اقتصادسبز آنلاین: دل و جگر طرفداران بسیاری دارد که در این گزارش ایسکانیوز به خواص و عوارض مصرف دل، جگر، خوش گوشت، قلوه و قلب اشاره کرده ایم که دانستن آنها بسیار ضروری است.

یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانی، دل و جگر است که طرفداران زیادی دارد. هرچند امروز با باز شدن پای فست فودها به زندگی، چلوکبابی‌ها یا جگرکی‌ها کم کارتر شده‌اند اما هنوز هم خوردن دل و جگر لذت بخش است و هر کس با هر نوع سلیقه‌ای را به سمت خود می‌کشاند و راضی از پای سیخ‌های خالی‌اش بلند می‌کند. اگر اهل خوردن جگر هستید، این بخش را مطالعه کنید.انسان‌های اولیه بعد از پیدایش و کشف آتش، حیوانات مختلف را شکار می‌کردند و برای زنده ماندن از گوشت آنها استفاده می‌کردند. در این زمان پی بردند، پختن قسمت‌های مختلف احشام و خوردن آن بسیار لذیذ است.همچنین هزاران سال پیش بعد از ظهور شهرها و امپراتوری‌ها، جگر، دل و قلوه از مهم ترین غذاهای حاکمان و اشراف بودند. آنها برای افزایش زور و شجاعت و پس از پیروزی در جنگ‌های مهم خود حیوان را شکار می‌کردند و احشام آن را روی آتش کباب کرده و می‌خوردند. این خوراک به‌‌تدریج با شکل‌‌گیری طبقه‌های مختلف جامعه به سفره مردم راه یافت تا آنها نیز از مصرف این غذای اشرافی لذت ببرند.

فواید جگر سیاه:
یک دست جگر قسمت‌های زیادی از جمله دل، قلوه، خوش گوشت، خوئک و… دارد اما این گوشت قرمز تیره در دو نوع اصلی سفید و سیاه وجود دارد.جگر سیاه یا کبد، حاوی پروتئین، ویتامین،آهن، اسیدفولیک، ویتامین A و گروه‌های B، اسیدفولیک و روی است که برای سلامتی بدن بسیار مفید است.جگر حاوی مقادیر قابل توجهی آهن و روی است و به افراد مبتلا به کم خونی توصیه می‌شود.جگر سیاه سرشار از ویتامین A است و در سلامت پوست، تقویت بینایی و بالا رفتن مقاومت بدن در برابر عفونت‌ها تاثیرگذار است.
مصرف جگر سیاه سبب حفظ سلامتی مخاط دستگاه تنفسی- فوقانی و گوش داخلی می‌شود.

فواید جگر سفید‌:
جگر سفید یا همان ریه سرشار از آهن، پروتئین، ویتامین A است. هرچند ویتامین آ موجود در جگر سفید کمتر از جگر سیاه است اما مصرف این بخش از گوسفند برای سلامتی بدن مفید است.جگر سفید برای افرادی که می‌خواهند لاغر شوند، مفید است و در رژیم‌های لاغری به جای گوشت تجویز می‌شود زیرا سبب می‌شود، فرد سریع تر سیر شده و از خوردن بیش از حد مواد غذایی اجتناب کند.جگر سفید حاوی ویتامین D و E است و برای درمان پوکی استخوان مفید است.جگر سفید برای رفع تب و رفع اگزماهای ناشی از گرمی مزاج مفید است.مصرف جگر سفید برای رشد بدن و عضلات مفید است.مصرف جگر سفید ازخشکی چشم، پوست و شب کوری جلوگیری می‌کند.

خوئک
خوش گوشت یا خوئک به لوزالمعده حیوان می‌گویند که کار ترشح انسولین و تنظیم قند خون را به عهده دارد. بیشتر آقایان طرفداران خوئک هستند زیرا به دلیل پرچرب بودن بسیار لذیذ است اما به‌دلیل چربی ترانس و کالری زیاد، سبب افزایش کلسترول می‌شود.

خواص دل گوسفند
قلب گوسفند که به آن دل می‌گویند دارای مزاجی گرم و خشک و حرارت و انرژی زیادی می‌باشد.مصرف دل گوسفند برای تقویت قلب مفید است. مصرف دل گوسفند برای رفع شب کوری موثر است.مصرف قلب گوسفند ضعف قوا را از بین می‌برد و برای افراد سرد مزاج مفید می‌باشد.هضم آن برای معده‌های ضعیف سخت است. برای هضم آسان آن می‌توانید پس از خوردن قلب کمی مربای زنجبیل بخورید.

خواص قلوه گوسفند
قلوه گوسفند از خوشمزه ترین بخش‌های گوسفند است که طبع آن معتدل و کمی خشک است.قلوه دیرهضم است و برای افراد دارای معده ضعیف مضر می‌باشد.خوردن قلوه به افراد سرد مزاج نیز توصیه نمی‌شود.مصرف قلوه به تقویت کمر و نرم کردن رگ‌ها کمک می‌کند.از مضرات قلوه می‌توان به تولید خون ناصالح اشاره کرد پس بهتر است در خوردن دل و قلوه زیاده روی نکنید.

مضرات استفاده از دل و جگر گوسفندی نامناسب برای زنان باردار
جگر به علت مقدار ویتامین A زیاد آن برای خانم‌های باردار مضر اسشت زیرا منجر به افزایش تجمع این ماده در بدن مادر و جنین شده وسبب ایجاد ناهنجاری‌های مادرزادی خواهد شد.

نامناسب برای مردان
جگر دارای آهن قابل توجهی است و برای خانم‌ها قبل از سن یائسگی و دختران نوجوان برای درمان کم خونی به‌‌خصوص زمان عادت ماهیانه مفید است اما مصرف بیش از حد جگر برای مردان مضر می‌باشد زیرا مازاد آهن جگر می‌تواند در بافت کبد و کلیه تجمع و موجب اختلالات جدی در این دو عضو می‌شود و زمینه افزایش فرآیندهای مضر مانند واکنش‌های مخرب را فراهم کرده و به بروز بیماری‌های قلبی ـ عروقی منجر می‌گردد.

کلسترول بالا
هر ۱۰۰ گرم جگر، حدود ۴۰۰ میلی گرم کلسترول دارد و مصرف صد گرم جگر یک و نیم برابر بیشتر از حد مجاز، کلسترول وارد بدن می‌کند. هر فرد سالم و بالغ، مجاز به مصرف ۳۰۰ -۲۵۰ میلی گرم کلسترول در طول روز است.

افزایش وزن
یک سیخ جگر کبابی، ۸۰ کیلوکالری دارد و در ۱۰۰ گرم جگر سرخ شده ۳۳۰ کیلو کالری انرژی وجود دارد بنابراین به‌دلیل کالری بالا و کلسترول و چربی بالای جگر مصرف آن برای افراد دچار اضافه وزن توصیه نمی‌شود.

تجمع سموم و مواد زائد
جگر با همه خواصش اما محل تجمع و دفع مواد زائد، سموم شیمیایی، هورمونی و دارویی و منبع انواع میکروب‌ها، ویروس‌ها و باکتری‌های بدن دام است؛ بنابراین ممکن است در بافت چرب جگر سیاه و قلوه این ترکیبات وجود داشته باشند که با مصرف آن وارد بدن ما شود. و تجمع سموم در احشای دام‌های جوان تر کمتر است.

نحوه درست پخت جگر
جگر از غذاهای سنتی است که باید در طول سال بسیار کم مصرف شود، به نوع پخت آن توجه گردد.از کبابی کردن آن به ویژه روی زغال بپرهیزید زیرا چربی بالا و آهن زیاد جگر در صورت تماس با زغال منجر به تولید مواد سرطانزا می‌شود و سلامت را تهدید می‌کند.جگر را به روش‌های دیگری از جمله جغوربغور یا به شکل خوراک هم می‌توانید تهیه کنید. در این روش پیاز داغ کنید و به آن زردچوبه بزنید و جگرها را به پیاز اضافه کنید سپس مقداری سیب‌زمینی را نگینی خرد و در روغن جدا سرخ کرده و بعد به جگرهای پخته اضافه کنید و در آخر با اضافه کردن رب و مخلوط کردن آن غذای تان را نوش جان کنید.یا می‌توانید دوطرف جگر‌ها را بعد از برش‌های بلند به شکل استیک در روغن سرخ و با اضافه کردن نمک و فلفل نوش جان کنید. باید بدانید طی پخت جگر سموم، داروهای هورمونی و زواید موجود در آن از بین نمی‌رود اما در اثر حرارت انواع میکروب‌های بیماری‌زا و انگل‌ها نابود می‌شود بنابراین جگرها باید به خوبی پخته، سفت و بدون آب شوند. انگل یا کرم زبانی شکل موجود در برخی جگرهایی که به خوبی پخته نشده، می‌تواند در ناحیه حلق انسان مستقر شده یا به چشم رفته و موجب اختلالات بینایی شود.

روش انتخاب جگر سالم
از کشتارگاه‌های مورد تایید وزارت بهداشت جگر را خریداری نمایید.زمان خرید جگر سیاه، رنگ و دانه‌های سفید روی آن را بررسی کنید.آبسه یا کیست انگلی اطراف جگر را ببرید و دور بیندازید اما در صورت زیاد بودن تعداد این کیست‌ها جگر را نخرید.

برای رفع کم خونی چقدر جگر بخوریم؟
جگر منبع بسیار خوبی از آهن و ویتامین B12 است که در ترکیب با یکدیگر کار می‌کنند تا سلول‌های خونی شما بازده بالاتری داشته باشند.

فواید بالقوه جگر برای سلامتی
جگر دارای طعم قوی و بافت منحصر به فردی است که خواص بسیار زیادی برای بدن دارد. برخی از مردم آن را دوست دارند در حالی که برخی دیگر از آن متنفرند. جگر حیوانات مختلف در سراسر جهان خورده می‌شود، بنابراین می‌توان گوشت گاو، مرغ، بره و جگر غاز را در قصابی‌ها و فروشگاه‌ها در سراسر کشور یافت.جگر یکی از بهترین منابع حیوانی ویتامین A است. یک وعده جگر گاو بیش از 100 درصد نیاز روزانه شما به ویتامین A را تامین می‌کند. دریافت ویتامین A کافی با کاهش خطر بیماری‌هایی مانند آب مروارید و سرطان سینه مرتبط است.جگر منبعی غنی از ویتامین‌ها و مواد معدنی است. با این حال، همان چیزی که جگر را بسیار قوی می‌کند، می‌تواند برای افراد مبتلا به شرایط پزشکی خاص نیز عوارض ایجاد کند.
تحقیقات تعدادی از فواید بالقوه سلامتی را برای خوردن جگر پیدا کرده است:

منبع غنی از مواد مغذی
جگر یکی از غلیظ ترین مواد غذایی روی کره زمین است. حاوی مقادیر قابل توجهی فولات، آهن، ویتامین B، ویتامین A و مس است. خوردن یک وعده جگر می‌تواند به شما کمک کند تا مقدار توصیه شده روزانه از همه این ویتامین‌ها و مواد معدنی را تامین کنید و خطر کمبود مواد مغذی را کاهش دهید.

کاهش خطر کم خونی
کمبود آهن می‌تواند منجر به انواع خاصی از کم خونی شود که منجر به خستگی، ضعف عضلانی و عدم تمرکز می‌شود. جگر منبع بسیار خوبی از آهن و ویتامین B12 است که در ترکیب با یکدیگر کار می‌کنند تا سلول‌های خونی شما را در شرایط کاری خوب نگه دارند. در واقع، یکی از اولین درمان‌ها برای کم‌خونی خطرناک، خوردن منظم جگر گاو بود. امروزه افزودن چند وعده آهن به رژیم غذایی هفتگی می‌تواند به کاهش یا پیشگیری از کم خونی کمک کند.

بهبود سلامت استخوان
جگر مملو از ویتامین K است که برای سلامت استخوان‌های شما حیاتی است. ویتامین K به بدن شما کمک می‌کند تا کلسیم را پردازش کرده و آن را به استخوان‌های شما اضافه کند. در نتیجه، به شما کمک می‌کند تا قدرت سیستم اسکلتی خود را حفظ کنید. دریافت ویتامین K کافی در رژیم‌غذایی با کاهش خطر بیماری‌های مزمن مانند پوکی استخوان مرتبط است. ویتامین K همچنین برای حفظ سلامت سیستم گردش خون شما مهم است.

خطرات بالقوه جگر
از آنجایی‌که جگر دارای غلظت بالایی از مواد مغذی است، قبل از افزایش قابل توجه مصرف جگر باید با پزشک خود مشورت کنید.

قبل از خوردن مقادیر زیاد جگر به موارد زیر توجه کنید:

کلسترول بالا
جگر منبع مهمی از کلسترول غذایی است. در حالی که بسیاری از افراد می‌توانند بدون مشکل غذاهای پرکلسترول بخورند، برخی از افرادی که سعی در کاهش کلسترول خود دارند یا داروهای کلسترول مصرف می‌کنند، باید میزان کلسترول دریافتی خود را کاهش دهند. مصرف بیش از حد کلسترول می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش دهد.

سمیت ویتامین A
مصرف بیش از حد ویتامین A حتی خطرناک است. خوردن مقادیر زیاد جگر می‌تواند منجر به علائم سمیت ویتامین A شود. جگر شما نمی تواند ویتامین A اضافی را به اندازه کافی سریع پردازش کند، بنابراین خوردن مقدار قابل توجهی جگر به طور منظم ممکن است منجر به هیپرویتامینوز A شود.

تداخلات دارویی
برخی از داروها با ویتامین A تداخل دارند. از آنجایی که جگر منبع قابل توجهی از ویتامین A است، هرکسی که داروهایی مانند Orlistat یا داروهای خاص پسوریازیس مصرف می‌کند باید قبل از افزودن جگر به رژیم غذایی خود با پزشک خود مشورت کند.

دانش آموزان چه میزان جگر می‌توانند مصرف کنند؟
مرتضی صفوی در رابطه با خواص درمانی جگر،‌ اظهار داشت: جگر گاو،‌ گوسفند و مرغ یکی از منابع غنی از آهن به شمار رفته و برای رفع کم‌خونی مصرف آن مناسب است.وی افزود: افرادی که کم‌خونی داشته در‌صورتی که مشکل چربی خون و کلسترول نداشته باشند می‌توانند هفته‌ای یک یا دو بار جگر مصرف کنند.این متخصص تغذیه بیان داشت: بیمارانی که مبتلا به کلسترول خون هستند برای تأمین آهن مورد نیاز بدن خود باید از مواد غذایی جایگزین جگر همچون مغز پسته و بادام و نان‌های سبوس‌دار استفاده کنند.صفوی با اشاره به اینکه مصرف جگر برای کودکان زیر یک سال به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود ادامه داد: از زمانی که جگر تازه تهیه می‌شود،‌ تنها دو روز فرصت است که آن را استفاده کنیم چرا که بیش از این مدت این ماده غذایی خراب شده و دیگر مناسب مصرف نیست.وی گفت: جگر پس از خرید برای مصرف نباید در فریزر نگه‌داری شود چرا که خواص خود را از دست می‌دهد. گوشت قرمز نیز در صورتی‌که یک سال در فریزر نگه‌داری شود. همچون تفاله بوده و هیچ خاصیتی ندارد.این متخصص تغذیه با اشاره به اینکه مصرف جگر مرغ با جگر گاو و گوسفند تفاوتی ندارد، اظهار داشت: جگر علاوه بر اینکه غنی از آهن بوده حاوی املاح دیگری همچون منیزیم،‌ کلسیم و فسفر است.صفوی با بیان اینکه مصرف جگر برای دانش‌آموزان به دلیل اینکه این ماده غذایی انرژی مناسبی برای بدن ایجاد می‌کند،‌ مفید است. البته توصیه می‌کنیم هر هفته حدود 90 گرم جگر مصرف شود.وی با اشاره به اینکه بدن روزانه به 180 گرم پروتئین نیاز دارد،‌ گفت: بنابر این روزی که از جگر در وعده‌های غذایی استفاده می‌شود تقریبا نیمی از پروتئین بدن تأمین شده و نیازی به مصرف بیشتر نیست.این متخصص تغذیه افزود: جگر را باید از مراکزی تهیه کرد که مورد تأیید دامپزشکی بوده و همچنین از بوی جگر می‌توان به فاسد بودن یا نبودن آن پی برد.

ارزش غذایی جگر
یک وعده سه اونس جگر گاو (چهار اونس نپخته) حاوی:
کالری: 153
پروتئین: 23 گرم
چربی: 4 گرم
کربوهیدرات: 4 گرم
فیبر: کمتر از 1 گرم
شکر: کمتر از 1 گرم

جگر منبع عالی از موارد زیر است:
ویتامین B
ویتامین سی
آهن
پتاسیم
فسفر
فولات
فلز مس
ریبوفلاوین
نیاسین