اقتصادسبز آنلاین: مدیر کنترل کیفیت آرد ستاره خباز آذر، که یکی از نفرات برتر و نمونه در زمینه کنترل کیفیت صنعت آرد استان آذربایجان شرقی شناخته می‌شود به موضوع اهمیت آب و چگونگی جذب آن در آرد گفت که در صنایع آرد و نان همواره جذب آب فاکتوری قابل توجه و مهم بوده است چرا که این خصوصیت آرد علاوه بر تحت تاثیر قرار دادن میزان بازده آرد، آرد مورد نظر بر خصوصیات دیگر آن مانند خواص رئو لوژی، هم خوردن، حجم گرفتن نان و…تأثیر خود را نمایان خواهد کرد.
مهندس فاطمه شهباززاده در گفت‌وگو با خبرنگار ما بیان کرد: افزایش جذب آب آرد علاوه بر افزایش بازده آرد مورد نظر با عث کاهش میزان چسبندگی در خمیر به دست آمده از آن و افزایش طول مدت تازه ماندن محصول تمام شده نیز می‌شود. وی افزود:میزا ن جذب آب آرد‌های مختلف در درجه اول وابسته به خصوصیات گندمی است که آرد از آن استحصال شده است از آن جمله میتوان به میان و کیفیت پروتئین موجود در آرد، میزان نشاسته، پنتوزان‌های محلول در آب که به ترتیب 3، 0.3 و 10 وزن خود قادر به جذب هستند اشاره کرد. مدیر کنترل کیفیت آرد ستاره خباز آذر خاطر نشان کرد: درکنار خصوصیات ذاتی گندم، با بهینه‌کردن شرایط آسیابانی، افزودن هیدرو کلریدها یا افزودن گلوتن فعال و آنزیم‌ها نیز میتوان میزان جذب آ ب آرد را تغییر داد که یکی از این آنزیم‌ها، آنزیم زایلاناز است.وی افزود: آرد گندم با میزان خاکستر 0.5 درصد به طور متوسط حاوی 2.5 درصد پنتوزان است این میزان در آرد حاصل از چاودار با همان درصد خاکستر به 7 درصد می‌رسد. همانطور که گفته شد این پنتوزان‌ها می‌توانند تا 10 برابر وزن خود آب جذب کنند این پنتوزان‌ها زیر شاخه همو سلولز‌ها هستند که تشابه زیادی با سلولز دارند با این تفاوت که برخی از واحدهای تشکیل دهنده آنها قندهای 5 کربنی هستند در حالی‌که واحد تشکیل دهنده سلولز قندهای 6 کربنی هستند که از 2.5 درصد پنتوزان‌های ذکر شده معمولا یک سوم انها به‌صورت محلول در آب بقیه آن ملکول‌های بزرگتری هستند که نامحلول در آب هستند.شهباززاده با بیان اینکه عمده وظیفه جذب آب توسط پنتوزان‌ها بر‌عهده بخش محلول در آب است، گفت: آنزیم‌های زایلاناز در غلظت‌های مشخص،با شکستن پنتوزان غیر محلول و تبدیل آن به زایلان محلول در آب منجر به افزایش میزان جذب آب آرد می‌شوند. در تحقیقی به سه نمونه آرد یکسان یک نمونه بدون افزودنی و دو نمونه با دو غلظت متفاوت زایلاناز یک میزان آب مشابه افزوده شد تا میزان قوام خمیرهای حاصل از این آرد‌ها باهم قابل مقایسه باشند. در فارینوگراف حاصل مشاهده می‌شود در غلظت 50 ppm آنزیم زایلاناز میزان جذب آب بالا رفته است چرا که با افزودن میزان آب ثابت در مقایسه با نمونه شاهد خمیر سفت‌تری از آن حاصل شده، اما با دو برابر کردن میزان این آنزیم 100 ppm میزان سفتی خمیر مشابه با نمونه بدون افزودنی است.
وی عنوان کرد: دلیل این امر این است که با افزودن بیش از حد این آنزیم، زایلاناز علاوه بر تحت تاثیر قرار دادن زایلان غیر‌محلول در آب با زایلان‌های محلول هم واکنش داده باعث آزاد شدن آب جذب شده توسط بخشی از زیلان‌های محلول در آب به داخل شده و تا حدودی اثر خود را خنثی می‌کنند.
