اقتصادسبز آنلاین: «با همت اداره‌کل غله و خدمات بازرگانی استان مازندران، نشستی با هدف تولید و تأمین آرد با کیفیت در استان مازندران برگزار شد.»

به گزارش خبرنگار ما، اداره‌کل غله مازندران، یک نشست مشترک هم‌اندیشی را با کارشناسان کنترل کیفی کارخانجات آرد مازندران با هدف تولید و تأمین آرد مرغوب و لزوم اطلاع‌رسانی پخت کیفی نان در خبازی‌ها برگزار کرد. از آنجایی که طبق آمار رسمی، سالانه ۳۶۰ هزار تن آرد در بیش از 5 هزار واحد نانوایی دولتی و آزادپز استان مازندران توزیع می‌شود؛ توجه به تمامی فرآیند تولید تا مصرف نان، از اهمیت خاصی برخوردار است.

برای ارتقای تولید کیفی آرد و نان، اختلاط صحیح گندم لازم است
انسیه وهابی، مدیر کنترل کیفی و مسئول فنی کارخانه آرد بهشهر در حاشیه نشست هم‌اندیشی اداره کل غله مازندران گفت: در یک سال گذشته با کوشش مسئولین، گندم‌های وارداتی از اردیبهشت امسال نداشتیم؛
با این حال، امسال بی‌کیفیتی گندم اصلاً حس نشده است؛ چراکه ادغام گندم‌های داخلی به‌درستی صورت گرفت.
وهابی افزود: گندم‌های مناطق مختلف کشور با کیفیت‌های متفاوت تولید می‌شود. درگذشته، توزیع گندم کیفی برای همه استان به صورت عادلانه نبوده است، اما با روی کار آمدن دولت سیزدهم، این مقوله مورد توجه قرار گرفت و امسال اداره کل غله مازندران با تدابیر عادلانه، گندم‌ها را با مخلوط استاندارد در زمان مناسب و به موقع، تحویل کارخانجات آرد می‌دهد.
وی با ذکر این نکته که نان بربری، نان مصرفی غالب استان مازندران است، توضیح داد: اختلاط درست از گندم‌های مازندران با استان‌های همجوار به خصوص گندم‌های تولیدی گلستان با گندم کردستان و وارداتی، بسیار مهم است. از آن‌جایی که بخش زیادی از گندم تولیدی کشور از کردستان است، اما نسبت به گندم‌های تولیدی استان‌های شمالی کیفیت پایین‌تری دارد، از این رو اختلاط، بسیار مهم و حساس است؛ مشکلی که توسط این دولت حل شده است.

«سبوس‌مالی» خمیر به معنای پخت نان سبوس‌دار نیست
این کارشناس کنترل کیفی آرد سپس به افزایش آگاهی مردم از مصرف نان سبوس‌دار اشاره کرد و گفت: طی سال‌های اخیر، تغذیه بین خانواده‌ها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شده و این تفکر که هر چه نان سفیدتر باشد بهتر است، تقریباً از بین رفته است. امروز، آرد‌های سبوس‌دار برای تغذیه، مهم و مورد توجه مردم قرار گرفته است.
وهابی ادامه داد: با توجه به این که طبق آمار دانشگاه علوم پزشکی مازندران، این استان در صدر آمار ابتلا به بیماری‌های سرطانی قرار دارد؛ هرچه آرد تولیدی را به سمت سبوس‌دار شدن ببریم، وجود ریزمغذی‌های نان مصرفی سبوس‌دار به نفع سلامت جامعه است.
وی گفت: سبوس در کارخانجات، همراه با آرد استحصال می‌شود؛ یعنی سبوس نباید جداگانه در خباز‌های به آرد اضافه شود.
در واقع، عملیات اصلی سبوس‌دار شدن نان در کارخانه آرد انجام شده و «سبوس‌مالی» خمیر ممنوع است و این کار در نانوایی‌ها اصلاً به معنای نان سبوس‌دار نیست.
وی گفت: آرد ۱۵ و ۱۸درصد سبوس‌دار با ترکیبات در کارخانه به وسیله حرارات مستقیم تولید می‌شود و کارگران در نانوایی‌ها باید آموزش لازم را ببیند که استراحت کامل خمیر تا قبل از شروع به پخت نان، بسیار مهم است؛ چراکه در زمان استراحت کامل خمیر، درصد سبوس در پخت نان، خود را نشان می‌دهد.
وی، استفاده از جوش‌شیرین در نانوایی‌ها، به خصوص در لواش‌پز‌ی‌های استان مازندران را خلاف مقررات دانست و گفت: خبازی‌ها به هیچ عنوان نباید از جوش‌شیرین استفاده کنند و این به دلیل عدم آموزش است که نمی‌توانند از آرد‌های دارای سبوس، نان با کیفیت به‌دست آورند. در واقع سبوس از آرد جدا نمی‌شود و آرد کامل، آردی است که سبوس کمتری از آن در کارخانجات گرفته شود؛ موضوعی که مدیران کنترل کیفیت کارخانجات آرد به آن توجه ویژه‌ای دارند.

بیشتر بخوانید: ربات FarmDroid در ایرلند فرود آمد

نظارت همه جانبه به نحوه ادغام و توزیع گندم برای کارخانجات آرد مازندران
محمدرضا محمدی، مدیر کنترل کیفی اداره کل غله مازندران نیز در این نشست به اهمیت رعایت تمامی شرایط استاندارد تولید آرد و پخت نان اشاره کرد و گفت: بی شک تهیه، تولید و عرضه نان سالم و بهداشتی درحفظ سلامت جامعه مؤثر خواهد بود. انتخاب آرد، بسته به نوع نان موردنظر، متفاوت است. آرد حاصل از گندم‌های سخت مثل گندم‌های قرمز وارداتی، گندم‌های محلی مازندران، گندم‌های استان‌های خوزستان، گلستان، فارس، ایلام و سمنان برای تولید نان با روش تخمیر و عمل‌آوری خمیر مناسب است.
احمدی توضیح داد: آرد مناسب برای نان از گندم‌های سخت و قرمز به علت پروتئین و کیفیت گلوتن موجود در آن از کیفیت خوبی برخوردار است، چون می‌تواند گازهای تولید شده در مراحل مختلف را در خود حفظ کند و مسأله دیگر، درصد استخراج است که در مازندران، آرد بربری از استخراج ۸۲ درصد و آرد تافتون، لواش و سنگک از استخراج ۸۵ درصدی حاصل می‌شود.

اختلاط‌های لازم جهت استحصال آرد کیفی انجام شده است
در ادامه این نشست، فاطمه هاشمی، مسئول فنی کنترل کیفی کارخانه آرد شهرستان بابل نیز با بیان این که امسال از خرداد ماه گندم‌های تولید مازندران را دریافت کرده و سپس از استان‌های همجوار نیز گندم رسیده است، گفت: با توجه به نوع و درصد کیفیت گندم‌های محلی، حداقل سه ماه شرایط خواب گندم ضروری است؛ موضوعی که امسال با تحویل به موقع گندم به کارخانجات، عملیاتی شده است.
هاشمی سپس با تأکید بر این که اداره کل غله مازندران با تدابیر دولت، تحویل به موقع گندم را با رعایت اختلاط استاندارد و منطقی انجام می‌دهد، افزود: برای تولید آرد کیفی؛ گندم باید استراحت اولیه را داشته باشد. از آنجایی‌که گندم‌های کردستان که سال‌ها وارد استان مازندران می‌شود، دارای مشکل سستی است؛ یعنی گلوتن کم و پایینی دارد، امسال اداره کل غله مازندران با مدیریت و تدابیر درست، این مشکل را حل کرده و با برنامه‌ریزی کنترل کیفی غله استان تا حدود زیادی مشکلات و چالش سستی آرد با اختلاط استاندارد و تحویل به موقع گندم به کارخانجات برطرف شده است.
وی ادامه داد: بررسی‌ها و تحقیقات نشان داده است که تا ۵۰ درصد کیفیت پخت نان به تولید و تأمین آرد از سوی کارخانجات آرد وابسته است و نیمی دیگر نیز بستگی به مهارت و عملیاتی کردن فرآیند آرد به خمیر از سوی نانوایی‌ها دارد.
این مسئول فنی کنترل کیفی کارخانه آرد با اشاره به این که دانش نانوایان و وجود امکانات لازم در خبازی‌ها نیز بسیار مهم است، توضیح داد: از مسئولان این انتظار را داریم که آموزش‌های لازم را در خصوص چگونگی خمیرگیری و لزوم تهیه امکانات اولیه در خبازی‌ها مورد توجه قرار بدهند. نانوا باید بداند آردی که در اختیار نانوایی‌ها قرار می‌گیرد را چگونه خمیرگیری کند تا آرد و خمیر، دورریز نداشته باشد. شناخت نوع آرد نیز بسیار مهم است؛ چراکه در هر یک از آردهای مصرفی برای خمیرگیری، نوع آب گرم و سرد و یا زمان زمستان و تابستان برای شرایط نگهداری‌ها متفاوت است.
هاشمی ادامه داد: امسال گندم به اندازه کافی در اختیار کارخانه‌های آرد قرار گرفته است. در سال‌های گذشته، گندم دپو می‌شد، اما اکنون کارخانجات دارای سیلو و شرایط بهتری برای نگهداری گندم هستند و مطمئناً کاهش ضایعات را شاهد هستیم؛ چراکه هم آرد کیفی تولید می‌شود و هم مصرف با پخت نان کیفی بهینه‌تر شده است. مردم با عملیاتی شدن طرح هوشمندسازی آرد و نان به اهمیت مصرف بهینه پی بردند.
وی خاطر نشان کرد: هرچه کیفیت نان بالاتر رود، ضایعات کم می‌شود. البته نگهداری نان در کاهش ضایعات نیز بسیار مهم است.