اقتصادسبز آنلاین: مخمر یکی از اجزای ضروری در بسیاری از محصولات پخت می‌باشد. استفاده از مخمر در این محصولات می‌تواند موجب ورآمدن و توسعه و گسترش خمیر شده و به محصول نهایی پخت، بافت و عطر و طعم بسیار مطلوب و دلپذیر بدهد.

خمیر مایه
مخمرها را می‌توان قدیمی‌ترین میکروارگانیسم صنعتی مورد استفاده توسط بشر در نظر گرفت. چرا که استفاده‌ انسان از مخمر به پیش از زمانی که او نوشتن را بداند بر می‌گردد. نوشته‌های هیروگلیف نشان می‌دهد که تمدن مصریان باستان، بیش از پنج هزار سال پیش، از مخمر زنده و فرآیند تخمیر برای تولید نوشیدنی‌های الکلی و نان استفاده می‌نموده است. البته آن‌ها علت آنچه را که اتفاق می‌افتاده نمی‌دانسته‌اند.امروزه، فرآیند بیوشیمیایی که باعث بالا یا ورآمدن خمیر به وسیله‌ی مخمر می‌شود به نام فرآیند تخمیر (Fermentation) شناخته می‌شود. فرآیندی که برای بشر اولیه به عنوان پدیده‌ای اسرارآمیز و غیر‌قابل باور محسوب می‌شده است و علت این فرآیند نیز مخلوط شدن آرد یا خمیر با مخمرهای وحشی موجود در هوا و محیط اطراف و فعال شدن آن‌ها در مجاورت رطوبت و دیگر مواد‌غذایی موجود در خمیر بوده است.با گذشت زمان، بخشی از خمیر مصرفی نیز کنار گذاشته شده تا برای تهیه خمیر در روز یا روزهای بعد استفاده شود (خمیر ترش یا محیط کشت شروع کننده، starter cultures).
با گذشت زمان، استفاده از این شروع کننده‌ها کمک شایانی به بهبود کیفیت انواع محصولات تخمیری مثل شراب، آبجو و خمیر نانوایی نمود. برای صدها سال، این روش سنتی برای تهیه نان مورد توجه نانواها قرار داشته و در حال حاضر نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.مخمر، منبع غنی از ویتامین‌های گروه ب و برخی دیگر از ویتامین‌ها می‌باشد.مثل: بیوتین، کولین، اسید فولیک، اینوزیتول، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، پنتوتنیک اسید، پیریدوکسین و کوبالامین. این گروه از ویتامین‌ها می‌تواند در درمان بسیاری از بیماری‌ها مفید بوده و تجویز شود.تحقیقات میکروسکوپی لویی پاستور در اواخر سال 1860 میلادی نشان داد که یک میکروارگانیسم زنده عامل اصلی تخمیر در نوشیدنی‌های الکلی و خمیر نان می‌باشد. در مدت کوتاهی پس از این کشف، امکان جداسازی و کشت خالص این مخمرها امکان پذیر شد. با اطلاعات جدید به دست آمده درباره مخمرها و کشت‌های خالصی که از آن‌ها انجام شد، تولید آن‌ها در مقیاس صنعتی امکان‌پذیر شده و در اوایل قرن بیستم آغاز گردید. از آن زمان، متخصصین و تولید‌کنندگان مخمر، مطالعات و تحقیقات خود را بر روی تهیه و تولید نژادهای خالص انواع مخمر از جمله مخمر نانوایی متمرکز کرده‌اند.

مخمر چیست؟
مخمر شکل بسیار ریز و کوچکی از قارچ تک سلولی است که دانشمندان آن را میکروارگانیسم می‌نامند. در دسته بندی‌های بیولوژیکی، آن‌ها به عنوان قارچ شناخته شده و عامل اصلی تبدیل قندهای قابل تخمیر به الکل و دیگر محصولات جانبی حاصل از تخمیر محسوب می‌شود.
صدها نوع و گونه‌ی مختلف از مخمر وجود دارد. نام علمی نوعی از مخمر که به نام مخمر نانوایی شناخته می‌شود ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) است. این نام از چند قسمت تشکیل شده است. نام علمی ساکارو به معنی قند و مایسس به معنی گیاه قارچی است. نام گونه نیز، سرویزیه، کلمه‌ای رومی و به معنی الهه زراعت می‌باشد.این مخمر از نوع نژاد بسیار قوی است که سبب ورآمدن خمیر می‌شود. سلول‌های مخمر، غذا مصرف کرده و انرژی لازم برای رشد را به دست می‌آورند. برخی از انواع قندها غذای مورد علاقه مخمرهاست. مانند: ساکارز (شکر نیشکر یا چغندر قند)، گلوکز و فروکتوز (عسل، ملاس، شیره افرا و …) و مالتوز (نشاسته). محصول حاصل از مصرف این غذاها در تخمیر الکلی یا رشد بی هوازی، دی اکسید کربن و الکل می‌باشد و این، پایه و اساس تولید نوشیدنی‌های الکلی از آردهای حاوی نشاسته است.بیش از 600 نوع مختلف مخمر تا کنون شناخته شده که در طبیعت پراکنده‌اند. به‌همین دلیل جداسازی مخمرها را می‌توان از منابع مختلفی انجام داد.اندازه تقریبی مخمر نانوایی همانند گلبول‌های قرمز خون انسان بوده و شکل آن بیضی شکل یا تخم مرغی شکل است. به‌دلیل اندازه بسیار کم، حدود هفت میلیارد از آن‌ها برابر یک گرم مخمر فشرده (بیست میلیارد در یک گرم خشک) وزن دارد. سلول مخمر به روش جوانه‌زنی تکثیر می‌یابد.
با مصرف مخمر و خمیر ترش و کاهش مقدار اسید فیتیک در نان (نزدیک به صفر)،
جذب آهن در بدن تا حدود 5 برابر افزایش خواهد یافت
این جوانه‌زنی از سلول مادر شروع شده و تا جدا شدن این سلول که سلول دختر نامیده می‌شود، ادامه می‌یابد. هر سلول مخمر به طور متوسط در حدود 12 تا 15 دفعه می‌تواند جوانه زده و تکثیر یابد. بعد از این تعداد جوانه زنی، قدرت تولید مثل در سلول مادر به شدت کاهش می‌یابد. در فرآیند تولید تجاری، مخمر تحت مراقبت و کنترل شدید شرایط فیزیکی و شیمیایی بر روی محیط قندی مثلاً ترکیبی از ملاس چغندر قند و نیشکر رشد و تکثیر می‌یابد. تحت شرایط رشد ایده آل، مخمر می‌تواند هر دو تا سه ساعت یک بار سیکل جوانه زنی را به طور کامل طی کند.مخمر یکی از اجزای ضروری در بسیاری از محصولات پخت می‌باشد. استفاده از مخمر در این محصولات می‌تواند موجب ورآمدن و توسعه و گسترش خمیر شده و به محصول نهایی پخت، بافت و عطر و طعم بسیار مطلوب و دل‌پذیر بدهد.

ارزش غذایی خمیر مایه
مخمر، منبع غنی از ویتامین‌های گروه ب و برخی دیگر از ویتامین‌ها می‌باشد. مثل: بیوتین، کولین، اسید فولیک، اینوزیتول، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، پنتوتنیک اسید، پیریدوکسین و کوبالامین. این گروه از ویتامین‌ها می‌تواند در درمان بسیاری از بیماری‌ها مفید بوده و تجویز شود. مثل: دیابت، بیماران الکلی، افسردگی، ریزش مو، استرس و تصلب شرایین.
مخمر منبع بسیاری از عناصر معدنی و غیر معدنی مورد نیاز بدن مثل: سدیم، منیزیم، کلسیم، پتاسیم، آهن، روی، مس، کبالت، منگنز، گوگرد، فسفات، نیتروژن، ید و … می‌باشد.
بیش از 70 درصد وزن مخمر کربوهیدرات و پروتئین است.

افزودن مخمر چه مزیت‌هایی را در پخت نان به دنبال دارد؟
مخمر موجب ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان می‌شود.
مخمر باعث استحکام، تقویت و کیل دهی بیشتر خمیر نان می‌شود.
مخمر موجب خوش عطر و طعم شدن نان می‌شود.
مخمر باعث بهبود کیفیت بافت داخلی نان شده و نقایص پوسته نان را بر طرف می‌نماید.
مخمر پروپیونیک اسید تولید می‌کند. این اسید خاصیت ضد میکروبی طبیعی داشته و از فساد نان جلوگیری می‌کند.
مخمر زمان بیاتی نان را نیز به میزان قابل توجهی به تأخیر می‌اندازد.
مخمر باعث شکسته شدن و هیدرولیز اسید فیتیک موجود در سبوس گندم می‌شود.
مصرف خمیر مایه به جای جوش شیرین موجب بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری و نیز جلوگیری از ضایعات آن می‌گردد.

نقش مخمر در سلامتی چیست؟
مخمر باعث شکسته شدن و هیدرولیز اسید فیتیک موجود در سبوس گندم می‌شود. این اسید با برخی از عناصر موجود در بدن مثل کلسیم، روی و آهن ترکیب شده و موجب کمبود و نقصان این عناصر در بدن می‌شود.
کمبود کلسیم در بدن، نرمی و پوکی استخوان را به همراه دارد.
کمبود عناصر آهن و روی ممکن است بر عملکرد مغز (روحی و روانی) اثر بگذارد.کمبود آهن علاوه بر این که موجب کم خونی می‌شود، ممکن است جذب سرب را نیز افزایش دهد که این می‌تواند اثر معکوسی بر عملکرد مغز داشته باشد.
با مصرف مخمر و خمیر ترش و کاهش مقدار اسید فیتیک در نان (نزدیک به صفر)، جذب آهن در بدن تا حدود پنج برابر افزایش خواهد یافت.
اسید فیتیک در طی فرآیند شکسته شدن، اینوزیتول آزاد می‌کند.
اینوزیتول در کاهش افسردگی و استرس نقش بسزایی دارد.
اینوزیتول ویتامینی ضروری برای رشد مو است.
اینوزیتول برای ادامه حیات و رشد و نمو استخوان جدید ضروری است.
اینوزیتول از تصلب شرایین ممانعت می‌کند.
اینوزیتول در متابولیسم چربی و کلسترول نقش داشته و موجب حذف چربی‌ها از کبد می‌شود.
اینوزیتول به عنوان یک عامل آرامش بخش نیز شناخته می‌شود.
بنابراین، کمبود این ویتامین می‌تواند منجر به ریزش مو، کلسترول خون بالا، جوش پوستی، از دست دادن تعادل، کج خلقی، یبوست و تصلب شرایین شود.

ممنوعیت استفاده از جوش شیرین در نان قانون جدیدی نیست
محسن فرهادی معاون مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت در گفت‌وگو با ‌رادیو درمورد ممنوعیت استفاده از جوش شیرین در نان گفت: این ممنوعیت، جدید نیست و شاید سال‌هاست که برقرار است.وی افزود: استدلال وزارت بهداشت و متخصصان تغذیه برای ممنوعیت استفاده از جوش شیرین در نان این است که مانع تخمیر طبیعی نان می‌شود، نان را از کیفیت می‌اندازد، ماندگاری نان را کاهش می‌دهد و مانع جذب مواد معدنی مورد نیاز بدن می‌شود.معاون مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت خاطرنشان کرد: مخالفان ممنوعیت استفاده از جوش شیرین در نان، می‌گویند جوش شیرین در خیلی از مواد غذایی مانند برخی بیسکوئیت‌ها و کیک‌ها استفاده می‌شود و خیلی از کشورهای دنیا هم از جوش شیرین استفاده می‌کنند.فرهادی گفت: شورای سلامت و امنیت غذایی کشور مدتهاست که این موضوع را مصوب کرده و موضوع، حتی فقط جوش شیرین هم نیست و بلکه میزان نمک هم هست و بازرسان وزارت بهداشت این موضوع را کنترل می‌کنند.
این مقام مسئول یادآور شد: یکی از عوارض شیوع کرونا کاهش کنترل‌های این چنینی بود که خوشبختانه با فروکش کردن کووید19 همکاران ما کنترل‌ها را شدت دادند اما یک نکته اساسی هم نقش کلیدی اتاق اصناف ایران و اتحادیه‌های مربوطه در جلوگیری از استفاده از جوش شیرین در نان به‌ویژه لواش و بربری است.وی با بیان این‌که نان سنگک معمولاً بدون جوش شیرین است افزود: دلیل علاقه نانوایی‌ها به‌ویژه نانوایی‌های شلوغ به مصرف جوش شیرین این است که سرعت طبخ نان را به شدت افزایش می‌دهد. برخی نانوایی‌ها هم به‌خاطر چسبیدن نان لواش به تنورهای گردون از جوش شیرین استفاده می‌کنند.فرهادی با تأکید بر این‌که مسیر تخمیر نان باید با استفاده از مخمرهای طبیعی و مجاز انجام شود گفت: جوش شیرین به برخی نان‌ها جلوه خاصی می‌دهد و جذابیت مصرف آن را برای مردم افزایش می‌دهد.معاون مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت با اشاره به اینکه برخی نانوایان کیفیت پایین آرد را بهانه‌ای برای مصرف جوش شیرین قرار دادند عنوان کرد: مجموع بازرسی‌ها و نمونه برداری‌ها نشان می‌دهد که آرد در بدترین کیفیت هم نیازی به استفاده از جوش شیرین پیدا نمی‌کند.فرهادی یادآور شد: بسیاری از نانوایی‌ها که در فروشگاه‌های زنجیره‌ای ایجاد شدند تقریباً بدون جوش شیرین هستند و مردم اگر به این موضوع شک کردند می‌توانند با تلفن 190 تماس بگیرند تا ما موضوع را بررسی کنیم.

اثرات مضر جوش شیرین در پخت نان
خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم‌های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می‌کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم‌ها، اسیدهایی تولید می‌کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می‌شود. یکی از مواد پوک کننده شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می‌شود.در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می‌شود.مسأله‌ای که این جا مطرح می شود PH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی‌که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 4.5 تا 5.5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم‌ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی‌گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می‌شود.حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم‌، PH مناسب خمیر را تغییر داده‌ایم و میکروارگانیسم‌ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می‌شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می‌کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان‌هایی (حاوی جوش شیرین‌) باعث ایجاد سوء‌هاضمه در افراد می‌شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان‌نامه‌های مختلف به این نتیجه رسیده‌ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین‌های گروه B، مانند ریبوفلاوین ‌( ویتامین B2 ) می‌شود.
نکته‌ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان‌ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود، ما به‌وسیله وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می‌شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می‌کنند.بنابراین ماهیت برخی از نان‌ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند. همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می‌شود.نان ماده‌ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به‌دست می‌آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به‌طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرآیند کافی نیست.
تمام نان‌ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان‌ها ی مسطح مانند نان پیتا را می‌توان بدون تخمیر تهیه کرد ( تصویر بالا ).
در زمان‌های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بوده، نان می‌پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می‌کنند. به همین دلیل نان‌ها به سرعت بیات می‌شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی‌، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می‌شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می‌دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می‌کند.استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی‌، پوکی استخوان‌، بیماری‌های قلب و عروق‌، اختلال در فعالیت‌های آنزیم‌های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده‌ای می‌شود.جوش شیرین واکنش‌های مفید خمیر را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین‌های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می‌کاهد و باعث فطیر شدن آن می‌شود.

از کجا بفهمیم که در نان جوش‌شیرین به کار رفته یا خمیرمایه؟
اگر نان حاوی جوش‌شیرین را در یک کیسه پلاستیکی قرار دهیم و در آن را گره بزنیم، پس از مدت کوتاهی با باز کردن در کیسه متوجه بوی خاصی خواهیم شد. علاوه بر این، مزه قلیایی جوش‌شیرین را می‌توان در دهان تشخیص داد.