌های شخصی را خانه دارها و دکاندارها به نانوایی‌ها می‌سپردند تا در مقابل مبلغی بعنوان مزد، برایشان بارگذاشته شود. ترتیب کار چنین بود که مخلفات دیزی و یا غذای دیگر بعلاوه نمک و فلفل درظرف ریخته و به نانوایی می‌دادند و آتش انداز آنها را بالای سوراخ تنور که برای این کار جاسازی شده بود با آتش خلواره که از تنور درآورده و دورشان می‌داد ( محلی دریک گوشه سوخت دان که ظروف غذا را درآن می‌چیدند و دورشان را آتش می‌دادند و ساعتی قبل ازآماده شدن چاشنی غذا به آن اضافه می‌شد که بو و برنگ آن نانوایی را برمی‌داشت) اجرت پختن هرظرف غذا تا چهارنفر ده شاهی و بیشتر از آن یک قران بود.
اما ارتقای شغلی درطهران قدیم که با رسم لنگ بندان در برخی از صنوف منجمله نانوایی همراه بود جالب و شنیدنی است، دربسیاری ازحرفه‌های آن روزگار بدون اجازه مرشد و شاطر و استاد هیچ شاگردی استاد نمی‌شد و این مسأله درصنف نانوایان بیشتر از دیگر صنوف نمود داشت چنانچه در نانواخانه، آتش‌انداز بدون میهمانی لنگ بندان به نان درآری نمی‌رسید و نان درآر بدون اجازه شاطر و لنگ بندان به شاطری نمی‌رسید و همچنین کارگر کته (پستائی بگیر) بدون کسب اجازه و مراسم لنگ بندان برای او توسط شاطر و صاحب دکان به خمیرگیری یا خلیفه‌گری نمی‌رسید.
رسم جالبی که درکله پزخانه‌ها مرسوم بود بردن نان توسط خود مشتری بود که مشتریان آشنا نان مورد مصرف خود را به همراه می‌بردند و چون قرار بود که نان درآبگوشت خُرد شود حتماً از نان سنگک استفاده می‌شد و دلیلش این بود که نان سنگک در آبگوشت خمیر نمی‌شد و پس از تناول مصرف کننده را دچار دردسرآب خوردن مضاعف نمی‌کرد.
و اما از خود نانوا خانه که از دکانی با آجرکفپوش شده و تغارسفالی و سکوی نان و شاطری ورزیده و خمیرگیری سحرخیز تشکیل می‌شد سخن بسیار است که از جالبترین آن‌ها قوانین آن روزگار درخصوص نانوا و نانوایی بود که تعدادی از آن قوانین بدین شرح بود:
هرکاسب به جزنانوا و کله پز و حمامی باید دکان خودرا اول آفتاب باز و اول غروب تعطیل بکند.
هرظهر وغروب باید کسبه در پای دکان‌های خود اذان بگویند.
حمامی و خمیرگیروکله پزکه استثنائاً زودترازدیگران صبح به سرکار می‌روند باید با خود چراغ یا فانوس حمل بکنند (این حکم برای آن بود که مامورین، کاسب را ازغیر کاسب تمیز بگذارند)
هیچ کاسبی به‌جز بقال و پزنده و نانوا حق ندارند روزهای جمعه دکان خودرا باز و دادوستد بکند.
نان نکش ممنوع ونان سنگک خشک از دانه‌ای هشت سیر (هرسیرمعادل 75 گرم) و نان تازه از یکی ده سیر نباید کمتر باشد.
نان تافتون خشک از قرصه‌ای چهارسیر و تازه آن از پنج سیر نباید کمتراز ترازو بیرون بیاید.
هرنانوا مکلف است برای زیرنان‌ها که ازتنور بیرون می‌آید، سکوی آجری بسازد و نان را نباید جلوی مشتری و روی زمین و زیردست و پا بیندازد. (رسم این بود که نان از تنور بیرون آورده را جلوی مشتری روی زمین می‌انداختند به دو خاصیت و معنا، اول که ریگ‌هایش ریخته شده مشتری زحمت ریگ گرفتن نداشته باشد و دیگر آنکه معلوم کند نان متعلق به چه کسی است).
منبر نانوایی‌ها باید با متقال تمیز پوشیده شده باشد و هردو روز آن را شسته و عوض بکنند.
هرخوراکی فروش اعم از نانوا، قصاب، کله پز، آبگوشتی، کبابی، یخنی پز و فرنی پز باید کف دکان خود را آجرفرش کنند.
تغارهای خمیر نانواها باید رویشان با تنظیف تمیز پوشیده شده باشد.
هرپزنده و خوراکی فروش باید دردکان خودکاغذ شیره مالیده مگس کش بیاویزد.
این قوانین درسراسر کشور لازم‌الاجرا بود و معمولاً در مراکز استان‌ها و شهرستان‌ها بر آنها نظارت بیشتری اعمال می‌شد.