علی‌اصغر محمدپور *

صنعت غذا و نوشیدنی، برای بعضی‌ها در اغذیه و یک وعده غذایی خلاصه می‌شود اما از آنجا که نوشیدنی، بخش جدایی‌ناپذیر ماجراست، طبیعتا نمی‌توان بدون لزومی به نام «نوشیدنی» از ملزومی به اسم «صنعت غذا» صحبت کرد.
تغذیه سالم از اساسی‌ترین مواردی است که به سلامت جسم و رشد بدن کمک می‌کند.
وقتی بدن انسان آب خودش را از دست می‌دهد، احساسی به ما دست می‌دهد که اسم آن را «تشنگی» می‌گذاریم؛ یعنی احساس نیاز به نوشیدن مایعات. در روزهای گرم تابستان نیاز همه ما به نوشیدنی‌های خنک شدت می‌گیرد.
اگر بخواهیم یک نمونه از برنامه نوشیدنی سالم تهیه کنیم می‌توان گفت:حداقل نیمی از مایعات روزانه باید از آب تامین شود و حدود ۲۰ درصد یا حدود ۲ لیوان از نیاز شما می‌تواند از شیر کم چرب تامین شود عمده ترین منبع تولید شیر در دنیا شیر گاو است. تعادل و تنوع مواد مغذی در شیر باعث شده که با مصرف یک لیوان از آن در روز بتوان بخش عمده ای از مواد ضروری مورد نیاز بدن را تأمین کرد. 87 درصد شیر را آب 3.5 تا 4 درصد پروتئین 3.5 درصد لاکتوز یا قند شیر 4.7 درصد املاح و 0.8 درصد باقی مانده را ویتامین ها تشکیل می دهد. پروتئین موجود در شیر منبع مهمی در تامین پروتئین روزانه به حساب می آید به طوری که نیم لیتر شیر 25-20 درصد از کل پروتئین مورد نیاز روزانه افراد بالغ را تامین می کند و حاوی مقادیر قابل توجهی از تمام اسید های آمینه ضروری بدن می باشد. مصرف 3-2 واحد شیر و یا فراورده های آن حدود 100درصد از کل نیاز روزانه بالغین به کلسیم را برآورده می  کند. دریافت کافی کلسیم در برنامه غذایی روزانه برای پیشگیری از پوکی استخوان ضروری است.
انواع شیر را می‌توان به دسته‌های زیر تقسیم کرد:
الف. شیرهای کم چرب، معمولی و پرچرب: درصد چربی موجود در شیر بسته به نیاز تغذیه ای افراد خاص متفاوت است افراد باید با توجه به نیازهای تغذیه ای خود یکی از انواع شیر را انتخاب نمایند. امروزه شیر با نسبت درصدهای متفاوت چربی موجود در بازار موجود می باشد. مقدار چربی شیر استاندارد یا شیر معمولی درایران 2.5 درصد است. شیر کم چرب حدود 1 درصد و شیر پرچرب یا شیر کامل حدود 3.3 درصد چربی دارد. چربی شیر حاوی ویتامین های محلول در چربی مثل ویتامین آ، کلسترول و اسیدهای چرب اشباع می باشد. ویتامین موجود در شیر برای رشد کودکان بسیار حائز اهمیت است. طبق آخرین توصیه سازمان جهانی بهداشت 30-25 درصد از کل انرژی دریافتی روزانه افراد بالغ می تواند از روغن و چربی تامین شود که این مقدار شامل چربی شیر و لبنیات نیز می شود.
مصرف شیر کم چرب خصوصا برای افراد مبتلا به بیماری های قلبی و عروقی، دیابت و افراد چاق به جای شیر معمولی توصیه می شود. به خاطر داشته باشید یک لیوان شیر (240میلی لیتر) در صورت پرچرب بودن 150 کیلوکالری، در صورت داشتن چربی معمولی 120 کیلو کالری و در صورت کم چرب بودن 102 کیلوکالری تولید خواهد کرد.
ب) شیر کم لاکتوز: به طور طبیعی حساسیت به قند شیر (لاکتوز) در برخی از بزرگسالان وجود دارد. این حساسیت در اثر عدم ترشح آنزیم لاکتاز در روده انسان به وجود می آید. عدم تحمل لاکتوز یا حساسیت به قند شیر در اثر عدم هضم لاکتوز و باقی‌ ماندن آن در دستگاه گوارش و سپس تخمیر توسط باکتری های روده بزرگ موجب تولید گاز و اسید در لوله گوارش و بروز عوارض گوارشی مانند دل درد و تهوع می شود. اگر فردی دچار این عارضه است می تواند از سایر فرآورده های شیری مثل ماست استفاده کند همچنین اگر شیر قبل از مصرف گرم شود و یا هر روز به مقدار کم مصرف شود و به‌تدریج به مقدار آن اضافه شود، دستگاه گوارش آنزیم لاکتاز را تولید می کند و تحمل نسبت به شیر ایجاد خواهد شد. امروزه با تغییر در فرمولاسیون شیر تولید شیر کم لاکتوز و یا حتی بدون لاکتوز میسر شده است. خوشبختانه این فرآورده در کشور ما نیز تولید می شود. شیر کم لاکتوز به راحتی قابل هضم است و برای تمام افراد جامعه مناسب است. در این فرآورده قند لاکتوز به قندهای ساده تبدل شده است و به همین دلیل دارای طعم شیرین می باشد.
ج. شیر غنی‌شده: غنی سازی شیر عبارت است از افزودن یک یا چند ریزمغذی به شیر که با هدف مغذی کردن آن و مصرف توسط گروه های خاص که در معرض کمبود ریزمغذی ها قرار دارد، انجام می شود. غنی سازی شیر با ویتامین های آ،د،ب و یا املاحی مانند کلسیم و فسفر انجام می شود. در هر کشوری بسته به نوع کمبودهایی که در مردم وجود دارد، نوع و مقدار ویتامین ها و یا املاح اضافه شده به شیر تعیین می شود. در کشور ما غنی سازی شیر با ویتامین د انجام شده است. با مصرف یک لیوان شیر غنی شده با ویتامین د 25-30 درصد نیاز افراد به این ویتامین برآورده می شود.
د. شیر طعم دار: به منظور ایجاد تنوع و تطابق با ذائقه مصرف کنندگان مختلف شیرهای طعم دار تهیه شده اند. شیر کاکائو و شیرهای با طعم میوه از انواع این فرآورده ها می باشند،که با اضافه کردن افزودنی های مجاز نظیر پودر کاکائو، شکر، کنسانتره یا آب میوه دارای کالری بیشتری است.
ه. شیرهای پاستوریزه: پاستوریزاسیون از نظر صنعتی یعنی حرارت دادن شیر در دمای 71-74 درجه سانتیگراد به مدت 40 ثانیه و یا 85 درجه سانتیگراد به مدت 15-20 ثانیه، این دما برای از بین بردن میکروب های بیماری زا و کاهش بار میکروبی شیر مناسب می باشد. شیر تولید شده با این روش باید در شرایط حمل زنجیره سرد منتقل و توزیع شود و مدت ماندگاری آن در یخچال 3-4 روز می باشد.
و. شیرهای استریلیزه: استریلیزاسیون از نظر صنعتی یعنی حرارت دادن شیر در دمای 110-120 درجه سانتیگراد به‌مدت 10-30 دقیقه ویا در دمای 135-150 درجه سانتیگراد به مدت چند ثانیه، این دما برای از بین بردن کلیه میکروب های بیماری زا و غیربیماری زا مناسب است شیری که تحت این شرایط تهیه می شود مدت ماندگاری حدود 4 تا 6 ماه بدون نیاز به حفظ زنجیره سرد دارد ولی به محض باز شدن پاکت شیر باید دریخچال نگهداری شده و طی مدت 3 تا 4 روز مصرف شود.
نوع دیگری از نوشیدنی‌ها دوغ‌ها هستند که از انواع دوغ می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
الف. دوغ ساده و بدون گاز: نوعی نوشیدنی است که پایه لبنی دارد و بیشترین مصرف و تنوع را در کشور ما دارد. دوغ به‌دلیل دارا بودن کلسیم و انواع ویتامین ها می تواند از بروز کمبود این ریزمغذی ها پیشگیری نماید. مصرف یک لیوان دوغ یک چهارم نیاز روزانه بدن به کلسیم را تامین می کند.
ب. کفیر: دوغی است که حاصل تخمیر باکتری به نام پروبیوتیک در شیر می باشد. پروبیوتیک ها باکتری های زنده و مفیدی هستند که می توانند در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری ها مفید باشند دوغ کفیر می تواند. جانشین مناسبی برای کسانی باشد که روزانه از شیر استفاده نمی کنند. نکته قابل توجه برای تمامی دوغ ها این است که رنگ دوغ باید سفید، سفید شیری و از نظر طعم و بو مطبوع و فاقد هرگونه طعم و بوی خارجی باشد.
شرکت صنایع شیر ایران (پگاه) با دامنه گسترده و تنوع فراوانی از تولید انواع شیر و دوغ و سایر محصولات لبنی، بخش اعظمی از نیاز جامعه به لبنیات را تامین می‌کند اما این تنوع تولیدات ، تنها به لبنیات محدود نشده و در سایر فرآورده‌ها بر پایه شیر نیز تولیدات موفقی داشته است که از جمله می‌توان به تولید محصولات پودری و نوشیدنی‌های قهوه در طعم‌های مختلف اشاره کرد که در شرکت پگاه تهران با کیفیت بسیار بالایی تولید و عرضه می‌گردد‌.
همچنین با توجه به تمایل مشتریان و نیاز سنجی بازار بر استفاده از نوشیدنی‌ها و آب میوه‌های طبیعی‌، در این زمینه نیز با تولید آب میوه در پاکت‌های تتراپک نیز حضور موفقی در بازار را ثبت کرده است و در بخش ماءالشعیر‌ها و نوشیدنی‌های گاز دار نیز با برند رادلر گام بزرگی در صنعت نوشیدنی برداشته است.
در پایان گفتنی است با توجه به تخصصی شدن مبحث نوشیدنی‌ها در تغذیه و ضرورت انتخاب موادغذایی سلامت محور‌، همواره پرچم برند پگاه در این صنعت می‌درخشد و با حضور در نمایشگاه بین‌المللی نوشیدنی‌ها که در تاریخ 21 تا 25 شهریور ماه 1401 در محل دائمی نمایشگاه‌های بین‌المللی برگزار می‌گرد با حضور خود ، ارائه موفقی از تنوع انواع محصولات نوشیدنی را خواهد داشت و یادآور می‌شود که باز هم پگاه بعنوان بزرگترین برند صنعت لبنیات کشور همواره نسبت به سلامت مردم دغدغه‌مند بوده و محوریت سلامتی را در اولویت برنامه‌های تولیدی خود قرار می‌دهد.

*‌ مدیرعامل صنایع شیر ایران