اقتصادسبز آنلاین: امروزه داستان «گندم از مزرعه تا خانه»، ویژگی‌‌های و کیفیت نان متفاوت از گذشته است. در کشور ما در مورد تهیه نان دانش کافی را به‌کار نمی‌‌بریم؛ زمان کافی را برای تهیه نان نمی‌گذاریم؛ در نتیجه کیفیت در نان، اتفاق نمی‌‌افتد. در گذشته تخمیر پایه اساسی نان‌‌های سنتی بود. تخمیر در نان سنتی آنقدر مهم است که اگر تخمیر را از نان‌ سنتی حذف کنید؛ نان را دیگر نمی‌‌توان سنتی نامید و ارزش تغذیه‌ای خاص نان سنتی را نیز ندارد. با توجه به این‌که در کشور نان‌های سنتی 4 گانه پخت می‌شود. اما بنا به گفته کارشناسان استاندارد، نانواها به ندرت از خمیر مایه یا خمیر ترش استفاده می‌کنند و عملاً تخمیر در نان‌ صورت نمی‌‌گیرد‌؛ لذا نان‌‌های 4 گانه چون تخمیر در آنها صورت نمی‌ گیرد اساسا نمی‌‌توان آنها را سنتی نامید.

مهدی ناجی

سه ویژگی نان سنتی (داستان گندم از مزرعه تا خانه) را که سابقا پخت می‌شد از نان‌‌های سنتی امروزی متمایز می‌سازد:

الف- خمیر مایه (خمیر ترش)
در روستا، کشاورز گندم می‌کاشت؛ گندم را درو می‌کرد. انبار و سیلو می‌کرد. در فصل‌های مختلف، گندم را برمی‌داشت؛ شستشو می‌داد و در آفتاب پهن می‌کرد. گندم را به آسیاب سنگی می‌برد و آرد می‌کرد. با الک یک تا دو درصد سبوس آرد را می‌گرفت؛ آرد 97 درصد استحصال داشت. آرد را به خانه‌اش می‌برد؛ در یک ظرف گلی یا سنگی ذخیره می‌کرد؛ در آرد تغییرات فیزیکی و شیمیایی اتفاق می‌افتاد. زن کشاورز، صبح زود که می‌خواست نان درست کند‌. در ظرف آب می‌ریخت. با دستش به آب می‌زد تا آب ولرم باشد. آب را در تغار می‌ریخت؛ بعد از آن آرد را روی آب می‌ریخت؛ نمک می‌‌ریخت. سپس خمیری را که در گوشه سفره‌اش بنام خمیر ترش داشت؛ به خمیر می‌زد و حدود نیم ساعت خمیر را ورز می‌داد.

ب‌- زمان خواب اول و دوم خمیر
پس از نیم ساعت ورز دادن خمیر، به اصطلاح خمیر خوب شکل می‌گیرد. روی ظرف خمیر پارچه می‌انداخت و نزدیک ظهر بر می‌گشت‌. داخل تنور گلی هیزم می‌ریخت‌. با هیزم آتش می‌کرد؛ شعله و دود آتش که تمام می‌شد. نانوا چونه گرفتن از خمیرش را شروع می‌کرد. این اتفاقات را در صنایع غذایی خواب خمیر می‌گویند. خمیر دو مرحله خواب دارد. خمیر خواب اولش را‌ 2 ساعت کرده و خوب تخمیر شده است؛ خمیر اولی حجمش معادل دو برابر شده است. خواب دوم هنگام چونه کردن و چیدن خمیر صورت می‌گیرد که حدود نیم ساعت طول می‌کشد. این خواب‌ها که در خمیر اتفاق می‌افتاد. خمیر ور می‌آمد؛ آتش هم آماده بود. نانوا چانه‌ها را با وردنه‌‌اش پهن می‌کرد و آرام به تنورش می‌زد. خمیر 5 تا 7 دقیقه در تنور پخته می‌شد.

ج- ارزش تغذیه‌ای بالا
از نظر شیمیایی، خمیر ترش به اسید فایتیک موجود در خمیر حمله می‌کند و آنرا می‌شکند. مینرال‌ها (آهن، کلسیم، پتاسیم) و عناصری که در خمیر وجود دارد؛ آزاد می‌شود. وقتی کشاورز نان را به خانه می‌برد. یکی‌یکی جدا از یکدیگر می‌گذاشت تا سرد شود؛ بعد‌ نان‌ها را دسته کرده، لای پارچه‌ می‌پیچید و یکی دو هفته نان برای خوردن داشت. کیفیت نان چنان بود که وقتی در دهان می‌گذاشت قابل جویدن بود، بیات نمی‌‌شد و ارزش تغذیه‌ای کامل داشت؛ زیرا تمام مینرال‌ها و عناصر مغذی در آن بود.

چرا امروزه در نان‌های سنتی تخمیر صورت نمی‌ گیرد؟
امروزه گرچه نان سنتی در نانوایی‌ها پخته می‌شود؛ ولی ویژگی‌های پخت نان سنتی گذشته (داستان گندم از مزرعه تا خانه) را ندارد. گندم معلوم نیست از چه گندمی است از خوزستان آمده، ‌از تبریز آمده، از اردبیل آمده، یا از گرگان آمده است. این گندم توسط دولت خریداری و مدیریت می‌شود. گندم‌ها با هم مخلوط می‌شود. به آسیابان داده می‌شود؛ آرد در کیسه‌های نیمه پلاستیکی ریخته می‌شود؛ کیسه‌‌ها را در وانت می‌ریزند و به نانوایی می‌برند. نانوایی هم کیسه‌‌های آرد را می‌چیند، نانوا صبح ساعت 5‌/6 ، 7 می‌آید. ‌آرد درجه حرارت خودش را دارد؛ گندم هم کیفیت گذشته را ندارد. آرد را نانوا برمی‌دارد و در آب سرد می‌ریزد. یک چنگ نمک می‌ریزد و بعد جوش شیرین یا مواد شیمیایی اضافه می‌کند‌. زیرا می‌خواهد مرحله تخمیر صورت نگیرد. به سرعت کارش را انجام دهد و فوری نان را به‌دست مردم بدهد؛ اما شاطر در گذشته، ساعت 3 بامداد بیدار می‌شد و خمیر می‌کرد تا ساعت 7 صبح نان بپزد؛ ( طی 4 ساعت) تخمیر اتفاق می‌افتاد. اما امروزه چون نانوا ساعت 7 به مغازه می‌آید تخمیر اتفاق نمی‌‌افتد.

بیشتر بخوانید: سرمایه‌گذاری 3 میلیون دلاری برای سیستم مدیریت آبیاری از راه دور

چرا نانی که در آن تخمیر صورت نگیرد فاقد ارزش غذایی است؟
امروزه نان سنتی به‌دلیل این‌که تخمیر نمی‌شود؛ ارزش غذایی سابق را ندارد؛ نانوا چون (به‌جای فرآیند تخمیر) به نان‌، جوش شیرین یا مواد شیمیایی زده‌، PH ‌یا اسیدیته نان تغییر کرده است. لذا نان برای معده و دستگاه گوارش مشکل‌‌ساز و مضر است. اما فرآیند تخمیر صورت بگیرد؛ و خمیر 2 ساعت خواب را با خمیر مایع یا با خمیر ترش، داشته باشد؛ خمیر ترش به اسید فایتیک در خمیر حمله می‌کند؛ اسید فایتیک شکسته می‌شود؛ و مینرال‌ها (آهن، کلیسیم، پتاسیم) و عناصر مغذی آزاد می‌شوند. لذا نان سنتی که تخمیر در آن صورت گرفته دارای ارزش غذایی است.

چرا نان‌های امروزی ماندگاری کمتری نسبت به نان‌های سنتی دارند؟
نانی که تخمیر شود تا 10 روز ماندگار است؛ بیات‌ نمی‌‌شود و قابل خوردن است. اما نانی که تخمیر نمی‌‌شود بعد از 24 ساعت کیفیتی ندارد. و غیر قابل خوردن است.
وقتی نان تخمیر نشود؛ برنامه غنی‌سازی آرد این‌که وزارت بهداشت اسیدفولیک و آهن را به کارخانجات آرد می‌دهد تا به خمیر بزنند موفق نخواهد بود. نان بدون تخمیر ارزش غذایی نخواهد داشت. زیرا اسید فایتیک، توسط تخمیر شکسته نشده و اسید فایتیک به همراه اسید فولیک و آهن از بدن دفع می‌شود. در کشور ما در مورد نان دانش کافی را به‌کار نمی‌‌بریم؛ زمان کافی را برای آن نمی‌‌گذاریم؛ در نتیجه کیفیت در نان، اتفاق نمی‌‌افتد.در کشورهای فرانسه، سوئیس و آلمان مدرسه و دانشکده نان وجود دارد؛ مدرسه نان در سوئیس معروف است. در آنجا درست کردن نان آموزش داده می‌شود. در هیچ جای دنیا، مثل کشور ما، نان‌های‌ 4 گانه سنتی تخت ندارند. در ایران مدرسه پخت نان نداریم. برای نانواها چون تولید آنها سلامت محور است؛ باید مانند پزشکان دوره بازآموزی و به روز‌رسانی بگذارند. برای نانواها پروانه آموزشی درست کرده به آنها آموزش دهند. مدرسه ای با سرفصل مشخص به نانوایان، روش درست کردن نان را آموزش دهد.
در کشورهای دنیا: 1- نان‌های سنتی چهارگانه ما را ندارند 2- روش پخت ما را ندارند، 3- این همه مردم نمی‌خواهند و مشتاق نیستند نان تازه گرم بخورند، 4- در اروپا و کشورهای اسکاندیناوی، خمیر را در کارخانه درست می‌کنند؛ و به‌جای آرد، خمیر آماده شده را تحویل نانوا می‌دهند؛ خمیر آماده شده را در جعبه‌هایی که 10 تا 20 کیلویی است، به نانواها بصورت سهمیه روزانه داده می‌شود. این سهمیه خمیر روزانه، 48 ساعت قبل تولید شده است و اتفاقات خواب، و تخمیر در آن صورت گرفته و کاملاً آماده پخت است. نانوا تنها کاری که می‌کند این است که به اندازه نیاز خمیر آماده را چانه می‌کند و در اجاق گاز(فر) قرار می‌دهد و به مردم می‌دهد.بله اتفاقاً ما این پیشنهاد را هم داده ایم که پخت نان از تهیه خمیر جدا باشد؛ آرد هم این قدر در شهر توزیع و آلوده نشود و بماند. کارخانه‌‌های تولید کننده خمیر آماده، خمیر را درست کنند؛ هر روز 3 بامداد سهمیه خمیر آماده بین نانوایی‌‌ها در سطح شهر توزیع شود و نانوا زحمت خمیر درست کردن را به خود ندهد و فقط نان را بپزد.
در گذشته مردم ایران به خوبی تغذیه می‌شدند؛ نه کم خونی و بیماری‌های گوارشی دیده می‌شد و نه آثاری از مصرف مواد شیمیایی و جوش شیرین در نان بود. امروزه داستان «گندم از مزرعه تا خانه»، ویژگی‌‌های و کیفیت نان متفاوت از گذشته است. در کشور ما در مورد تهیه نان دانش کافی را به‌کار نمی‌‌بریم؛ زمان کافی را برای تهیه نان نمی‌‌گذاریم؛ در نتیجه کیفیت در نان، اتفاق نمی‌‌افتد. امروزه در کشور، فرآیند تخمیر در نان‌‌های سنتی، غالبا صورت نمی‌‌گیرد. و نان توزیع شده بین مردم، فاقد ارزش غذایی لازم است‌. اگر نان‌‌های سنتی به همین روش و با همین کیفیت (بدون تخمیر) پخت شود؛ سلامت مردم در آینده با تهدیدات و کمبودهای بیشتری به لحاظ عناصر مغذی روبه‌رو خواهد بود.