گروه گزارش «اقتصادسبز»: یحیی امیری

اقتصادسبز آنلاین: یکی از اقلام صادراتی کشاورزی ما به کشورهای گرجستان، ارمنستان، روسیه، سوریه، تاجیکستان، عراق، ازبکستان، افغانستان و ترکیه باقلا رشتی مرغوب کشور ماست، اگر جنابعالی باقالی پخته‌ای که در دکه «بنار» فروشی حاشیه میدان تکسیم استانبول با لذت میل فرمودید بدانید باقلای ایرانی بوده، صادرات ما به این کشورها در گذشته فله‌ای بود ولی یکی دو سه، دهه است که باقلای سبز منجمد و قوطی «کنسروی» در بسته‌بندی‌های صنایع غذایی به این کشورها هم می‌رود…
این مطلب را دکتر منوچهر کیا اقتصاددان و همکار ما در گروه گزارش «اقتصادسبز» روز پنج‌شنبه 11 فروردین در اتومبیلی که به رانندگی ایشان از میدان راه‌آهن به طرف امیرآباد در حرکت بودیم برای من تعریف کرده، به 4 راه حشمت‌الدوله که رسیدیم گویی از یادآوری خاطره‌ای سرمست شده باشد با کیف خاصی گفت: اولین‌بار در دوران کودکی، در سال 1337 وقتی با پدرم با اتوبوس‌های «ایران پیما» از لاهیجان به تهران آمده بودیم در خیابان چراغ برق، گاراژ ایران پیما، پایم را از اتوبوس به کف خیابان‌های تهران گذاشتم تجربه کردم، هوا تازه تاریک شده بود، گاراژ شلوغ، پدرم دستم را گرفته بود و جدا نمی‌کرد، مبادا در ازدهام جمعیت مسافران تازه به تهران رسیده گم شوم، کیف چرمی دسته چک و صورتحساب‌ها را در یک دست و دست مرا در دست دیگر گرفته بود، با احتیاط و از میان انواع درشکه و گاری و تاکسی‌هایی که کلگیرشان سفید رنگ بود از این طرف خیابان به آن طرف خیابان برد و سرکوچه (نبش کوچه) ناظم‌الاطبا وارد دکه باقلافروشی شدیم، سفارش یک بشقاب بزرگ باقلا داد، آنجا بود که برای اولین‌بار دیدم باقلا با پوست سبز قلاف رویی پخته شده، انتخاب سرکه و غوره اختیاری بود، گلپر، در چند کاسه کنار سینی پر از باقلاش که روی «پریموس» قرار داشته تا داغ باشد، و چراغ زنبوری که بخار باقلا پخته از کنار شیشه‌اش عبور می‌کرد و مشتری‌های دیگر که چون پدرم عشق عجیبی به این هوسانه عمومی تهران داشتند با لذت و با انگشتان دست راستشان خیلی راحت دانه‌های باقلا را از توی پوست سبز له شده بیرون آورده و به دهان می‌گذاشتند. خوردن باقلا به این صورت که برای اولین‌بار دیده بودم و مزه‌دار شدن با آب غوره، چنان لذتی به من داد که هنوز هم با یادش سرشار از هیجان و لذت می‌شوم.
از چهارراه سی متری که رد شدیم و به ساختمان بزرگ ستاد ژاندارمری قبل از انقلاب رسیدیم، با دیدن مغازه‌ای نبش کوچه که سینی پر از باقلایش از دور دیده می‌شد، خوشحال و سرحال ماشین را کنار خیابان پارک کرد و با هم وارد باقلافروشی شدیم:
با این مغازه باقلافروشی از سال 1344 که دانشجوی دانشکده الهیات بودم، همین ساختمانی که یکی دو سال بعد، مدرسه ایران زمین شد و بعد از انقلاب هم مدتی ستاد جبهه ملی و چند سال بعد از ساختمان‌های وزارت جهاد شده بود آشنا شدم، (خودش توضیح داد قبل از این‌که به دانشکده اقتصاد برود یکی دو سالی دانشجوی الهیات بود) این مغازه یکی از قدیمی‌ترین باقلافروشی‌های تهران است، زمستان‌ها، باقلا خشک پخته می‌شود و از اول بهار باقلا تازه، باقلا دوست‌های تهرانی، نوبرانه باقلا تازه را در این مغازه می‌خورند، هیچ باقلافروشی در تهران جرأت نمی‌کند باقلا سبز نوبرانه بپزد چون قیمتش خیلی گران است، اما این‌ باقلافروش، بدون ترس از قیمت بالا، می‌پزد چون مشتر‌های خودش را دارد…
در همین فاصله‌ای که من و دکتر منوچهر کیا در انتظار بشقاب باقلا بودیم، یا پیامک سوژه را با مهندس «محمدرضا جمشیدی» سردبیرمان، مطرح کردم و موافقت ایشان را گرفتم، در امیرآباد وقتی از هم جدا می‌شدیم، دکتر کیا گفت مبادا به سرت بزند روی این سوژه کار کنی؟ جعفر شهری مؤلف کتاب 6 جلدی «طهران قدیم» که END مشاغل نویس تهران بود، در کتاب پرحجمش فقط یک صفحه و نیم به باقلا اختصاص داد، تو چطوری می‌تونی 6 صفحه مجله درباره باقلا بنویسی؟!
گفتم موافقت مهندس را گرفتم، گزارش شماره آینده‌مان درباره باقلاست و در لیدش (ورودی گزارش همین حرف‌های شما را می‌آورم) حیرت در چهره‌اش سرشار شده بود…

بیشتر بخوانید: نخستین مزرعه بدون نیروی کار انسانی در جهان راه‌اندازی می‌شود

باقلا فروش‌های سرپل تجریش

سرپل تجریش و حواشی رودخانه تجریش و اوایل سربالایی دربند، از بعد از دهه 20 که سربازان متفقین در خیابان‌های تهران دیده شدند و ایران با وجود اعلام بی‌طرفی در جریان جنگ جهانی دوم، به اشغال انگلیس و آمریکا و روسیه درآمده بود، سرپل تجریش از تفرجگاه‌های مهم تهران و محل خوبی برای هوسانه‌فروشی‌ها شده بود، بازار بلال و باقالی برای عاشقان هوسانه‌خوری‌ تهرانی‌‌‌ها داغ بود، باقالی در میان چغاله بادام و توت و دل و جگر … جایگاه ویژه‌ای داشت، برای این‌که ارزان و خیلی ارزان بود و در تمام طول سال، زمستان و تابستان نداشت، بساط دست‌فروشی خوراکی‌ها برای مردمی که اهل تفریح و تفرج بودند و غروب‌ها به سر پل تجریش می‌آمدند به وفور پهن بود، اهل ذوق درباره سرپل تجریش تصنیف‌ها ساخته و نمایش‌های تأتری برای لاله‌زار فراهم کرده بودند و بلال و باقالی در صدر آن قرار داشت. باقالی یکی از هوسانه‌های عمومی مردم بود، در همین سرپل تجریش گاه وزرا و وکلا هم همراه زن و بچه‌شان می‌آمدند، باقلا فروش‌های حرفه‌ای با درآمدهایی که از این دستفروشی به‌دست می‌آوردند، زرنگ‌تر و حساب و کتاب‌دارهایش، بعدها به موقعیت‌های اقتصادی بالایی دست یافتند، یکی از شرکای برند معروف صنایع غذایی به نگارنده با غرور گفته است که پدرش در سرپل تجریش باقلا فروش بوده، و از درآمد این کسب و کار او را به دانشگاه فرستاده و توانسته سری میان سرها درآورد.

کشمنی شدن باقالی

باقلا از جمله خوراکی‌هایی است که عاشقان سینه چاک بسیار دارد مخالفان آن اندکند بعضی‌ها به خاطر حساسیت معده‌شان نمی‌توانند باقلا بخورند، ولی اکثریت با کسانی است که دل در گروی این هوسانه قدیم و بسیار قدیمی دارند، از خوراکی‌هایی‌ست که به خاطر ارزانی (هنوز هم ارزان است، در این روزها که نوبرانه‌ها روانه بازار شده، باقلا کم‌ترین قیمت را دارد) به سویش می‌روند، اما افراد خاص و مقام‌دار و درآمددارهای نجومی هم این خوراکی را دوست دارند، منوچهرخان که از اولین ویلادارهای لاکوده در متل قو بوده، در تمام روزهای تعطیلات نوروزی، صبح‌ها به کله پزی و غروب‌ها برای خوردن باقلای پخته به ساحل متل قو می‌رود، یک هوسانه‌خور حرفه‌ای است، تمام سواحل دریا که باقلا پخته می‌فروشند را بلد است. او حتی درباره این هوسانه معلومات اقتصادی هم دارد:
پدرم وقتی دید ما باقلی پخته 100 گرم و 200 گرم می‌خریم و باقلافروش بغل بساطش ترازو هم دارد غش غش می‌خندید و می‌گفت، هیچ‌وقت باقلی کشمنی (وزن‌کشی به 1 کیلو و 2 کیلو) ندیده و نخریده بودم، باقلا کاشان یک گونی پنج زار (5 ریال) و یک کیسه یک قران، در میادین شوش هم وضعیت فروش گونی بود، یک گونی، 5 گونی، 10 گونی، اولین‌بار کشمنی باقلا را در میدان امین‌السلطان برای باقالی خشک دیده بودم، باقالی خشک تهیه‌اش وقت بر و پرزحمت بود، برای همین قیمت بالاتری نسبت به باقالی سبز داشت.

فاویسم، وحشت آفرین

علاوه بر بعضی دل دردها و بد اشتهاشدن باقلاخوری، یک شایعه بد هم درباره باقلا وجود داشت بیماری فاویسم، بیماری که حتی ممکن است انسان را بکشد. اگر به آرشیو روزنامه‌‌های دهه 30 و 40 دسترسی داشته باشید در فروردین و اردیبهشت خبرهایی درباره «فاویسم» بیماری خاص باقالی چاپ شده و مرگ و میرهایی که این بیماری داشته، در صفحات حوادث روزنامه اطلاعات و کیهان دهه 30 و 40 در فصل باقلاسبز، دست کم دو سه خبر منفی درباره باقلا چاپ شده است و توصیه پزشکان که باقالی خام نخورید، باقالی پخته این حسن را دارد که بیماری دور می‌شود، حرارت بالای لازم برای پخت باقلا، این میکروب را می‌کشد. حاج آقا منصوری از بارفروشان میدان شوش در اوایل دهه 40 به ما می‌گوید: برای اولین‌بار من در میدون، کیسه باقالی را روی باسکول بردم و کشمنی فروختم، علتش بازار داغ و پرمشتری باقالی کاشون بود، روزنامه‌ها درباره باقلا رشتی نوشته بودند که آدم را مبتلا به فاویسم می‌کند و می‌کشد، برای همین مردم سراغ باقلا کاشون می‌رفتند، نمی‌دونم این خبرها چقدر درست است و چقدر غلط است، ولی یادمه، باقلا کاشون مشتری بیشتری داشته، مردم به خاطر ترس از فاویسم باقالی رشتی نمی‌خریدند. ولی خبرها می‌گفتن باقالی رشتی مرغوب‌تر از باقالی کاشونه، پخش شدن همین خبرها، بازار باقالی کاشون رو داغ و پرسود کرده بود، ما هم که در میدون کارمون، مظنه زدن بار بود و تونستم گوی باقالی رو، روی قپون ببرم…

قحطی و دوران نان با آرد باقلا

حسین مکی تاریخ‌نگار، در کتاب تاریخ 20 ساله ایران، اشاره‌ای به سال‌های قحطی اوایل سلطنت احمدشاه قاجار دارد، بعضی از خاطره‌نویسان آن دوره اشاره‌ای به قحطی نان دارند و روایت شده که احمدشاه قاجار از احتکارکنندگان گندم بوده و مردم کوچه و بازار با ایما و اشاره در حرف‌های روزه‌مره‌شان، از احمد شاه، به عنوان احمد شاه محتکر، یا شاه علاف یاد کرده‌اند.
در همان سال‌های قحطی گندم، بعضی از مردم فقیر برای رهایی از گرسنگی، باقلای خشک را آرد کرده و از آن نان درست کرده‌اند، پروفسور محسن مقدم که از شاهدان عینی آن دوران بوده، نوشته است نانی که از آرد باقلا درست شده بود مزه نداشت، نان سنگینی بود، سفت و سخت، باید تازه‌خوری می‌شد، یعنی بلافاصله از تنور درآمده، خورده، می‌شد، به نان‌هایی که از آرد باقلا ساخته می‌شد، به خاطر سفتی‌اش، نان دندان شکن می‌گفتند، اواخر دوران قاجارها، مردم به شدت فقیر شده بودند و قحطی‌هایی که به‌وجود می‌آمد، این فقر را شدت بخشیده بود، برای سیرکردن شکم، هرچیزی که دم دستشان می‌آمد می‌خوردند، مدیریت حکومتی در حد صفر بوده، اقتصاد شهری وجود نداشت و یا تعریف شده نبود، حکومت خودش را مسؤول گرسنگی مردم نمی‌دانست کشاورزی باقلا آسان بود برداشت‌ها از زمین به سهولت انجام می‌گرفت، از بوته باقلا بیش از یک کیلو بین 3 تا 5 کیلو برداشت می‌شد. کشاورزی باقلا آسان و کم هزینه بوده، برای همین باقلا قیمتی نداشت.

ورود طب سنتی در مقوله باقلا

درباره باقلا، به خاطر وفور و ارزانی، همواره از خوردنی‌های دم دستی و کم هزینه‌ یاد شده، قدیمی‌ترین خوراکی بشر بوده (در مصر باستان و روم باستان و در 2800 سال پیش از میلاد مسیح به چین رفته)، قبل از انسان، خوراک دام بوده، تا قبل از این‌که طب سنتی در این مقوله، یعنی کشف ارزش‌های غذایی ورود کند، باقلا خوراک دام بوده، به خاطر ارزانی و فراوانی و کشت پرمحصول، آن را خوراک دام کرده بودند، اما طب سنتی که بعدها طب مدرن هم بخش‌هایی از آن را تأیید کرده، باقلا خوراک بی‌خاصیت نبوده، بیشتر در ردیف غذاهای شکم پُرکن قرار گرفته بود، اما طب سنتی، فواید زیادی را به آن نسبت داده، از جمله این‌که فشار خون را پایین می‌آورد، سرشار از ویتامین و مواد معدنی است، به عنوان درمان کننده فشار خون بالا و کاهش دهنده بیماری‌های قلبی و حتی جلو گیرنده از بیماری‌های مادرزادی، درباره خواص باقلا آمده: «یکی از مهم‌ترین خواص باقلا، جلوگیری از ابتلا به پوکی استخوان است، فقط یک لیوان باقلا می‌تواند، 36 درصد از میزان منگنز موردنیاز بدن انسان را تأمین کند، بزرگسالان روزانه به 11 میلی‌گرم منگنز نیاز دارند، ولی منگنز چه اهمیتی دارد؟ منگنز برای استخوان‌ها مفید است، منگنز کمک می‌کند حجم استخوان‌ها بیشتر شود، به علاوه منگنز کمبود کلسیم را بهبود می‌بخشد…»
در مورد این‌که باقلا می‌تواند سیستم ایمنی بدن را تقویت کند هم طب سنتی، هم طب مدرن، اتفاق نظر دارند.

باقلا در پلو، غذاهای اشرافی

نورالهدی منگنه، که درباره طباخی و تدبیر منزل برای کدبانو کتاب نوشته، ساخت باقلاپلو را از کشفیات ایرانی‌ها می‌داند، باقالی‌پلو، امروزه اعیانی و مجلسی شده است. در رستوران‌های درجه یک باقلاپلو با مرغ یا با ماهیچه، جزو غذاهای ویژه است و قیمت بالایی دارد، اما این بانوی نویسنده تدبیرها برای کدبانو، بر این باور است که طبخ هر غذایی به مهارت‌ها و نوآوری‌ها وابسته است. باقلاخوری به عنوان هوسانه را برخی از کارشناسان غذا به دوره صفویه نسبت داده‌اند، در دوران صفویه، قهوه‌خانه‌داری باب شده است. در قهوه‌خانه، علاوه بر قهوه (و بعدها چای) قلیان و نوشیدنی‌های شیرین، شربت‌آلات رواج پیدا کرد برای غروب‌ها که مردم از سرکار بر می‌گشتند و برای رفع خستگی و تفریح به قهوه‌خانه می‌رفتند، باقلا پخته هم در ردیف پذیرایی‌ها قرار گرفت. برخی از خاطره‌نویسان، عرضه باقالی پخته را از مشاغل حاشیه‌ای قهوه‌خانه‌داری داشته‌اند، روایت‌ها دیگر می‌گوید، باقالا به‌عنوان هوسانه‌خوری غروب‌ها از اواخر قاجاریه و در دوران سلطنت پهلوی‌ها که مردم ایران وضعیت اقتصادی بهتری داشته‌اند، رواج پیدا کرده و به‌زودی در ردیف عادات غذایی قرار گرفت، اما ساخت غذاهای اشرافی با باقلا را خانم نگفته، به عصر جدید نسبت می‌دهد… نخست درباری‌های قاجار مخصوصاً ناصرالدین‌شاه که به اشرافیت غذا توجه خاصی داشت. در دوران رستوران‌داری که بیشتر بعد از شهریور 20 باب شد و تنوع غذایی به‌وجود آمد، باقلاپلو سبب مزه‌دار شدن غذاهای ما شد.

177 میکروگرم فولات در 100 گرم

کارشناسان و با تجربه‌های طب عمومی بدون تردید، باقلا را یکی از غنی‌ترین منابع فیبر می‌دانند: «باقلا از خانواده حبوبات است و سرشار از ویتامین‌ها و موادمعدنی است.
باقلا یکی از غنی‌ترین منابع فیبر و پروتئین در خانواده انواع موادغذایی است، در هر 100 گرم باقلا 26 میلی‌گرم پروتئین و 28 میلی‌گرم فیبر وجود دارد. خواص باقلا در کمک به کاهش فشار خون و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی بسیار مؤثر است، یکی از معدود موادغذایی است که بیشترین مقادیر فولات را دارد، با خوردن فقط یک لیوان باقلای پخته می‌توانید 177 میکروگرم فولات دریافت کنید. فولات برای سوخت و ساز انرژی مفید است و به تقویت سیستم عصبی کمک می‌کند، همچنین به تولید گلبول‌های قرمز سالم‌تر، کمک می‌کند و برای خانم‌های باردار هم مفید به احوال است.»
«دکتر فرانک جروم» عضو انجمن پزشکان معروف به غذادرمانی کانادا تحقیقات گسترده‌ای با عنوان «راز بزرگ سالم زیستی» انجام داده، بدون این‌که داروهای شیمیایی را رد کند، غذا و انتخاب صحیح در توجه ویژه به گیاهان درمانگر درباره همه اقلام و ریز فاکتورهای ارزشی غذا در تأمین سلامت جسم و روان داد سخن داده ولی باقلا را از قلم انداخته و یا به آن کم توجه بوده است، در روزهایی که گروه گزارش ما در حال تهیه لیستی از مواد خام این گزارش بوده‌اند با حیرت از کم توجهی مکتوبات سالم زیستن و درمانگر دردهای تن و روان، در منابع ایرانی هم کم توجهی معناداری نسبت به باقلا دیده است. البته یکی از دلایل این کم توجهی شاید، به‌خاطر بی‌قیمت بودن باقلا بوده است!

ریسک باقلا خیلی بالاست

خود من در جستجویی نفس‌گیر در منابع داخلی و مراجعه به کتاب‌های خواص غذا، از تحفه حکیم تا «طب الکبیر سرور الدین» تا اعجاز گیاهان دارویی مهرداد مهرین، تا اعجاز خوراکی‌های دکتر غیاث‌الدین جزایری، تا تدبیر منزل و باقلاپلوی دکتر نورالهدی منگنه، تا کتاب‌های غذا به ارزش‌ داروی دکتر گیلوردهاورز، ردی از باقلا ندیده‌ام. نازنین میرزالو به نقل از پدرش کریم میرزالو که یکی از ادیت‌کنندگان سلسله مقالات دکتر غیاث‌الدین جزایری درباره «چی بخوریم چی نخوریم» بوده گفته است این پزشک غذاشناس که در دهه 50 پرخواننده‌ترین مقالات با عنوان چی بخوریم چی نخوریم به یک مقاله درباره باقلاخوری ایرانی‌ها اشاره کرده است، یافتن این مقاله در دوره‌های مجله اطلاعات هفتگی به آسانی فراهم نشد. یادمان باشد در دهه 50، بازار کتاب‌ها و مقالات غذاخوری گیاهی بسیار داغ بوده و دکتر غیاث‌الدین در صدر این نویسندگان قرار داشته و بازتاب نشر آن مقالات در مجله اطلاعات هفتگی به تیراژ بالا و تجدید چاپ‌های مکرر اعجاز خوراکی‌ها در سلسله انتشارات امیرکبیر بوده است، حاصل همه این جستجوها، در بی‌توجهی و یا کم پرداختن به باقلا را در یک جمله از دکتر نورالدین سالمی، طبیب عمومی پرتجربه و پرسابقه یافته است: نزدیک شدن به باقلا ریسک دارد، ریسکش بالاتر از بعضی از اقلام مواد غذایی دیگر است.

نفاخ و آلرژی‌زاست

از نوشین جمشیدی کارشناس تغذیه و رژیم درمانگر که در طول 5 سال اخیر 485 (آمار تا اول فروردین) بیمار را رژیم درمانی کرده است پرسیدیم چرا با وجود ارزش‌های بالای موادغذایی و مواد معدنی در باقلا هیچ پزشکی در این زمینه توصیه‌ای برای بیماران خود ندارد؟ گفت: باقلا نفاخ و آلرژی‌زاست، هرمعده‌ای تحمل جذب و دفع باقلا را ندارد، ورود صنایع غذایی به این غذا، تولید کنسروهای باقلا پخته و استقبال صحیحی که از آن شده، کمک زیادی به حساسیت‌های باقلاخورها کرده است، ما به بیماران و مراجعین خود درباره تعادل غذایی توصیه‌های متنوعی داریم، باقلا یک غذای مطلوب و سلیقه‌ای است، دوستداران و شیفتگان باقلا، معمولاً در تناول آن، حد را رعایت نمی‌کنند، البته این مشکل بر می‌گردد به عادات غذایی ما ایرانی‌ها و نوع سرو غذا، اگر دقت کرده باشید عموم خانواده‌های ایرانی، غذا را فله‌ای سرو می‌کنند، یعنی یک دیس برنج، یک دیس، خورش، یک دیس کباب، من معمولاً اولین توصیه‌ام به مراجعین خود پرهیز دادن از سرو فله‌ای غذاست، به پیمانه‌ شماری عادت نداریم و این خیلی بد است. یکی از ویژگی‌های صنعتی شدن غذا، پیمانه‌ای کردن است. یعنی یک جمع وقتی یک قوطی کنسرو باقلا را در ماکروویو داغ می‌‌کنند، حداکثر تناول آن در همان یک قوطی است، اگر سرو باقلا در یک دیس یا کاسه بزرگ انجام گیرد، حد و پیمانه شماری انجام نمی‌گیرد.

سرکه، آبغوره، گلپر، همراهان باقلا

یکی از همراهان همیشگی باقلا، گلپر است که در طب سنتی آن را بادکش و یا ضد نفخ می‌دانند، همراه دیگر که باید باشد و گاه نیست، آبغوره یا سرکه است. رژیم درمانگرها توصیه اکید و شدید دارند در اندازه و پیمانه غذاها، افراط در خوردن هر غذایی ممکن است به معده آسیب بزند که می‌زند، باقلا از معدود غذاهایی است که گرچه هوسانه است اما پیمانه‌شماری در آن انجام نمی‌گیرد. یک علت اصلی عدم ورود پزشکان و رژیم درمانگرها به مقوله باقلاخوری همین پیمانه‌شماری است، نوشین جمشیدی رژیم درمانگر بالینی می‌گوید: چاشنی سرکه یا آبغوره و گلپر، حالت اشتهاآور ‌دارند، همه آدم‌ها نمی‌توانند در این بخش کنترل محسوسی داشته باشند.
مطالعات ما درباره کم شدن بخش‌ خبرهای منفی درباره باقلا در یکی دو دهه اخیر نسبت به دهه‌های 30 و 40 نشان می‌دهد که عامل فراوانی و ارزانی باقلا هم نقش دارد، اولین پرسش من از کسی که برای رژیم‌ درمانی مراجعه می‌کند درباره حساسیت غذایی است، مراجعه کننده باید دقیق‌ پاسخ بدهد نسبت به چه غذاهایی حساس است، درباره چه غذاهایی کنترل از دست می‌دهد. واکنش معده نسبت به هر غذایی چیست، باقلا اگرچه درگذشته و مخصوصاً در امروز، هیچ‌وقت غذای اصلی نبوده، می‌شود آن را خورد و یا نخورد، اما این را هم خوب می‌دانیم که میل به هوسانه خوردن بعضی غذاها مثل باقلا یا بلال در عامه مردم وجود دارد، آنچه که برای ما در رژیم‌ درمانگری اهمیت دارد. نخست هوسانه خوردن، به اندازه خوردن و واکنش معده بعد از دریافت انواع غذاهاست.

باقلاپلو، قاتق باقلا

ایرانی‌ها با باقلا دو غذای ترکیبی بسیار پرطرفدار ساخته‌اند، زادگاه این دو غذا مازندران و گیلان است. باقلاپلوی مازندرانی‌ها در مهاجرت گسترده‌ ایرانی‌ها به خارج از کشور، حالا یک غذای جهانی شده است. در رستوران‌های ایرانی این غذا نه تنها در بین اروپایی‌ها بلکه در آمریکا هم بین آمریکایی‌ها در اقلام غذاهای گران و پرمشتری قرار دارد، رستوران‌های ایرانی لس‌آنجلس مشتریان آمریکایی دارند که باقلاپلو را غذای ضیافت‌ها می‌دانند. باقلاپلو با مرغ یا گوشت ماهیچه، چه در رستوران‌های تهران و چه در رستوران‌های ایرانی لس‌آنجلس، در گروه غذاهای قیمت بالا قرار دارد، باقلاپلو مثل هر غذایی به مهارت آشپز و کدبانو، مخصوصاً که با شوید و زعفران ترکیب شود ارتباط مستقیم دارد، در گذشته که فریز کردن غذا امکان‌پذیر نبود، از باقلا خشک استفاده می‌شد، باقلاقاتق ایرانی‌ها (باقلای باقلاقاتق از جنس همین باقلا ولی کمی فرق دارد) که چندی است در شوهای آشپزی تلویزیون‌های ماهواره‌ای پرطرفدار شده در گذشته از غذاهای فقیرانه بوده و اعیان و اشراف به‌عنوان غذای حاشیه‌ای سر سفره یا میز می‌گذاشتند. باقلاقاتق غذای فقیرانه بود برای این‌که نه باقلا و نه تخم‌مرغ و نه شوید، مواد اولیه ترکیب غذا (برخلاف امروز) قیمتی نداشت. باقلا که تا یکی دو قرن پیش به‌خاطر وفور ارزانی غذای حیوانات بود همین امروز هم به نسبت دیگر اقلام خوراکی‌ها همان مفت است. باقلای با پوست در کف میدان ساوه کیلویی 4 تومان، در کف میدان‌های میوه و تره‌بار شهرداری تهران 7 تومان و 5 قران و در میدان تجریش 9 تا 11 تومان و در مغازه‌های لاکچری بین 15 تا 20 هزار تومان قیمت دارد به نسبت مقایسه با بقیه، ارزان است.

سهولت صادرات باقلا خشک

دکتر منوچهر کیا می‌گوید: یکی از دلایل شهرت منفی باقلا، بدون تردید در پرخوری و بیماری‌زا بودن باقلا بوده است، ایرانی‌ها (نخست مازندرانی‌‌ها) ضرب‌المثلی دارند که می‌گوید «مفت باشه، کُفت باشه» یعنی هر غذای ارزان و بی‌قیمت یا کم قیمت حتی اگر کوفت هم باشد چون مفت است می‌شود زیاد خورد. اما ما امروز در روزگاری زندگی می‌کنیم که هیچ غذایی مفت نیست، یکی از ویژگی‌های باقلا اگرچه در تازه چین شده آن به خاطر حجم زیاد حمل پرهزینه دارد اما در مورد باقلا خشک، این هزینه‌ها به حداقل می‌رسد، باقلا خشک که در عادات غذاخوری گیلانی‌ها، در تمام طول سال روی میز ناهار و شام می‌آید صادرات پررونقی دارد، باقلا خشک مازندران که در گروه باقلاهای مرغوب و مشهور قرار دارد به کشورهایی مثل عراق، سوریه، ترکیه، روسیه، افغانستان، ارمنستان، گرجستان، ازبکستان، تاجیکستان و چندی است که به بعضی از کشورهای اروپایی هم صادر می‌شود. صادرات باقلاخشک به سهولت انجام می‌گیرد. حمل و نقل آسان باقلا خشک، آن را تجارتی پرسود کرده است، به همین دلیل در این بخش، تجار ایرانی (اکنون) فعالیت بیشتری دارند. مزیت ویژه باقلاخشک، حفظ کیفیت آن است، باقلا سبز در زمان محدودی، قهوه‌ای، سیاه و به سرعت پلاسیده می‌شود. ضعف مدیریتی در کسب و کار باقلافروشی می‌تواند باقلا سبز را، سیاه و پلاسیده و گندیده و دورریز کند، این تنزل کیفیت در باقلاخشک وجود ندارد یا دست کم بسیار محدود و ناچیز است. حالا دیگر به برکت صنایع غذایی ایران، کنسرو شده، منجمد شده، بسته‌بندی دوپوست شده آن، در تمام ایام سال و در هر سوپرمارکت و فروشگاه‌های بزرگ یافت می‌شود و در دسترس همگان است، باقلاخورهای حرفه‌ای به شوخی می‌گویند و می‌خوانند! «چه می‌کند این صنایع غذایی ایران با باقلا سبز و خشک و پخته و دو پوسته پلویی آن…» #