اقتصادسبز آنلاین: نان در سفره غذایی ایرانیان یک ضرورت و یک ماده غذایی با ارزش تلقی می‌شود با توجه به مصرف کمتر از 300 گرمی نان روزانه کشور، این ماده غذایی تأمین کننده بیش از 50 درصد از انرژی روزانه و 45 درصد از کل پروتئین مصرفی می‌باشد که با توجه به قابلیت بالاتر در دسترسی اقتصادی و فیزیکی نسبت به محصولات رقیب برای اقشار مختلف از جمله دهک‌های پایین درآمدی از جایگاه مهم و حیاتی در امنیت غذایی کشور برخوردار است و به‌همین دلیل از نظر سیاسی مورد توجه عمده سیاستگذاران و دولتمردان قرار می‌گیرد. از این‌رو با توجه به جایگاه نان در سبد مصرفی خانوار و رعایت استانداردها در زنجیره تولید نان و نیز رضایت مصرف کننده و تولیدکننده از قیمت و هزینه‌های تولید آن دارای اهمیت است.

مریم حق‌بیان

درخصوص قیمتگذاری، با احتساب یارانه‌ای که بابت نان به هر ایرانی پرداخت می‌شود دولت سالیانه مبلغی را به‌عنوان یارانه نقدی برای نان به مردم می‌پردازد. از طرفی دولت مبلغی را نیز در راستای مابه‌التفاوت هزینه خرید گندم از تولیدکننده با هزینه فروش گندم به کارخانه آرد متقبل می‌شود که سالیانه هزینه هنگفتی به‌عنوان یارانه مستقیم و غیرمستقیم برای دولت ملحوظ می‌گردد.
از آنجایی‌که در کشور ما نان بخش عمده‌ای از غذای روزانه خانوارها را تشکیل می‌دهد از این‌رو هزینه‌های این ماده غذایی در اقتصاد خانوار و کیفیت آن در سلامت خانواده بسیار اثرگذار می‌باشد.
علی‌رغم هدفی که در ابتدا از طریق قانون هدفمند کردن یارانه‌ها دنبال می‌شود، سیاست تثبیت قیمت‌ها به‌جای اصلاح قیمت‌ها صورت گرفت، در حالی‌که پرداخت یارانه نقدی نان به مصرف کننده عملیاتی شد. سیاست تثبیت قیمت‌ها همچنین در سال‌های اخیر منجر به قانون‌گریزی‌هایی در سطح برخی نانوایی‌ها با کاهش کیفیت و کمیت نان و برخی کارخانه‌های آرد از جمله افزایش میزان سبوس‌گیری، بالاتر از حد مجاز و فروش آن به‌صورت آزاد شده است. همچنین آنالیز برخی از آردهای کارخانجات آردسازی حاکی از اعمال رطوبت بیشتر از حد مجاز می‌باشد. تأمین نان موردنیاز جمعیت بیش از 70 میلیوینی کشور، حجم گسترده‌ای از فعالیت‌های کشاورزی، صنعت، حمل و نقل، ذخیره‌سازی و توزیع را به خود اختصاص می‌دهد. نان بخش اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین‌های B (تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین) را که روزانه موردنیاز بدن انسان است تأمین می‌نماید. به‌طوری که با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان، حدود 50 درصد پروتئین، 60 درصد تیامین و نیاسین، حدود 40 درصد کلسیم و حدود 80 درصد آهن موردنیاز بدن یک فرد بزرگسال تأمین می‌گردد. به‌منظور رفع مشکلات صنعت نان باید به برنامه‌هایی در راستای اصلاح و رقابتی شدن این صنعت با اهدافی همچون افزایش و بهبود کیفیت و کمیت نان، ارتقای سطح بهداشت و سلامت، اصلاح تدریجی نظام پرداخت یارانه به همراه اتخاذ تدابیری در جهت رفع پیامدهای اجتماعی آن و مدیریت بهینه منابع، کاهش ضایعات، حذف رانت، ایجاد انگیزه و ارتقای سطح مشارکت بخش‌های تعاونی و خصوصی در تولید و تأمین و ایجاد فرصت برای تجارت با سایر کشورها در بخش گندم وارد پرداخته شود. اجرای این برنامه‌ها می‌تواند در راستای اصلاح و رقابتی شدن این صنعت و جلوگیری از اتلاف منابع در آن تأثیر بسزایی داشته باشد. با نگاهی به قیمت تمام شده نان و هزینه ماهیانه واحدهای پخت نان ملاحظه می‌شود که در اغلب این واحدها مقدار هزینه ماهیانه با درآمد حاصل از فروش نان تقریباً در نقطه سربه‌سر بوده و سوددهی لازم را ندارد، لذا برای داشتن سود و اداره امور به کم‌فروشی، کاهش نیرو و به‌کارگیری افراد غیرماهر و ارزان، کاهش وزن چانه و افزایش تعداد نان خروجی، کاهش مصرف موادی از قبیل خمیرمایه، کاهش زمان تخمیر، تسریع در پخت و انجام ناقص آن و… می‌پردازند که این امور نارضایتی مصرف‌کننده را از نظر کاهش کمیت و کیفیت نان دریافتی و نارضایتی تولیدکننده را در پی دارد. از طرفی عدم ضرورت استانداردسازی نان و به‌دنبال آن عدم نظارت‌های کنترل بهداشتی و کیفیت نان، این صنعت را با مشکلات و نارضایتی‌های جدی همراه کرده است.
نان به آن دسته از غذاها اطلاق می‌شود که با پختن یا بخارپزکردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‌شود. در بیشتر خمیرها نمک لازم است و معمولاً از خمیر مایه برای ورآمدن خمیر نان و افزایش حجم آن استفاده می‌کنند. در تهیه نان به غیر از آرد، نمک، مخمر ترش گاهی هم از روغن، شکر، مواد بهبوددهنده، ادویه حالت و آرد سایر غلات استفاده می‌شود. نان‌ها از نظر نحوه تولید در نانوایی‌ها به سه دسته تقسیم می‌شوند:

نان سنتی: نان سنتی به نانی گفته می‌شود که از خمیر ور آمده حاصل از مواد اصلی شامل آرد، آب، نمک، خمیرمایه یا خمیرترش و یا مخلوطی از هر دو، طی مراحلی به‌صورت دستی و توسط نیروی کار انسانی به‌دست می‌آید.

نان نیمه صنعتی: نانی است که برخی از مراحل تولید آن توسط دست و نیروی انسانی و برخی دیگر از مراحل نظیر مرحله پخت آن توسط ماشین‌آلات صورت می‌گیرد.

نان صنعتی: نانی است که قسمت اعظم تولید آن در یک خط صنعتی (بدون دخالت دست) انجام می‌گیرد.

موانع موجود در راه‌اندازی و توسعه واحدهای مکانیزه

عدم عماهنگی‌ نان‌های تولید شده در واحدهای مکانیزه با ذائقه مردم: یکی از مشکلات بزرگ پیش‌روی مکانیزه شدن تولید نان، عدم هماهنگی این نان‌ها با ذائقه مردم شکور ماست. از طرفی امکان تولید اکثر نان‌های سنتی موجود به روش استاندارد و مکانیزه تقریباً امکان‌پذیر نیست. البته نمونه‌هایی از این نان‌ها در برخی از واحدهای مکانیزه به‌صورت آزمایش تولید شده ولی اتفاق نظر کارشناسان بر آن است که حتی درصورت امکان، ویژگی‌های نان‌های سنتی از قبیل شکل و مزه دستخوش تغییر قرار می‌گیرد. این مشکلات باعث می‌شود که واحدهای حجیم در کوتاه‌مدت نتوانند جذابیت کافی برای محصولات خود ایجاد کنند و بازار مناسبی داشته باشند.

ارزش غذایی نان و ریزمغذی‌های موجود در آن

نان و دیگر محصولاتی که از غلات تولید می‌شوند جزء اصلی‌ترین موادغذایی در سرتاسر جهان هستند و امروزه به‌عنوان بخش عمده رژیم‌های غذایی جدید به‌شمار می‌روند. نان با توجه به ویژگی‌های منطقه‌ای فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی از منابع اصلی الگوهای غذایی روزانه مردم که بخش عمده‌ای از انرژی و پروتئین موردنیاز روزانه بدن ما را تأمین می‌کند می‌باشد. نان در مقایسه با گوشت و شیر دارای انرژی بیشتری است، یعنی برای تأمین انرژی برابر با نان که در هر 100 گرم آن به‌طور متوسط 240 کیلوکالری انرژی می‌باشد، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و یا 270 میلی‌لیتر شیر (تقریباً 3 برابر) مصرف شود. از طرفی با توجه به عادات غذایی مردم نگرش افراد نسبت به نان، حضور آن در هر وعده غذایی ضروری است و حتی تهیه انواع غذاها در الگوی روزانه ایرانی به‌گونه‌ای می‌باشد که اغلب با نان مصرف می‌شود.
میزان دریافت برخی از ریزمغذی‌ها نظیر روی، ویتامین آهن و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به‌دلیل درجه استخراج و میزان فیبر در نان‌های ایرانی قابلیت دسترسی عناصر مذکور به‌ویژه آهن و روی، زیر سؤوال می‌رود. هرچه درجه استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله‌گر در جذب این عناصر مثل فینات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می‌شود.
در نتیجه با وجود بالابودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه استخراج آرد، تخمیر و پخت نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر به‌ویژه آهن، کلسیم و روی مؤثر است از این‌رو به‌منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش‌های مناسب سنتی و صنعتی در فرآیند تولید توصیه می‌شود.

صنعت نان در ایران

عادت غذایی هر کشور با فرهنگ مردم همان کشور ارتباط دارد. به‌طور مثال با یک نگاه به جمعیت مصرف‌کننده ایرانی مشاهده می‌کنیم که 95 درصد نان مصرفی را نان‌های سنتی تشکیل می‌‌دهند و عادات غذایی مصرف‌کنندگان نیز با آن خو گرفته و به‌دلیل حجم کم مصرف نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم، خواص و ارزش غذایی این نوع نان‌ها ناشناخته‌ مانده و برای استفاده از آنها با غذاهای عام و سنتی تاکنون اقدامی صورت نگرفته است.
تا سال‌‌های قبل، روش تهیه نان در ایران به‌صورت 100 درصد سنتی بود از آن زمان به بعد به تدریج در کنار واحدهای سنتی، واحدهای تولید نان‌‌های حجیم نیز شروع به کار کردند. این شیوه جدید تولید بدون هیچ پژوهش و برنامه مدون ادامه یافت و این در حالی است که تهیه نان خوب نیاز به اطلاعات دقیق از آرد، روش‌های تهیه خمیر، عمل‌آوری و دقت در فرآیند پخت دارد. بسته‌بندی و نگهداری دقیق و صحیح نان نیز زمینه‌های لازم برای کاهش ضایعات و در نتیجه حرکت به‌سوی خودکفایی در تولید و صرفه‌جویی مصرف گندم را مهیا می‌سازد. با به‌کارگیری روش‌های نوین تهیه و عمل‌آوری خمیر، ماشین‌آلات مناسب و فناوری پیشرفته، می‌توان نانی خوب، با ارزش غذایی بیشتر و به لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه تولید کرد.
کیفیت نان‌های ایرانی
ترکیب شیمیایی و میزان کالری نان‌‌های ایران به شرح جدول زیر می‌باشد.

ضعف در سیاست‌ها و طرح‌های حمایتی:
صنعت نان در کشور ما نیازمند تحولی عظیم است. طرح‌های حمایتی باید با اتخاذ رویکردی سیستمی و جامع تمامی ابعاد و تبعات ممکن را مدنظر قرار دهد و تنها در چنین صورتی است که می‌توان نسبت به اثربخشی آن طرح و ایجاد تحول پس از اجرای آن امیدوار بود. عدم اتخاذ رویکرد سیستمی در طرح‌های حمایتی ارایه شده جهت توسعه واحدهای مکانیزه تولیدی نان به‌خوبی مشهود است.

محدودیت در توسعه واحدهای سنتی:
در طراحی سیاست‌های حمایتی باید به محدودیت‌های واحدهای موجود توجه داشت. بسیاری از این واحدها در مساحت‌های بسیار کمی احداث شده‌اند که قابلیت توسعه ندارند. بنابراین تغییرات عمده در این واحدها غیرقابل پیاده‌سازی است. همچنین اضافه کردن تجهیزات با توجه به حجم کم تولید و فروش، ممکن است غیراقتصادی باشد. از طرفی واحدهای فعلی به‌دلیل سودآوری کم، پتانسیل لازم را جهت سرمایه‌گذاری توسعه ندارند. این موضوع سبب عدم استقبال اکثر آنها از طرح‌های توسعه و تجهیز خواهد شد.

ضعف در شبکه تأمین، توزیع و بازاریابی
دو عامل مهم در رشد یک کسب‌وکار، نخست شناسایی و جذب مشتری و دوم ارایه محصول به مشتری در بهترین شرایط می‌باشد. در مورد نان‌های صنعتی هر دو عامل فوق با مشکلاتی مواجه است با افزایش هزینه سوخت و حمل و نقل،واحدهای مکانیزه که در اطراف شهرها ایجاد شده‌اند، متحمل هزینه بالایی در سیستم توزیع خود خواهند شد. همچنین زنجیره تأمین نان در بسیاری از واحدها به شکل سنتی است و مستقیماً از تولیدکننده انبوه به‌دست مصرف‌کننده می‌رسد که این امر باعث افزایش هزینه توزیع می‌شود. بنابراین به‌نظر می‌رسد که اعطای مجوز به واحدهای بزرگ، بدون اندیشیدن در مورد نحوه طراحی شبکه تأمین و توزیع، خود مانعی در جهت مکانیزاسیون تولید نان شود.

ضعف دانش و تکنولوژی
لازمه هر کسب‌وکاری، وجود تجربه، دانش کافی، نیروی انسانی و تجهیزات است. یکی از معضلات پیش‌رو در مکانیزه شدن تولید نان، عدم وجود نیروی با دانش مرتبط است. نرم‌افزار، سخت‌افزار و فکرافزار در هر هر کاری باید مدنظر قرار گیرد. در مورد تکنولوژی و تجهیزات به‌دلیل عدم حمایت از سازندگان داخلی و قیمت بالای تجهیزات خارجی، در راه‌اندازی واحدهای مکانیزه مشکل ایجاد شده است. در بحث دانش فنی در کشور ما، متخصصین یا محققین در بحث تکنولوژی نان وجود ندارد که این امر بر کیفیت استانداردهای موجود، کتب، دروس دانشگاهی، مهارت افراد و غیره نیز تأثیر گذاشته است.

عدم ایفای نقش حاکمیتی مناسب از سوی دولت
از گذشته به‌دلیل سهم عمده نان در سبد غذایی افراد و عدم توانایی برخی از اقشار جامعه در تأمین نان مصرفی، منجر به سیاسی تلقی شدن موضوع نان شده است و با اختصاص یارانه به نان و افزایش میزان آن با افزایش نرخ تورم سعی در جلوگیری از بروز اعتراضات از سوی مردم شده است و این امر به نوبه خود مانع از بهبود کیفیت نان، رقابتی شدن بازار، توسعه واحدهای مکانیزه تولید نان و اخذ برخی تصمیمات لازم جهت توسعه و بهبود نان شده است. از سوی دیگر مداخله دولت در قیمتگذاری نیز مشکلاتی را به‌وجود آورده است.

جذابیت اقتصادی کم برای طرح‌های مورد حمایت
نیاز به حجم سرمایه‌گذاری پایین و نیروی انسانی ارزان و در نتیجه تولید نان با قیمت ارزان‌تر از عوامل موفقیت نانوایی‌های کوچک در ایران می‌باشد، درصورتی که تأسیس واحدهای مکانیزه تولیدی نان با سرمایه‌گذاری‌های بالا چندان موفق نبوده است.

بیشتر بخوانید: نخستین مزرعه بدون نیروی کار انسانی در جهان راه‌اندازی می‌شود

ضایعات نان در مرحله مصرف
بیشتر ضایعات نان عمدتاً‌ در مرحله مصرف اتفاق می‌افتد. برخی تصور می‌کنند که ضایعات نان را به این دلیل که به مصرف خوراک دام می‌رسد و باعث کاهش واردات خوراک دام می‌شود نبایستی ضایعات تلقی کرد.
این تصورات و استدلال‌ها بعضاً به‌وسیله افرادی عنوان می‌شود که اطلاعاتی از مسائل تغذیه‌ای و خوراک مناسب دام ندارند.
کشورهای توسعه یافته صنعتی در سال‌های اخیر از سیاست حمایت از قیمت‌های بازار فاصله گرفته و به سمت سیاست‌ها و مکانیسم‌های حمایت از درآمد یا پرداخت‌های مستقیم به‌عنوان یک وسیله تثبیت‌کننده در بخش کشاورزی، گرایش پیدا کرده‌اند. اما اغلب کشورهای در حال توسعه ترجیح می‌دهند که به نهاده‌ها یارانه بدهند تا این‌که از قیمت‌های محصولات حمایت کنند. به‌دلیل این‌که اعمال آن آسان‌تر است و برخلاف قیمت‌های تضمینی، یارانه نهاده باعث پایین ماندن قیمت محصولات غذایی داخلی می‌شود که از نظر سیاسی برای دولت‌ها مهم است.

درس عبرت آزادسازی
آزادسازی قیمت‌ها ظاهرا به شکل گسترده کلید خورده و بحث تنها بر سر این است که این آزادسازی با چه سرعت و با چه گستره‌ای انجام می‌شود. اما در عمل این دولت، طرفدار اقتصاد دولتی است و دایره دخالت خود بیش از بقیه دولت‌ها گسترده کرده است. اما آیا حذف یارانه نان به معنای آزادسازی قیمت‌هاست؟
ماجرای حذف ارز ۴۲۰۰ تومانی و بحث‌ها در دولت و مجلس در مورد اینکه اساسا باید چنین کاری انجام بشود یا نه، در نهایت با یک اظهارنظر رییس‌جمهور نهایی شد. ابراهیم رئیسی در سفر به استان البرز گفت: «ارز ۴۲۰۰ تومانی حذف می‌شود، اما به گونه‌ای که به مردم شوک وارد نشود.»

شوک محسوس؟
اما هنوز فروردین‌ماه به پایان نرسیده، قیمت بسیاری از کالاها (به دلایل مختلف) در کشور سر به فلک کشیده و انتظار می‌رود نرخ تورم بالاتر هم برود. بسیاری معتقدند که حذف کامل ارز ۴۲۰۰ تومانی می‌تواند آتش تورم را تندتر هم بکند. این گروه همان افرادی هستند که بیش از سه سال است مانع حذف ارز ۴۲۰۰ تومانی شده‌اند.اما دو سال قبل مرکز پژوهش‌های مجلس گزارشی منتشر کرد که نشان می‌داد حذف ارز ۴۲۰۰ تورم کمتری به اقتصاد تحمیل می‌کند تا ادامه آن.محاسبات اقتصادی هم در فاصله سال‌های ۹۷ تا ۹۹ دولت برای پرداخت ارز ۴۲۰۰ تومانی، به حدود ۴۵ تا ۵۰ درصد تورم دامن زده است. پس دولت با این اقدام حدود ۵۰ درصد تورم جدید ایجاد کرده که مانع تورم شود!

آیا باید نگران این عوامل باشیم؟
در مورد ارتباط میان افزایش نرخ تورم و آنچه رییس اتاق بازرگانی ایران می‌گوید، اما و اگرهایی وجود دارد. نخست اینکه رشد حقوق و دستمزد کارگران بر همه بنگاه‌های اقتصادی به یکسان تاثیر نمی‌گذارد و شرکت‌های بزرگ‌تر، کمتر در این مورد اثر می‌پذیرند.
افزایش قیمت مسکن و اجاره هم چندان بالاتر از میانگین معمول در سال‌های اخیر نبوده و از آنجا که بازار مسکن ماه‌ها است در رکودی کم‌سابقه (در مقیاس دو دهه اخیر) به سر می‌برد، این موضوع هم نگرانی تورمیِ چندانی ایجاد نخواهد کرد.در مورد هزینه‌های حمل‌ونقل هم باید عمدتا به دو عامل اصلی توجه کرد: نرخ سوخت و هزینه‌های جابه‌جایی توسط کامیون‌داران. در هفته‌های اخیر، در مورد دوم شواهدی از افزایش قیمت‌ها را شاهد بوده‌ایم، اما قیمت سوخت در ایران، حتی هنوز هم یارانه‌ای است و بنابراین، بنگاه‌های اقتصادی نمی‌توانند و نباید در موردش نگران باشند.

درس عبرت احمدی‌نژاد و روحانی برای رئیسی
اما مهم‌ترین متغیری که رییس اتاق بازرگانی تهران به آن اشاره کرده، کسری بودجه است. می‌توان پرسید آیا افزایش درآمدهای نفتی دولت موجب کاهش نرخ تورم می‌شود یا افزایش آن؟ بستگی دارد.
دولت‌های ایرانی معمولا کسری بودجه خود را به درآمدهای نفتی گره می‌زنند و اگر پولی در خزانه باشد، با واردات گسترده کالاها، ناهمخوانی عرضه و تقاضا در بازار ایران پوشش داده می‎شود. واضح‌ترین مثال در این مورد در دولت محمود احمدی‌نژاد مشاهده شد: رکوردهای واردات ایران در سال‌های زمام‌داری احمدی‌نژاد شکسته شدند و حتی به ۹۰ میلیارد دلار در سال هم رسیدند.
در واقع، اگر دست دولت پر از دلارهای نفتی باشد، کمبود عرضه در بازار را با واردات کالاهای خارجی می‌پوشاند، اما به محض قطع‌شدنِ درآمدها (همچون آنچه که در سال‌های ۱۳۸۹ و ۱۳۹۶ رخ داد) اثر مُسکن‌گونه واردات از بین می‌رود و نرخ تورم ناگهان جهش می‌کند.
اما آیا دولت ابراهیم رئیسی از آنچه بر دو رییس‌جمهورِ پیشینِ ایران گذشت، درس گرفته است؟ ظاهر قضیه نشان می‌دهد که پاسخ مثبت است. دولت سیزدهم می‌خواهد پرونده ارز ترجیحی (ارز ۴۲۰۰ تومانی) را ببندد و از آنجا که خالی‌بودن خزانه در زمان تحریم را به اندازه کافی لمس کرده‌ایم، ممکن است در خرج‌کردنِ دلارهای نفتی برای واردات خمیردندان، قهوه‌ساز و نارگیل هم دقت بیشتری به خرج داده شود.
اما اگر دولت رئیسی به هر دلیلی بخواهد جایزه‌ای به مردم بدهد که شیرینیِ کوتاه‌مدتی داشته باشد، می‌تواند دلارهای نفتی را به اقتصاد ایران پمپاژ کند. نتیجه البته مشخص است و از دهه ۱۳۵۰ خورشیدی تا حالا بارها آزموده شده است: وقتی دلارها تمام شوند، اقتصاد ایران همچون بیماری می‌شود که دیگر مُسکنی در دسترس ندارد و باید درد بکشد.

ارز دارو و ارز نان
مهم‌ترین نشانه‌های عبرت‌گرفتن دولت سیزدهم از دولت‌های پیشین، حذف ارز ترجیحی است. اما افزایش قیمت دارو و تجهیزات پزشکی دوت را ترساند و از حذف ارز ترجیحی این کالاها کوتاه آمدند. اگرچه باید دید مقصر این گرانی، حذف ارز ۴۲۰۰ تومانی است یا عاملی دیگر دخیل است.
بهرام عین‌اللهی، وزیر بهداشت به تازگی اعلام کرد که این وزارتخانه حدود ۳ میلیارد دلار ارز ترجیحی برای حوزه دارو دریافت کرده و از این بابت نگرانی وجود ندارد. اگرچه این خبر هم نتوانست قیمت دارو را به عقب برگرداند.
از آن سو، دولت روی حوزه حساس دیگری دست گذاشته که همیشه سیاستمداران ایرانی را می‌ترساند: آزادسازی قیمت نان.
محمد‌رضا میرتاج‌الدینی، رئیس کمیته هدفمندی یارانه‌ها در مجلس به تازگی به دنیای اقتصاد گفته بود که حذف آرد یارانه‌ای (با همان ارز ۴۲۰۰ تومانی) به صورت پایلوت از استان زنجان کلید خورده، چراکه صنف نانوایان در این استان قدرتمندتر از استان‌های دیگر است.شیوه کار هم به این صورت است که به جای یارانه آرد، نانوا آرد را به قیمت آزاد می‌خرد، اما دولت با توجه به میزان فروش نان، مابه‌التفاوت قیمت آرد یارانه‌ای و آرد آزاد را به نانوا می‌دهد. خریدار هم همان ارقام قیمتیِ قبلی را می‌پردازد.

آزادسازی یا «ژست آزادسازی»؟
واضح است که این روند هنوز هم یارانه‌ای است، اما یارانه تنها به حلقه ماقبل آخر (نانوا) منتقل شده است. کارشناسان اقتصادی معمولا طرفدار اعطای یارانه به آخرین حلقه (یعنی خریدار یا مشتری نهایی) هستند، چراکه فرد بهتر از بقیه می‌داند که چطور باید پولش را خرج کند و در این میان فسادی هم رخ نمی‌دهد.
بنابراین، هنوز بسیاری از کالاهای ایرانی آزادسازی نشده‌اند و حذف ارز ۴۲۰۰ تومانی صرفا یک اقدام جزیره‌ای برای کاهش تعهدات ارزی دولت به حساب می‌آید. بنزین (حتی با نرخ ۳ هزار تومانی)، بهای گاز خانگی، بهای آب شرب خانگی و نیز آب کشاورزی، همه و همه همچنان یارانه دریافت می‌کنند، هر چند این یارانه دلاری و ارزی نباشد.
تردیدی وجود ندارد که همین قیمت‌های کنونی هم کمر بسیاری از ایرانی‌ها را خم کرده، اما راه‌حل مشکل این نیست که دولت قیمت‌ها را به شکل مصنوعی پایین نگاه دارد و این را دیگر همه می‌دانیم!
اکنون شاید بتوان از «کاهش تعهدات ارزیِ» دولت سخن به میان آورد، اما دولت ایران همچنان نقش یک «آقا بالاسر» را بازی می‌کند. یک قیاس ساده که متاسفانه خالی از جهت‌گیری جنسیتی هم نیست: دولت ایران مانند یک پدرِ کم‌درآمد است که قرار است دیگر به خانواده خرجی ندهد، اما حساب و کتاب‌ها همچنان دست خودش باقی بماند.

پیشنهادها
تدوین یک برنامه راهبردی بلندمدت و میان‌مدت و ایجاد یک متولی واجد شرایط جهت کلیه مسائل و موضوعات حوزه گندم، آرد و نان و همچنین تدام و زمینه‌سازی برای صنعتی‌شدن در راستای کاهش حجم ضایعات و بهبود کیفیت نان ضروری است.
حذف نقش اجرایی دولت در حوزه گندم، آرد و نان و واگذاری آن به بخش خصوصی. در راستای مردمی‌کردن امور، اتخاذ تدابیری جهت رعایت اقتصاد مقاومتی و حذف رانت از حوزه گندم، آرد و نان با ایجاد فضای رقابتی و توسعه کسب و کار در این حوزه ضروری است و باید مسؤولیت حوزه گندم، آرد و نان به اتحادیه‌های تولیدکنندگان و بخش خصوصی سپرده شده و بخش دولتی تنها نظارت فعال داشته باشد.
جهت‌دهی فعالیت‌های آموزشی و پژوهشی دانشگاه‌ها و مراکز آموزش عالی در جهت نیازهای صنعت نان اطلاع‌رسانی در مورد ویژگی‌های نان‌های با کیفیت و یکپارچه‌سازی حوزه تحقیقات به‌خصوص در امر ارتقای کیفیت گندم، آردو نان در جهت ارتقای سطح آموزش و تحقیقات ضروری است.
به‌دلیل گوناگونی و تنوع عوامل تأثیرگذار بر فرآیند تولید، توزیع، و مصرف نان، برنامه‌ها و سیاست‌هایی می‌توانند کشور را به اهداف مدنظر برسانند که ابعاد مختلف سیاسی، اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی مؤثر بر این فرآیندها را مورد توجه قرار دهند. از این‌رو اتخاذ رویکردی سیستمی و جامع در طراحی سیاست‌های حمایتی امری اجتناب‌ناپذیر است.
بین واحدهای سنتی و مکانیزه تولید نان در ایران، حلقه گمشده‌ای به‌نام کارگاه‌‌های مدرن تولید نان وجود دارد. نانوایان سنتی که دارای تجربه بیشتری در تولید نان می‌باشند درصورت ایجاد بسترهای مناسب از سوی دولت، می‌توانند با تغییر نانوایی‌های خود به کارگاه‌های تولید به روش مکانیزه، در تولید نان نقش مؤثری ایفا کنند. همچنین این امر مانع از حذف آنها در بازار رقابتی آینده می‌شود. واحدهای صنعتی کوچک و متوسط موجود نیز برای توسعه و خرید ماشین‌آلات نیاز به حمایت دولت دارند. در حال حاضر یکی از مشکلات را می‌توان عدم توجه کافی به این نوع واحدها در بسته‌های حمایت دانست.
در رابطه با تسهیلات اعطایی به واحدهای تولید نان برخی از کارشناسان معتقدند که تخفیف در بهای انرژی مصرفی در واحدهای تولیدی منجر به هدف رفتن سرمایه‌ها و کاهش بهره‌وری می‌شود، از این‌رو اعطای چنین تسهیلاتی را مناسب نمی‌دانند. در مورد تسهیلات بانکی نیز میزان بالای تسهیلات، نرخ پایین سود و ضعیف بودن تضمین‌ها موجب گردیده که حجم بالایی از تسهیلات دریافتی در بخش‌های دیگری سرازیر شود. باید توجه داشت که با توجه به شرایط فعلی بازار نان تولید شده در واحدهای مکانیزه، اعطای سنگین و با نرخ سود بانکی پایین به تنهایی نمی‌تواند انگیزه لازم را برای سرمایه‌گذاری در این بخش ایجاد نماید بلکه منجر به ورود افرادی با انگیزه بهره‌مندی از این تسهیلات و سرمایه‌گذاری در بخش‌های دیگر می‌شود.
مهمترین شرط در تهیه نان از آرد کامل و افزایش کیفیت نان تولیدی، استفاده از گندم مرغوب است لذا ضروری است که در خرید گندم به‌خصوصیات کیفی و ذاتی آن توجه شود و میزان پروتئین درصد گلوتن به استراحت گندم در سیلوها و انبارها (حداقل سه ماه) و همچنین استراحت آرد تولیدی در کارخانه‌های آردسازی (حداقل 2 هفته‌ای) و از همه مهمتر میزان سبوس‌گیری گندم توجه شود.
تأکید کارشناسان و تمایل سلیقه مردم در اکثر کشورهای منتخب به‌سوی «نان سلامت» است که علاوه بر هضم آسان و ماندگاری بالا، دارای حداقلی از مواد غذایی موردنیاز بدن می‌باشد. البته در تعیین نوع نان یارانه‌ای توجه به ویژگی‌های نان سلامت (آرد کامل و افزودن ریزمغذی‌ها)، امکان تولید صنعتی، میزان ماندگاری، میزان مصرف نهاده‌ها در مراحل تولید نان و میزان ضایعات در مرحله مصرف از شاخص‌هایی است که باید موردتوجه قرار گیرد.
بهره‌گیری از راهکار اصلاح قیمت و آزادسازی و رقابتی‌شدن این صنعت، مستلزم در نظر گرفتن پیامدهای اجتماعی آن است که می‌تواند از طرق مقتضی مانند پرداخت یارانه نقدی به مصرف کننده و یا انتخاب یک نان فراگیر در سطح هر منطقه از کشور و حمایت مصرف‌کننده، از طریق قیمت کمتر آن نوع از نان (مشابه نان شهرداری‌های در ترکیه) صورت گیرد. در این وضعیت، امکان ارایه آرد با کیفیت (آرد کامل و همراه با ریزمغذی‌ها) و حتی در قالب نان سلامت و همچنین توسعه تولید نان صنعتی امکان‌پذیر است.