اقتصادسبز آنلاین: بر اساس مصوبه شرکت بازرگانی دولتی ایران، از ابتدای سال جاری تغییر دستوری آرد ویژه نان سنگک در سامانه خرید آرد یارانه‌ای صورت گرفته که این اتفاق واکنش‌ها و البته مخالفت‌هایی را از سوی برخی اهالی صنف به همراه داشته است.
به گزارش خبرنگار ما، بیژن نوروز مقدم، رییس اتحادیه نانوایان سنتی تهران، با انتقاد از اینکه این قانون فقط برای نان‌های سنتی صادر شده است، تصریح کرد: اگر هدف از اجرای این طرح افزایش سطح سلامت جامعه و اصلاح الگوی مصرف نان بوده پس چرا نان‌های صنعتی و حجیم با آردهای ۲۱ و ۲۷ درصد سبوس‌گیری شده تولید می‌شوند و مسئولین فقط به فکر نان‌های سنتی هستند؟!
وی افزود: این اتفاق را در دهه۷۰ تجربه کردیم و در آن دوران با تغییر آرد نانوایان به آرد سبوس‌دار شاهد افزایش ضایعات نان بودیم. وقتی سبوس آرد افزایش می‌یابد، امکان پهن کردن نان کمتر شده و خمیر کشش لازم را ندارد درنتیجه دور نان خمیر شده و وسط نان می‌سوزد!.
نوروز مقدم اظهار کرد: در سال ۷۹ رهبر معظم انقلاب اسلامی مستقیما به این موضوع وارد شدند و باتوجه به ضایعات ۳۵ درصدی نان در آن مقطع، دستور دادند به منظور جلوگیری از این ضایعات، اقدامات لازم در دستور کار قرار گیرد. در همان مقطع بود که اختیار انتخاب نوع آرد را بر اساس درصد سبوس‌گیری به خود نانوایان دادند.
نوروز مقدم با بیان اینکه آرد ۱۲ درصد سبوس‌گیری شده نیاز به گندم کیفی دارد، خاطرنشان کرد: متاسفانه آردها از ثبات کیفی برخوردار نیستند و نانوا در هر سهمیه ماهیانه خود، یک نوع آرد با درجه کیفی مشخص دریافت نمی‌کند. باید در سامانه دست نانوایان برای انتخاب آردهای دیگر هم باز باشد تا بتواند با اختلاط، مشکل کیفیت را حل کند.
این در حالی است که سال‌ها است در استان اصفهان نان کامل تولید می‌شود و به دنبال آن طرح نان کامل در برخی از استان‌های کشور اجرایی شده است. حال سوال این‌جا است که چطور امکان تولید نان با آرد کامل در این استان‌ها وجود دارد و نان تولید شده تبدیل به ضایعات نمی‌شود؟!
آسیابانان هم دلیل عدم تولید آرد کامل و سبوس‌دار را عدم استقبال از سوی مشتریان عنوان می‌کنند و می‌گویند اگر تقاضا باشد مسلما ما هم تولید خواهیم کرد. در حال حاضر نانوایان از ما تقاضای آرد سفید دارند و اگر رنگ آرد کمی تیره باشد، اعتراض می‌کنند.
محمدرضا خواجه، متخصص نان‌های سنتی به غلات نیوز گفت: در استاندارد برای نان سنگک آرد ۷ درصد، برای نان‌های تافتون و لواش آرد ۱۲ درصد و برای نان‌های بربری و حجیم آرد ۱۸ درصد سبوس‌گیری شده معروف به آرد ستاره تعریف شده است.
وی بیان کرد: در واقع هرچه میزان سبوس آرد بیشتر باشد، نان دارای عطر و طعم بهتر، لقمه‌پذیری و برش‌پذیری راحت‌تر و سرشار از ارزش غذایی و خواص درمانی است. ضمن اینکه فرایند پخت نان با آرد ۷ یا۱۲ درصد سبوس‌گیری شده با آرد ۱۸ درصد، یکسان است چه بسا پخت نان سبوس‌دار حتی راحت‌تر است. حال سوال ما این است که دلیل اصولی و علمی مخالفت برخی افراد با نان سبوس‌دار چیست؟!
یک کارشناس حوزه نان هم در این خصوص به غلات نیوز توضیح داد: از آن‌جا که پخت نان سبوس‌دار فوت و فن خودش را دارد و پخت نان با آرد ۱۸ درصد سبوس‌گیری شده راحت‌تر است، نانوا ترجیح می‌دهد آرد کم‌سبوس‌تر را برای پخت انتخاب کند.
وی ادامه داد: متاسفانه نان سفید برای مردم جذابیت کاذب دارد و بیشتر مشتری‌پسند است اما این آگاهی باید در جامعه نهادینه شود که نان سفید، سفت و لاستیکی‌تر بوده و دارای قند بیشتر و در عین حال املاح، ویتامین‌ها و سبوس کمتر است ضمن اینکه مصرف نان‌های سفید سبب بروز چاقی، دیابت، فشار خون و چربی خون خواهد شد.
کارشناسان معتقدند علت تمایل اکثر نانوایان به آرد سفید، ترس از فرار مشتری است نه کیفیت آردها چرا که کیفیت آردها در فصول مختلف سال متغیر است و این نانواست که با تجربه و مهارت خود و کم و زیاد کردن میزان نمک و آب، نانی ماکول به عمل می‌آورد. متاسفانه نسل کارگران جدید از پخت خمیر ورآمده با آرد سبوس‌دار گریزان هستند و ترجیح می‌دهند آرد سفید و خمیر تازه را بپزند که وقت کمتری می‌گیرد! / غلات نیوز
