گروه گزارش «اقتصاد سبز»: یحیی امیری

اقتصادسبز آنلاین: در میان صیفی‌جات، تقریباً هر اقلامی، روزی روزگاری کمیاب یا نایاب شدند و جنجال آفریدند، مثل گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، پیاز، خیار و… پیاز قبل از انقلاب، در دوران نخست‌وزیری هویدا چنان بحرانی ایجاد کرد که دولت کشتی پیاز روی آب‌های هند را با قیمت بالا خرید و وارد بازار تهران کرد. اما هیچ‌کس به خاطر ندارد بادمجان، این پرمصرف‌ترین و همیشه ارزان‌ترین رقم صیفی‌جات نایاب و کمیاب و بحران آفرین شده باشد. البته در طول 40 سال اخیر، چند بار زمینه‌اش کم شد. مخصوصاً در فصل زمستان که بادمجان جنوب با قطارهای باری به تهران حمل می‌شدند، اگر هم چند روزی بازار میوه و تره‌بار از بادمجان خالی می‌شد، باز کسی سروصدا نمی‌کرد، وزارت کشاورزی دچار دردسر نمی‌شد. چرا؟
بادمجان از قدیم و از قبل از ظهور صنایع غذایی، جزو ارزان‌ترین و دم‌دست‌ترین و در نهایت غذای فقیرانه‌ای بود، در روایت‌های تاریخی هم که آمده، بیشتر جوک و خاطره‌ای برای خندیدن بوده، مثل همان داستان معروف دربار ناصرالدین‌شاه که خودش هم دوست داشت بادمجان پوست بکند، وزرا و مقامات دربار او، مخصوصاً متملقین دوران قاجار که به‌هنگام تملق‌گویی، رقابت فشرده‌ای داشتند، و آن جمله معروفی که یکی از وزرا در مدح و ضم بادمجان بحثی در می‌گیرد و سبب خشم ناصرالدین‌شاه می‌شود، وزیر متملق او می‌گوید من نوکر شما هستم نه نوکر بادمجان! و سبب خنده شدید حضار می‌شود.
در میان خاطره‌نویسان و خاطره‌گویان قدیم، این روایت از شیک‌ترین بادمجان فروش تهران را به یاد می‌آوریم، مجید سیاه که 4 چرخ طوافی داشت، پاتوق او، چهارراه گلوبندک بود. از ساعت 3 یا 4 بعدازظهر، بادمجان‌های سیاه و قلمی را روی کف چرخ طوافی به شکل زیبایی می‌چید، مشتریان او عموماً کارمندان وزارت کشور و رادیویی‌ها بودند که محل اداره هر دو در میدان ارگ تهران بود، اداره که تعطیل می‌شد، کارمندان محترم فکل کراواتی، سراغ مجید سیاه می‌آمدند و بادمجان می‌خریدند، هر 10 عدد 5 ریال، مجید سیاه عاشق اسکناس‌های 5 ریالی بود، یکی از مشتریان مهم او که از علاقه مجید به این اسکناس خبر داشت، صبحی (فضل اله صبحی مهتدی) قصه‌گوی کودکان رادیو بود. آقای صبحی به دو دلیل شهرت خاص داشت و همه او را می‌شناختند، اول صدای خاص، قصه‌گویی برای بچه‌ها در رادیو که در اواسط دهه 30 بسیار پرطرفدار بود، دوم سبیل پرپشت که به چهره او هیبت می‌داد، آقای صبحی به او یک اسکناس 5 ریالی می داد و یک پاکت 10 عددی بادمجان سیاه و یک قد و قواره می‌گرفت، بعضی روزها، از جعبه زیر میز چرخ طوافی یک شیشه بادمجان ترشی شکم پر که مادرش درست می‌کرد به آقای صبحی می‌داد و دو اسکناس 5 ریال می‌گرفت. جعفر شهری نویسنده کتاب معروف طهران قدیم، در دیداری که در منزل تجریش او داشتیم درباره مجید می‌گفت علاقه او به اسکناس 5 ریال دو علت داشت، یکی این‌که هر وقت 20 یا 30 اسکناس را دسته می‌کرد و در جیب شلوارش می‌گذاشت، احساس پولداری می‌کرد و کیفور می‌شد، دوم به خاطر این علاقه به مشتری‌هایی که اسکناس می‌دادند مخصوصاً به آقای صبحی، پاکت قهوه‌ای رنگ سیمانی که کلاس داشت و زیباتر بود بادمجان می‌فروخت، برای مشتری‌های عادی پاکت روزنامه‌ای که عموماً‌ باطله‌های روزنامه «داد» عمیدی نوری بود و برادرش که در این روزنامه کار می‌کرد همیشه انبوهی از آن را (فروش نرفته‌ها) برای مجید می‌آورد، به گفته جعفر شهری، مجید چراغ زنبوری‌اش را از همان ساعت 4-3 بعدازظهر که آفتاب بود تُلمبه می‌زد و روشن می‌کرد تا مشتری‌هایش را جذب کند.
دیدار و گفت‌وگوی من با جعفر شهری در زمستان سال 74 اتفاق افتاد و این حرف‌های حاشیه‌ای ما بود، و هرگز گمان نمی‌کردم که روزی روزگاری درباره بادمجان گزارش بنویسم و نقل کنم. (خودش در کتاب‌هایش نقل نکرده است!)
بادمجان همواره ارزان و دم دستی بود. در دهه 30 که هنوز وزن‌کشی میوه‌ها و سبزی‌جات باب نشده بود بادمجان را 10 عددی و 20 عددی می‌فروختند، یک علت پُرمشتری بودن مجید سیاه طواف، تازگی بادمجان‌های او بود ، صبح چیده و قلمی بود، در باغ‌های صیفی‌های دولاب، بخشی بادمجان کاری بود، بادمجان‌ها را بدون شمارش در گونی می‌ریختند و سر باغ قیمت‌ها بر مبنای یک گونی و دو گونی، سه گونی قیمت‌گذاری می‌شد.
دکتر ساناز افشاری پژوهشگر مسائل کشاورزی درباره ارزان و بی‌قیمت بودن بادمجان می‌گوید: کشت بادمجان ساده بود، تا اوایل دهه 40 که هنوز آپارتمان‌نشینی رواج نیافته بود، مردم در خانه‌هایی که حیاط بزرگ داشتند، زندگی می‌کردند، در هر خانه‌ای باغچه‌ای وجود داشت و هر آدم با حوصله‌ای با کاشتن 10 نشای بادمجان، می‌توانست تمام نیاز فصل تابستان را تأمین کند، از این 10 نشای بادمجان، روزانه حداقل 12 تا 20 بادمجان چیده می‌شد، آقای ملک محمدی نوری در کوچه میرزا محمود وزیر، (سرچشمه) از تماشای گل خوش‌رنگ بادمجان خیلی لذت می‌برد، در باغچه خانه بزرگ او بیش از 50 بوته بادمجان کاشته می‌شد. یکی از تفریحات صبحگاهی او چیدن بادمجان بود، به «مش ولی» نوکرش سپرده بود بادمجان‌های مازاد خانه او را مجانی بین همسایه‌ها پخش کند، مش ولی گاهی گونی بادمجان را به بارفروشان 4 پادار آشنا می‌داد چند قران پول توجیبی می‌گرفت.

*‌ بادمجان همواره ارزان و دم دستی بود. در دهه 30 که هنوز وزن‌کشی میوه‌ها و سبزی‌جات باب نشده بود بادمجان را 10 عددی و 20 عددی می‌فروختند، یک علت پُرمشتری بودن مجید سیاه طواف، تازگی بادمجان‌های او بود ، صبح چیده و قلمی بود، در باغ‌های صیفی‌های دولاب، بخشی بادمجان کاری بود، بادمجان‌ها را بدون شمارش در گونی می‌ریختند و سر باغ قیمت‌ها بر مبنای یک گونی و دو گونی، سه گونی قیمت‌گذاری می‌شد.
*‌ از خواص دارویی این غذا که از نظر علم پزشکی تردید در آن وجود دارد بگذریم، این نکته اهمیت دارد که نازخاتون ارج و قرب بادمجان را خیلی بالا برد، از مزه‌هایی بود که به کار همه غذاخورهای حرفه‌ای می‌آمد و درست کردنش هم چندان زحمت نداشت، در هر صورت نازخاتون و میرزاقاسمی از جمله اعتباردهندگان به بادمجان بوده‌‌اند.
*‌ در یکی از کتاب‌های کشاورزی نوشته «ابن العوام» در قرن دوازدهم در اسپانیای تحت اشتغال اعراب چگونگی کشت آن توصیف شده و از قرن شانزدهم در برنامه غذایی انگلیسی‌ها هم قرار گرفته است.
*‌ در فولکور سنتی ایتالیایی‌ها در قرن سیزدهم آمده که بادمجان می‌تواند موجب دیوانگی شود. حتی گفته و نوشته‌اند که به باور ایتالیایی‌ها در فصل تابستان و فراوانی بادمجان در بازار تره‌بار، دیوانگی رایج‌تر و خشونت بیشتر می‌شود. دکتر کریم میرزایی تمام این روایت‌ها را از اساس غلط می‌داند، درباره سمی بودن آن هم که در ایران روایت شده، بی‌اساس است.
*‌ اولین تولید صنعتی و به اصطلاح کارخانه‌ای بادمجان را «هراز» وارد بازار کرد، «بادمجان ماست» یکی از دوست داشتنی‌های سفره ایرانی‌ها بوده، به دلیل مشکلات تهیه آن، خیلی‌ها از خوردن آن محروم می‌شدند، اما «هراز» با ابتکار تولید صنعتی ماست و بادمجان، این مشکل را حل کرد، قبل از هراز، سحر همدان و بسیاری از ترشی‌سازهای صنعتی انواع ترشیجات بادمجانی را وارد بازار کرده بودند
*‌ آمار می‌گوید در سال 2016 تولید جهانی بادمجان بیش از 51 میلیون تن بوده و 108 میلیون هکتار از مزارع جهان به کشت بادمجان اختصاص داده شده، و بیش از 62 درصد این محصول از چین بوده بعد از آن هند، و مصر و ترکیه و ایران تقریباً به اندازه هم تولید داشته‌اند. کشورهای روسیه و عراق و امارات بهترین مشتریان بادمجان ایران بوده‌اند. آمار فائو (سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد) از 50 میلیون تن بادمجان صادراتی چین با حدود 29 میلیون تُن، هند با حدود 14 میلیون تن، و ایران با حدود 5/1 میلیون تن جایگاه سوم تولید جهانی را داشته‌اند. برخی از ارقام بادمجان ایرانی به بعضی از کشورهای اروپایی‌هم صادر شده است.
*‌ تولید بادمجان از لحاظ فیزیکی و وزنی انواع مختلف دارد، در چین بادمجان‌هایی به وزن یک کیلو هم تولید می‌شود. به گفته حاج آقا رحیم منصوری، در جیرفت بادمجان‌های وزنی حدود 700 گرم هم تولید شده، اما در میان خانواده‌های ایرانی بادمجان قلمی بیشترین مشتری را دارد، بعضی از کدبانوها فقط بادمجان‌های ریز (10 سانتی‌متری به وزن 45 گرم) را ترجیح می‌دهند. تولید بادمجان‌های قلمی خاص شمال ایران است.
*‌ اگرچه در بین ایرانی‌ها تا چندی پیش، (دو سه دهه پیش) بادمجان به‌عنوان بی‌خاصیت‌ترین شناخته می‌شد و در ضرب‌المثل رایج بین عوام لقب بادمجان به آدم‌‌های بی‌خاصیت داده می‌شد. اما طرفداران، خواص ویژه‌ای به آن نسبت داده‌اند. مثلاً می‌گویند بادمجان برای ترک سیگار خوب است و استخوان‌بندی را محکم می‌کند. این طرفداران می‌گویند بادمجان نیکوتین دارد و سیگاری‌ها می‌توانند با خوردن فراوان بادمجان نیکوتین مورد نیاز بدن را تأمین کنند.

حلیم و کشک بادمجان

تا قبل از رواج غذایی به‌نام میرزاقاسمی، از بادمجان در خورش‌ها استفاده می‌شد، مرغ و بادمجان و قیمه بادمجان معروف‌ترین و فراگیرترین خورش‌ها بود. تنوع غذاهای بادمجان از وقتی به وجود آمد که دکه‌های غذافروشی خیابان استانبول و قوام‌السلطنه رونق گرفته، به روایت خانم دکتر ساناز: حلیم بادمجان را یک خانم ارمنی به‌نام لوئیز که در آشپزخانه کافه روییک کار می‌کرد ابداع کرد، اما کشک بادمجان را بابلی‌ها رواج دادند، بادمجان بابل به نسبت شهرهای دیگر شمال، بادمجان خوش گوشت و مرغوبی بود. دو غذای ترکیب بادمجان، حلیم بادمجان و کشک بادمجان از طریق کافه‌ها و دکه‌هایی که مشتری‌های نوشابه‌خور داشتند، رواج پیدا کرد. این دو غذا، غذای اصلی نبود، بیشتر به‌عنوان پیش‌غذا، و مزه غذا و هوسانه عرضه می‌شد، از آنجا که بادمجان قیمتی نداشت، تهیه غذاهای فراوری شده از بادمجان به‌خاطر مهارت آشپز در خوش‌طعم و خوش پخت کردن بامجان قیمت پیدا می‌کرد، تا قبل از ورود میرزاقاسمی، بادمجان همچنان بی‌قیمت‌ترین صیفی‌جات بود، تره‌بار فروش‌های خیابان شهرستانی میدان فوزیه، ته بساط را دور می‌ریختند کاری که امروز هم در میادین میوه و تره‌بار، کم و بیش انجام می‌گیرد.

ورود به ترشیجات

ورود بادمجان به ترشیجات از اواخر قاجاریه رواج پیدا کرد. به روایت میرزا عبداله امیری در کتاب دست‌نویس «ترشی‌‌های همه پسند» ابداع مادر او بود:
مادر من، شهر بانو، زن کدبانو و مبتکری بود، بادمجان ترشی از ابداعات او بوده و بعدها دیگران هم یاد گرفتند، شیوه بادمجان ترشی مادر من منحصر به خود او بود. در حیاط خانه او در محله پایین بازار آمل، سنگ بزرگی وجود داشت که شهربانو بادمجان‌ها را زیر این سنگ می‌گذاشت، پرس شود، بادمجانی که پس از یک روز زیر سنگ ‌بر می‌داشت تقریباً خشک و بدون آب بود، شکمش را با چاقو چاک می‌داد و درون آن را با سبزی‌های معطر پُر می‌کرد. بعد درش را می‌دوخت و داخل کوزه بزرگ سرکه می‌ریخت، درش را می‌بست، بعد از 40 روز، بادمجان‌های شکم پر او ترش مزه‌داری می‌شد که هیچ ذائقه‌ای آن را پس نمی‌زد. اما «بابا» ترشی فروش قدیمی شهرآرا (یکی دو سال پیش فوت کرد) به مشتری‌های ویژه خود بادمجان‌ ترشی شکم پُر مخصوص می‌داد، می‌گفت این شکل بادمجان ترشی درست کردن، شیوه ابداعی اوست و قبل از او کسی به این دقت و ظرافت و تمیزی بادمجان ترش درست نکرده است. در درست یا غلط بودن این روایت‌ها، ما را کاری نیست، واقعیت این است که ترشی سازهای همدان هم در این مورد ادعاهایی دارند که درست هم هست.

ناز خاتون به بادمجان کردیت داد

ورود میرزا قاسمی و ناز خاتون، دو غذای بسیار پرطرفدار، به بادمجان ارج و قربی داد. بدون تردید نازخاتون، ترشی ویژه‌ای که با بادمجان و آبغوره ساخته می‌شود خاص مردم شمال ایران است. باز هم روایتی داریم از فرهنگ فولکلریک ایرانی‌ها، قاسم اشکوری در مقاله‌ای پیرامون مزه‌های غذای ایرانی به طنز و شوخی مدعی است که:
مادربزرگم قلیان می‌کشید زیاد هم قلیان می‌کشید، اشتهای غذا خوردن نداشت، یکی از عروس‌های او به نام «زینت خاتون» برای این‌که او را به اشتها بیاورد. نازخاتون را ابداع کرد، آبغوره و گوشت پخته روی ذغال بادمجان و ترکیبی از سبزی‌ها، ترشی خوشمزه‌ای درست کرد و سر سفره غذای مادربزرگ آورد، مادربزرگ اول کمی مزه کرد، خوشش آمد، اشتهایش هم باز شد و غذا خوردن را از سر گرفت، اسم این ترشی را گذاشتند ناز خاتون، این روزها حتی دکترها هم به مریض‌های قندی خود توصیه می‌کنند با غذای خود نازخاتون بخورند تا میزان قند خونشان پایین بیاید.
از خواص دارویی این غذا که از نظر علم پزشکی تردید در آن وجود دارد بگذریم، این نکته اهمیت دارد که نازخاتون ارج و قرب بادمجان را خیلی بالا برد، از مزه‌هایی بود که به کار همه غذاخورهای حرفه‌ای می‌آمد و درست کردنش هم چندان زحمت نداشت، در هر صورت نازخاتون و میرزاقاسمی از جمله اعتباردهندگان به بادمجان بوده‌‌اند.

بدون تردید غذای آسیایی است

بادمجان از کی رفیق گوجه‌فرنگی شد؟ این را دقیقاً کسی نمی‌داند. اما بر مبنای گزارش‌هایی که خود ما در این مجله نوشتیم، گوجه‌فرنگی در سال‌های آخری قاجاریه به ایران آمدم اما بادمجان از قبل وجود داشت، یعنی روایت‌هایی درباره آن در کتاب‌های تاریخ خوانده‌ایم.
ولی وقتی هم که گوجه‌فرنگی آمد به سرعت بین این دو رفاقتی به‌وجود آمد و تقریباً در تمام خورش‌ها کنار هم قرار می‌گیرند، شاید این از خوش‌ذوقی کدبانوهای ایرانی بود که تقریباً هرجا که بادمجان وارد خورش شد گوجه‌فرنگی هم کنارش قرار گرفت.
در جستجوی تاریخی از پیدایش بادمجان، ایشان را از خانواده سیب‌زمینی دانسته‌اند که از قدیم در سفره خورد و خوراک مردم کشورهای آسیایی حضور پیدا کرد. اولین متن نوشتاری ساخته شده در مورد بادمجان از یک رساله چینی Qimin vaoshu دیده شده است که در سال 544 نوشته شده است. استدلال هم این است که در زبان‌های یونانی و رومی باستان، اشاره‌ای به این ماده غذایی شده است که از اوایل قرون وسطی به وسیله اعراب و در سراسر حوضه مدیترانه به کار خوردن آمد.
در یکی از کتاب‌های کشاورزی نوشته «ابن العوام» در قرن دوازدهم در اسپانیای تحت اشتغال اعراب چگونگی کشت آن توصیف شده و از قرن شانزدهم در برنامه غذایی انگلیسی‌ها هم قرار گرفته است.

رابطه بادمجان و دیوانگی

در این تردیدی نیست که ورود بادمجان را کدبانوهای ایرانی‌ها در انواع غذاها گسترش دادند و در یک صد سال اخیر از حالت مُرده و بی‌خاصیت بودن درآمد، حلیم بادمجان، کشک بادمجان، میرزاقاسمی، نازخاتون و یتیمچه (بادمجان پخته همراه با تخم‌مرغ) کار ایرانی‌هاست، در واقع تنوع غذایی که با بادمجان به‌وجود آمد این گیاه را در سبد روزانه عامه مردم قرار داد.
بادمجان در انواع رنگ‌ها وجود دارد، سبز، سفید، سیاه، بنفش، زرد، قهوه‌ای، صورتی و… ولی ایرانی‌ها از رنگ سیاه آن بیشتر استقبال کردند، همین حالا اگر شما سری به میادین میوه و تره‌بار بزنید متوجه می‌شوید که مشتری مخصوصاً اگر خانم باشد، در سوا کرد فقط به رنگ مشکی علاقه نشان می‌دهد. حتی در فولکور هم (مرغ سیاه بی‌نفس بادمجان، مشکی به رنگ شبق بادمجان، از آن یاد می‌شود. روایت منفی هم کم نیست، در طب سنتی، هر مریضی که از بابت معده مشکل داشت از خوردن بادمجان منع می‌شد، در فولکور سنتی ایتالیایی‌ها در قرن سیزدهم آمده که بادمجان می‌تواند موجب دیوانگی شود. حتی گفته و نوشته‌اند که به باور ایتالیایی‌ها در فصل تابستان و فراوانی بادمجان در بازار تره‌بار، دیوانگی رایج‌تر و خشونت بیشتر می‌شود. دکتر کریم میرزایی تمام این روایت‌ها را از اساس غلط می‌داند، درباره سمی بودن آن هم که در ایران روایت شده، بی‌اساس است.

کوفته قلقلی بادمجان

دکتر کریم میرزایی درباره پرت بودن این روایت‌ها، چنین استدلال می‌کند:
مصرف هر غذایی می‌تواند عواقبی داشته باشد، معده انسان‌ها اگرچه در اساس بافت مشترکی دارد ولی برحسب آب و هوا و شرایط زندگی و مخصوصاً به کار و شغل مشخصی هم ارتباط دارد.
خیلی‌ها با خوردن آبگوشت دچار دل‌درد و مشکل گوارشی می‌شوند، خیلی‌ها هر روز هم آبگوشت می‌خورند و هیچ مشکلی ندارند. دلمه بادمجان که جزو غذاهای پرزحمت کدبانوها به حساب می‌آید به خاطر لپه، معده‌های حساس را ناراحت می‌کند. هر نوع عوارضی که بادمجان نسبت داده می‌شود بیشتر به خاطر شرایط زندگی خورنده غذا به‌وجود می‌آید. بادمجان امروزه جزو غذاهای بسیاری از مردم جهان شده است، گرچه زادگاه آن کشورهای آسیایی است، در یکی دو دهه اخیر که علاقه به غذاهای گیاهی و پرهیز از گوشتخواری رونق گرفته، بادمجان در صف اول قرار گرفته و می‌توان گفت پرفروش‌ترین و پرمشتری‌ترین‌ها شده، از آن روایت‌های مفتی و دردسرسازی بادمجان هم خبری نیست. در آشپزی فرانسوی‌‌ها از بادمجان یک نوع کوفته قلقلی درست می‌کنند که اتفاقاً بسیار پرطرفدار است، خیلی از مردم پوست آن را هم می‌خورند، و به‌عنوان پیش غذا توجه خاصی به آن می‌شود، اما برای ایرانی‌‌ها عموماً بادمجان پوست کنده مطرح است. در پخته‌خواری هم، پوست بادمجان را می‌کنند. ایرانی‌ها عموماً چه بادمجان پخته و چه سرخ کرده را بدون پوست دوست دارند.

بادمجان در صنایع غذایی

اولین تولید صنعتی و به اصطلاح کارخانه‌ای بادمجان را «هراز» وارد بازار کرد، «بادمجان ماست» یکی از دوست داشتنی‌های سفره ایرانی‌ها بوده، به دلیل مشکلات تهیه آن، خیلی‌ها از خوردن آن محروم می‌شدند، اما «هراز» با ابتکار تولید صنعتی ماست و بادمجان، این مشکل را حل کرد، قبل از هراز، سحر همدان و بسیاری از ترشی‌سازهای صنعتی انواع ترشیجات بادمجانی را وارد بازار کرده بودند، کشک بادمجان و حلیم بادمجان تولید صنعتی داشته، تنها غذایی که هنوز در این صنعت روی تولید آن کار نشده، نازخاتون است. آقای منوچهر لاریجانی که به بیماری قند مبتلاست و با نازخاتون بخشی از مشکلات خود را حل کرده، از کسانی است که تقریباً‌ برای همه تولیدکنندگان و دست‌اندرکاران صنایع غذایی، با نامه و تلفنی و حتی مراجعه حضوری، نیاز به تولید نازخاتون را مطرح کرده، از این پیشنهاد تا به امروز (خردادماه 99) کسی استقبال نکرده است.
در مورد اجرایی شدن آن، دلایل مختلفی وجود دارد، عموماً از حساس بودن این ماده غذایی نگرانی دارند. نازخاتون از جمله چاشنی‌هایی است که به خاطر آبغوره، همواره در معرض کپک زدن قرار دارد، در مورد ماست بادمجان هم تردیدهای اولیه‌ای وجود داشت، ولی «هراز» با قبول ریسک دست به تولید آن زد و اتفاقاً بسیار هم موفق بوده، بیشترین نگرانی از بابت ماندگاری است باید پس از تولید، در فاصله زمانی کمی مصرف شود.

مقام سوم در صادرات بادمجان

علی‌رغم قرص و محکم بودن شاخه‌های بوته بادمجان، این صیفی در هوای گرم رشد می‌کند و خوب بار می‌دهد. اما کشاورزان ایران به‌خاطر تنوع آب و هوایی که دارد، در تمام فصول سال می‌توانند بادمجان بکارند و برداشت کنند. اگر دقت کرده باشید در تمام فصول سال، در غرفه‌های میوه و تره‌بار، بادمجان در کنار گوجه دیده می‌شود. جیرفت قطب کشاورزی صیفی در فصل زمستان است. تولید بادمجان جیرفت به حدی زیاد است که علاوه بر تامین بازار تهران و شهرهای شمال ایران، به بازار دوبی و امارات صادرات هم دارد، به‌همین دلیل تولید و صادرات بادمجان در آمارهای فائو ایران را هم قرار داده است. همین آمار می‌گوید در سال 2016 تولید جهانی بادمجان بیش از 51 میلیون تن بوده و 108 میلیون هکتار از مزارع جهان به کشت بادمجان اختصاص داده شده، و بیش از 62 درصد این محصول از چین بوده بعد از آن هند، و مصر و ترکیه و ایران تقریباً به اندازه هم تولید داشته‌اند. کشورهای روسیه و عراق و امارات بهترین مشتریان بادمجان ایران بوده‌اند. آمار فائو (سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد) از 50 میلیون تن بادمجان صادراتی چین با حدود 29 میلیون تُن، هند با حدود 14 میلیون تن، و ایران با حدود 5/1 میلیون تن جایگاه سوم تولید جهانی را داشته‌اند. برخی از ارقام بادمجان ایرانی به بعضی از کشورهای اروپایی‌هم صادر شده است.

دلمه‌ای، قلمی و گوشتی

تولید بادمجان از لحاظ فیزیکی و وزنی انواع مختلف دارد، در چین بادمجان‌هایی به وزن یک کیلو هم تولید می‌شود. به گفته حاج آقا رحیم منصوری، در جیرفت بادمجان‌های وزنی حدود 700 گرم هم تولید شده، اما در میان خانواده‌های ایرانی بادمجان قلمی بیشترین مشتری را دارد، بعضی از کدبانوها فقط بادمجان‌های ریز (10 سانتی‌متری به وزن 45 گرم) را ترجیح می‌دهند. تولید بادمجان‌های قلمی خاص شمال ایران است.
مش رحیم رحیمی، تره‌بار فروش بازار تجریش می‌گوید: به طور کُلّی 3 نوع بادمجان مشتری دارد اولی بادمجان قلمی مخصوص خورش‌ها، دوم دلمه‌ای مخصوص دلمه گوشت و سبزی‌جات و سوم بادمجان‌های گوشتی (کت و کلفت) برای استفاده از حجم زیاد آن در ساخت میرزاقاسمی و کشک بادمجان و حلیم بادمجان که به بادمجان کبابی شهرت دارد، خانم‌های خانه‌دار به ندرت از این بادمجان می‌خرند اما رستوران‌دارها به خاطر حجم بالا و فراوانی گوشت آن و تولید بالا و آسان‌تر میرزاقاسمی، خریدارش هستند. این 3 نوع بادمجان عمده‌ترین مشتریان را به خود اختصاص داده‌اند. در حدود 20 سالی که در این بازار کسب و کار دارم، در تمام فصول سال بادمجان داریم، بادمجان جنوب ایران که در زمستان می‌فروشیم، برای مسما بادمجان طرفدار دارد.

ترک سیگار با بادمجان

بادمجان اگرچه یک غذای آسیایی‌هاست اما در 50 سال اخیر با جهانی‌ شدن همه چیز! بادمجان هم جهانی شده و اروپایی‌ها از مصرف‌کنندگان آن شده‌اند. مثلاً اسپانیا و هلندی‌ها اکنون از صادرکنندگان بادمجان به کشورهای اروپایی شده‌اند، مکزیک بیشترین صادرات بادمجان به آمریکا را از آن خود کرده است. اگرچه در بین ایرانی‌ها تا چندی پیش، (دو سه دهه پیش) بادمجان به‌عنوان بی‌خاصیت‌ترین شناخته می‌شد و در ضرب‌المثل رایج بین عوام لقب بادمجان به آدم‌‌های بی‌خاصیت داده می‌شد. اما طرفداران، خواص ویژه‌ای به آن نسبت داده‌اند. مثلاً می‌گویند بادمجان برای ترک سیگار خوب است و استخوان‌بندی را محکم می‌کند. این طرفداران می‌گویند بادمجان نیکوتین دارد و سیگاری‌ها می‌توانند با خوردن فراوان بادمجان نیکوتین مورد نیاز بدن را تأمین کنند. این را هم گفته‌اند: «ما می‌دانیم آب برای سلامت بدن انسان به ویژه مو، پوست و گوارش بسیار مهم است. مقدار آبی که در بادمجان وجود دارد می‌تواند نیازهای این قسمت از بدن را تأمین کند. اگر شما واقعاً می‌خواهید چربی‌تان را به طور طبیعی و به‌طور مؤثر از دست بدهید، سر میز صبحانه و ناهار (حتماً) بادمجان پخته، کبابی نه سرخ کرده در روغن میل کنید. فیبر موجود در بادمجان دوست دستگاه گوارش شماست، فضای بیشتری از معده خود را به بادمجان اختصاص دهید.»

کی گفته بادمجان شفا می‌دهد؟

درباره خواص بادمجان، اغراق‌گویی رواج دارد و این بیشتر به‌خاطر خوشایند طرفداران بادمجان گفته می‌شود، دلایل علمی آن را باید از پزشکان بشنویم، شما تا به امروز آیا از پزشک خودتان شنیده‌اید که برای درمان بسیاری از دردها، خوردن بادمجان را توصیه کرده باشند؟
طرفداران بادمجان می‌گویند «همه ما می‌دانیم که امروز بیماری‌های قلبی خیلی زیاد شده، افراد می‌توانند با مصرف منظم بادمجان در وعده‌‌هایی غذایی خود قلب خود را سالم نگه دارند، چون بتاکاروتن، فیبر و سایر آنتی‌اکسیدان‌هایی که می‌توانند به کاهش سطح کلسترول کمک کرده و سطوح فشار خون را تثبیت کنند و در نتیجه خطرات بیماری‌های قلبی را تسکین دهند در بادمجان وجود دارد. مواد مغذی نظیر منیزیم، ویتامین B6 و ویتامین B3 پتاسیم، اسید فولکوریک برای جلوگیری از حمله قلبی و سکته کمک می‌کنند.»
دکتر نورالدین سالمی می‌گوید: هیچ‌یک از این خواص ویژه بادمجان نیست، تمامی میوه‌ها و سبزی‌ها که در برنامه تغذیه روزانه‌مان داریم، از این خواص کم و بیش دارند، بادمجان به‌عنوان درمانگر حرف مسخره‌ای است. حرف عوامانه‌ای است که ریشه علمی ندارد، من خودم طرفدار سفت و سخت قیمه بادمجانی هستم که مادرم درست می‌کند، ناز خاتون هم بسیار دوست دارم، حداقل هفته‌ای یکبار میرزاقاسمی می‌خورم، لذت تغذیه با بادمجان را به نسبت دیگران من بیشتر می‌برم. ولی، این‌که بگویم با خوردن یک گونی بادمجان سلامتی قلبم را تضمیم می‌کنم، جوک است و برای خندیدن! #