گروه گزارش «اقتصاد سبز»: یحیی امیری
اقتصادسبز آنلاین: تاجران بازار، که اصطلاحاً به آنها می‌گویند تجار سنتی، عموماً دوست ندارند نام‌شان سر زبان‌ها باشد، حرکت آرام با چراغ خاموش را بیشتر دوست دارند و در این وادی، احساس آرامش و امنیت بیشتری دارند، اما عسگراولادی‌ها به شهرت رسیدند، مخصوصاً بعداز انقلاب سال 57 که اقتصادسیاسی شد و از سنتی به صنعتی روی آورد و بخشی از بازار جهانی در اختیار ایران قرار گرفت. نام دو برادر در سیاستگذاری‌های اقتصاد زمان جنگ اهمیت بیشتری پیدا کرد، اما واقعیت این است که فقط انقلاب و جنگ و مقام سیاسی، اقتصادی عسگراولادی‌ها شهرت‌آور نبود. یکی از برادران از پیش از انقلاب و جنگ در کار صادرات یک ماده غذایی و دارویی بود به‌نام زیره، دانه‌ای معطر که در آشپزی و پزشکی کاربرد دارد و به او می‌گفتند سلطان زیره ایران (حتی سلطان زیره جهان!)
معطر و ضد نفخ است، بخشی از غذا و نوشیدنی دوران شیرخوارگی کودک است، پا به سن گذاشته‌هایی چون صاحب این قلم، از درآغوش گرفتن نوزاد شیرخوار به خاطر عطر زیره، لذت می‌بردند.
بدون تردید اولین سلطان تجارت محصولات کشاورزی، سلطان زیره بود، لقبی که به عسگراولادی داده بودند. او پیش از همه دیگران، موفق شد وارد بازار صادرات شود و اروپا، مخصوصاً بازار زیره آلمان را به چنگ آورد و حساب ارزی‌اش، چه زمانی که مارک آلمان پول قوی دنیا بود و چه وقتی که یورو آمد و برای اقتصاد اروپا چیزی شد هم ردیف دلار آمریکا، عسگراولادی با زیره کرمان، کاشت و داشت عمومی کشاورزان کرمان، به ثروت و شهرت جهانی رسید.
زیره یک منبع خوب از آهن، منگنز، منیزیم، کلسیم، مس، روی، پتاسیم و فسفر با اهمیتی فزون‌تر از اقلام دیگر کشاورزی، جزو معدود محصولاتی که در دو بازار داغ صنایع غذایی و دارویی بازار تشنه‌ای دارد، عامه مردم، حتی آنها که روزانه در عطاری‌ها با آن سروکار داشتند و شاید همین امروز که پگاه با تولید پنیر کوزه‌ای زیره‌ای تولید تیراژ دار و فروش‌دار بازار را از آن خود کرده است نامش در یک ضرب‌المثل به گوش همه رفته و آشنا شده، زیره را به کرمان نمی‌برند، زیره به کرمان بردن مترادف شد با کار بیهوده و پرضرر، اصغر عسگراولادی که با فرهنگ دهخدا و خود علامه دهخدا آشنایی داشت درباره این ضرب‌المثل و چگونگی پیدایی آن و سرزبان‌ها افتادنش، گفته بود:
تا قبل از روی کارآمدن سردار سپه و در دوران قاجار که ما جاده و وسایل حمل و نقل مدرن نداشتیم و محصولات کشاورزی، تولیدات خاص هر شهر و دیار و استانی، اکثراً سر زمین تلف می‌شد، چون حمل و نقل کالا، مخصوصاً گیاهی کشاورزی، که سریع‌الفسادتر از اقلام دیگر است، هرآنچه از سرزمین و درخت برداشت و با اسب و قاطر و شتر به جغرافیای دیگری منتقل می‌شد، باید در همان محل باقی می‌ماند، چون هزینه حمل به‌خاطر امکانات ضعیف وسایل حمل و نقل، رقم بالایی بود و باید دقت می‌شد کدام کالا، از کدام شهر و استان به کدام شهر و استان دیگر می‌رود. کرمان محل تولید بهترین زیره دنیا بود. تولید زیره در این استان به وفور انجام می‌گرفت، زیره از کرمان به نقاط دیگر کشور می‌رفت، کرمان سرشار از زمین کشاورزی زیره بود، چندین برابر مصرف، تولید داشت، هیچ تاجر عاقلی برای این بازار اشباع زیره نمی‌آورد، اگر بیاورد در سلامت عقلش باید شک کرد!
کسی زیره به کرمان نمی‌برد، اما از کرمان به اقصی‌نقاط جهان زیره می‌برند، چون بازار زیره در ترکیب غذایی و دارویی، روز به روز داغ‌تر می‌شود، نه تنها غذاهای سنتی و طب گیاهی و عطاری‌ها، بلکه کارخانه‌های داروسازی و صنایع غذایی جهان نیازمند این کالای کشاورزی استراتژیک شده است، در طب سنتی، زیره درمانگر بسیاری از بیماری‌ها بود، اما در طب شیمیکال هم صنعت داروسازی به ترکیب این دانه‌های ریز خوش عطر و بو نیاز بیشتری پیدا کرده است، و عسگراولادی‌های هوشمند، با زیره وارد بازار اروپا شدند، صادرات زیره سودآور و بازارش همواره پررونق بوده است.
شهرت زیره ایرانی
دو نوع زیره داریم، زیره سبز Cuminum cyminum و زیر سیاه که نام علمی‌اش در فرهنگ‌ها چنین آمده است carvi Carum در صنایع غذایی و دارویی جهان زیره سیاه را با عنوان زیره ایرانی می‌شناسند، دقیق‌تر بگوییم، در صنایع داروسازی زیره سیاه را زیره کرمانی نامیده‌اند، چون این تیپ تولید در جهان فقط خاص مناطق کوهستانی کرمان است.
بخشی از محبوبیت این روزهای زیره، به خاطر دفع چربی‌های اشباع، سدیم و کلسترول بسیار پایین آن است، چربی‌سوزی هم میکند، برای غربی‌های چاق و ایرانی‌های مشکل‌دار با چاقی، مبارزه میکند و درمانگر بی‌آزاری است. مهندس پدرام مرعشی یکی از کارکنان پگاه می‌گوید:
از وقتی پنیر کوزه‌ای زیره‌ای تولید کردیم، مشتری‌های ما چند برابر شدند، آنها که عطر و طعم آن را دوست دارند و آنها که می‌دانند زیره مزاحم افزایش چربی و چاقی است.
تا قبل از آنکه دست‌اندرکاران صنایع غذایی به آن توجه پیدا کنند، زیره یک کالای پرفروش عطاری‌ها بوده، و طبق یک عادت دیرینه ایرانی‌ها از زیره به‌عنوان ملایم کننده معده و ضد نفخ استفاده می‌شد. مادران شیرده زیره را با غذاهای خود ترکیب کردند چون شیر بیشتری برای نوزاد تولید می‌شد.
گیاه زیره را می‌شود یکجوری شبیه بوته هویج دانست، برگ‌هایش 20 الی 30 سانتی‌متر و ارتفاع آن حدود 50 سانتی‌متر و میوه آن که به اشتباه دانه گفته می‌شود هلالی شکل و دو میلیمتری است.
زیره خودروست و بدون دردسر
دانه‌های زیره را با چوب می‌کوبند (روش قدیمی و سنتی) طبیب به بیمار می‌گوید طبع زیره گرم است و خشک، هم می‌شود به طور مستقل از آن خورد و هم در انواع غذاها ترکیب کرد.
دکتر ماه منظر الهام می‌گوید: قدیمی‌ها به خاطر عطر و طعم خوش آن به بیمارانی که دچار مشکل معده و جهازهاضمه بودند توصیه می‌کردند، درمانگری بود که زود جواب می‌داد، یک علت علاقه و استقبال عمومی از زیره، فراوانی و ارزانی آن بود، (البته درگذشته) همه عطاری‌ها بدون چون و چرا زیره می‌فروختند، جوری جنس بود، ارزان و فراوان، حتی در ده‌کوره‌های دورافتاده هم، عطارها زیره می‌فروختند یکی از سوغاتی‌های فراموش نشدنی استان کرمان بود، همین حالا اگر کمی دقت کنیم، مسافرانی که به این منطقه از جغرافیای ایران سفر می‌کنند بدون درنگ از بازار کرمان مقداری زیره می‌خرند، مقدار زیاد به‌عنوان سوقاتی، هم حمل آن آسان است و جاگیر نیست، هم به هرکس که بدهید خوشحال می‌شود، زیره دشمن ندارد، از جمله معدود گیاهانی است که دوست معده بوده و سلامتی انسان را بالا می‌برد.
زیره گیاهی است خودرو، علاوه بر ایران در افغانستان، ازبکستان، تاجیکستان، ترکیه، مراکش، مصر، هند، کوبا، سوریه، مکزیک و شیلی رشد میکند، هم خودرو است، هم قابلیت کشت پربار دارد. به گفته مرحوم عسگراولادی، زیره ایران قابل رقابت با زیره دیگر نقاط جغرافیای جهان نیست، زیره ایران کیفیت بالایی دارد، اول از همه آلمانی‌ها متوجه این ویژگی شدند و آلمانی‌ها کمک کردند زیره ایرانی در نقاط دیگر اروپا شناخته شود.
ضد پیری، ضد چاقی
اگرچه ما هم بر این باوریم درباره گیاهان دارویی در طب سنتی اغراق زیاد شده است، اما درباره زیره می‌شود گفت کارهای پژوهشی و علمی گوناگونی انجام گرفته، پس از مطالعه بسیار، پژوهشی در سال 1999 در مجله آلمانی «تحقیق دارو» منتشر شده که در آن آمده است. ترکیبی از روغن زیره و روغن نعنا می‌تواند سوء هاضمه را درمان کند. گروهی از پزشکان و دانشمندان که این پژوهش را انجام دادند 120 بیمار مستعد سوءهاضمه را به مدت 28 روز (4 هفته) از ترکیب نعنا و زیره دارویی که معمولاً برای درمان سوزش سرمعده به‌کار می‌رود «سیزاپراید» خوراندند، نتایج این مطالعه نشان داد که این روش درمان در تسکین علایم سوءهاضمه به یک اندازه مؤثر بودهاند. یک پژوهش دیگر نشان داد زیره موجب افزایش جذب مواد مغذی در بدن می‌شود و سرعت متابولیک را بالا برده و سوخت و ساز سالم بدن را حفظ میکند، زیره چون حاوی مواد معدنی و ویتامین‌های موردنیاز بدن بوده انجام فرایندهای مختلف در بدن را سرعت می‌بخشد.
گزارش دیگری نشان می‌دهد که میزان بالای ویتامین C باعث رفع التهاب شده و خطر فشار خون و سکته مغزی را کاهش می‌دهد. در این تردیدی نیست که زیره سبز به‌عنوان ماده طبیعی ضد پیری عمل کرده و موجب سالم و جوان ماندن پوست می‌شود. خانم دکتر الهام می‌گوید: مرحوم عسگراولادی مشهورترین تاجر زیره ایران، خود میل کننده زیره بوده، و به نسبت تجار دیگر، عمر طولانی و فعال داشته و همواره از سلامت خوب در پیری بهره‌مند بوده است.
زیره مخدر دارد و اعتیادآور است
در اکثر گزارش‌های مرتبط با تجارت زیره آمده که مردم کشورهای حاشیه خلیج‌فارس به زیره ایرانی علاقه خاص دارند و خیلی راحت با قیمت بالا زیره ایرانی می‌خرند و در ترکیب انواع شیرینی و شکلات استفاده می‌کنند. زیره را به‌عنوان درمانگر بی‌خوابی یا بدخوابی می‌دانند، رژیم درمانگرها توصیه می‌کنند که با مصرف مدام زیره می‌شود با دیابت درگیر شد. گلوکز موجود در زیره به کلیه‌ها آرامش می‌دهد. رژیم درمانگرهای اروپایی مصرف مداوم زیره را در کاهش وزن مؤثر می‌دانند، تجربه بالینی پزشکی این نظریه را تأیید کرده است. توصیه مصرف زیره در سالاد، و ترکیب با ماست کاری است کم زحمت و بی‌دردسر، خوردن چای و دمنوش با زیره سیاه به درمان سرفه، سرماخوردگی و تب کمک میکند، این گیاه چه در طب سنتی و چه در طب مدرن برای تقویت سیستم ایمنی بدن مفید بوده و جواب مثبت داده است.
پژوهشگران اروپایی، مصرف افراطی زیره را سبب اعتیاد می‌دانند، به‌نظر این پزشکان، بعضی از بیماران به خاطر نتیجه خوبی که از مصرف زیره به‌دست آوردند به آن علاقه ویژه پیدا می‌کنند، و معتاد به زیره‌خوری می‌شوند. پزشکان اروپایی می‌گویند، اعتیاد به زیره‌خوری سبب خارش پوست می‌شود عوارض اعتیاد به زیره‌خوری یکی و دوتا نیست و اندازه نگه‌داشتن آن ضروری است، دکتر «یدریک» بر این باور است که مصرف بیش از اندازه زیره سبز چون بعضی از ویژگی‌های مواد مخدر را دارد اعتیادآوری‌اش سبب مخدوش شدن ذهن و خواب‌آوری غیرعادی می‌شود، حالت تهوع نشانه آن است.
آش و سوپ و قیمه با زیره
زیره کرمان از گذشته‌های دور یک کالای کشاورزی صادراتی بوده، زیره سبز از یک قرن پیش یک کالای لوکس و گران قیمت در کشورهای عربی همسایه خلیج‌فارس بوده، و عمده‌فروشی آن را تاجران عرب برعهده داشتند، و از همین کشورهای حاشیه خلیج‌فارس وارد بازار اروپا هم شده است.
زیره سیاه، به‌خصوص زیره کوهی کرمانی همواره از جمله ادویه‌های گران‌قیمت بوده، در بعضی از گزارش‌ها آمده که قنادهای رُمی زیره را جزو افزودنی‌های نان شیرینی کرده بودند، اما در گزارش‌های دیگر، مسلم است که در شیرینی‌های سنتی ایرانی زیره جزو افزودنی‌ها بوده، و کیفیت شیرینی‌های سنتی را بالا برده و قیمتی‌تر شده است. ایرانی‌ها پیش از همه در مکمل‌کردن آش و سوپ و خورش‌ها، مخصوصاً خورش قیمه، و کمی بعدتر سالادها، استفاده می‌شده است.
حاج آقا ربیع گیلانی، می‌گوید: تا آنجا که به‌یاد می‌آورم کلوچه‌سازی نور (رودسر) از 70 سال پیش، کلوچه زیره هم تولید می‌کرده و می‌شود با اطمینان گفت که توریست‌های اروپایی که در دهه 40 و 50 در ایران تردد داشتند با سوپ زیره، خورش زیره، کلوچه زیره و مخصوصاً جای زیره آشنا شده و فرمول آن را با خود به اروپا برده‌اند. آنچه برای اروپایی‌ها جالب و قابل توجه بود طعم خوش این گیاه در ترکیب با غذاها موجب لذت می‌شد، ولی عرب‌ها پیش از طعم خوش با ارزش دارویی آن آشنا بودند، برای همین زیره سیاه را با قیمت بالا و در گروه غذاهای لوکس خریداری می‌کردند.
25 هکتار زیره‌کاری
در بعضی از گزارش‌ها آمده که در 25 هکتار از زمین‌های قابل کشت کشور به زیره اختصاص داشته و تا 85 درصد تولید صادرات می‌شده است، خراسان رضوی از گذشته‌های دور قطب تولید این محصول استراتژیک بوده و فقط در سال 1401 یک‌هزار و 260 تن زیره سبز از شهرستان‌های سبزوار، جوین، چغتای، خوشاب و داورزن برداشت شد و به کشورهای آسیایی و اروپایی صادر شده و کشاورزان این منطقه 12 میلیارد تومان درآمد داشته‌اند.
زیره جزو معدود ادویه‌جاتی است که به خاطر سودآوربودن آن تا 60 درصد تولید صادرات دارد. در صنایع غذایی ایران در 2 کلاس حضور دارد، اول پس از برداشت، خشک و بسته‌بندی و استریل شده وارد بازار می‌شود، کلاس دوم که در ایران سنتی در طبابت و عطاری بوده و در خارج از کشور هم به گیاه دارویی تبدیل شده است. آنچه مسلم است چه در ایران و چه در خارج از ایران زیره همواره از مواد اولیه آشپزی و پزشکی بوده است. کاربرد آن در آشپزی در سال‌های اخیر فزونی گرفته، گرچه هنوز در رستوران‌های معمولی غذای زیره‌ای سرو نمی‌شود. (در رستورهای لاکچری جزو غذاهای گران قیمت است) ولی کدبانوها با مهارتی که از تجربه به‌دست آمده، زیره‌خوری چه در نان‌‌ها و شیرینی‌ها و چه در غذاهای خورشتی رواج گرم دارد.
ژاپن، خریدار بزرگ زیره
زیره Card way در گمرک جهانی با کُد تعرفه HS Code و شماره 909 شناخته می‌شود. تا پایان سال 2018 میلادی ژاپن بزرگترین خریدار زیره سبز ایرانی بوده و جالب است که این تولید کشاورزان ایرانی به‌طور مستقیم فروخته نمی‌شود، زیره ایران برای ورود به بازار آمریکا از مرکز کشورهای عربی حوزه خلیج‌فارس می‌گذرد.
تنش سیاسی طولانی بین جمهوری اسلامی و آمریکا موجب شده که ورود به این بازار پرسود در اختیار ایرانی‌ها نباشد. در گزارش «ایانا» آمده است که زیره کرمان به 19 کشور جهان صادر می‌شود و این گیاه ارزشمند دارویی درآمدی 200 میلیاردتومانی برای کشاورزان ایرانی رقم زده است. در همین گزارش به رقم 30 هزار تُن برداشت محصول از زمین‌های خراسان، کرمان، سمنان و آذربایجان شرقی اشاره شده است.
دکتر منوچهر کیا می‌گوید: درباره زعفران ایران آگاهی‌های عمومی بیشتر است، اما زیره را که در سال‌های اخیر بازار پررونقی یافته می‌توان در ردیف تولیدات مهم کشاورزی ایران دانست، کشاورزان اگر خوب هدایت بشوند، به‌دلیل اینکه کمتر به آب نیاز دارد، می‌توان از بابت برداشت مهندسی شده آن، به درآمد خوبی رسید. بعضی از دوستان و همکاران زیره را طلای گم شده یا کمتر دیده شده کشاورزی ایران می‌دانند.
6 میلیون دلار برای زیره کم نیست
متأسفانه در جداول گمرکی ایران حجم صادرات زیره سیاه همراه با رازیانه روی، مرزه و تخم سروکوهی؛ هم آورده شده، ولی درآمد ایران از صادرات زیره سبز و سیاه به ارزش 6 میلیون و 490 هزار و 532 دلار یا 196 میلیارد و 325 میلیون و 428 هزار تومان اعلام شده است، دکتر کیا اقتصاددان می‌گوید: نوسانات بازار ارز، مخصوصاً دلار، موجب شده که نتوانیم یک رقم دقیق از محل فروش زیره به‌دست آوریم، ولی همین حدود 6 میلیون و تقریباً 500 هزار دلار می‌تواند ما را نسبت به اهمیت و ارزش، این محصول نزدیک کند. شاید از نظر برخی از اقتصاددان‌ها، رقم 6 میلیون دلار، در مقابل 6 میلیارد دلار ناچیز به‌نظر آید، اما فراموش نکنیم این رقم برای کشاورزانی که تولید نحیفی دارند و برای زیره آن جوش و خروش و زحمت بالا لازم ندارند و تا همین چند دهه پیش، ارزش و اهمیتی نداشته و در گونی‌های کنفی و یا لنج‌های معمولی در بندر بوشهر و بندرعباس و آبادان بارگیری می‌شده. اهمیت آن را دریافت و دقیق شد که حجم صادرات آن از مصرف داخلی همواره بالاتر بوده است.
ازبکستان، امارات متحده عربی، اتریش، استرالیا، آلمان، اندونزی، بحرین، پاکستان، ترکیه، آذربایجان، ژاپن، عراق، روسیه، سوئد، فرانسه، قطر، کویت و لبنان مشتریان زیره سبز و سیاه ایرانی بودهاند و هستند.
میلیون دلاری که میلیاردی می‌شود
به‌نظر دکتر میترا گیوی، اگر کشاورز ایرانی در زمان احمدشاه در گروه فقرا قرار داشته و کشاورزی ایران به رشد کافی نرسیده، یک دلیل واضح آن فله‌ای فروشی محصولات کشاورزی بوده، در سال 1319 وقتی حلوا ارده سازی عقاب برای اولین‌بار حلوا ارده یک کیلویی تولید کرد، سبب شگفتی بازارهای پله نوروزخان شد، چرا که تا پیش از آن، حلوا ارده در حلب‌های 18 کیلویی فروخته می‌شد، اما نوه‌های حاج جلیل ناصری حلوا ارده‌سازی عقاب با مدرن‌کردن بسته‌بندی حلوا ارده حالا 25 گرمی‌اش را وارد بازار
کرده اند.
دکتر گیوی می‌گوید: زیره ایران از ارقام ضعیف گیاهان دارویی و خوراکی بوده که مثل همه کالاهای دیگر فله‌ای و در گونی‌های 30-20 کیلویی با ارابه حمل می‌شده، همین حالا همین امروز که ارزش و بازار زیره ایران در بازارهای جهانی شناسایی شده، هنوز هم از بسته‌بندی مناسب و فرآوری‌های لازم برخوردار نیست، صنایع غذایی ایران کمی بیشتر از 50 سال است چه چون قهرمانی به نجات کشاورزان آمده و فرآوری محصولات کشاورزی را کمی سامان داده است، اما اقلامی مثل زیره که درآمد 6 میلیون دلاری آن شگفتی آفریده، می‌تواند در مهندسی صنایع غذایی خیلی زود به 6 میلیارد دلار برسد. بازار جهانی اهمیت و کیفیت این کالا را دریافته و همواره مشتری پای دخل است و می‌خواهد دلار بپردازد. اما نه برای کالای فله‌ای، زیره ایران اگر مهندسی فرآوری و بسته‌بندی مناسب بازار جهانی را بیابد، دیر نیست که به‌زودی میلیون‌ها را به میلیارد تبدیل کنند و فقر کشاورزی زیره کار را به پایان برساند.
فرصت‌سازی طلایی زیره
یکی از همکاران گروه گزارش، خانم دکتر ماه‌منظر الهام بر این باور است که در مورد هر غذایی، مخصوصاً غذاهای گیاهی چه در گذشته و چه در حال، کاسب‌های باذوق، نوآوری‌هایی منجر به رونق داشته‌اند، مثل رستوران رضاییه در خیابان قوام که به خوراک بُرش و راگو اعتبار داد، همین حالا در تهران رستوران‌هایی هستند که به اصطلاح لاکچری و شام‌های یک میلیون تومانی به مشتری می‌دهند، اگر دقت کرده باشید اکثر این غذاهای گران، خارجی است. تیگران خان در اوایل دهه 40 برای اولین‌بار سوپ زیره پخت و مشتری راضی شد. قنادی آرمن در خیابان ویلا شیرینی‌هایی شبیه کلوچه با زیره ساخت، مشتری هم پیدا کرد، الهام بخش این هر دو آشپز و قناد، سوپ پیاز پاریس بود، کافی است یکی از رستوران‌های لاکچری تهران در مورد سوپ زیره‌ای اقدامی بکند، شبیه آنچه که بستنی فروش لار در جاده هراز، نزدیک به آب اسک انجام داد، و حتی در زمستان هم دیده‌ایم جلوی این بستنی فروشی صف است. شرایط روانی جامعه ماشینی آمادگی کامل دارد برای هر غذایی که ریشه گیاهی داشته باشد. بدون تردید این گزارش‌ها در «اقتصادسبز» می‌تواند الهام بخش کاری نو هم در آشپزی غذاهای طبی، هم در عرضه بسته‌بندی‌های مقبول توجه عمومی جامعه را به زیره جلب کند، کافی است سرنخ را پیدا کند، جامعه بی‌خوابی و بدخوابی دارد، زیره درمانگر است، جامعه چاقی و وزن اضافی دارد زیره درمانگر است، جامعه به‌خاطر عصبیت‌های پنهان، معده پرآشوب دارد، زیره درمانگر نفخ معده است، جامعه سرفه و تب دارد، زیره دمنوش دارد، پیش از دو سوم نفع زیره کشاورزان ایران را در ژاپن و استرالیا و حتی امارات متحده عربی چه کسی می‌برد؟
زیره، ماده طبیعی ضد پیری
خانم انیس کلانتری شیرینی‌ساز خانگی می‌گوید: سفارش نان شیرینی‌های زیره‌ای در یکی دو سال اخیر زیاد شده، مادرم که در دهه 60 و 70 شیرینی پزی می‌کرده به یاد ندارد که کسی از او شیرینی زیره‌ای بخواهد، مادربزرگم که در دهه 40 و 50 شیرینی‌پزی خانگی داشت و من و مادرم از او کار را یاد گرفتیم، گفته است که به ابتکار خودش چند بار شیرینی زیره‌ای درست کرده بود که استقبال خوبی شد، مردم خیلی دیر پی به وجود ویتامین E در زیره سبز برده‌اند که به‌عنوان «آنتی‌اکسیدان» عمل میکند، ویتامین E به تقویت دیواره مویرگی در پوست کمک میکند. یک ماده طبیعی ضد پیری، فشار خون را تنظیم میکند، این چیزها را حالا مردم درباره زیره می‌دانند.
حاج کریم تفرشی با قاطعیت می‌گوید: در دهه 40 در بازار صندوق‌سازهای تهران مغازه آب‌نبات‌سازی داشت، معروف بود که آب نبات زیره‌ای و نان شیرینی زیره‌ای او حرف ندارد، در مغازه عمده‌فروشی او برای قنادی‌های شهرستان‌ها با نان شیرینی و آب‌نبات زیره‌ای بیشترین سفارش‌ها را می‌گرفت، آن روزها مردم گرفتار چاقی‌های مزمن نبودند ولی با این وصف به خواص طبی زیره علاقه نشان می‌دادند، قند زیره صفر گرم است، فسفر 30 میلی‌گرم (3 درصد DV) عرق زیره سبز هم در قدیم‌ها طرفدار نداشت اما حالا به برکت صنایع غذایی و علاقه زیاد مردم به لاغر شدن فراوان تولید می‌شود و پرمشتری است. به‌نظر پزشکان متخصص، عرق زیره سرشار از فیبر است که خیلی راحت اشتها را کم و افزایش متابولیسم بدن را همراه دارد، دمنوش زیره سبز مورد علاقه جوان‌های حساس به سلامتی شده، و آقای دکتر رحیم موسوی می‌گوید: زیره ضداسترس و افسردگی است، من امتحانش کرده‌ام!
برترین پس از سوریه و هند
اکثر دست‌اندرکاران صنایع غذایی بر این باورند که بازار گرم صادرات موادغذایی، بازار داخل را هم گرم میکند، فروش هر کالایی مخصوصاً محصولات کشاورزی با دلار، اقتصاد سست کشاورزی را قوی و محکم میکند. مرحوم حاج آقا عسگراولادی در صادرات زیره شهره بود، بازارهای هدف را او شناسایی کرده بود، سبب آشنایی بازار جهانی با زیره ایرانی شده بود، اگرچه هند به عنوان صادرکننده اصلی این محصول در سال‌های 2008-2014 ولی ایران که در سال‌های 2013 و 2014 تمرکز صادراتی‌اش زیر یک درصد بوده حالا به یاری مدیران دانشی صنایع غذایی و مخصوصاً بسته‌بندی مناسب و قابل عرضه در بازار جهانی از 5 و 6 درصد بالا زده است. در آمارنامه محصولات باغی سال 1392 از 12 استان تولیدکننده و صادرکننده زیره، آذربایجان شرقی با 5438 و همدان با 21500 کیلوگرم مطرح شدند. جالب اینکه کرمان با وجود تمام شهرتی که با زیره به‌دست آورده میزان صادراتش به 68236 کیلوگرم رسیده بود، صادرات زیره خراسان رضوی به بالای یک تن (1286166) رسید. اهمیت توسعه صادرات بر کسی پوشیده نیست، به‌ویژه توجه خاصی که دولت به صادرات غیرنفتی دارد و از همه مهمتر، رقابتی که در بازارهای جهانی وجود دارد. در سال 2006 میزان صادرات زیره سبز ایران (اعم از تخم زیره، زیره خرد یا ساییده شده و ساییده نشده) به بالای 10 تن (10231) و معادل 4.27 درصد از صادرات جهانی را به خود اختصاص داده است و همانند سال 2005 بعد از سوریه و هند برترین صادرکننده زیره سبز بوده است، روندی که در سال‌های اخیر رو به بالا و فزونی بوده است. #
اقتصادسبز آنلاین / اقتصاد سبز آنلاین / اقتصادسبز / اقتصاد سبز / صنایع غذایی / صنعت غذا / کشاورزی / پایگاه خبری صنعت غذا
