گروه گزارش «اقتصاد سبز»: یحیی امیری
اقتصادسبز آنلاین: دکتر «گیلورد هاوزر» غذاشناس معروف آمریکایی (سوییس الاصل) که کتاب راز تندرستی او را انتشارات امیرکبیر در سال 43 در تهران چاپ کرده است، باور دارد، غذاهای سنتی که بعضی از آنها مثل «بُرش» یا «استیک» جهانی شده‌اند بر حسب تصادف و به اضطرار ساخته شدند و به زودی به شهرت رسیدند، اما در صنعت غذا، کارشناسان به‌همین راحتی‌ها نمی‌توانند ریسک پُرخطر تولید غذای خاصی را بزنند. صنایع غذایی که تولید انبوه دارند با کمک کارشناسان، غذاشناسان، اقلیم شناسان، پس از مدت‌ها مطالعه میدانی و بررسی ذائقه انسان‌های هر منطقه از جهان، کلید تولید یک غذای خاص را می‌زنند. علت این است که تولید صنعتی تیراژ بالا دارد و اگر مورد استقبال خریداران قرار نگیرد، زبانش سنگین و غیرقابل برگشت است.
مرحوم شاهرخ ظهیری گفته است «سُس فرانسوی» را در تولید اول با هزار شیشه استارت زده و برای فروش همین تعداد، نزدیک به 3 ماه زمان برده است ولی در سال‌های آخری که مدیریت مهرام را برعهده داشت تیراژ تولید همین سُس به 150 هزار رسیده بود.
یا «مارک اشنایدر» مدیرعامل نستله گفته است شیرخشک را در سری اول تولید تقریباً مجانی در خاورمیانه توزیع کرده‌اند، چون مادران آسیایی تا مدت‌ها از تغذیه نوزاد با شیرخشک پرهیز داشتند، باورشان این بود که شیر مادر برای نوزاد واجب است و اتفاقاً این نظر درستی هم هست، اما بعضی مادران «خشکه سینه» هستند، یعنی بدنشان قدرت تولید شیر به اندازه کافی و لازم برای سیر شدن نوزاد ندارد. ولی با گذشت زمان حالا در 190 کشور جهان، نستله شیرخشک نوزادان می‌فروشد.
اما غذای سنتی، زیان اجرایی شدن ابتکارش قابل تحمل است، می‌شود با تغییراتی در آن، به نتیجه دلخواه رسید، دکتر غیاث‌الدین جزایری غذاشناس ایرانی که خود دکترای داروسازی داشت، درباره غذاهای معروف ایرانی، مثل آبگوشت، کشک بادمجان، میرزاقاسمی، اشکنه
دال عدس و … گفته است: همه اینها به طور تصادفی و برحسب اضطرار در شرایط خاصی ساخته و وقتی مورد استقبال قرار گرفت. فراگیر شد و این بخشی از فرهنگ مردم ایران و همه مردم جهان است.
سید ابوالقاسم انجوی شیرازی در اواسط دهه 40 یک برنامه رادیویی بسیار پرشنونده اجرا میکرد به‌نام «فرهنگ مردم» در این برنامه از زبان مردم بومی ایران درباره آداب و رسوم زندگی ایرانی‌ها، خود مردم روایت میکردند که چگونه آداب و رسوم بومی شکل گرفت و بر اثر مرور زمان
فراگیر و کشوری شد، استقبال از این برنامه به حدی بالا رفته بود که رییس رادیو ایران، بخشی از ساختمان رادیو تهران در میدان ارگ را در اختیار انجوی شیرازی قرار داده بود تا نامه‌‌ها و اسنادی که مردم گوشه و کنار ایران، از آداب و رسوم زندگی محلی را که برای او می‌فرستادند جمع‌آوری و آرشیو کند، انجوی شیرازی که ادامه دهنده و تکمیل کننده راه صادق هدایت، علی‌اکبر دهخدا و جمال‌زاده از پیشگامان فرهنگ‌شناسی مردم بوده‌اند، بیش از 20 کتاب از این مجموعه را منتشر کرد که آخرین آن دوره 3 جلدی «فردوسی نامه» و آداب شاهنامه‌خوانی و نقالی در قهوهخانهها را سال 69 در تهران منتشر کرد یکی از پروژه‌های نیمه‌تمام او آداب غذاسازی ایرانی‌ها بود در دیداری که اردیبهشت‌ماه سال 1370 در خانه او در دارآباد داشتیم (به اتفاق علی دهباشی به این دیدار رفته بودیم) ضمن حرف‌هایش گفت: ایرانی‌ها مطابق یک آداب و رسوم دیرینه، وقتی میهمان به خانه‌شان می‌آمد
با محبت و مهربانی تدارک شام یا ناهار را خودجوش برپا میکردند. در زندگی قدیم که تلفن نبود (و امروزه موبایل) امکان خبر دادن از قبل نبود، وسیله سفر هم الاغ یا اسب بود، در همه خانه‌ها در بخش ورودی طویله‌ای داشتند برای وسیله سفر میهمان (امروزه پارکینگ) به محض ورود میهمان، پذیرایی با چای و نان و پنیر شروع می‌شد، اما کدبانوی خانه جوجه یا مرغی (بستگی به تعداد میهمانان) که درحیاط خانه آزادانه برای خود می‌چرخیدند می‌کشتند و از باغچه نعناع، جعفری اسفناج می‌چیدند، و در مدتی کمتر از یکی دو ساعت بساط شام یا ناهار فراهم می‌شد و سفره پهن می‌شد. در استقبال و پذیرایی از میهمان غذا را شرایط فراهم بودن مواد اولیه تعیین می‌کرده و در همین نوع پذیرایی بود که غذاهای جدید ابداع می‌شد.
مثلاً «نرگسی» یا دال «عدس» یا «قلیه ماهی» و کشک بادمجان و… خاص خانه‌های فقیرانه یا با امکانات کم بود. بعضی غذاها هم سوغات مسافران خارجی بود، مثلاً «دال عدس» که در آن روزگار غذای فقیرنه‌ای بود (به‌دلیل اینکه گوشت نداشت) کارگران هندی پالایشگاه نفت آبادان به بومی‌ها آموخته بودند. بعدها این غذا، بومی جنوب ایران و اکنون سراسر کشور شده است؛ قلیه ماهی را ملوانان و کارکنان کشتی‌هایی که در بندر بوشهر لنگر انداخته بودند به مردم بومی یاد دادند. در نهایت، بده‌بستان غذایی بین شهرهای ایران و کمی بعدتر در میان مردم جهان داشته‌ایم.
مرحوم انجوی شیرازی در آن دیدار درباره روش کار و فراهم کردن معلومات گسترده درباره هر موضوع را، روایت‌های مختلف مردم ایران می‌دانست:
درباره نقالی در قهوهخانهها، شیوه‌ها در هر نقطه از کشور با نقطه دیگر تفاوت‌هایی داشت.
قهوه‌خانه‌دارهایی که از زمان صفویه وارد این شغل شده بودند، بستگی به شرایط جغرافیایی هر منطقه روش کارشان تفاوت‌هایی داشت، رادیو کمک کرده که روایت‌های مختلف را از نقاط مختلف کشور به‌دست آوریم و در جمع‌بندی به نتیجه مطلوب برسیم.
همین روش را گروه گزارش «اقتصادسبز» در تهیه این گزارش به کار گرفت، حدود 3 یا 4 ماه پیش (یادمان هست که در آغاز اجرای این پروژه هنوز کرونایی در کار نبود) به کار گرفتیم و کوشیدیم از میان مجموعه روایت‌ها و یا با نقل این روایت‌ها، از چند و چون این غذاها، که در گذشته سنتی بود و اکنون صنعتی هم شده، این گزارش خواندنی و جذاب را فراهم آوریم و یادآور شویم، در طول 10 سالی که از انتشار «اقتصادسبز» می‌گذرد، این وقت برترین و پرهزینه‌ترین و پرزحمت‌ترین گزارشی است که تهیه کرده‌ایم، ولی نتیجه کار را به حدی جذاب و خواندنی شده، که باید گفت به زحمتش می‌ارزد!
اکبر جوجه، کدام جوجه؟
اکبر جوجه یکی از غذاهای مشهور و باب میل دو سه دهه اخیر رستوران‌های شمال ایران شده، خیلی از این رستوران‌دارها، به غلط مدعی اکبر جوجه اصل هستند. بعضی از رستوران‌های مشهور که مشتری خاص دارند مثل رستوران حاج محسن آمل، با کمک سرآشپزهای با تجربه، کوشیدند آنچه به این نام عرضه میکنند با اصل خود مطابقت داشته باشد. بعضی از رستورانها هم با عرضه بخشی از مرغ‌های 3 کیلویی، غذایی که تحویل مشتری می‌دهند اسم خراب کن است، در بین راه رامسر به رودسر رستورانی است به نام اکبر جوجه که چند شعبه هم دارد، این رستوران به نسبت رستوران‌های دیگر تا حدودی به اصل نزدیک شده و به‌خاطر همین، مشتری‌های خاص خودش را جمع کرده، یعنی آنچه به اسم اکبر جوجه می‌پزد و تحویل مشتری می‌دهد یک خدا پدرت رو بیامرزه برای آشپزباشی دارد، اکبر جوجه اصل، یعنی همان که اکبر کلبادی در قهوه‌خانه علی‌آباد گرگان ساخته نزدیک است. اگرچه بعضی از رستوران‌دارها، ناشیانه تقلید کردند و آن غذای با کیفیت و گوارا را با مرغ‌های گُنده و کت و کلفت خراب کردند ولی بعضی‌ها عشق لازم را به کار برده‌اند فرمول ساخت این غذا در اصل اول، کره درجه یک، گوسفندی داغ شده و جوجه بین 500 تا 700 گرمی است که باید در این کره سرخ شود.
در اصل غذای قهوه‌خانه‌ای بود
درباره، ابداع این غذا، روایت‌ها گوناگون است. اما آنچه آقای سید حسین میرکاظمی پژوهشگر فرهنگ عامه، اماکن گرگان نقل میکند، معقول‌تر و باورکردنی‌تر است:
«اکبر آقای کلبادی در قهوه‌خانه‌اش، نزدیکی‌های علی‌آباد، از مشتریان خود که اکثراً راننده کامیون بودند، با اُملت و آبگوشت و گاهی با باقلاپلو با گردن پذیرایی میکرد. این اکبر آقا برای من تعریف کرد، که یک روزی برای او کره محلی خوش عطر و بویی آورده بودند، هوس کرد جوجه‌ای را در داغ شده این کره بپزد و خودش میل کند. چنین میکند و خوشش می‌آید، می‌بیند غذایی لذیذ شده است، تکرار میکند، در یکی از این تکرارها، حاج حسین فرجی که از مشتریان قدیم این قهوه‌خانه بوده و با اکبر آقا رفاقت دیرینه داشته، سراغش می‌آید و از این غذا می‌خورد، چنان به‌به‌ای می‌گوید که بقیه راننده‌های کامیون هم کنجکاو می‌شوند و از این غذا می‌خواهند، یک راننده کامیون گنبدی به اکبر آقا می‌گوید فقط از این جوجه‌های اکبر آقا می‌خواهد، راننده‌های کامیون که از گنبد و گرگان و دیگر شهرها پنبه و سویا و… حمل میکردند می‌گویند، فقط جوجه‌های اکبر آقا را می‌خواهیم. خبر این غذای خوش مزه اکبر آقا به دیگران می‌رسد، طوری که فروش این غذا بقیه غذاها را کنار می‌زند.
مسافران حرفه‌ای این جاده می‌دانند که کامیون جلوی قهوه‌خانه‌ای توقف میکند که غذای خوبی دارد.
جوجه یعنی 500 گرم نه 3 کیلو
روایت غذای اکبر آقا که سرخ کردن جوجه در کره محلی است، به این و آن می‌رسد، به‌زودی جلوی این قهوه‌خانه، علاوه بر کامیون‌ها، سواری‌های لوکس هم تک و توکی دیده می‌شود. مشتری‌های جدید شهرت اکبر آقای جوجه را بالا می‌برند، اوایل دهه 70 ، کمتر راننده حرفه‌ای است که شهرت این غذا را نشنیده باشد، دهن به دهن شدن مزه این غذا به رستوراندارهای جاده فیروزکوه و هراز می‌رسد، فرمول ساخت این غذا بسیار ساده است، خود اکبر آقا تعریف میکند اگر کره محلی نباشد. و اگر جوجه واقعا جوجه نباشد، غذا معمولی و بی‌کیفیت می‌شود. اکبر آقا روزی در جمع مشتری‌های راننده کامیونش که با استقبال از این غذا، حال او را خوش کرده‌اند، از باب انتقاد از همکاران می‌گوید: بعضی از این همکاران غذا را خراب میکنند، مثلاً جوجه‌کبابی‌هایی که تکه‌های مرغ درشت را خرد کرده به سیخ می‌کشند. حالا بیش از 99 درصد جوجه کبابی‌ها، اصلاً از جوجه استفاده نمی‌کنند و نمی‌دانند در غذایی که اسمش روی خودش هست نباید تقلب کرد، در اوایل دهه 80، اکبر جوجه‌ها تقریباً در تمام رستوران‌های مازندران و گیلان، پخش شده‌اند، به‌خاطر بی‌دقتی و بی‌کیفیتی مواد اولیه، غذایی که به چنین شهرتی رسیده بود خراب می‌شود. احمد سوادکوهی رستوران‌دار جاده هراز می‌گوید: اوایل روزی 30 پُرس اکبر جوجه می‌فروختیم، حالا این تعداد به 3 تا 5 پُرس رسیده است.
میرزا غذای آقای قاسمی
میرزا قاسمی یکی از غذاهای مشهور گیلانی‌ها بوده و حالا هم هست. ولی حالا دیگر در تمام رستوران‌های شمال ایران کم و بیش این غذا عرضه می‌شود. شهرت این غذا به خارج از کشور هم رسیده، اکثر رستوراندارهای ایرانی لندن یا لس‌آنجلس که ایرانی‌های مهاجر بیشتری دارند از این غذا سرو میکنند. اکبر جوجه روی منوی غذای رستوران‌های ایرانی پاریس دیده می‌شود.
درباره این غذا، روایت‌های بسیاری شنیده می‌شود از جمله اینکه، غذا روسی است و از زمان قاجاریه به ایران آمده، اما روایت حاج خانم خدیجه اقوامی که روزگاری در باغ چای لاهیجان کار می‌کرده و غذاپز سنتی مشهور محلی بوده از بقیه باورکردنی‌تر است: آقای قاسمی میرزای آقای ملک‌زاده چایکار لاهیجانی، طبق معمول برای سرکشی و حساب و کتاب با کارگران باغ چای، (سال 1325 من در این باغ کار می‌کردم) سَر زمین می‌آید، به‌خاطر بدخلقی اسبش دیرتر از موعد می‌رسد، یعنی همه غذا خورده‌اند و چیزی برای او نمانده است برای اینکه کسی خبر از ورود ایشان نداشته‌اند، آقای قاسمی کنار اجاق روی سنگی می‌نشیند و در فکر اینکه شکمش را با چی پُر کند، چشمش به بوته بادمجان می‌افتد، یکی دو تا می‌چیند و روی آتش زغال می‌گذارد (کارگران چایکار در گوشه‌ای از زمین برای خودشان بادمجان و گوجه و خیار کاشته‌اند) بادمجان می‌پزد و آقای قاسمی گوشت آن را با نمک و فلفل می‌خورد.
آدم گرسنه سنگ هم باشد می‌خورد
مثلی است معروف که می‌گوید آدم گرسنه، سنگ هم باشد می‌خورد، آقای قاسمی شکمش را با بادمجان پخته پُر میکند، به به هم می‌گوید، و به گوش دیگران هم می‌رسد، دفعه بعد که می‌آید، اگرچه غذا داشتیم ولی او به سراغ بادمجان می‌رود، ولی این‌بار با حوصله بیشتر و گوشت بامجان را در تابه می‌گذارد و یک قاشق روغن به آن اضافه میکند و دو تا تخم‌مرغ هم توی تابه می‌شکند، نمک و فلفل فراوان می‌زند. به به این روش صدادارتر می‌شود. طوری که سرکارگر تصمیم می‌گیرد روز بعد از همین غذا برای خودش بپزد، به به او هم به گوش می‌رسد، از یکی دو سه روز بعد، کارگرها به شوخی و جدی می‌گویند ما هم از غذای میرزاقاسمی می‌خواهیم.
کدبانوها وقتی وارد این حوزه می‌شوند به تکمیل آن می‌پردازند، سیر تازه هم به آن اضافه می‌شود، غذا عطر و طعم تازه‌ای می‌گیرد، شهرت این غذا بین خانواده‌ها، پخش می‌شود و سر از قهوه‌خانه‌ای در لنگرود در می‌آورد، از آنجا به رشت می‌رسد، یکی از رستوراندارهای مشهور و خوشنام رشت در میدان شهرداری، روی شیشه مغازه‌اش با خط درشت می‌نویسد: «میرزاقاسمی هم داریم» و به این ترتیب نام میرزا قاسمی سرزبان‌ها می‌افتد، از خانه‌ها به قهوهخانهها و بعد رستورانها، دکه‌های غذاپزی رشت، از این غذا به‌عنوان مزه به مشتریان خود می‌دهند و… در دهه 40 حتی در رستوران‌های مثل قو هم میرزا قاسمی سرو می‌شود.
روایتی دیگر از اکبر جوجه
بیش از ۶۰ سال پیش در منطقه‌ای به نام گلوگاه۱ جوانی مازنی به نام علی اکبر کلبادی (که به اشتباه گلبادی هم گفته می‌شود) با جثه نحیف و لاغر،به همراه همسرش (صنمبر عظیمی) در سال ۱۳۲۳ در ملکی اجاره ای، قهوه خانه ای بر پا کردند.
آنها با کمترین امکانات و پشتکاری وصف ناشدنی شروع به سرو صبحانه کردند؛ صبحانه ای که شامل چای،پنیر محلی،کره گوسفندی،تخم مرغ محلی و نان‌های خوشمزه و معروف به کمبه می‌شد. پرسنل پاسگاه چشمه بلبل و افراد بومی و مسافران عبوری از جمله مشتریان پروپا قرص نان محلی بودند؛ نان‌هایی با عطر و بو و مزه ای به یاد ماندنی که توسط همسر حاج اکبر تهیه می‌شد. پس از مدتی به دلیل استقبال مشتریان، شروع کردند به پخت غذاهایی از قبیل چلو جوجه و چلو تخم مرغ. قهوه خانه در مسیر جاده مشهد قرار داشت و کیفیت و کمیت عالی و قیمت منصفانه غذاهای اکبر آقا یا به عبارتی مش اکبر دلیلی بود برای اینکه رانندگان کامیون و اتوبوس ناهار را در این قهوه خانه میل کنند.
معروف‌ترین غذایی که در این قهوه خانه عرضه می‌شد،چلو جوجه مخصوص رانندگان بود و بقیه غذاها برای افرادی با درآمد کم وشاگرد شوفرها بود که مقدار عرضه ی غذا به حدی بود که کارگران را به راحتی سیر میکرد. گاهی هم به دلیل سرمای هوا در زمستان مش اکبر با کمبود جوجه مواجه می‌شد و به اجبار کبک را جایگزین میکرد. در این میان همسر حاج اکبر با پخت نان محلی و رب انار و فروش آنها به مشتریها کم رونق بودن کار و کاسبی را جبران میکرد. کیفیت چلو جوجه‌ها هم که به دلیل عشق اکبر آقا به مشتریان و استفاده از رب انار مخصوص محلی و غلظت و مزه و استفاده از جوجه رسمی و کره محلی زبانزد خاص و عام بود(تخم مرغ و به اصطلاح نیمرو هم اگر با عشق و علاقه پخت شود خوشمزه می‌شود). کم کم لقب اکبر جوجه(که خود مشتریان این لقب را برای ایشان انتخاب کرده بودند) بر سر زبان‌ها افتاد و حالا این لقب به دلیل طبخ جوجه بود یا به مناسبت قد و قامت کوچک اکبر آقا بماند…در ابتدای کار هر روز برای ناهار از یک دیگ ۱۰ الی ۱۲ نفری برای پخت برنج استفاده میکردند. شیوه پخت برنج و جوجهء مش اکبر خاص
و معروف بود و بیشتر معروفیت مش اکبر به دلیل جوجۀ سرخ شده با کره گوسفندی بود که با چلو و رب انار و پیاز سرو می‌شد.آغاز عرضه ی این غذا حدود سال ۱۳۳۰ بود. بعد از چند سال حاج اکبر و همسرش به دلیل انتقال جاده قدیم به جاده جدیدو محدود بودن مکان، تصمیم به جابه جایی گرفتند و مکان دیگری یعنی جادۀ شوسه یا همان جادۀ امروزی که مسیر ارتباطی استان‌های مازندران و گلستان است را انتخاب کردند . ایجاد جادۀ جدید (شوسه)در سال ۱۳۴۲ بود و مشتریان مش اکبر روز به روز بیشتر می‌شدند و کار پخت غذا از روزی ۲۰ پرس به ۲۰۰۰ پرس انتقال یافت.
میرزا در کافه رستوران مصطفی پایان
تهرانی شدن «میرزا قاسمی» را برخی مدیون رستوران گیلک در خیابان سعدی می‌دانند که مدیر و سرآشپز آن مرد جوانی به‌نام رحیم رشتی بود. که همه غذاهایش با کیفیت و مخصوصاً میرزاقاسمی آن حتی در خود رشت هم نظیر نداشت، علت را در اندازه سیر و ادویه‌های طعم دهنده می‌دانستند (این مغازه اکنون تغییر شغل داده) و برخی‌ها عرضه آن را در رستوران مصطفی پایان که نوشابه‌فروشی در پاساژ خیابان استانبول داشت. مشتری‌های رستوران مصطفی پایان که (خواننده آذری رادیو هم بود) اکثراً تبریزی بودند و به کیفیت غذا اهمیت می‌دادند. به‌زودی رستوران‌های خیابان قوام‌السلطنه و مخصوصاً دکه‌ها ملت هم میرزاقاسمی به عنوان مزه عرضه می‌شد. می‌گفتند موسیوهاملت و همسرش ژانت میرزاقاسمی را از رشتی‌ها هم بهتر می‌پزند. در ضمن پُرس‌هایش چاق و چله‌تر از مغازه‌های دیگر بود. میرزاقاسمی شاید جزو معدود غذاهای ایرانی باشد که حتی در رستوران‌های رُم و سورنتو و ناپل هم مشتری راضی دارد، هنوز هم، چه در رستورانها و چه در خانواده) و میهمانی‌ها، این غذا هم به‌عنوان پیش غذا یا غذای مکمل و هم به‌عنوان غذای اصلی میل میکنند، 3 ماده اولیه آن، یعنی بادمجان پخته شده روی آتش (منقل ذغالی‌اش بهتر است) و سیر، سیر تازه با سیررشتی‌اش بهتر از سیر همدان است و تخم‌مرغ که هم زده آن بهتر از هم نزده‌اش، طرفدار دارد.
اشکنه و نرگسی
علاوه بر میرزا قاسمی، اکبر جوجه، قلیه ماهی، دال عدس که به نسبت اشکنه و نرگسی فراگیرتر شده و می‌شود گفت حالا دیگر نه تنها مردم جغرافیای ایران، بلکه تاحدودی در جغرافیای جهان هم مطرح شدند. بسیاری از رستوراندارهای مهاجر ایرانی در شهرهای بزرگ و مشهور اروپا و آمریکا، از این غذاها، نخست برای مشتریان ایرانی خود و کمی بعدتر… برای مشتریان خارجی! خود هم سرو کردند. درباره اشکنه و نرگسی حاجیه خانم زینت علوی سولده (نور) چنین روایت کرده است: در زمان جنگ جهانی دوم که متفقین برای چند سالی ایران را اشغال کرده بودند. قحطی غذا هم داشتیم، گوشت گیر هرکسی نمی‌آمد، مادر من، ام‌النبین، روزی
مقداری اسفناج را با پیاز پخت و روی آن یکی دوتا تخم‌مرغ زد. از آنجا که اسم نرگسی و گل نرگس را خیلی دوست داشت وقتی غذای من درآوردی خودش را دید که از وسط اسفناج سبز، زرده تخم‌مرغ مثل یک چراغ روشن به چشم آمد، اسمش را گذاشت نرگسی، و با این غذا شکم بچه‌ها را سیر میکرد. نرگسی به زودی غذای فقیرانه شکم سیرکنی شده، چون فراهم کردن تخم‌مرغ از «کَلِه» قفس مرغ و خروس‌ها و اسفناج از حیاط بزرگ خانه، کار سختی نبود.
غذاهای فقیرانه بی‌مشتری
نرگسی که در آن روزگار غذای اصلی خانواده‌های فقیر شده بود بعد از شهریور 20، در منوی غذای هتل بابلسر قرار گرفت، اما نه به‌عنوان غذای اصلی، بلکه پیش غذا و از برای تنوع غذایی برای کسانی که در کنار ماهیچه و ماهی سرخ کرده و شیشلیک، یک همراه بی‌آزار می‌خواستند، مشتری راضی کُن شد. در کنار نرگسی، اشکنه هم تا حدودی فراگیر شد، به روایت خانم خدیجه امیری؛ این غذا با برگ چغندر پخته و گاهی خود چغندر پخته می‌شد. این غذا به ابتکار روستایی‌های پُل محمدحسن خان بابل ساخته شده، غذای فقیرانه‌ای بود چون چغندر قیمتی نداشت و هرکس در حیاط و زمین خودش می‌توانست بکارد و برداشت کند.
این دو غذا که امروز رستوران بروهای کمی، حتی اسمش را شنیده‌اند، تا دهه 40 که اقتصاد ایران شکوفا شد و کار فراوان و مزد و درآمد زیاد، از غذاهای اصلی طبقه فقیر مردم شمال ایران بود. رستوراندارهای شیک و اشرافی گرچه سعی کردند از این دو غذا برای مشتریان خود بسازند و عرضه کنند، اما هیچ‌وقت به اندازه حتی دال عدس با استقبال فراگیر روبه‌رو نشد. علت اصلی، ناسازگاری بعضی معده‌ها با این غذاها بود، تازه پولدار شده‌های دهه 40 و 50 از این غذاها خوششان نمی‌آمد، می‌گفتند بوی فقر و نداری می‌دهد. حتی در پیش غذاها هم استقبال نشد، اما روزگاری غذای اصلی مردم طبقه ندار شده بود.
سمبوسگ از خراسان
اما در کنار این دو غذای فقیرانه که زادگاهش مازندران و گیلان و شهرهای آمل و بابل و نور و رشت بوده، یک غذای جنوبی بنام سمبوسه، مرزها را در نوردید. سمبوسه از غذاهای اصلی مردم جنوب ایران در جریان مهاجرت‌های اجباری جنگ عراق و ایران، از خطه خوزستان خارج، نخست در کرج و بعد تهران و به‌زودی سراسر ایران راه یافت.
به روایت بی‌بی‌سلیمه فاروق، زادگاه این غذا آبادان بوده است:
غذای خوشمزه و خوبی بود، پولدارها آن را با گوشت چرخ‌کرده و فقیرها با نخود و لپه آرد شده و کمی سبزیجات درست کرده و می‌خوردند.
اما در ویکی‌پدیا، زادگاه این غذا، خراسان آمده است:
در قدیم یک غذای اصلی خراسانی‌ها بوده است. سمبوسه واژه‌ای است که ریشه فارسی دارد نخست «سمبوسگ» بوده و تلفظ‌های گوناگون داشته، این واژه با اشکالی مشابه به زبان‌های عربی، پنجابی، قزافی، ازبکی، سومالیایی، روسی، انگلیسی، فرانسوی راه یافت، بلوچ‌های ایران اولین مردمانی بودند که از این سوغات خراسان استقبال کردند، غذایی که در محتوای آن هرکس بسته به امکاناتش توانست تغییراتی در آن بدهد و مزه‌دارترش کند.
سمبوسه سوغات جنگ زده
سمبوسه اگرچه در آغاز غذای فقیرانه‌ای بود و تاریخ غذا می‌گوید از جنوب خراسان زاده شد، اما به‌زودی در آبادان سری میان سرهای غذا درآورد. در جریان تهیه این گزارش، از هرکس درباره این غذا پرسیدم آن را آبادانی معرفی میکرد. بعضی‌ها معتقدند سمبوسه که نوع مطلوب و مطبوعش در آبادان ساخته می‌شد و آبادان شهری بود که به خاطر صنعت نفت، مردم هند و پاکستان و اروپا و آمریکا هم حضور داشتند، غذا را به شهرهای دور و دراز بردند.
علت شهرت آبادانی‌اش، به روایت خسرو تاجور یکی از اعضای هیأت مدیره سابق سندیکای چلوکبابی‌های تهران: سال 59 و 60 دو برادر آبادانی در فردیس و گوهردشت از این غذا درست کردند و چون خیلی ارزان بود مورد استقبال قرار گرفت، بعدها دیگران تقلید کردند و به‌‌جای خمیر مخصوص، از نان لواش استفاده کردند، در سال 60 و 61 ساندویچ‌فروش‌های میدان انقلاب و امام‌حسین، سمبوسه زدند. مردمی که در ساندویچ‌فروشی‌ها سمبوسه خوردند و از آن خوششان آمد، خانگی‌اش را ساختند، نوع خانگی‌اش، عموماً از نان لواش استفاده کردند که تهیه آن کم زحمت‌تر بود، ولی شکل مثلثی آن پس از فراگیر شدن، همچنان حفظ شده، علت استقبال از این غذا، در مرحله اول ارزانی‌اش بود، حبوبات قیمتی نداشت و سبزی‌ها هم…
سمبوسه با ادویه جهانی شده است
در این تردیدی نیست که سمبوسه، امروز نه تنها از خوزستان، آبادان، بوشهر، خرمشهر و اهواز و هرمزگان خارج شده و در ساندویچ‌فروشی‌های رامسر، لاهیجان و رودسر هم دیده می‌شود، در رستوران‌های ایرانی، کبک، ملبورن، سیدنی و لس‌آنجلس … هم غذایی شناخته شده است. به روایت دکتر معصومه منتجبی: خوراکی است که از خمیر پهن شده درست می‌شود، شکل هندسی‌اش مثلث است که در همه جای جهان همین شکل است ولی محتوای آن تغییرات فراوانی پیدا کرد، مثلاً گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی و لپه چرخ کرده و سبزیجات، جعفری در تمام تغییراتی که در محتوای این غذا داده شده وجود دارد. اصلاً سمبوسه بدون جعفری معنی ندارد.
در بلوچستان با گوشت کوبیده شده و پیاز فراوان و ادویه جزو غذاهای اشرافی شده است.
این خوراک ایرانی جهانی شده، نه تنها کلم پلوی شیرازی و کوفته تبریزی تبریز را کنار زده بلکه می‌شود گفت یک پله بالاتر از آبگوشت و چلوکباب ایران ایستاده است. یک بررسی و مطالعه سراسری نشان می‌دهد، مواد اولیه داخلی مثلث از 2-3 رقم اولیه حالا به بیش از 150 نوع رسیده، مثلاً در بوشهر گوشت گنجشگ و در هرمزگان ماهی تُن هم به آن زده‌‌اند. در استرالیا یک غذافروش ایرانی، خمیر پهن شده را در مقابل دیدگان مشتری (چه ایرانی چه خارجی) پهن میکنند و داخل آن انواع خرده‌ریزهای سبزی و گوشت و ادویه را می‌ریزد و می‌پیچد. چنان گوارا است که هیچ مشتری استرالیایی دست رد به آن نمی‌زند. #
