گروه گزارش «اقتصاد سبز»: یحیی امیری

اقتصادسبز آنلاین: کله قند چیه؟ این پرسش را من و دیگر همکاران گروه گزارش اقتصادسبز (دکتر منوچهر کیا، شکوفه خوش‌نثار، مریم حق‌بیان، دکتر ماه منظر الهام و مریم دریایی) با 37 پسر و 14 دختر که بین 20 تا 30 سال داشتند، مطرح کردیم. اکثر پرسش شوندگان، ابتدا پرسش را مجدداً تکرار کردند: «کله‌قند چیه؟!» و بعد اکثر پسرها (72 درصد) گفتند: «نمی‌دانیم!» و بعضی به شوخی گرفتند و گفتند: «قندی که کله داره؟!» ولی دست‌کم اکثر دخترها (86 درصد) گفتند: «همان چیزی است که سرِ عروس و داماد هنگام خواندنِ خطبه عقد، به هم می‌سابند» یکی از آن‌ها که دانشجوی علوم بود، توضیح داد: «در نبش میدان امیرچخماق یزد، یکی دو مغازه تابلوی قندکله‌ای یا کله‌قند هست که پدرم از این مغازه‌ها، چند کله قند خریده و به‌عنوان سوغاتی با خود به تهران آورده است.» عموم پرسش‌شوندگان در مورد شکر، آشنایی کامل داشتند. یکی دو نفر از آنها هم به نقش شکر در صنایع شیرینی و شکلات و قنادی‌ها اشاره کرده و گفتند که: «اگر نباشد، تمام صنایع شیرینی و شکلات و قنادی بیکار می‌شوند و معنی خود را از دست می‌دهند.» اما کله‌قند از قدیم‌ترین ایام زندگی ایرانی‌ها، مخصوصاً از دوره صفویه به بعد، نقش اساسی در مراسم عقد و ازدواج پیدا کرد. کمی قدیمی‌تر که رسم بود از خانهِ عروس، جهیزیه به خانه داماد ببرند، در صفِ طَبَق‌برها و یا به اصطلاح خودشان «طَبَق‌کِش‌ها» یک طَبق به کله‌قند اختصاص داشت؛ کله‌قندی که با روبان قرمز و آبی و با رنگ‌های دیگر و به شکل سلیقه‌ای، تزیین شده بود و معمولاً دور کله‌قند را با کاغذ کادو یا کاغذ نرم و رنگی می‌پیچدند. طَبق کله‌قند در ردیف اول صف جهیزیه‌بَرها قرار داشت. طَبق‌کِش‌ها، جعبه‌ای مستطیل‌شکل به ابعاد یک متر در 30 سانتی‌متر و لبه‌ای حدود 10 سانتی‌متر (قد آن) را روی سرشان می‌گذاشتند. آینه و شمعدان، سماور و قوری و ظروف آشپزخانه و بعضی از وسایل زندگی اولیه عروس و داماد در این طَبَق‌ها قرار می‌گرفت. تعداد طَبَق‌کش‌ها بستگی به وسع و امکانات مالی خانواده عروس داشت. وقتی جهیزیه ردیف می‌شد، بین 10 تا 30 نفر راه می‌افتادند؛ صحنه‌ای بدیع و تماشایی بود. کنجکاوها (به اصطلاح فضول‌ها) تعداد طَبق‌کِش‌ها را می‌شمردند. وقتی از محله‌ای به محله دیگر می‌رفتند، تماشاچیانِ بین‌راهی نیز درِ خانه‌های خود را باز کرده و یا از تراس و بالاخانه و پنجره اتاق بالایی به تماشا نشسته و یا ایستاده نظاره می‌کردند. معمولاً نقل مجلس این تماشاگران، سلیقه و دارا و ندار بودن خانواده عروس بود که در باره آن وراجی می‌شد. این آداب و رسوم اکنون باید به کلی، ور افتاده یا بسیار نادر شده باشد؛ چون مسافت‌‌هایِ خانه عروس و داماد طولانی است و ابعاد و وزن لوازم آشپزخانه وزین و سنگین شده است؛ مثل یخچال، فریزر و بخاری که در طَبق جا نمی‌شوند و باید با وانت یا کامیون از محلی به محل دیگر برده شود، اما به گفته آقای ظروفچی -کسی که کارش اجاره ظروف در خیابان ری نیش دردار بوده است- بعضی از خانواده‌های سنتی هنوز هم دوست دارند که کله‌قند و آینه و شمعدان را با طَبق به خانه داماد ببرند. بعضی از خانواده‌های عروس به جای یک کله‌قند 3 کله‌قند در نظر می‌گرفتند که یک کله‌قند به 2 تکه تقسیم شده و در زمان قرائت خطبه، دو نفر پارچه‌ی سفیدی را بالای سر عروس و داماد گرفته و یک نفر هم قندسابی می‌کرد. قندسابی روی سرِ عروس و داماد را معمولاً خانم‌های خوشبخت، از دوستان و فامیل‌های نزدیک عروس یا داماد انجام می‌دادند. باور عمومی بر این بود که این مراسم هرچقدر دقیق‌تر و باشکوه‌تر انجام شود، شگون دارد و باعث خوشبختی و دوام زندگی عروس و داماد می‌شود. کله‌‌قندهایی که به این ترتیب به کار برده می‌شد هم بعد از پایان مراسم و دو سه روز بعد از مراسم توسط عروس با قندشکن خرد می‌شد و در قنددان قرار می‌گرفت که به گفته پژوهندگان مردم‌شناسی، جزو اولین کارهای عروس در خانهِ داماد بود و شگون داشت و به عنوان اولین کارِ قرار می‌گرفت در آغاز زندگی مشترک با شیرینی و شیرین‌کامی همراه بود. قند خرد کردن، در روزگاری که قند حبه‌ای و بسته‌بندی در کار نبود، از توانایی‌های عروس در امر خانه‌داری به حساب می‌آمد. و اما وقتی که بحث قند و شکر می‌شود، روشنفکران چپ به جنگ شکر در کوبا هم ارادت و عنایتی نشان می‌دهند!

روزی جمشید یک نی را دید

درباره به‌وجود آمدن قند و استفاده از شکر در زندگی روزمره بشر، روایت‌ها گوناگون است، اما در جستجوی اینترنتی به این متن رسیدیم که نقلش خالی از لطف نیست. کریستوف کلمب اولین کسی بود که درسال ۱۴۹۳ میلادی این گیاه را به هند غربی برد و در آنجا به علت خوبی آب و هوا، اروپاییان مزارع بزرگی را به کشت نیشکر اختصاص دادند و با کار بردگان آفریقایی در این مزارع آنقدر پول نصیبشان می شد که از نیشکر به عنوان طلای سفید نام می‌بردند.در طی جنگ‌هایی که ناپلئون انجام داد ارسال نیشکر به اروپا قطع شد و در این هنگام بود که کشت چغندرقند رواج یافت و بعد از آن قند را از چغندرقند تهیه کردند.از ظرف‌ها و ابزاری که از منطقه شوش دانیال به‌دست آمده اقوام ایرانی نخستین قوم از اختراع قند و شکر بودند و به روش های خوبی در زمینه تولید و تصفیه شکر از این گیاه و تولید آن به قند و نبات شیرین دست یابند.حکایتی است که روزی جمشید یک نی را دید که کمی از آب های درون آن به بیرون تراوش کرده است و چون چشید و دید که شیرین است دستور داد که آب نی را بیرون آورده از آن شکر درست نمایند و چون در ایام عید بوده در نزد مردمآن تبرک شده و از آن روز دیگر در ایام عید شیرینی هدیه می‌بردند.سال 1570میلادی را می‌توان سال تصفیه شکر خام و تبدیل آن به قند در اروپا دانست.آندریاس مارگراف که یک شیمیدان آلمانی بود در سال ۱۷۴۷ میلادی به وجود شکر از چغندر پی بود که در شهر کونرون بود پس از قطعه قطعه کردن چغندر نخستین واحد تولید کله قند را راه‌اندازی کرد.اولین کارخانه قند در جهان در سال ۱۸۱۱ توسط شخصی به‌نام بنژامین دلسرت تاسیس شد.

شغلی به‌نام خرد کردن کله قند

«جنگ شکر در کوبا» عنوان کتابی است از ژان پل سارتر نویسنده معروف فرانسوی و برنده جایزه نوبل ادبیات. این کتاب به انقلاب کوبا که یکی از بزرگترین تولیدکنندگان شکر جهان و رهبر آن فیدل کاسترو بوده است و در نهایت به استراتژیک بودن محصول شکر می‌پردازد. قند و شکر در تمام جوامع جزو کالاهای استراتژیک است. در جنگ ایران و عراق، قند و شکر جزو اولین کالاهایی بود که کوپنی شد و خرید و فروش کوپن‌های قند و شکر در طول سال‌های جنگ، بازار پررونقی داشت. قند و شکر، شغل‌آفرین‌ترین ماده غذایی و جزو مواد اولیه ساخت انواع شیرینی و شکلات و کیک‌ها و شربت‌هاست. تمامی قهوه‌خانه‌های تهران و شهرستان‌ها و حتی روستاهای دور و نزدیک، بدون قند و شکر، شغلشان را از دست می‌دهند. در روزگاری که تولید صنعتی قندحبه‌ای و جعبه‌ای و قند خُردکنی یک شغل حساب می‌شد، اگرچه عموم قهوه‌خانه‌ها خودشان در قند خرد کردن مهارت داشتند اما یک نفر به نام «کَل جعفر» قند خردکن حرفه‌ای در پاتوقش در قهوه‌خانه «اکبردراز» قهوه‌چی، کافه نقاشان قهوه‌‌خانه‌ای در چهارراه سیروس و روبه‌روی بازار سید اسماعیل، سفارش کار می‌گرفت و به این قهوه‌خانه و آن قهوه‌خانه می‌رفت و کله‌قند خُرد می‌کرد و به‌صورت حبه‌ای در می‌آورد. ابزار کار او یک قندشکن و سینی بود که همه قهوه‌خانه‌ها داشتند و با خُردکردن 3 تا 5 کله‌قند، دستمزد مناسبی می‌گرفت.

اولین کارخانه قندسازی در ایران

تاریخ‌نویسان تجارت نیشکر بر این باورند که ایرانیان از نخستین اقوامی بودند که هزاران سال پیش، یعنی قبل از میلاد مسیح، توانستند شکر متبلور سفید را به ‌صورت جامد از نیشکر به‌دست آورده و آن را به عنوان یک ماده غذایی پرطرفدار و کالایی تجاری به بازار عرضه کنند؛ اما تلاش برای کشت نیشکر در ایران درسال 1338 با احداث اولین واحد بزرگ کشت و صنعت نیشکر هفت تپه خوزستان آغاز شد، اما پیش از آن در سال 1274 هجری شمسی، اولین واحد بزرگ تولید قند و نیشکر از چغندر در منطقه کهریزک تهران ایجاد شد و در سال 1311 کارخانه‌های قندسازی در مناطق مختلف ایران شروع به‌کار کردند. بر طبق آمار، در حال حاضر 34 کارخانه چغندرقند و 5 کارخانه نیشکر و تولید قند و شکر در کشور فعالیت دارند. تا قبل از تأسیس این کارخانه‌ها، در اکثر شهرها، قندسازی کارگاهی (تولید قندکله‌ای) در اکثر نقاط ایران دایر بود. این کارگاه‌های کوچک در تولید قند از سفیده تخم‌مرغ برای هرچه سفیدترکردن قند استفاده می‌کردند. بعضی‌ها به شوخی و جدی می‌گویند: زرده تخم‌مرغ‌ها به حدی مفت بود که این و آن می‌خریدند و می‌خوردند و دچار بیمای کلسترول می‌شدند.در ایران مردم عموماً عادت به استفاده از قند داشتند و برای شیرین کردن چای، حبه‌های قند را در استکان می‌ریختند و آن را هم می‌زدند. این عادت در میان کشاورزان مازندرانی، بیشتر رواج داشت.

بفرمایید یک چای قند پهلو!
وقتی می‌گوییم شکر کالایی استراتژیک است؛ به این دلیل که در گذشته‌ای نه چندان دور، کار اکثر مردم کشاورزی بود و آنان در کنار کارِ سنگین، نیاز به نوشابه‌ای آرامش‌بخش برای رفع خستگی داشتند. چای، همان نوشابه‌‌ای بود که عموماً در دسترس همگان قرار داشت و تلخی چای با شیرینی قند گرفته می‌شد و حال خوشی با چای‌خوری حاصل می‌شد. کشاورزان، چه در جنگل و چه در مزارع، عموماً قسمتی را برای برپا کردن اجاق در نظر می‌گرفتند؛ اجاقی که با هیزم یا زغال، آتش‌هایی را در آن ساخته و یک کتری روی آن دائما در حال جوشیدن بود و چای را آماده می‌کرد که برای رفع خستگی بین ساعات طولانی و خسته‌کننده کار، مفید بوده و چای خوری، یک نوع رفع خستگی و حتی به نوعی، عشرت به حساب می‌آمد. در واقع، چای‌خوری کنار این اجاق‌ها و دورهمی، فرصتی بود برای حال و احوال و بگو بخند. همین بساط در قهوه‌خانه‌ها هم وجود داشت. مشتریان قهوه‌خانه‌ها، عموماً کارگران زمین بودند. در اکثر روستاها، قهوه‌خانه‌ای هم وجود داشت و در کنار سرگرمی‌هایی مثل نقالی و پرده‌خوانی، چای به وفور نوشیده می‌شد. پذیرایی از ارباب و مباشر ارباب، سرِ زمین در کنار همین اجاق انجام می‌گرفت. ارباب‌های قدیم هم اکثراً دوست داشتند که قندی به دهان گذاشته و استکانی چای بنوشند. اگرچه آنها روی زمین کار نمی‌کردند و عرق نمی‌ریختند، اما مسافتی طولانی را طی کرده و رفع خستگی‌شان فقط با یک استکان چایِ قندپهلو انجام می‌گرفت. حبه‌های قند، اولین موجودی واجب زمین کشاورزی بوده و چایِ قندپهلوی قهوه‌خانه‌ها، شهرت فراگیری داشت و سرزبانِ همه بود.

پرهیز اجباری قندی‌ها

وقتی صحبت از قند می‌شود، منظور و مفهوم از بیان این واژه، بیش از 100 نوع ماده مزه‌دار و شیرین است که به لحاظ ترکیب شیمیایی همه‌ی‌شان مثل همند از 3 عنصر پدید آمده‌اند؛ کربن، هیدروژن و اکسیژن که مقدار کربن ممکن است، تغییراتی داشته باشد، ولی «هیدروژن» و «اکسیژن» همیشه باید به نسبت دو بر یک باشد. از این‌رو، قند نوعی هیدرات کربن به‌شمار می‌رود و گیاهان هم برای مصرف خود قند می‌سازند و آن را در خود، ذخیره و به‌تدریج برای درست کردن الیاف، دانه و مواد لازم مصرف می‌کنند. انواع قند‌ها در بدن انسان، حرارت و نیرو تولید کرده و سبب رشد می‌شوند؛ یعنی این ماده غذایی، نقش اساسی در توانمند شدن انسان دارد. اما این ماده شیرین و شادی‌آفرین، عنوان یکی از بدترین بیماری‌ها نیز شده است و هرکس به این بیماری دچار شود، روزگارش سخت می‌شود. بیماری قند را پزشکان، زیرپوستی و سودایی می‌دانند که سبب کوری و فلج شده و در قندی‌ها، اگر به موقع شناخته و مهار نشود، موجب مرگ و میر زودرس می‌شود. قندی‌ها، یعنی کسانی‌که به بیماری قند مبتلا می‌شوند، آدم‌هایی خسته و از نفس‌افتاده می‌شوند. پزشکان، مرض قند را مادر همه بیماری‌ها می‌دانند. با آن که قند، یک ماده غذایی انرژی‌زا و شادی‌آفرین است، اما گاهی باعث بیماری حاد شده و به ناچار درِ تمام شادی‌ها به روی بیمار بسته می‌شود. کسی که تا دیروز از خوردن قند یا چای و ترکیب آن در انواع شیرینی‌‌ها لذت می‌برد، حالا باید پرهیز کند و خوردن هر میوه‌ای که قند دارد برای او ممنوع می‌شود.

یک حبه قند و یک استکان چای برای اهالی کار

می‌گویند مرد مازندرانی وقتی می‌خواهد به خرید مایحتاج برود، اول می‌پرسد: «قند و شکر داریم؟» و این در میانِ کشاورزان بیشتر باب است؛ چرا که عموماً کار یدی کرده و خستگی را با صرفِ یک پیاله یا استکان چای رفع می‌کنند. این وضعیت بعد از ورود به عصر صنعتی شدن هم رواج پیدا کرد؛ چرا که مرد کارگر در صنایع و کارخانه‌ها برای رفع خستگی از نوشیدن یک لیوان چای استقبال می‌کرد. در بازار تهران هم چای فروشی سیار، رواج داشت و بغل هر لیوان یا استکان چای، یک یا دو حبه قند دیده می‌شد. این نوشیدنی در میان معلمین، استادان دانشگاه و روزنامه‌نگاران هم یک پذیرایی جانانه و شاهانه بود. اکنون که این گزارش را می‌نویسم، یادم می‌آید که(در دهه 50) در تحریریه بزرگ روزنامه اطلاعات، «شامهدی» هر یک ساعت یک بار با بساط قهوه‌چی‌گری‌اش -که روی یک چهارچرخه حرکت می‌کرد- جلوی تقریباً تمام سرویس‌های خبری و گزارشی دور می‌زد و به تک‌تک خبرنگاران و نویسندگان، یک لیوان چای و یک بسته 3 عددی قند -که تازه تولید آن در ایران آغاز شده بود- می‌داد تا با لذت بنوشند. عادت به چای خوردن، تقریباً برای تمام اقشار و بیشتر در میان کشاورزان، امری رایج بود. چای، قند می‌خواست و این حبه‌ی سفیدِ پرضرر و پرخطر باید می‌بود تا لذتِ نوشیدن کامل می‌شد. بنابراین قند و شکر در هر پذیرایی خودمانی و صبحانه وجود داشت؛ همان حبه‌قندی که قند‌ی‌ها یعنی بیماران قندی از آن به عنوان مصیبت یاد می‌کنند.

این یک استکان چایِ قند پهلو

اما مصیبت بیماری قند (به اصطلاح قندی‌ها) اگرچه فقط به چای خوردن با قند محدود نمی‌شود و مصیبت‌های دیگری هم با همین حبه قند پیش می‌آید. در مهرماه سال 1356 سمیناری در بیمارستان امیراعلم برگزار شد که در آن پیرامون سرطان مری، دانشمندان ایرانی و خارجی، آخرین دستاوردهای علمی خود را عرضه ‌کردند که اینجانب (یحیی امیری) برای تهیه گزارش در آن شرکت داشته‌ام. آخرین دستاوردی که در این سمینار عرضه شده و تقریباً شوک‌آفرین بود و تیتر و موضوع اصلی گزارش من شده بود، رواج غیرعادی سرطان روده و معده در گرگان بود. آمار شیوع این بیماری به خاطر نوشیدن چای داغ بیشتر در میان پنبه‌کاران و به‌طور کلی کشاورزان این منطقه بود. کشاورز خسته از کار در مزارع پنبه، گندم و برنج عادت داشتند که برای رفع خستگی خود، چای نوشیده و چنان عطش نوشیدن چای داشتند که به فکر سرد شدن و قابل تحمل بودن آن نبوده و منتظر نمی‌ماندند. نوشیدن چای داغ را دانشمندان، عامل اصلی رواج سرطان گلو، معده و روده تشخیص داده بودند. اکثر اساتید دانشگاهی در گزارش خود به سمینار از نوشیدن چای داغ به عنوان مهم‌ترین عامل سرطان دهان و معده یاد کرده بودند. در گزارش‌های دیگر از رفع خستگی کشاورزان بم و کرمان و بندرعباس هم مطالبی آمده بود؛ اما در جمع‌بندی کلی، رواج این نوع سرطان را در میان مردم روستایی گرگان فقط چای داغ دانسته و چاره را هم در آموزش و حوصله برای کمی سردشدن چای و صبوری و منع بی‌تابی در نوشیدن چای ذکر کرده بودند.

اولین کارخانه قندِ بلژیکی‌ها در ایران

قند، کالای مصرفی تقریباً تمام مردم جهان بوده است، ولی برزیل بزرگ‌ترین صادرکننده نیشکر در جهان شده است. در سال 2015 تا 2016 این کشور با صادرات 24.4 میلیون تن نیشکر رکورد زد. بعد از برزیل، پرتغال با تولید 15.3 میلیون تن نیشکر در ردیف بعدی قرار گرفت. گزارش‌ها می‌گوید که بیش از 100 کشور در سراسر جهان برای تأمین نیازهای داخلی خود به صادرات شکر برزیل وابسته شده‌اند و ایران در کنار روسیه، هند، امارات متحده عربی از این صادرات بهره می‌برند. همین آمار فائو می‌گوید: تایلند، استرالیا و گواتمالا از صادرکنندگان پیشرو شکر بوده‌اند. جالب است بدانیم که در این گزارش آماری، چین در لیست بزرگ‌ترین واردکنندگان شکر در جهان قرار دارد و این کشور در سال‌های 2015 و 2016 به میزان 6 میلیون تن شکر وارد کرده است. اندونزی، اتحادیه اروپا و امارات متحده عربی نیز از دیگر کشورهای عمده واردکننده شکر هستند. افغانستان که به عنوان بزرگترین کشور صادرکننده اپیون شهرت دارد، دومین خریدار بزرگ شکر است که حدود 13 درصد از رکورد صادرات 70 هزار تن را به خود اختصاص داده و صادرات شکر سریلانکا بین 5 تا 6 میلیون تن برآورد شده است. موارد مصرفی شکر در تمام کشورها تقریباً شبیه به هم است که بر پایه نیشکر چغندرقند بنا شده و علاوه بر صنعت شیرینی و شکلات‌سازی در همراهی با چای، نوشیدنی محبوب مردم خاورمیانه قرار می‌گیرند و یادمان باشد که اولین کارخانه قند در ایران را یک شرکت بلژیکی ایجاد کرده است.

اشرافیت قند و فقر کشمش و توت خشک

شاید باور کردنش برای همه شما که سرگرم خواندن این گزارش هستید، سخت باشد که روزگاری، خوردن کشمش یا توت خشک یا خرما با چای، نشانه فقر و نداری بود. در قصه‌های فولکلوریک آمده است: « پیرمردی از شدت فقر، چای خود را با توت خشک می‌خورد و از روزگار راضی و شاکر بود.»این روزها، پزشکان متخصص به بیماران قندی خود توصیه می‌کنند که وقت نوشیدن چای به جای قند از کشمش یا توت خشک استفاده کنند، چون ضررش کمتر است و یا یکی دو دانه کشمش یا توت خشک می‌شود یک استکان یا یک فنجان یا حتی یک لیوان چای را نوشید و لذت برد. در حالی‌که یک یا دو حبه قند برای شیرین کردن چای تلخ، ضرر بیشتری به بدن می‌رساند. توت خشک، خرما و کشمش حالا دیگر به خاطر قیمت بالایی که دارند جزو خوراکی‌های اشرافی به حساب می‌آیند، اما روزگاری نه چندان دور، یعنی حوالی سال‌های 1300 به حدی ارزان و بی‌قیمت بود که وقتی خانواده‌ای از پسِ قیمت بالای خرید قند برنمی‌آمد، این جایگزین را انجام می‌داد گرچه نشانه فقر بود. در قصه‌ای از یک نویسنده شیرازی (احتمالاً امین فقیری) خوانده‌ایم که: «مَشتی‌احمد وقتی چای را با توت خشک می‌خورد، لب به شکوه می‌گشود که خدایا، کی این فقر تمام می‌شود و ما می‌توانیم مثل بقیه خانواده‌ها، با چای‌خوردن، یک حبه قند به دهان بگذاریم» یا در گزارشی از انجوی شیرازی خوانده‌ایم که: «کدخدا برای همه مهمانان با چایِ قند پهلو پذیرایی می‌کرد…»

واکنش‌های فوری به کمبود و تغییر قیمت‌ها

قیمت قند و شکر به‌خاطر اهمیتی که در اقتصاد هر کشوری دارد، جزو اخبار مهم پخش است. همین امروز که در حال تهیه این گزارش هستم، خبری از خبرگزاری «آسوشیتد پرس» روی کانال‌های خبری جهان آمده که در سال 2022 محدوده تقریبی شکر ایران بین 28 تا 58 درصد دلار آمریکا به ازای هر کیلوگرم 13 تا 26 درصد دلار آمریکا بوده است و یا متوسط قیمت هر تن شکر در مشهد و تهران 283.34 دلار آمریکا شده است. قیمت واردات شکر ایران در سال 2019 به 31 درصد دلار آمریکا به ازای هر کیلوگرم بوده است. از آنجا که مصرف قند و شکر در بین تمامی طبقات به یک اندازه اهمیت داشته، اما در بین اقشار کم درآمد، نوسان قیمت‌ها مشکل‌آفرین می‌شود، دولت‌های قبل از انقلاب، تمام برنامه‌ریزی‌هایشان بر مبنای ثبات قیمت این کالا بوده و تلاش دقیقی انجام می‌گرفته که با ثبات قیمت قند و شکر، آرامش خاطری به طبقات متوسط و پایین داده شود. در دولت‌های جمهوری اسلامی، این تلاش محسوس‌ و بیشترین سعی بر این بوده است که تکان قیمت‌ اجناس محسوس نبوده تا آرامش خانواده‌ها متزلزل نشود. اما در جهان پر از تنش امروز هر حادثه‌ و هر دگرگونی سیاسی روی اقتصاد تأثیر می‌گذارد و بازار تحت تأثیر قیمت قند و شکر قرار می‌گیرد. از آنجا که این کالا، پُرمصرف و عمومی است و در سبد خرید مایحتاج روزمره مردم جای ویژه‌ای دارد، ترس پنهانی از واکنش‌ها به افزایش قیمت و یا کمبود محسوس از دغدغه‌های دولتمردان به حساب می‌آید.

شهرت‌آوری مثل شیرینی دانمارکی

در رتبه‌بندی صادرات شکر که در 15 کشور جهان انجام ‌گرفته، چنین آمده است که برزیل، تایلند، هندوستان، فرانسه، گواتمالا، مکزیک، آلمان، آفریقای جنوبی، سوئیس، بلژیک، هلند، کلمبیا، لهستان، روسیه و کوبا در رتبه‌های اول هستند، اما همه این کشورها به یک اندازه از مواهب آن برخوردار نیستند. وقتی می‌گوییم قند از نظر فنی همان حبه سفید رنگی است که با چای خورده می‌شود، از نظر یک بازاری، یک رده از تجارت کم سود اما پرمشتری و پرمصرف است اما از نظر یک سوئیسی بیش از 100 نوع ماده خوشمزه و شیرین است که به لحاظ ترکیب شیمیایی یکسان‌اند؛ یعنی همین‌ که از سه عنصر کربن، هیدروژن و اکسیژن به عمل آمده است، در صنعت شیرینی و شکلات، ماده اولیه قند، یعنی شکر کاربرد دارد. در ترکیبات غذایی این ماده با آرد و وانیل و… بیش از هزار نوع خوردنی بابِ میل کودک، جوان و حتی پیر نقش شادی‌آور دارد. یک ضرب‌المثل ایرانی که همه ما کم و بیش شنیده‌ایم همان «قند تو دلش آب شد»‌ است؛ یعنی فرد به خاطر یک اتفاق میمون و مبارک، شاد شده است. در نهایت این که قند و شکر از خوردنی‌ها و نوشیدنی‌هایی محسوب شده‌اند که در مراحل مختلف زندگی بشر، نقش‌آفرینی می‌کنند. بعضی از کشورها مثل دانمارک، شهرت جهانی خود را از یک ترکیب خوردنی خاص مثل شیرینیِ دانمارکی به‌دست آورده‌اند؛ شیرینی دانمارکی در هر کشوری، حتی کشوری مثل چین به اصطلاح «لاکچری» است.

شکر در دادو ستد کاغذی

شکر در تجارت جهانی و بومی، نقش مرموزی دارد؛ یعنی یک کالای واسطه‌ای است که به‌دلیل جریان روزمره خرید و فروش، حضوری پررنگ دارد. حجره‌ حاج شیخ محمد ساروی در دهه 40 در سرای شیخ جعفر در بازار تهران، محل داد و ستد عمده قند و شکر بود. شهره بود که در این حجره، روزانه تا 10 هزار تومان معاملات صوری انجام می‌گیرد؛ یعنی با سود از پیش تضمین شده، خرید و فروش انجام می‌شود. حجره دیگری که رابطه و به اصطلاح واسطه این معاملات صوری بود، یک کلیمی که در کار تنزیل پول بود و به اصطلاح چِک خرد می‌کرد و از آنجا که رباخواری در دین اسلام حرام است و کلاه شرعی لازم بود، چک‌ها بابت خرید شکر صادر می‌شد و کسی که به پول نقد نیاز داشت، می‌آمد در این حجره‌ها‌ و روی کاغذ به قیمت سود تضمین شده شکر می‌خرید و به‌نام حجره دیگری با درصدی مشخص می‌فروخت که همان تنزیل پول بود. کلیمی می‌فروخت به قیمتی که سود تنزیل بود، تاجری که به پول نقد نیاز داشت، یک چک می‌نوشت به فلان مبلغ بابت خرید شکر و می‌فروخت با درصدی از سود که همان تفاوت تنزیل بود. در این حجره‌ها هر روز چند 100 کیلوگرم قند و شکر خرید و فروش می‌شد. در واقع چکی خُرد می‌شد به فلان مبلغ بابت خرید شکر؛ اما در واقع و عملاً قند و شکر فیزیکی وارد و خارج نمی‌شد و به اسم خرید شکر و فروش قند، معامله‌ای انجام می‌گرفت و کار مردم راه می‌افتاد و سود پول در معاملات لحاظ می‌شد.

شکر ریز و قند چی؛ اسم فامیل

شواهد تاریخی نشان می‌دهد که ایرانیان از نخستین اقوامی بودند که شکر را می‌شناختند. ریشه لغوی شکر از کلمه «ساکارا» گرفته شده که در زبان سانسکریت به گیاه نیشکر اطلاق می‌شود و سوابقی از کاربرد واژه شکر در زبان پهلوی و نوشتارهای دوره ساسانیان وجود دارد. دو گیاه نیشکر (CANE) و چغندرقند ( Sugar beet ) سابقه چند هزار ساله دارد که قبل از میلاد مسیح در جزایر جنوب شرق آسیا شناخته شده است. مثلاً در جنوب ایران، شرایط برای کشت نیشکر مطلوب است. این محصول امروزه به استثنای استرالیا در 5 قاره جهان کشت می‌شود. برای نخستین‌بار در سال 1747 میلادی آندراس مارگرت A.S.Margart شیمیدان معروف آلمانی پی برد که در ریشه چغندر علوفه‌ای، قندی شبیه نیشکر وجود دارد و او با استخراج قند به روش عصاره‌گیری الکلی از چغندرقند، توانست یکی از بزرگ‌ترین کشفیات علمی آن زمان را به نام خود ثبت نماید. دستیار او در سال 1801 میلادی اولین کارخانه تولید قند را تأسیس کرد. در خوزستان ایران از قرن اول هجری تولید شکر از نی‌شکر (نیشکر) معمول بوده و کارگاه‌های متعدد (امروزه کارخانه) در این منطقه وجود داشته و تپه از این بابت شهرت جهانی دارند. جالب این است که نام خانوادگی کسانی که با شکر و قند سرکار داشته‌، مثل شکرریز و قندچی، که در تهران و یزد و بسیاری از شهرها از نام‌های پر آوازه است، در خود خوزستان که زادگاه شکر است، وجود ندارد و یا به اصطلاح اندک است. صنایع وابسته به شکر و یا انواع شیرینی‌جات و محصولات شکری در یزد و تبریز بیشتر بوده است. از قدیم تا به امروز، قنادی حاج خلیفه شهرت جهانی دارد! #