اقتصادسبز آنلاین: گوشت قرمز، بالا ترین مصرف سرانه گوشت در ایران را داردوبیشتر غذاهای سنتی ایرانی با گوشت گوساله یا گوسفند آماده می‌شوند. بنابراین شناخت گوشت قرمز از اهمیت بالایی برخوردار است.

طعم گوشت و ویژگی‌های آن به تغذیه حیوانات بستگی دارد و به این علت است در جاهایی که حیوانات از علوفه تازه استفاده می‌کنند، گوشت آنها طعم بهتری دارد.
همچنین هر منطقه علوفه خاص خود را دارد و به‌‌همین خاطر طعم شیر و لبنیات طبیعی به‌دست آمده از هر منطقه متفاوت با مناطق دیگر است؛ برای نمونه، طعم کره محلی و روغن حیوانی کرمانشاه با طعم کره محلی و روغن حیوانی آذربایجان متفاوت است.
البته امروزه به‌دلیل مصرف بالای گوشت و لبنیات و بنا به اصول تغذیه، لبنیات در کارخانه‌های شیر پاستوریزه آماده می‌شوند و گوشتی که به‌دست مصرف کننده می‌رسد، بیشتر از دامداری‌ها تهیه می‌شوند. در ایران بیشتر تغذیه دامی، علوفه است که طعم مطلوب‌تری به گوشت می‌دهد، ولی در کشور‌های دیگر از جمله آمریکا تغذیه دامی ‌بیشتر از حبوبات تأمین می‌شود که سبب رشد سریع دام و لطیف‌تر شدن گوشت آنها می‌شود. از این‌روست که در آمریکا و کانادا گوشت به مدت زمان پخت کوتاه‌تری نیاز دارد و بهتر است از آب کمتری برای پخت آنها استفاده شود.
مصرف گوشت گوساله یا گوسفند در غذا‌ها بنا به سلیقه افراد است. برخی گوشت گوساله را که دارای چربی کمتری نسبت به گوشت گوسفند است برای انواع خورشت و خوراک ترجیح می‌دهند و برخی گوشت گوسفند را به گوشت گوساله ترجیح می‌دهند، چون لطیف‌تر است وبه زمان پخت کمتری نسبت به گوشت گوساله نیاز دارد.
در مجموع فرق چندانی در مصرف این دو گوشت وجود ندارد و تنها نکته مهم، جوان بودن حیوانی است که از گوشت آن استفاده می‌شود یعنی بهتر است گوساله یا گوسفندی که از گوشت آن استفاده می‌شود، جوان و کم سن باشد.
گوساله و گوسفند بسیار جوان، گوشت روشن به رنگ صورتی دارند و تا وقتی از شیر تغذیه می‌شوند گوشت لطیف‌‌تری دارند. جوانترین بره، بره بهاری نام دارد که قبل از شروع به تغذیه از مواد جامد، ذبح می‌شود و گوشت آن روشن و لطیف است.
بعد از این‌که بره به سن یک سالگی رسید دیگر گوسفند نام دارد و گوشت آن سفت‌تر و تیره‌تر می‌شود.

نحوه تشخیص جوان بودن گوسفند

رنگ گوشت حیوان جوان، قرمز روشن و صورتی است.

وزن و حجم گوشت در گوشت‌های تکه‌ای مثل ران، سر دست، فیله و راسته هر‌چقدر کمتر باشند، حیوان کوچکتر و جوان‌تر است. یک آشپز خوب باید قادر باشد که تشخیص دهد کدام قسمت از گوشت حیوان برای چه غذایی مناسب است. آن قسمت از گوشت حیوان که بیشترین بافت متصل را دارد، دیر پزتر از گوشتی است که بافت متصل کمتری دارند.
به‌عنوان مثال ساق پا، ران یا سر دست، بافت متصل بیشتری نسبت به گوشت فیله یا راسته دارد و به بیان ساده‌تر، به‌طور کلی گوشت آن قسمت از اعضای حیوان که تحرک بیشتری دارد نسبت به قسمتی که تحرک کمتری دارد یا تقریباًتحرکی ندارد، بافت متصل بیشتری دارد وکوشت آن عضلانی‌تر و سفت‌تر است.
بنابراین با در نظر گرفتن این موضوع، به راحتی می‌توان نوع گوشت را بسته به غذایی که قرار است پخته شود، انتخاب کرد و زمان پخت گوشت را تا حدودی، تخمین زد.
گوشت‌هایی که بافت ماهیچه‌ای متصل دارند باید در غذاهایی استفاده شوند که گوشت در آنها آب پز یا بخار پز می‌شوند و از گوشت‌هایی که بافت متصل کمتری دارند، باید برای پخت انواع کباب استفاده شود.

نحوه تشخیص گوشت قسمت‌های مختلف حیوان برای آشپزی

گردن و ساق پا به‌خاطر حرکت زیاد و دارا بودن بافت پیوندی بیشتر جزو گوشت‌های دیر پز هستند و برای پخت در قابلمه معمولی به ۶-۵ ساعت ودر دیگ زود پز به ۳-۲:۳۰ ساعت زمان برای پخت نیاز دارند.
ران، ماهیچه و سر دست برای تغذیه‌هایی استفاده می‌شوند که در آنها گوشت آب پز می‌شود؛ مانند انواع خوراک و خورشت و گوشت‌هایی که برای روی پلو‌ها استفاده می‌شوند.
۱٫ گردن ۲٫ ماهیچه ۳٫سردست ۴٫ سر سینه ۵٫دنده

۶٫راسته ۷٫ راسته کوچک ۸٫فیله ۹٫ قلوه گاو ۱۰٫مغز ران

فیله یا راسته و مغز ران برای غذاهایی که به پخت کمتری نیاز دارند استفاده می‌شوند؛ مانند انواع کباب، استیک، اسکالپ و غیره.
در غذاهایی که با گوشت چرخ کرده آماده می‌شوند نیز، نوع گوشت اهمیت فراوانی دارد. برخی تصور می‌کنند که چون گوشت چرخ می‌شود اهمیتی ندارد که از چه نوع گوشتی یا از گوشت کدام عضو حیوان استفاده شود، در حالی که در این نوع غذا‌ها نیز نوع گوشت اهمیت به‌سزایی دارد. از جمله در انواع کباب بهتر است به‌جای گوشت ران که گوشت ماهیچه‌ای و سفتی دارد از گوشت سر دست یا راسته استفاده شود. همچنین بهتر است از مخلوط گوشت گوساله که چربی کمتری دارد با گوشت گوسفندی که پر‌چرب‌تر است، استفاده شود.

عوامل مؤثر دیگر در کیفیت گوشت

ماهیچه‌های حیوان بعد از ذبح به علت مکانیسم‌های شیمیایی و کمبود اکسیژن در ماهیچه‌ها سفت می‌شوند. این سفت شدگی(جمودنعش) نامیده می‌شود به‌تدریج از بین می‌رود. نرم شدن گوشت گوساله و گوسفند، بسته به وزن و نوع دام حیوان دو تا سه روز طول می‌کشد. این نرم شدن به علت آنزیم‌های موجود در بدن حیوان انجام می‌گیرد. به این نکته نیز توجه داشته باشیدکه منجمد کردن گوشت، آنزیم‌های آن را غیر‌فعال می‌کند. گوشت داغ گوشتی است که زمان کافی برای نرم شدن نداشته و سفت و بی‌مزه است. گوشتی که به‌دست مصرف کننده می‌رسد در طول زمانی که از سلاخ‌خانه به آشپزخانه می‌رسد به حالت عادی و مصرفی خود در می‌آید، مگر این‌که حیوان در منزل ذبح شودیا گوشت شکار باشد و بلافاصله پس از ذبح استفاده یا منجمد شود.

بیات کردن گوشت

به مرحله نگهداری گوشت در شرایط مناسب تا زمان پخت، «بیات کردن» گوشت می‌گویند. بیات کردن در غذا‌هایی که گوشت آنها با پخت سریع (کبابی) آماده می‌شود، اهمیت زیادی دارد. توجه داشته باشید که بیات کردن باید در محیط کاملاً مناسب انجام گیرد. منظور از بیات کردن،کهنه کردن یا فاسد کردن گوشت نیست، بلکه بیات کردن سبب افزایش طعم ولطافت گوشت می‌شود و اگر گوشت مزه یا بوی بد و فساد بدهد احتمالاً فاسد شده نه بیات. البته گاهی اوقات گوشت‌های وکیوم بوی زننده‌ای می‌دهند، ولی به سرعت بعد از باز کردن بسته،این بو از بین می‌رود که طبیعی است واین بو نشانگر فاسد بودن گوشت نیست. توجه داشته باشید که پس از خرید گوشت آن را از پلاستیکش جدا کنید زیرا ماندن گوشت داخل پلاستیک، حتی در یخچال، باعث جدا شدن خونابه گوشت و تیره شدن آن خواهد شد. گوشت را بشویید و پس از آن خشک کرده و به قطعات دلخواه خرد کنید و هرگز به گوشت خرد شده آب نزنید تا ویتامین‌های آن محفوظ بماند.
برای نگهداری، گوشت را بلافاصله بسته‌بندی کرده، تاریخ زده و در فریزر قرار دهید.

زمان نگهداری گوشت در فریز

هنگام استفاده از گوشت منجمد، آن را از پلاستیک در آورده و در ظرف بریزید و درب ظرف را ببندید و در یخچال قرار دهید تا یخ آن به‌تدریج باز شود و سپس طبق دستور هر غذا استفاده کنید.

واحد کنترل کیفیت گروه صنایع غذایی بهین پروتئین رباط