مغزهای کهنه حاوی سم آفلاتوکسین هستند
میزان مصرف روزانه مغزها به اندازه مشت هر فرد بزرگسال باشد
اقتصادسبز آنلاین: این روزها بازار خرید و فروش آجیل و خشکبار داغ است و در شرایطی که قیمت این گروه غذایی به طرز وحشتناکی بالا رفته است اغلب افراد بنا بر سنت ایام نوروز اقدام به خرید آن می‌کنند. در این میان سودجویانی هستند که از این افزایش قیمت استفاده کرده و در رقابت با سایرین با به‌کار بردن انواع روش‌های متقلبانه محصولات خود را با کیفیت و قیمت پایین‌تری به مشتری عرضه می‌کنند و مشتریان بی‌توجه به کیفیت محصول جذب قیمت‌های پایین شده و غافل از عوارضی که مصرف آجیل مانده و تاریخ مصرف گذشته برای بدن به همراه دارد اقدام به خرید می‌کنند، در همین رابطه دکتر کوروش جعفریان فوق تخصص تغذیه و رژیم درمانی در‌خصوص ارزش غذایی آجیل و خشکبار با «اقتصاد سبز» گفت‌وگو کرده است که ماحصل این گفت‌وگو را در ادامه می‌خوانید.
اعظم صفایی
مغزها حاوی چه ترکیباتی هستند؟
مغزها از آن دسته غذاهایی هستند که با وجود ارزش غذایی بالایی که دارند، می‌توانند مشکلاتی برای سلامتی ایجاد کنند. این مواد غذایی حاوی ریزمغذی‌ها و درشت مغذی‌ها هستند. زمانی‌که فرد حدود 100 گرم از مغزها را مصرف میکند حدود 20 گرم پروتئین به بدن خود می‌رساند و این نشان می‌دهد که می‌توان از طریق مغزها پروتئین بدن را تأمین کرد. از طرفی به همان اندازه کربوهیدرات به بدن می‌رساند و حاوی مقدار بالایی فیبر هستند، درواقع مغزها یکی از منابع خوب فیبرهای غذایی هستند.
این گروه حاوی مقدار زیادی چربی هستند و حدودا نیمی از مغزی که ما مصرف می‌کنیم چربی دارد. در نتیجه مصرف کم مغزها خیلی خوب و زیاد خوردن آن بسیار بد است. بنابراین با وجود اینکه مغزها منافع خوبی برای بدن به همراه دارند مصرف زیاد آنها می‌تواند مشکلاتی برای ما ایجاد کنند.
در کنار این درشت مغذی‌ها منبع خوبی از ریزمغذی‌ها هستند؛ مغزها حاوی پتاسیم و مقداری سدیم هستند؛ ویتامین ب 6، دی و ای در داخل آنها وجود دارد و املاحی مانند آهن، منیزیم و کلسیم از املاح موجود در مغزها است.
نیاز روزانه افراد به گروه مغزها بر چه اساسی تعیین می‌شود؟
با توجه به ارزش‌های غذایی مغزها توصیه ما به مصرف این مواد غذایی متفاوت است. به‌طور مثال توصیه به مصرف مغزها برای کودکی که کمبود وزن دارد بیشتر است تا انرژی خوبی از این گروه غذایی به بدن اوبرسد و برای فردی که اضافه وزن دارد میزان بسیار کمی از این گروه غذایی توصیه می‌شود. توصیه عمومی ما این است که افراد به اندازه مشت خود از این گروه غذایی مصرف کنند و این میزان در طول روز تقسیم شود و از مصرف یک جای مغزها خودداری شود.
چه نکاتی در مصرف مغزها باید مورد توجه قرار گیرد؟
از خرید مغزهای شور پرهیز شود و مغزها به‌صورت خام مصرف شوند. به این دلیل که این مغزها خصوصاً برای افرادی‌که مبتلا به پرفشاری خون هستند بسیار مضر هستند. نمکی که داخل مغزها وجود دارد ریسک پوکی استخوان و همچنین ریسک سرطان را بالا می‌برد. بنابراین توصیه اکید ما این است که حتماً از خرید مغزهایی که حاوی نمک بالایی هستند خودداری شود.
سدیم و پتاسیمی که در مغزها وجود دارد می‌تواند برای بیماران کلیوی ایجاد خطر کند؛ از این‌رو در مصرف مغزها باید احتیاط لازم صورت گیرد و از افراط و تفریط جلوگیری شود.
نکات بهداشتی در خرید مغزها تا چه میزان اهمیت دارد؟
زمانی‌که نرخ خرید مغزها افزایش پیدا میکند میزان تقلب بالا می‌رود و ممکن است فروشندگان، مغزهای کهنه سال گذشته را یا به صورت مجزا و یا با مخلوط کردن با مغزهای دیگر به مردم بفروشند. لذا حتماً باید در خرید مغزها به کیفیت آنها توجه کنیم اگر آجیل کیفیت پایینی دارد قطعاً به بدن سم وارد میکند. وقتی مغزها کهنه باشند در داخل آنها قارچ‌ها و کپک‌ها رشد پیدا می‌کنند که به چشم دیده نمی‌شوند و حاوی سمومی نظیر آفلاتوکسین هستند. بنابراین در انتخاب مغزها باید به تازگی توجه شود.
بحث بعدی ظاهر، بو و طعم مغزهاست؛ در خیلی از موارد برای اینکه مشتری متوجه کهنگی مغزها نشود، از طعم دهنده‌ها استفاده می‌کنند؛ به‌طور نمونه مغزهای زعفرانی که ابداً در آنها از زعفران استفاده نمی‌شود و ماده رنگی شبه زعفران است تا مصرف کننده متوجه طعم کهنه مغز نشود و علاوه بر این نمکی که برای نمک سود کردن مغزها استفاده می‌شود به همین منظور وارد ترکیب آجیل می‌شود. بنابراین پیشنهاد ما این است که مغزها را تازه و بدون نمک خریداری کنید.
چه توصیه‌ای برای سیستم عرضه مغزها و نظارت بر عرضه این گروه غذایی که در ایام نوروز بازار داغ‌تری دارند، دارید؟
متأسفانه در کشور ما عمده مغزها به شکل فله‌ای عرضه می‌شود و به‌همین دلیل شرایط نگهداری از استاندارد خارج است و پیشنهاد من این است که سیستم‌های نظارتی به این موضوع دقت کنند و سعی کنند بحث عرضه مغزها را به شکل سیستمی و هلدینگی دربیاورند تا این محصولات را با برندهای متنوع در حجم‌های بسیار بالا بسته بندی و نگهداری کنند از این طریق می‌توانند مدیریت قیمت و کیفیت داشته باشند و سلامت افراد را تضمین کنند. اگر استانداردها در‌خصوص مغزها هم وجود داشته باشد، مطمئنا بسیار کمک کننده است.
زمان مناسب مصرف مغزها چه زمانی است؟
این موضوع در افراد مختلف متفاوت است، اگر فردی دچار کاهش وزن است بهتر است مغزها را بعد از وعده غذایی مصرف کند و فردی که دچار افزایش وزن و چاقی است بهتر است مغزها را قبل از وعده غذایی مصرف کند تا جلوی اشتهای او گرفته شود.
با توجه به افزایش قیمت آجیل و خشکبار این مواد غذایی از سبد غذایی بسیاری از افراد در جامعه حذف شده است، حذف این گروه غذایی چه عوارضی برای بدن به همراه دارد؟
واقعیت این است که حذف این گروه غذایی در کوتاه‌مدت مشکل جدی برای افراد به وجود نخواهد آورد ولی در اصل این نعمتی است که برای انسانها آفریده شده و باید از ان استفاده کرد، چربی که در مغزها وجود دارد اگر تازه باشد چربی باکیفیتی است، طبیعتاً زمانی‌که فردی از این چربی باکیفیت محروم شود برخلاف توصیه علم تغذیه عمل شده است. بیش از نیمی از مردم ایران امکان خرید آجیل را ندارند و سود بیشتر فروش این محصولات به جیب دلالان می‌رود. بنابراین توصیه می‌کنیم عرضه‌کنندگان این محصولات به مردم رحم کنند و قیمت‌ها را بیش از اندازه بالا نبرند و سیستم‌های نظارتی بر فروش این محصولات نظارت کنند. از طرفی به افرادی که قادر به خرید مغزها نیستند توصیه می‌کنیم حداقل گردو را که ارزش غذایی بالاتری نسبت به بقیه مغزها دارد و قیمت به نسبت مناسب‌تری از بقیه دارد را در سبد غذایی خود جای دهند تا از خواص این گروه غذایی با ارزش غافل نمانند.
