آویزان کردن سردرختی‌ها مثل انگور و انجیر، سالم نگهداشتن آن در طول زمان ذخیره آب، آب سالم هم اگر ذخیره‌سازی نشود دردسر درست میکند
گروه گزارش «اقتصاد سبز»: یحیی امیری
پاییز برای شاعرها به رنگ برگ زرد است، شاعرانگی‌هایی دارد رنگ و وارنگ، برای کشاورزها، دوران آرامش، گردش، با عشق و خلوص به زیارت رفتن، کشاورزهای مازندران و گیلان که شالی‌ها را کیسه می کردند راهی مشهد می‌شدند. حالا هم می‌شوند، کم بضاعت‌ترهایشان دست‌کم به قم و شاهعبدالعظیم می‌رفتند و در بازار همیشه شلوغ و پرفروش، چلوکباب می‌خوردند و با کاسه‌های لعابدار فیروزه‌ای‌اش، ماست را با چاقو بُرش می‌دادند، به اصطلاح امروزی‌ها، اسلایس می‌کردند. فصل جشن‌ها و عروسی‌ها هم بود. اگر خوش‌شانس بودند، برداشت زمین تمام و سردرختی‌ها جعبه و کیسه شده، دست به جیب بردن و پول النگوی عروس دادن، آسان بود و از دست به‌دست دادن عروس و دامادهایشان لذت می‌بردند. برای کدبانوها، بانوی خانه، کسی که همیشه باید افراد خانواده را، از پسرها، پدربزرگ‌‌ها و مادربزرگ‌ها، از بچه‌ها و راهی مدرسه شده‌ها، با خیال راحت و آسودگی خیال شکم‌های گرسنه را سیر کردن … و از همه مهمتر آسودگی خاطر با پروپیمان کردن انبار و یا زیرزمین ذخیره کردن، ذخیره کردن غذا امری حیاتی بود، چند روز دیگر که برف. حتی راه رفتن به سرکوچه و دم مغازه را هم می‌بست، اما چه باک که کدبانوی خانه، همه چیز ذخیره کرده است، سبزی، گوشت، مزه‌ها و ترشیجات، شورجات؛ این ذخیره کردن بود که جنم و جهان بینی کدبانو را نشان می‌داد، حالا دیگر درخت‌ها میوه ندارند، برگ هم ندارند، زمین سیب‌زمینی ندارد، بادمجان و کدو ندارد. برای تخم‌مرغ و شیر و پنیر، حیوانات غذا می‌خواهند، آیا غذای حیوانات خانگی هم ذخیره شده؟ذخیره کردن غذا با انبارکردن غذا فرق دارد. ذخیره یعنی همه آنچه که در طول زمستان، سفره‌ها پر باشد، دغدغه گرسنگی نباشد، آن روزها که صنعت غذا نبود، قوطی‌ها و کارتن‌ها و شیشه‌های در بسته و پلمپ شده، به فراوانی امروز نبود. شیشه‌ها را باید کدبانو پُر می‌کرد، دبه‌های روغن و پنیر و کشک و… این داستان مربوط به 3000 سال قبل از میلاد مسیح نیست که قوم یهود هنوز نگهداری گوشت را با نمک یاد نگرفته بودند، چینی‌ها و یونانی‌ها، روش ماهی شور ساختن را به رومی‌ها نیاموخته بودند، استفاده از روغن‌هایی مثل زیتون و کنجد و نمک سود کردن انواع گوشت‌ها، آرد و برنج در کیسه‌هایی که حتماً باید در ارتفاع قرار می‌گرفت و رطوبت زمین را پس می‌زد، برای پروفسور مهرین شو شتری که در دانشگاه کلکته از زندگی ایرانی‌های عهد باستان و مقابله با گرسنگی در فصل زمستان با غرور سخن گفت و این‌که زنان روستایی شوشتر برای نگهداری سبزی‌ها، میوه‌ها، انواع گوشت‌ها، روش‌هایی ابداع کرده بودند، برای نوه‌اش خانم دکتر ملک تاج خانم، روزی که اولین یخچال نفتی را در اتاق آشپزخانه به کار انداخت و برای نتیجه‌اش پوراندخت خانم، روزی که فریزر خریدند و هر غذای گوشتی را دوست داشتند منجمد شده برای غوغای سرما و یخبندان بهمن‌ماه، سفره‌ای پُروپیمان پهن کردن، خاطره‌سازی کردن آسان شده بود. ذخیره‌کردن غذا نه فقط برای زمستان‌ها، بلکه برای روزگار سیل و زلزله و جنگ، قحطی‌ها و سرایت بیماری‌هایی مثل کرونای امروز گرسنگی را وحشت‌آفرین می‌ساخت. ذخیره کردن غذا و جنگ پیروزمندانه با گرسنگی، گرسنگی اولین تهدید ادامه زندگی بشر بوده، مردم همه نقاط جهان، چنین جنگی را پیش‌رو داشته و خود را درگیر آن می‌دیدند، پس ذخیره‌کردن غذا، امری بود اجتناب‌ناپذیر…
توت فرنگی زیر کرسی
برای امروزی‌ها، که گوشت و سبزی منجمد، میوه‌جات و انگور و انجیری که با نخ به دیوار انباری آویزان کردن، استفاده از یخ و برف برای سلامت نگهداشتن گوشت مرغ و ماهی و… صحبت از این چیزهایی که در گذشته‌هایی نه چندان دور، بلکه همین، 80 – 70 سال پیش دغدغه‌ای بود، افسانه‌ای ساخته و پرداخته پدران و مادران شهری، دوران دور نبود ولی این نکته که پاییز بازار، بازار کسب و کار پررونق است، پاییز فصل ذخیره کردن است در همین دورانی که همه چیز داریم، در دسترس و آسان‌گیر، بازهم پاییز روزگار رونق کار و کاسبی است و غذا، شاه بیت زندگیشان در همه ادوار تاریخ زندگی بشر، دغدغه‌ای فراموش ناشده.
پسرم زرتشت در روز سالمرگ مادربزرگش «کبری خانم» می‌گوید: مادر جون می‌دانست که من عاشق توت‌فرنگی‌ام، از زمستان سال 57 که 4 یا 5 ساله بودم و غذاخوردن زیر کرسی را بسیار دوست می‌داشتم، صحبت از توت‌فرنگی شده، گفتم: « آخدا چی می‌شد الان هم مثل بهار، توت‌فرنگی داشتیم» مادر جون با روی خوش و مهربانی خاص خودش گفت: چشم، الان برای شما توت‌فرنگی می‌آورم و رفت از داخل فریزر یک کیسه فریزری توت‌فرنگی آورد، چند دقیقه، فقط چند دقیقه طول می‌کشید که دماغم پر از مزه توت‌فرنگی شد.
تاریخ انقضا و کیفیت
برای ما تهرانی‌ها که زمستان سال گذشته، حتی یک روز برفی نداشتیم، سالی بود که اصلا برفی نیامد و سرما و یخبندان نبود که از سرما زوزه بکشیم، دسترسی به هیچ غذایی در طول روزها و ایام زمستان، آرزو نبود. FDA به ما گفته است که ظرف نگهداری چه نقش اساسی در سلامت غذا دارد: «لبنیات، گوشت، ماهی و مرغ باید همیشه در یخچال و فریزر و داخل بسته‌بندی و به‌دور از غذاهای دیگر نگهداری شود.
این خوراکی‌ها را تا قبل از استفاده و پخت در بسته‌بندی‌های خود نگه دارید و اجازه ورود اکسیژن به آنها را ندهید.»خاله بهجت که به تاریخ مصرف و انقضای آن حساس است و از این‌که نوه‌اش مانی، هر وقت به دیدارش بیاید اول سراغ یخچال می‌رود و تاریخ انقضای بسته‌‌های غذا را یکی یکی
بازرسی و چک میکند، تاریخ انقضا اگر بگوید تمام شده، یکی‌یکی بر می‌دارد و در کیسه آشغال می‌گذارد برای دور ریختن، او از این کار نوه‌اش لذت می‌برد، اما بلافاصله می‌گوید: FDA به ما گوشزد کرده است که تاریخ انقضای همین غذا تا این تاریخ عطر، طعم، مزه و بوی طبیعی خودش را دارد ولی برخی از غذاها اگر تاریخ مصرفش تمام شده باشد دور ریختنی نیست و می‌شود خورد ولی باید آگاه بودکه بهترین کیفیت را دیگر ندارند، فقط شکم پرکن شدهاند.
شیشه، بهترین نگهدارنده این روزها یا در این روزگاری که ما زندگی میکنیم، تکنولوژی
به حدی کارها را ساده و راحت کرده که ذخیره کردن غذا برای کدبانوها امر پیش‌پاافتاده‌ای شده است. ظروف پلاستیکی که تقریباً در تمام ابزار وآلات نگهداری غذاها به وفور استفاده می‌شود، کارهای مهندسی‌اش، پیشاپیش انجام گرفته و ظرف‌ها، آنچه که برای نگهداری غذای سالم اهمیت جهانی دارد. ظروف نگهداری غ ذاست. «به‌دنبال ظرف‌هایی باشید که درشان حسابی کیپ می‌شود و اجازه عبور هوا را نمی‌دهد. ظروف مناسب از رسیدن اکسیژن و رطوبت به خوراکی جلوگیری میکند و برای نگهداری از غلات، حبوبات، آجیل و دانه‌‌ها مناسب هستند. عموماً همه می‌دانند که شیشه، ظرف مناسبی برای نگهداری از موادغذایی است، استفاده از شیشه بهترین روش برای تازه نگهداشتن مواد غذایی است. این ظروف مناسب و همه‌کاره هستند، زیرا می‌توان در فریزر، مایکروفر یا ماشین ظرفشویی از آنها استفاده کرد. علاوه بر آن، خیالتان از بابت ترکیبات مضری که در ظروف پلاستیکی است راحت می‌شود.» تا همین 60-50 سال پیش که صنایع غذای چنین فراگیر نشده بود کدبانوها، غذاهای ذخیره‌ای را در شیشه‌ها بسته‌بندی می‌کردند، یک قلم شورجات و سرکه‌جات در داخل بانکه شیشه نگهداری می‌شد و برای خاطر جمع شدن از نفوذ هوا، در ظرف شیشه‌ای را با لایه‌ا از پارچه برای کیپ کردن و هوا نگرفتن بسته‌بندی می‌کردند.
نگهداری غذا دغدغه همیشگی
در پاییز کسب و کارها رونق ویژه‌ای دارد، مخصوصاً در انواع خوراکی‌های ذخیره‌ای، اگرچه به برکت تکنولوژی و امکانات حمل و نقل، حالا دیگر کسی دغدغه تازه‌خوری گوجه و خیار در روزهای یخبندان ندارد. ما در روزگاری زندگی میکنیم که تازه‌خوری، میوه‌ها و سبزیجات در تمام طول سال میسر است. صیفی‌جات جنوب را با کامیون و قطار از جیرفت به تهران می‌آورند، اما در روزگاری که ذخیره‌کردن و نگهداری غذاها برای فصل زمستان امری حیاتی بود، کدبانوها به روش‌های پرزحمت و سختی غذاها را با خشک کردن، نمک سودکردن، دود دادن و به نخ بستن و آویزان کردن مهیا می‌کردندو سبزیجات عموماً در پشت‌بام‌ها خشک می‌شدند. برای غذایی مثل قورمه‌سبزی، سبزی‌های خشک شده، در پاییز را خیسانده تا جان بگیرد، حبوبات هم از بانکه‌های شیشه‌ای به داخل قابلمه ریخته می‌شد و گوشت هم، چه با شورکردن، دود دادن و فریز کردن، با روش‌های سنتی هنوز هم در بعضی از روستاها متداول است. اگرچه این روزها، حتی روستاها هم مغازه‌هایشان فریزر صندوقی دارد. ماندگار کردن غذاها، دغدغه اصلی بود، سبزیجات بین 2 تا 12 ماه با روش خشک کردن قابل استفاده است.کالاهای خشک مثل لوبیا، غلات و غیره را می‌توان بین 3 تا 12 ماه در دمای اتاق بسته، در شیشه‌هایی که درش باز نشده باشد نگهداری کرد.کالاهای خشک در بسته‌هایی که درش باز شده باشد تا 6 ماه یا 8 ماه یا 10 ماه قابل استفاده است. البته این‌‌کار مربوط به روزگاری است که صنایع غذایی مثل امروز ندرخشیده بود.
شیره‌سازی انگور پیچیدگی دارد
در ذخیره‌سازی، غذاهای حاشیه‌ای هم اهمیت خاص خودشان را داشتند و دارند، مثلاً شورجات و ترشیجات و شیرینی‌جات، یکی دیگر از مواد غذایی که اگرچه غذای اصلی مثل گوشت و برنج و نان نیست ولی بالاخره غذایی است که هم طرفداران خاص خود را داراست و هم لذت تغذیه را تداعی میکند. مثلاً دوشاب یا شیره انگور را در ابتدای فصل پاییز در اغلب نقاط کشور به‌صورت گسترده‌ای پخت می‌شود یعنی دوشاب یا همان شیره انگور است، شیره انگور به‌دلیل بهره‌مندی از ویتامین‌های زیاد و قوی بودن، بسیار اهمیت دارد، هنوز هم شیره ملایر شهرت و اهمیت خودش را حفظ کرده است و در بین اقلام ضروری ذخیره غذایی شیره را هیچ کدبانویی دست‌کم نمی‌گیرد، شیره ملایر شهرت جهانی دارد.
در روسیه و کشورهای سردسیر خوردن شیره انگور تفاخر است، یکی از مهمترین سوغاتی‌های ملایر همین شیره است. شما اگر دوست یا آشنای ملایری داشته باشید چه بخواهید چه نخواهید خواستار شیره هستید. اگرچه در روزگار دور و زندگی سنتی، زمستان‌ها تقریباً تمام کشاورزان و روستاییان جست‌وخیزی نداشتند و کار سنگینی انجام نمی‌دادند و نیاز به غذای پرقوت کمتر بود، اما شیره انگور که به گفته نورالهدی منگنه؛ تهیه‌اش و پختش سخت و کمی پیچیده بود: «پخت دوشاب شیره، کار سختی است و استفاده از تکنیک‌های مختلف در پخت آن سبب تفاوت در طعم و مزه‌اش می‌شود.»
کار دایم برای خلق غذایی جدید
ذخیره کردن شیره از واجبات زندگی سنتی بوده است، دوشاب شیره مصارف بسیاری دارد و کمتر به‌صورت بسته‌بندی شده و تولیدی کارخانه قابل دسترسی است. از این ماده برای پخت و پز در غذاهای مختلفی همچون حلواهای مناسبتی و خانگی، تولید خاگینه … به‌صورت گسترده‌ای استفاده می‌شود.
کارشناسان و پژوهندگان جهانی غذا، درباره رشد چشمگیر صنایع غذایی ایران، عموماً به هوشمندی مدیران تولید این صنعت در ایران اشاره مستقیم دارند. پروفسور آلبرتو، غذاشناس ایتالیایی درباره هوشمندی مدیران تولیدات صنایع غذایی ایرانی‌ها گفته است:
در بررسی کسب و کار ایرانی‌های دست‌اندرکار صنایع غذایی نکته‌ای وجود دارد که به اعتماد به نفس ایرانی‌ها ارتباط پیدا میکند. صنایع غذایی در استاندارد جهانی ردیف‌هایی دارد که نوآوری اهمیت ویژه آن است. من هر وقت محصول جدیدی از برند لبنیات هراز آمل می‌بینم گاه دچار حیرت می‌شوم، مدیران تولید این برند فقط یک کسب و کار ماست‌بندی ندارند، دائما در تحول و نوآوری هستند. ماست، غذایی دم‌دستی و تاریخچه‌دار طولانی است، اما از ماست ساده ده‌ها نوع ماست ترکیبی ساخته‌اند. گویی مدیران تولید، شب و روز در حال مطالعه و بررسی ذائقه‌های مصرف‌کننده شدهاند، تا قبل از هراز، ماست‌بندی در 2 یا 3 نوع خلاصه می‌شد، اما امروزه می‌بینم این برند، ماست و کدو ساخته، یعنی از بادمجان و اسفناج عبور کرده، در مورد انگور، هنوز خلاقیت‌های لازم رو نشده است.
بلدیت برای ذخیره کبریت
پروفسور استپانیان می‌گوید: ذخیره کردن آذوقه، یکی از قدیمی‌ترین عادات بشر بوده است. انسان اولین تجربه گرسنگی را در کودکی به‌دست می‌آورد. در عقلانیت برای در امان ماندن از وحشت گرسنگی به آذوقه فکر میکند. امروزه با شتاب تحولات در صنایع غذایی، بشر موفق شده تمام نیازهای ضروری در ارتباط با خورد و خوراک را برای هر فصلی مهیا کند، البته از میان تمام فصول، فقط زمستان است که به خاطر سرما، کولاک و برف سنگین، ارتباط با حتی نزدیک‌ترین همسایه قطع می‌شود. همین تهران 100 سال پیش که در زمستان‌ها، برف سنگین و کلافه کننده‌ای داشتند ذخیره موادغذایی به‌کار می‌آمد، دوام و بقای زندگی هر خانواده‌ای به همین ذخیره‌ها ارتباط داشت. به طور کلی، قدیمی‌ها می‌گفتند ذخیره‌سازی موادغذایی برای فصل زمستان بلدیت می‌خواهد، یعنی تو باید دقیقاً بدانی، چقدر پیاز، زردچوبه، یا حتی سماق برای دست‌کم 3 یا 4 ماه زندگی داخل محوطه‌ای معلوم نیازداری، برای انسان امروزی، آنان‌که در جامعه شهری زندگی میکند، آنکه یخچال، فریزر و کمد و گنجه و انباری دارد صحبت کردن از این‌که در 100 سال پیش، حتی ذخیره نکردن کبریت هم چه مصیبتی به بار می‌آورد شما همه وسایل خورد و خوراک را هم که داشته باشی، اگر کبریت نداشته باشی که با آن اجاقی را روشن کنی و روغن داغ کنی برای سرخ کردن گوشت و سیب‌زمینی و لوبیا، کارت زار می‌شود. پس فراموش نکنیم، بلدیت برای جورکردن ذخیره غذایی، خود یک هنر است!
سوقان یخ زده، یرآلمای یخ‌زده
در تمام طول زمستان گذشته، تهرانی‌ها در حسرت یک گوله برف سوختند! برای حافظه دور حتی نزدیک کسانی که در انتظار برف سنگین نشسته‌اند تا تماشا کنند و از بارش فراوان آن کیف کنند جان به لب آمده‌های اهالی «مهربان» از توابع تبریز در زمستان سال 1303 قطع بارش برف آرزویی بود که در دل همه اهالی جمع شده بود. پروفسور استپانیان می‌گوید: پدربزرگم با 11 نفر از افراد خانواده‌اش در مهربان، از نامهربانی آسمان که ریزش برف را قطع نمی‌کرد، همه پیش‌بینی‌ها در مورد ذخیره موادغذایی، حتی در مورد نیاز به پیاز و سیب‌زمینی کام زندگی را تلخ کرده بود، یک گونی سیب‌زمینی داشتند، در مورد پیاز محاسبه اشتباه شده بود، همین پیاز ناقابل که دم دستی‌ترین ماده غذایی ذخیره همه زمستان‌ها بود لذت غذایی و پاسخ به نیازهای شکم را تقریباً به حالت فلج درآورده بود، ممکن بود در همسایگی‌شان خانواده‌ای با داشتن یک گونی پیاز، برای چند عدد سیب‌زمینی لنگ مانده باشند. وقتی ارتباط‌ها قطع می‌شودو وقتی از خانه بیرون آمدن و سرکوچه و خیابان رفتن جزو آرزوهای انسان می‌شود، این ریزفاکتورهای ذخیره اهمیت حیاتی پیدا می‌کنند. در دهه‌های اولین قرن جدید، نیازهای این چنانی به ذخیره موادغذایی، در گرو، افسانه‌سازی‌های وحشت قرار می‌گیرد، اما در همین زندگی مدرن و در همین زمستان‌های بدون برف تهران، آیا مشکلات ذخیره‌سازی غذا، افسانه است؟ اگر برق قطع شود چی؟ اگر گاز به‌دلیل مشکلات فنی، قطع شود….؟
بیشتر بخوانید: ژنراتور HPGen، یک جایگزین پایدار برای تولید پراکسید هیدروژن
شما چه غذایی را بیشتر دوست دارید؟
زندگی انسان را شور و اشتیاق کار معنی می‌دهد، مادربزرگ‌ها، مادرهای مهربان که در تولید و ذخیره آذوقه یدطولانی دارند، از اشتیاق و هیجان غذا خوردن حرف می‌زنند. این بخشی از آداب زندگی دیروز بود، پروفسور استپانیان می‌گوید:
امروز هم هست، انگور کشمش می‌شود و گوشت قورمه هرچه که نیاز باشد و به فکر برسد را می‌شود ذخیره کرد و به فقط نیاز از آن بهره برد، دوست من دکتر سُهاله خاطره‌ای نقل میکند از همین سال‌های نزدیک؛ برادر من بیوک آقا، عاشق لوبیاچیتی است، در 7 روز هفته، 8 وعده غذایی‌اش؛ لوبیاچیتی بار می‌گذارد!
صنایع غذایی امروز به تمام نیازهای افراد با ذائقه متنوع پاسخ داده است، اما در ذخیره‌سازی موادغذایی، یک قوطی لوبیاچیتی می‌تواند مرز بین نیاز و بی‌نیازی را بشکند، تقریباً تمام موادغذایی تولید صنایع غذایی تاریخ مصرف دارد، گرچه بسیاری از کارشناسان تغذیه بر این باورند که موادغذایی بسته‌بندی و یا به اصطلاح کنسرو شده تاریخ انقضا دارد، برخی‌ها، مثل پسرم مانی روی این تاریخ‌ها حساس هستند، ولی هر غذایی (تقریباً هر غذایی) در قدیم تاریخ انقضا نداشت و نمی‌دانستند که غذا، در طول گذشت زمان، ارزش‌های غذایی خود را از دست می‌دهند. در کار همین ذخیره‌سازی موادغذایی صنعتی هم، مدیریت محاسبه لازم است، بنزین فوری‌ترین نیاز وسایل نقلیه است، به هر دلیل بنزین نباشد، ماشین حرکت نمی‌کند. حمل و نقل انجام نمی‌شود، پس در همین زندگی ماشینی و پر از رفاه امروز، ذخیره غذا در فصل زمستان اولویت دارد.آیا در مدتی که حمل و نقل متوقف می‌شود شما غذاهای لازم را ذخیره کرده‌اید؟
اولویه بدون خیارشور؟
جو و برنج، رشته فرنگی و ماکارونی، در زمان طولانی‌تری عمرشان به سر می‌آید، اما شیر و ماست و کره و پنیر، اگر مراقبت ویژه نشوند، جوانمرگی دارند! خانم نورالهدا گنجی در یادداشت‌های روزهای خانواده در قرنطینه، به نکته جالبی اشاره دارد.
تو اگر ندانی یک من شیر چقدر ماست می‌شود تمام ذخیره‌سازی‌هایت فاقد ارزش علمی است. کدبانوی خوب زنی نیست که با 10 قلم موادغذایی در قوطی و کارتن در چه مدت زمانی جواب شکم یک خانواده 6 نفره را تأمین میکند،کدبانوی خوب، زنی است که چه در دیروز، راه‌بندان و سرعت باران، برای پختن یک دمپختک، کبریت نداشت، و چه امروز که با قوطی و کارتن غذا، جوری جنس نمی‌داند، بدون خیارشور سالاد اولویه‌ای درست نمی‌شود، بدون آگاهی از چگونگی نگهداری موادغذایی، شکم در روزهای سخت پر نمی‌شود، کدبانوگری در عصر غذاهایی صنعتی شده هم از هنرهای جورکردن غذا، تنوع غذا، درک ذائقه‌ها، اشتهاآوری و بی‌اشتهایی، همه و همه این‌ها در گروی، هنرهای کدبانو قرار می‌گیرد. چاشنی‌ها ظاهراً از ملزومات تغذیه نیست و اما بدون چاشنی، کیفیت بهترین و گران‌ترین غذا صفر می‌شود. روش‌های ساخت غذا از ویژگی‌های هنر کدبانو است.یک ضرب‌المثل دم‌دستی خانواده‌های ایرانی این است که کبری خانم وقتی آبگوشت درست میکند، آدم دلش می‌خواهد گوشت کوب را هم جای گوشت بخورد. این هنر در فصل بهره‌گیری از ذخیره موادغذایی بیشتر محسوس است. در شرایط سخت اگر کار خوب کردی، هنرت را نشان دادی!
بیشتر بخوانید: ژنراتور HPGen، یک جایگزین پایدار برای تولید پراکسید هیدروژن
طباخی پیچیده‌ترین کار است
دودکردن، نمک سود کردن، پیاز سرخ کردن، سیب‌زمینی را تفت دادن، طعم و مزه غذا را مناسب و واجب دانستن، میگو را خرید کردن، شهربانو لاریجانی، کدبانوی افسانه‌ای لاریجان گفته‌ای دارد که نقل زبان اهالی بومی این منطقه است: غذای خوب، غذای گران و کمیاب نیست. ذخیره غذایی خوب، حجم و اندازه زیاد و فراوانی آن نیست، به کار کدبانوی ماهر است، اگر کباب فلفل و نمک و زردچوبه این سال‌ها با زعفران مزه‌دار نشود، می‌تواند غذای گرانی مثل میگو را هم از دهان بیندازد، غذاسازی پیچده‌ترین کاری است که انسان با آن سروکار همه روزه دارد. هیچ‌کاری به اندازه غذا در زندگی عامه مردم، چه گدا و ثروتمند، کارگر و رئیس، ایفای نقش نمی‌کند. این غذای خوب است که به‌شما انرژی می‌دهد تا وقت و زمان و بودجه‌ای برای آن بگذارید.
کبابی گلپایگانی در 60-50 سال پیش در پل چوبی تهران چنان شهرتی داشته که مردم برای تناول آن، از تجریش یا از ستارخان، یا از میدان راه‌آهن یا از خیابان دماوند، کفش و کلاه می‌کردند که در این رستوران کباب گلپایگانی بخورند. کله‌پزی سرپل امیر بهادر، آگاه استادان دانشگاه دهه 40 را که ارج و قرب فراوان داشتند. با تیمسار دریادار عطای، یا گاه جهانشاه صالح پزشک شهره زایمان را به طرف خود می‌کشید. دکتر ماه منظر الهام روانشناس می‌گوید: هیچ گرایشی مثل تغذیه‌یاب میل انسان را در هزینه وقت، مسافت، قرار، دست ودلباز و سخاوتند نشان نمی‌دهد.
تمدید ماندگاری غذا در ایران باستان
باستان‌شناسان، حتی موسیو گدار فرانسوی که در زمان قاجاریه در ایران کشفیات می‌کرد شواهدی به‌دست آورده که نشان می‌دهد ایرانی‌های باستان در ذخیره‌سازی با حوصله و درایت با خشک کردن و تخمیر کردن و ترکیب کردن (مثل ترکیب فلفل و نمک با گوشت) و مخلوط کردن عسل با گردو… کارهایشان حیرت‌انگیز بود و بهترین روش‌های نگهداری و ذخیره موادغذایی را بلد بودند و تجربه خودشان را از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌کردند.
در ایران باستان تمدید ماندگاری غذا داشتند. آویزان کردن سردرختی‌ها، مثل انگور و انجیر، با نخ کردن و آویزان کردن به مدت طولانی، سالم نگهداری می‌کردند.
3 هزار سال قبل از میلاد مسیح روش‌های آویزان کردن را ابداع کرده بودند. هندوانه را با شناورکردن در آب حوض یا آب انبارهای خنک، مزه‌دار می‌کردند. چینی‌ها و یونانی‌ها، در رقابت با ایرانی‌ها، عموماً عقب می‌ماندند. از همه مهمتر انتقال تجربه از نسلی به نسل دیگر را بلد بودند. بلایای طبیعی، مثل سیل و زلزله و یخبندان، سرمای لازم برای فریزکردن از همه مهمتر آلوده شدن مواد غذایی به فضولات حیوانات ریز و همیشه مزاحم، راه‌های دفع شر فساد از مواد غذایی، غذا برای تناول و زنده ماندن انسان لازم است، غذا برای حیوانی که شیر می‌دهد یا مرغی که تخم می‌گذارد، لازم است. ذخیره غذایی برای حیوانات هم به اندازه ذخیره غذایی برای انسان‌ها، در محاسبات ذخیره‌سازی لحاظ می‌شده و در دستور کار قرار داشته است. #
