مهندس فاطمه شهباززاده *

با متنوع شدن رژیم‌ها و به خصوص مواد غذایی، هر روز اطلاعات جدیدی درباره مواد غذایی در دسترس شما قرار می‌گیرند.
گروهی از مواد غذایی مهم برای رژیم‌های سلامتی و لاغری، غلات و شبه غلات هستند. در وب سایت‌های مختلف مقاله‌های متفاوتی درباره این دانه‌ها آمده است که برخی درست و برخی متأسفانه نادرست هستند.
از همین‌رو در این مقاله تلاش شده تا تفاوت‌های غلات و شبه غلات بیان شود. شبه غلات باستانی که برای قرن‌ها فراموش شده بودند، دوباره به رژیم غذایی کشورهای غربی بازگشته است.
این شبه غلات به عنوان جایگزین برخی دانه‌های سنتی استفاده می‌شوند. آنها نه تنها حاوی پروتئین بیشتری نسبت به غلات دیگر هستند، بلکه بدون گلوتن نیز هستند. یکی دیگر از مزایای تصدیق شده شبه غلات، حداقل تا کنون از نظر ژنتیکی اصلاح نشده است.به‌دلیل این‌که شکل شبه غلات متفاوت است، روش‌های اصلاح ژنتیکی غلات با شبه غلات متفاوت است.
تفاوت‌ها: بین غلات و شبه غلات تفاوت‌های قابل توجهی از نظر ارزش غذایی وجود دارد. اما با یک برنامه مناسب، شبه غلات را در صورت نیاز می‌توان جایگزین غلات کرد. غلات به‌طور عمده با دانه‌های نشاسته‌ای خوراکی رشد می‌کنند. مهمترین غلات در جهان، گندم و برنج هستند که طبق دانشنامه آنلاین مواد‌غذایی نزدیک به ۵۰ درصد از انرژی موجود در غذا را تأمین می‌کنند زیرا به طور سنتی منبع کربوهیدرات هستند. دیگر غلات متداول عبارتند از ذرت، جو، سورگوم، انواع ارزن، جو و یک ترکیبی از گندم و چاودار با نام تریتیکال. در حالی‌که همه این‌ها تفاوت‌های مشخصی دارند، همه غلات هستند. علاوه بر این، غلات دارای برگ‌های موازی و نردبانی شکل هستند و قطعات گل‌ها از چند سه تایی کشیده تشکیل شده‌اند. شبه غلات همچنین دانه‌هایی را تولید می‌کند که سرشار از نشاسته هستند و مانند غلات، به‌عنوان «گیاهان گلدار» طبقه‌بندی می‌شوند. شبه غلات گل‌های بیشتری دارند و برگ‌های مشبک دارند.

سه تا از مهمترین شبه غلات عبارتند از:

• آمارانت: شاید باور نکنید که بیش از ۶۰ نوع از این دانه گیاهی وجود دارد.

• باک‌ویت: معمولاً قهوه‌ای رنگ است و شکل نامنظم دارد. به طور معمول دو نوع باک‌ویت وجود دارد که مصرف خوراکی دارند.

• کینوا: بیش از ۲۵۰ گونه دارد که سه نوع مرغوب آن در سه رنگ سفید، قرمز و سیاه موجود است.

کینوا و آمارانت در یک مجموعه قرار دارند و باک‌ویت در گروه دیگری از شبه غلات قرار دارد.
هر سه متعلق به خانواده‌های مختلف گیاه شناسی هستند Polygonaceae) باک‌ویت Amaranthaceae (آمارانت Chenopodiaceae کینوا سایر تفاوت‌های عمده بین غلات و حبوبات مربوط به ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی آنها است.
در دانشگاه منابع طبیعی وین، تحقیقاتی انجام شد و گندم را با این سه شبه غله مقایسه کرده و نتایج زیر را به‌دست آوردند.

مزایای شبه غلات

• شبه غلات به‌طور کلی پروتئین بیشتر و با کیفیت‌تری دارند.
• بعضی از اسید‌های آمینه مانند لیزین در غلات وجود ندارد ولی پروتئین کینوا که یک شبه غله است شامل هر نه اسید آمینه ضروری به طور همزمان است و لیزین را هم دارد.
• کینوا و آمارانت هر دو حاوی مقدار زیادی از آرژنین و هیستیدین، که مواد مغذی ضروری برای نوزادان و کودکان می‌باشند، هستند.
• شبه غلات حاوی محتوای چربی بالاتر از سایر غلات است که ناشی از اسید‌های چرب اشباع نشده در فرم اسید لینولنیک است.
• آمارانت حاوی مقدار زیادی اسکوالن است که بیشتر در کبد ماهی دریای عمیق یافت می‌شود.
• شبیه غلات حاوی مقادیر بسیار کم گیاهی با عنوان پرولامین است، که در گندم و سایر غلات یافت می‌شود.
به‌دلیل کم بودن همین پروتئین (گلوتن)، آنها را برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک مناسب می‌دانند.
• گرانول‌های نشاسته‌ای که در شبه غلات یافت می‌شوند کوچک هستند و کمتر از غلات است.
• محتوای فیبر شبیه غلات (به ویژه آمارانت و کینوا) و غلات دیگر قابل مقایسه است.
• محتوای مواد معدنی آمارانت و کینوا به میزان قابل توجهی بالاتر از گندم، به‌ویژه کلسیم، آهن، منیزیم و پتاسیم است.
• گندم نه تنها حاوی مواد معدنی بیشتر از دانه‌های باک‌ویت است، بلکه از غلات دیگر شامل ذرت، برنج، ارزن و سورگوم نیز بیشتر است.
• ویتامین‌های مختلف در شبه غلات یافت می‌شود.
هرچند که آمارانت به‌عنوان یک منبع مهم در نظر گرفته نمی‌شود. حتی اگر 2.5 بار بیشتر اسید فولیک نسبت به گندم داشته باشد، مثل کینوا. هر دو همچنین حاوی ریبوفلاوین، ویتامین C و ویتامین E هستند. در حالی‌که دانه‌های باک‌ویت منابع ویتامین B2 و B6 هستند.
• مقادیر معینی از ساپونین‌های تلخ مزه در تمام شبه غلات وجود دارد. اینها ضد التهاب، ضد میکروب، ضد سرطان هستند و به نظر می‌رسد کلسترول را پایین بیاورد.
• غلظت‌های بالاتر از ساپونین‌ها گاهی در پوسته کینوا یافت می‌شود. خشک شدن، طعم تلخ را از بین می‌برد. تفاوت‌های غلات و شبه غلات می‌تواند دقیق‌تر و مفصل‌تر باشد. شبه غلات مانند کینوا و آمارانت به هیچ‌وجه گلوتن ندارند و در‌صورتی که به گلوتن درون غلات حساسیت دارید، بسیار مناسب هستند. می‌توانید از پودر باک‌ویت برای پخت نان و شیرینی جات استفاده نمایید.

*‌ منابع در دفتر نشریه موجود است.

*‌ مدیر کنترل کیفیت ستاره خبازآذر

اقتصادسبز آنلاین / اقتصاد سبز آنلاین / اقتصادسبز / اقتصاد سبز / صنایع غذایی / صنعت غذا / کشاورزی / پایگاه خبری صنعت غذا