اقتصادسبز آنلاین: بسیاری از مردم اکنون جنبش «گوشت» مبتنی بر گیاه را پذیرفته اند. گیاهان سرشار از پروتئین، مانند سویا، ترکیبات رایجی هستند، اما مشخص نیست که چه مقدار از این ماده مغذی آن را وارد سلول‌های انسان می‌کند.
اکنون محققان گزارش می‌دهند که پروتئینهای موجود در یک جایگزین گیاهی به اندازه پروتئینهای گوشت در دسترس سلول‌ها نبوده است. این تیم می‌گوید این دانش در نهایت می‌تواند برای تولید محصولات سالم تر مورد استفاده قرار گیرد. اکنون مصرف‌کنندگان می‌توانند تقریبا هر نوع گوشت جایگزین، از گوشت چرخ کرده تا چوب ماهی را خریداری کنند. برای تقلید از ظاهر و بافت واقعی، گیاهان به‌صورت پودر در آمده و با چاشنی‌ها مخلوط می‌شوند. سپس، مخلوط‌ها معمولاً حرارت داده شده، مرطوب می‌شوند و از طریق یک اکسترودر پردازش خواهند شد. با این‌حال، آزمایش‌های آزمایشگاهی نشان داده‌‌اند که پروتئینهای موجود در جایگزین‌ها مانند گوشت‌ها به پپتیدها تجزیه نمی‌‌شوند. محققان یک مدل جایگزین گوشت ساخته شده از سویا و گلوتن گندم با فرآیند اکستروژن ایجاد کردند. این مواد دارای قطعات فیبری بلند در داخل درست مانند مرغ بودند. سپس قطعات پخته شده جایگزین و گوشت مرغ با آنزیمی که انسان برای هضم غذا از آن استفاده می‌کند، آسیاب و شکسته شد. آزمایشات آزمایشگاهی نشان داد که پپتیدهای جایگزین گوشت نسبت به مرغ کمتر در آب محلول هستند و همچنین به‌خوبی توسط سلول‌های انسانی جذب نمی شوند. با این درک جدید، محققان می‌گویند گام بعدی شناسایی مواد دیگری است که می‌تواند به افزایش جذب پپتید جایگزین‌های گوشت گیاهی کمک کند.
