اقتصادسبز آنلاین: در سال 1390 با حضور نماینده شرکت فررو ایتالیا در ایران (شکلات صبحانه نوتلا) برای تهیه فندق، به این نتیجه رسیدیم که اگر سایر کشورها برای افزایش کیفیت محصولاتشان به فندق ایرانی نیازمند هستند، چرا خودمان از این محصول بومی و ایرانی نهایت بهره‌وری و استفاده را نداشته باشیم از این‌رو بر آن شدیم تا خط تولید فرآورده‌های شکلاتی را در ایران راه‌اندازی کنیم و اینگونه بود که برند شوکولیس متولد شد. آنچه خواندید بخشی از مقدمه صحبت‌های دکتر «حسین خلیل‌زاده» قائم مقام مدیرعامل شرکت سترگ دانه آسیا است که با هم ماحصل این مصاحبه علمی را می‌خوانیم:
استفاده از روغن پالم در تولید شکلات تا چه میزان مجاز است؟
روغن پالم در تمام دنیا حتی کشورهای پیشرفته جهان مورد استفاده قرار میگیرد، اما همه به امر اعتقاد دارند با وجودی که مصرف این روغن مضری نیست، باید مصرف آن مجاز و طبق استانداردهای جهانی باشد. روغن پالم سرطان زا نیست، مواد و ترکیبات روغن گیاهی پالم تقریبا مثل بقیه روغنهای گیاهی است، که حتی مصرف بیش از اندازه و غیرمجاز روغنهای آفتابگردان، سویا و ذرت هم میتواند برای سلامت مضر باشد و این موضوع فقط در مورد روغن پالم نیست. در تولید شکلات واقعی که از کره کاکائو استفاده میشود و به هیچ عنوان از پالم استفاده نمیشود اما در تولید شکلاتی که از روغن جایگزین تهیه میشود، برای تولید این روغن از پالم استفاده میشود. در برخی موارد استفاده از روغن پالم اجتناب‌ناپذیر است مثلاً در صنعت شیرینی‌سازی و شکلات اگر روغن با ترانس کم حذف بشود ما مجبوریم از روغن با ترانس بالا استفاده کنیم به همین دلیل بهترین روش در این صنعت کاهش میزان مصرف روغن پالم است. بنابراین در برخی جاها مجبوریم از روغن پالم استفاده کنیم و سقف مجاز آن باید 10 درصد انرژی روزانه باشد که 10 تا 15 گرم میشود بازهم تاکید میکنم که روغن پالم اساساً ماده مضری نیست بلکه استفاده ازآن در محصولاتی که محل استفاده ندارد مشکل دار میشود. تقریباً در تولید تمام روغن‌هایی که در بازار موجود است به میزانی مشخص از پالم استفاده میشود. چون روغن پالم باعث میشود که روغن ماندگاری بیشتری پیدا کند و ذاتاً هم چیز بدی نیست.
چه ویژگی‌هایی در هنگام خرید شکلات و کرم شکلات باید مدنظر قرار بگیرد؟
برای انتخاب شکلات خوب باید حتماً به ترکیبات شکلات درج شده بر روی لیبل توجه داشت و شکلاتهای که کره کاکائو در ترکیبات محصول خود دارند به طبع از شکلاتهای که از روغن جانشین کره کاکائو استفاده میکنند بهتر و سالم تر هستند. در تولیدمحصولاتی که فاقد کره کاکائو هستند، معمولاً از جانشین کره کاکائو، «سی بی اس» و یا روغن نباتی استفاده میشود. و این موضوع برای مصرف کننده قابل تشخیص نیست.
در شرایط کنونی با وجود تحریم‌های اقتصادی در زمینه واردات مواد اولیه،در تولید شکلاتهای صبحانه با مشکل مواجه نشده‌اید؟
مشکلات به وجود آمده با توجه به تحریم‌های اقتصادی در خصوص واردات مواد اولیه که یکی از اساسی ترین آن عدم قبول ال سی از سوی شرکتهای تامین کننده خارجی هست، خود باعث شده که همه مواد اولیه را بصورت نقد خریداری کنیم و چون باید با واسطه‌های بازرگانی خارجی این معاملات صورت بگیرد علاوه برخرید نقد به قیمت بالاتری هم باید تهیه بشه که این روند کاری باعث شده که برای پایین آوردن هزینه‌های تولید شکلات در داخل، تولید کنندگان محترم اقدام به استفاده بیشتر از روغن جانشین بجای کره کاکائو بکنند. البت مشکلاتی که برای واردات کره کاکائو وجود دارد برای تهیه روغن جانشین هم وجود دارد. اما وقتی بحث رقابت و قیمت و حضوردر بازار مطرح میشود بحث قیمت تمام شده است که در خرید کره کاکائو این قیمت بیشتر است. مضاف بر اینکه شرایط نگهداری شکلاتی که با کره کاکائو تولید شده است سخت تر است و این امر تولید کننده را وسوسه میکند که از روغن جانشین استفاده کنند
آیا این نکته که شکلات واقعی در دمای محیط به سرعت آب میشود صحت دارد؟
بله چون کره کاکائو استفاده شده در شکلات در دمای دهان با کمی فاصله از جامد به مایع تبدیل واصطلاحاً آب میشود. همانطوری‌که همه می‌دانیم دمای طبیعی بدن معمولا ۳۷ درجه هست اما دمای دهان ممکن است بین ۳۳ تا ۳۴ درجه باشد و در این دما کره کاکائو از جامد به مایع تبدیل میشود. کره کاکائو در حالت عادی در این دما آب میشود اما زمانی که روغنی جانشین این کره میشود ممکن است شکلات در دمای بیشتری آب شود. اما در بعضی از مواردی هم میشود نقطه ذوب کره کاکائو را پایین بیاریم مثلاً روکشهای بستنی از شکلاتی تهیه شده که حاوی کره کاکائو است اما نقطه ذوب پایینی دارد.بنابراین الزما اگر شکلاتی زود آب شود نشان دهنده کیفیت بالای آن نیست و حتی در برخی از کشورها از شکلاتی استفاده میکنند که نقطه ذوب بالاتری داشته باشد. اما این موضوع یعنی طولانی شدن مدت زمان آب شدن شکلات در محیط میتواند یکی از نشانه‌های بی کیفیت بودن شکلات باشد. البته ذکر نکته ضروری است که معمولاً شکلاتی که از کره کاکائو تهیه شده باشد، اگر سرد و گرم شود و بافت آن به هم بخورد کمی دریرتر آب میشود. ابتدا حالت خشکی پیدا میکند و اگر شوک دمایی بیشتر شود سفیدک می‌زند و اگر این حالت بیشتر شود پودر میشود.
شکلات و کرم شکلات با کیفیت چه ویژگی‌هایی دارد؟
اولین معیار در خرید کالای اساسی، برای مصرف کننده کیفیت و در خرید کالای غیر اساسی علاو ه بر کیفیت، کمیت، شکل ظاهری و قیمت هم مهم است. شکلات بدلیل اینکه جزء کالای اساسی خانوار محسوب نمیشود پس علاوه بر کیفیت، کمیت و نوع بسته بندی و قیمت محصول نیز در انتخاب محصول تاثیر گذار است. مصرف کنندگان برای اینکه از کیفیت یک محصول و سازگاری با ذائقه خود مطلع شوند حداقل بایستی یکبار محصول را مصرف کنند، برای خرید محصول نیز تولید کننده بایستی در مرحله معرفی محصول خود به گونه ای رفتارکند که مصرف کننده را با توجه به شناخت محصولات مشابه در بازار راغب به خرید محصول جدید برای اولین بار نماید. در بعضی از موارد مصرف کنندگان حتی بدلیل عدم شناخت کافی راجع به محصول متوجه کیفیت یا عدم کیفیت آن نشوند. پس اگر سطح آگاهی و شناخت مصرف کنندگان را افزایش دهیم، به مصرف‌کنندگان کمک میکنیم تا خرید آگاهانه‌ای داشته باشندو تولیدکنندگان محصولات غذایی را که به نوعی با سلامت مصرف‌کنندگان در ارتباط هستند، مجبور و موظف میکند که برای بقاء برندشان در بازار تلاش بیشتری جهت حفظ اعتماد مشتریان خود کرده و تولید کالای با‌کیفیت‌تری داشته باشند. حال در خصوص مرغوبیت انواع شکلات دانستن چند نکته جزی در مورد شکلات برای مصرف کنندگان عزیز خالی از لطف نیست اولین مورد شکوفه چربی یا لکه‌های سفید رنگ تا خاکستری رنگی است، که بر اثر تغییرات ظاهری چربی، بر روی سطح انواع شکلات، ایجاد میشود. در صورت بوجود آمدن این گونه لکه‌ها، با لمس کردن نرم شکلات، توسط انگشتان دست، حالت چربی داشته و به آسانی پاک شوند. مشاهده شکوفه چربی، نشانه مرغوب بودن، شکلات می‌باشد. و یکی از مشخصه‌هایی که نشان دهنده وجود کره کاکائو در ترکیب شکلات است می‌باشد نکته‌ای که عده‌ای به غلط آن را مثبت نمی‌دانند. چربی شکلاتی که از کره کاکائو تولید شده است، با تغییرات دمایی حرکت کرده و مقداری سفیدک می‌زند و این حالت نشان دهنده واقعی بودن محصول است البته معمولاً این حالت نباید ایجاد شود اما اگر ایجاد شد نکته بدی نیست و تنها نشان دهنده کیفیت واقعی محصول است.
مطلب بعدی راجع به ماسیدگی شکلات به سقف دهان هستش که در هنگام خوردن انواع شکلات، در دمای طبیعی بدن (۳۷ درجه سلسیوس)، چربی آن بر روی زبان و یا سقف دهان به صورت یک لایه چربی احساس میشود، به این حالت، ماسیدگی چربی در دهان، گفته میشود. احساس ماسیدگی در شکلات، نشانه نا مرغوب بودن شکلات است. و طبق استاندارد ملی ایران شماره 608 انواع شکلات باید عاری از حالت ماسیدگی در دهان، باشد. و از نظر رنگ نیز بجز شکلات دراژه باید دارای رنگ طبیعی مخصوص به خود بوده و عاری از هر گونه رنگ غیر طبیعی، باشد. و از لحاظ بافت نیز باید دارای بافت همگن باشد و حالت براق و یکنواخت، داشته باشدو در هنگام خوردن آن و ذوب شدن آن، حس خُنکی خاصی را ایجاد کند و نیز باید داراری عطر و طعم (مزه و بو) مخصوص به خود داشته باشد و بدون مزه و بوی خارجی مانند: مزه و بوی ناشی از فساد روغن، کپک زدگی، صابونی، کهنگی، سوختگی و ترشیدگی باشد.
در مورد خرید شکلات صبحانه‌ها با طعم فندق و بادام زمین و کنجد و غیره….. نکته مهم در خرید این است که از اسانس و طعم دهنده در تولید آن استفاده نشده باشد و از خشکبار طبیعی تهیه شده باشد و البته این قضیه بازهم به ذائقه مشتری هم بستگی دارد. و اما یکی از معایب شکلات میتوان شکوفه شکر یا لکه‌های خاکستری رنگی را نام ببریم، که بر اثر تاثیر رطوبت بر ذرّات شکر موجود در شکلات، در سطح شکلات، تشکیل میشود. و اگر با دست لمس شون کنیم حالت چربی ندارند و این یعنی شکلات مرغوبی نیست این موارد بالا از ظاهر و چشیدن شکلات می‌توانیم به مرغوب بودن یا معیوب بودن شکلات پی ببریم.
فرق بین خامه شکلاتی و شکلات صبحانه و کرم شکلات چیست ؟
خامه شکلاتی درصد مواد لبنی بکار رفته در آن با شکلات صبحانه متفاوت است و به همین جهت ریز مغذی‌ها و پروتئین‌های مورد نیاز بدن از طریق خامه شکلات بیشتر تامین میشود و چون در ترکیبات شکلات صبحانه خامه وجود ندارد یعنی این محصول بیشتر نوعی فرآورده کاکائویی است نمی تواند ریزمغذی‌ها و پروتئین‌های مورد نیاز بدن را که باید از طریق صبحانه دریافت شود، تامین کند.
موضوع دیگر آن که شکلات صبحانه موجود در بازار در اصل، کرم کاکائوی صبحانه نام دارد و از ترکیباتی همچون پودر کاکائو، پودر شیرخشک، شکر، اسانس، روغن نباتی، فندق یا بادام زمینی و یا کنجد برشته و خمیر شده و برخی افزودنی‌های دیگر تهیه میشود البته اگر در این محصول به جای روغن نباتی از مقدار زیادی کره کاکائوی اصل استفاده شود آن وقت است که به آن شکلات صبحانه می‌گویند که کمتر تولید میشود.
و معمولا کرم کاکائو را با روغنهای مخصوص قنادی که اغلب نباتی و جامد است، تهیه میکنند و میزان چربی اشباع آن بالاست. ضمن این که این محصول همه خواص کاکائو را ندارد و به دلیل دارا بودن روغن و شکر زیاد، بسیار چاق کننده است. هر چه در کرم کاکائو یا شکلاتهای شیری، شیر خشک بیشتری استفاده شود از قدرت جذب آنتی اکسیدانی پودر کاکائو کاسته میشود.
در مورد فندق یا بادام زمینی و یا کنجد افزوده شده به کرم کاکائوی صبحانه هم باید گفت گرچه این مغزهای آجیلی حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع بوده و برای سلامت مفید است، اما چون میزان استفاده از این مغزها در مقایسه با روغن هیدروژنه مصرفی کمتر است خاصیت سلامت بخشی بارزی نخواهد داشت.
در زمینه بسته بندی محصولات با چه مشکلاتی مواجه هستید؟
در صنعت غذایی علی الخصوص صنعت شکلات باید بعرض برسانم که علاوه بر تامین مواد مورد نیاز بسته‌بندی بابت بسیاری از مواد اولیه دیگر هم با مشکلاتی در تامین به‌موقع و به‌اندازه دچار مشکلاتی مواجه شدند. که این مطلب به شرایط تحریم اقتصادی که بر کشور عزیزمان ایران حاکم است بر میگرددو تولیدکنندگان با آن دست و پنجه نرم میکند و ممنوعیتی که برای سایر کشورها در برابر صادرات به ایرانحاکم شده باعث گردیده که مواد اولیه و ماشین آلات و قطعات مورد نیاز بصورت دست دوم از مراجع غیر رسمی و غیر اصلی خریداری گردد که باعث بالا رفتن قیمتها و در بعضی از موارد عدم توانایی تولید کنندگان در تامین سرمایه درگردش مورد نیاز برای دپو کردن مواد و ظروف مورد نیاز خود میشوند که این امر با توجه به ثابت نبودن قیمتها در بازار‌های داخلی و بین المللی باعث تغییر قیمت تمام شده محصولات شرکت در کوتاه مدت میشود. لذا همه این مشکلات بعنوان مشکلات خارج از سازمان بوده و از حیطه هدایت و کنترل تولیدکنندگان خارج می‌باشد. تولید کنندگان نیز برای از بین نرفتن سرمایه گذاری‌های چندین ساله خود اقدام به عملیات تولید و اختراع چرخ مجدداً میکنند که این مطلب نیز هزینه‌های بی جهت و غیر ضروری برای تولید کنندگان به بار دارد. عمده مشکلات با تدبیر و تلاش تولید کنندگان داخلی رفع رجوع میگردد اما این به خودکفائی رسیدن هزینه‌های دارد که این هزینه‌ها گاه باعث از بین رفتن تولید کنندگان میگردد.
آیا صادرات هم دارید لطفا در این رابطه کمی توضیح دهید؟
صادرات محصولات و ورود به بازار جهانی کاری بسیار سخت و دشواری برای تولید کنندگان ایرانی با توجه به مشکلات ذکر شده در سوالات بالا، می‌باشد. اخذ مجوزهای لازم ومورد قبول در کشور مقصد، ارایه طراحی متفاوت، بسته‌بندی متناسب، شناخت ذائقه مشتری و توسعه برند از الزامات ورود به این بازارهاست. که تولیدکنندگان علاوه بر انجام موارد قید شده بایستی برای صادرات محصولات خود در خصوص رفع مشکلات تحریم و رفع مشکلات تبدیل وجوهات دریافتی به شکل ارز به وجه رایج مملکت نیز دست و پنجه نرم کنند. تولید کننده باید برای تامین ارز مورد نیاز خود عمدتاً از بازار آزاد ارز تهیه نماید و برای فروش ارز خود بصورت نرخ دولتی بایستی اقدام نماید که این مطلب در بعضی از موارد تولید کننده را مجاب میکند که یا بصورت مبادله ای و یا بصورت غیر قانونی اقدام به صادرات نماید. که بنظر میرسد دولتمردان با اتخاذ تدابیر منطقی و قابل اجرا برای تولید کنندگان این بستر را فراهم و راحت سازند تا شاید حداقل بخشی از مشکلات تولید کننده کاسته و وقت بیشتری برای ارتقاء بخشیدن به تولیدات خود داشته باشد. تصمیمات غیر کارشناسی و احساسی نهادهای قانونی ذیربط نیز خود در این معقوله مشکلات فراوانی برای تولید کنندگان ببار می‌آورد. ما محصولات خود را در کشور دانمارک و آلمان در فروشگاههای معتبر فرستادیم و با توجه به ذائقه آن منطقه محصولات ما را بسیار عالی و با توجه به قیمت‌های اعلام شده مناسب دیدند اما با توجه به مسائل تحریم و عدم ثابت در سیاستگذاری‌ها و قوانین مربوط به صادرات در کشور ما موفق به صادارت در این خصوص نشده ایم اما محصولات ما از طریق بازارچه مرزی به کشورهای ارمنستان و آذربایجان گرجستان و عراق و حتی ترکیه صادر میشود
در زمینه تهیه فندق چه مشکلاتی دارید؟
ایران بدلیل اقلیم جغرافیایی و نوع تولید محصول فندق بصورت ارگانیک نسبت به سایر تولید کنندگان فندق دنیا از بهره وری کمتری از نظر کمیت برخوردار است اما از نظر کیفیت فندق داخلی ایران بسیار فندق مناسب و کیفیت بالای در کل دنیا دارد. ولی متاسفانه بدلیل اینکه واسطه‌های در بازار فندق بصورت زیر پوستی از کشاورزان در فصل برداشت فندق را خریداری و دپو میکنن و در باقی سال با هر قیمتی که لازم میدانند به بازار عرضه میکنند این باعث مشود کشاورزانی که بدونه واسطه فندق را به ما می‌فروشند متاثر از قیمت دلالان میشوند و قیمت فندق را در فصل برداشت از مثلاً 20هزار تومان تا 45 هزارتومان در فصول غیر برداشت به بازار عرضه میکنند.
شرکت ما تنها شرکت رسمی فرآوری فندق با ظرفیت هر شیفت کاری 10 تن مغز فندق می‌باشد که کل مجموعه فندق شکن ما مکانیزه و بدون بکارگیری دست، صفر تا صد شکستن فندق خریداری شده از کشاورز و وارد کارخانه شده تا مغز دانه بندی شده فندق در 18 سایز مختلف صورت میگیرد که تامین این حجم فندق برای شرکت مستلزم داشتن سرمایه درگردش حداقل یکماه معادل 500.000.000.000 ریال می‌باشد. که تأمین این مبلغ برای چند ماه واقعاً امکان پذیر نمی باشد.
لطفا کمی در رابطه با شرکت، تولیدات و برنامه‌های آینده توضیح دهید.
با توجه به روند تورم و قیمت‌های بی ثبات مقابل و رشد بی رویه و حبابی در کشور، بنظر بنده برای شرکت و تولید ات آن هر چه هم آینده پژوهی کنیم باز هم بعید بدانیم که با توجه به منابع درآمدهای که یکشبه راه صد ساله تولید کنندگان را برای خود پیش میبرند امکان پذیر نمی باشد. فقط ثبات رویه‌ها و ثبات اقتصادی میتواند کمکی به اقتصاد مملکت کند که این هم با این تصمیمات لحظه ای و احساسی اتفاق نمی افتاد پس تولید کنندگان بایستی با توکل به خدا و تلاش بیشتر، فقط به بقای مجموعه‌های خود فکر کنند. و تولید کنندگان عزیز برای زنده ماندن صنعتشان تا رسیدن به ثبات اقتصادی در مملکت تلاش کنند و ما نیز به مانند بقیه همرزمان خود در اقتصاد امروزی در تلاش برای بقا تا رسیدن به ثبات قیمتها و ثبات اقتصاد تلاش میکنیم و ای کاش میشد برای جوانان مملکت انگیزه ای ایجاد کرد که در تولید هم میتوانید دارای منزلت اجتماعی و اقتصادی در جامعه گردید اما متاسفانه وقتی بعضی‌ها بدون تلاش از منزلت اجتماعی و اقتصادی و باقی جایگاههای والا بخاطر داشتن پول برخوردار هستند پولهای که از طریق رانت و حباب بدست می‌آورند. ما تولید کنندگان چگونه جامعه را متقاعد کنیم که با تولید هم میتوانید جایگاه والای اجتماعی برای خود داشته باشید. انشالله روزی به این هدف و منظور برسند و برسیم. و در آخر اگر این رویه پیش رود، نه خیلی دور شاهد آن خواهیم بود که « نه از تاک نشان ماند و نه از تاک نشان».
