اقتصادسبز آنلاین: اهمیت مسأله فرآورده‌های پاستوریزه زمانی مطرح می‌شود که به انواع مسمومیت‌های غذایی که در سراسر جهان، بشر با آن دست به گریبان است نظر افکنیم، زیرا با پاستوریزاسیون کردن انواع محصولات غذایی امکان رشد و تکثیر میکروب‌های بیماری‌زا به‌طور کامل برطرف می‌شود و در‌صورت وجود چنین باکتری‌هایی، تمامی آنها نابود می‌گردند.
طی سال‌های اخیر صنایع غذایی در سطح کشور همگام با استانداردهای بین‌المللی گام‌های مؤثر و محکمی برداشته تا بتواند فراسوی مرزهای کشورمان بازار مصرفی در خور حمایت دست‌های پر توان ایران و ایرانی کسب کند.
بر کسی پوشیده نیست که صنعت مرغداری و غذایی کشور و به تبع آن تولید و عرضه تخممرغ خوراکی نیز با عزم ملی شرکت‌هایی چون گروه تولیدی تلاونگ رو به‌سوی تعالی نهاده و امروزه نیز شاهد رشد چشمگیر و رو به جلو آن در صنعت غذا و مصرف خانوار هستیم در همین رابطه بی‌مناسبت ندیدین تا پای صحبت‌های مهندس مهدی معصومی مدیرعامل شرکت تولیدی تلاونگ بنشینیم که با هم ماحصل آن را می‌خوانیم:
مریم حق‌بیان
چه شد که تلاونگ به بحث صنایع تبدیلی تخممرغ وارد شد؟
در رابطه با صنایع تبدیلی تخممرغ باید اشاره کنم که در حدود 14 سال قبل شرکت تلاونگ برای نخستین‌بار سخت‌افزارهای تولید تخممرغ پاستوریزه را که در واقع پایه اصلی برای صنایع تبدیلی است را به کشور وارد کرد و در این مسیر تلاش و زحمات بی‌وقفه‌ای صورت گرفت تا بتوانیم این محصول را در صنعت معرفی و نهادینه شود البته بنده اعتقاد دارم هنوز هم به نقطه مطلوب در این زمینه دست نیافته‌ایم و آن هم به آن دلیل است که هیچ‌کس در ابتدا با این محصول آشنا نبودند برای مثال قنادی‌ها هیچ‌گونه این مشکل از تخممرغ را قبول نداشتند به این دلیل که وقتی زرده از سفیده جدا می‌شود از میکروفیلترهایی رد می‌شود که حالت ژله‌ای و انسجام را از دست می‌دهد و مصرف‌کننده برایش این سؤوال مطرح بود که چرا این محصول به شکل آب است و حتی در مواردی عنوان شد که آب در این محصول قاطی است و تخممرغ خالص نیست. تا این‌که با تلاش شبانه‌روزی من و همکاران در راستای معرفی این محصول به تک تک کارخانجات و واحدهای فناوری تا حدودی برای برخی واحدها این محصول پذیرفته شد. علی‌رغم این‌که این محصول قیمتی به مراتب پایین‌تر و صرفه اقتصادی بیشتری برای صاحبان صنایع داشت ولی متأسفانه تغییر ذهنیت برای دوستان مصرف‌کننده کمی زمانبر بود.
دلیل مقاومت صاحبان صنایع نسبت به استفاده از پودر تخممرغ یا تخممرغ پاستوریزه چیست؟
این امر دلایل مختلفی داشت من جمله این‌که کارخانجات کیک و کلوچه‌ای که تخممرغ را به‌صورت کامل استفاده می‌کنند معمولاً سردخانه ندارند و تخممرغ پاستوریزه باید در تانکرهایی حمل و نگهداری شود که سرد است و ابزار استفاده از آن مهیا باشد. از طرفی تخممرغ همیشه در اختیار صنایع بوده و برای تأمین آن ممنوعیت و محدودیتی وجود نداشت از همین‌رو تمایلی برای احداث سردخانه نداشتند و توجیهی هم برای آنها وجود نداشت.
چرا تخممرغ باید برای مصارف صنعتی پاستوریزه شود؟
دلیل این امر این است که در کشورهای پیشرفته قانون این است که تخممرغ از مرغداری‌ها باید وارد کارخانجات پروسس تخممرغ شود 80 درصد آن با بسته‌بندی مشخص به مصارف روزانه و خانوار می‌رسد و 20 درصد مابقی تخم‌مرغ‌های است که مناسب بسته‌بندی نیستند برای مثال روی پوسته ترک دارند یا سایز آن کوچک و بزرگ است و…
این همان بخشی است که مورد نیاز صنایع بوده و باید به شکل پاستوریزه در اختیار آنها قرار گیرد.
در کشور ما متأسفانه همچنان تخممرغ از مرغداری وارد بازار مصرف می‌شود و به هیچ‌وجه بحث سورتینگ و بسته‌بندی تخممرغ برای مصرف خانوار نهادینه نشده است و شاید 10 درصد از تخم‌مرغ‌ها به کارخانجات می‌رود طبیعی است که ارسال از درب واحد مرغداری به واحدهای صنعتی معقول‌تر است چرا که شرایط نگهداری آن آسان است چون خرید و مصرف تخممرغ پاستوریزه شرایط و ضوابط خاص خود را دارد و نگهداری این محصول بسیار نسبت به نمونه‌های رایج در بازار اصولی‌تر و زمان مصرف آن نیز مشخص است پس درصد سلامت و کیفیت محصول نهایی هم متقابلاً افزایش خواهد یافت. در حال حاضر هم متأسفانه فقط 25 تا 30 درصد قنادی‌ها و کارخانجات صنایع غذایی از تخممرغ پاستوریزه استفاده می‌کنند.
بنده در اینجا لازم می‌دانم تا توضیح مختصری در مورد واژه پاستوریزه ارایه دهم.
پاستوریزاسیون روندی است که در آن با استفاده از حرارت، باکتری‌های پاتوژن (بیماری‌زا ) از بین می‌روند.
در این صنعت با توجه به تنوع محصولات، زمان ودماهای متفاوتی جهت پاستوریزاسیون مورد استفاده قرار می‌گیرد.
پاستوریزاسیون باعث از بین بردن عوامل بیماریزای مهم مانند سالمونلا، کلی فرم، اشریشیا کلی، استاف ارئوس، مخمر و کپک و بیشتر ویروس‌های بیماریزای طیوراز جمله ویروس نیوکاسل و آنفلوانزای طیور می‌شود.
بازار مصرف تخم مرغ مایع پاستوریزه چه صنف‌های هستند؟
-کارخانجات تولید مواد غذایی (سس و…)
– کارخانجات کیک و کلوچه
– قنادی‌ها
– هتل‌ها
– بیمارستان‌ها
– دانشگاه‌ها
– پادگان‌ها
– کترینگ هواپیمایی
– رستوران‌ها
مزایای تخممرغ مایع پاستوریزه چیست؟
کیفیت: تخممرغ مایع پاستوریزه از نظر ارزش غذایی، طعم و خواص، مشابه با تخم مرغ‌های تازه هستند و این کیفیت در طول نگهداری نیز ثابت می‌ماند.
بهداشت: تمامی باکتری‌های پاتوژن در این فرآورده‌ها با انجام عمل پاستوریزاسیون از بین می‌روند و ایمنی محصولات تولیدی را افزایش می‌دهد.
مزیت اقتصادی: با توجه به حذف مراحل مختلف در تولید محصولاتی که در آنها تخممرغ استفاده می‌شود از جمله هزینه‌های حمل و نقل، کارگری، انبار و… باعث صرفه اقتصادی می‌شود.
کاهش فضای نگهداری: هنگامی که تخم مرغ معمولی به تخم مرغ مایع پاستوریزه تبدیل شود فضای کمتری را جهت نگهداری اشغال می‌نماید و جابه‌جایی آن نیز راحت‌تر صورت خواهد گرفت.
راحتی و سهولت مصرف: فرآورده‌های تخممرغ به‌گونه‌ای تهیه شده‌اند که فرد مصرف کننده در مصرف آنها دچار هیچ گونه مشکلی نخواهد شد و دستورالعمل استفاده از آنها نیز بسیار راحت و میزان هدر رفتن این فرآورده‌ها نیز ناچیز است.
پایداری: زمانی‌که روش‌های ذخیره‌سازی متناسب با نوع محصول باشد و آنها را تحت تأثیر شرایط یخچالی و فریزری نگهداری نماییم، قابلیت نگهداری آنها افزایش می‌یابد.
یکنواختی: اگر تخممرغ به‌طور مناسبی فرآوری شود، یک محصول خالص و یکنواخت حاصل خواهد آمد که دارای همان خواص تخممرغ معمولی خواهد بود.
به تازگی تبلیغاتی در رسانه ملی با همکاری سازمان دامپزشکی در رابطه با تخم‌مرغ‌های شناسنامه‌دار و نگهداری در زنجیره سرد پخش می‌شود ممکن است کمی در این رابطه توضیح دهیم.
در دستورالعمل جدید سازمان دامپزشکی لحاظ شده است که مرغدارها به هیچ عنوان نمی‌توانند تخممرغ را در بازار بفروشند مگر این‌که در کارخانجات مربوطه بسته‌بندی و سورت شوند. دارای برندینگ و قیمت‌گذاری مشخص شوند. و مانند سایر کشورها 80 دصد به مصرف خانوار و 20 درصد به چرخه تولید صنعتی برود.
این اتفاق اگر در کل کشور نهادینه شود کارخانجات دیگر نمی‌توانند تخممرغ را مستقیم از مرغدار خریده و باید به سمت مصرف تخممرغ پاستوریزه یا تخممرغ مناسب مصرف کارخانجات روی بیاورند. همین امر سبب ضایعات کمتر، رعایت بهداشت و استفاده اصولی از این محصول می‌شود.
تفکیک زرده از سفیده چه مزایایی دارد؟
در رابطه با مزایای تفکیک سفیده و زرده هم باید گفت که این مهم در ابتدای امر دست تولیدکنندگان را برای هر محصولی باز می‌گذارد مهمترین نکته‌ای که لازم می‌دانم به آن اشاره کنم این است که تخممرغ از مرغداری وقتی وارد کارخانجات صنایع غذایی می‌شود با توجه به این‌که تنها محصولی است که مستقیم از مرغداری به بخش صنعت می‌رود همراه خود قطعاً آلودگی‌هایی را به کارخانجات انتقال می‌دهد مزیت تخممرغ پاستوریزه این است که در شرایط کاملاً بهداشتی و پاستوریزه حمل به کارخانجات ارسال می‌شود. مزیت دیگر این است که برخی صنایع مثل تولید سس فقط از سفیده تخممرغ استفاده می‌کنند و بعضی صنایع دیگر از زرده استفاده می‌کنند بعضی از کارخانجات حتی با استفاه از فرمول‌های مختلف تولیدی خود می‌توانند میزان زرده و سفیده را کم یا زیاد کنند و با یک پروسس می‌توانند محصول جدیدی را روانه بازار مصرف کنند.
ممکن است کمی در رابطه با مزایای مصرف پودر تخممرغ توضیح دهید؟
در رابطه با پودر تخممرغ هم باید اشاره کرد که این محصول به‌دلیل این‌که شرایط نگهداری تخممرغ پاستوریزه شامل آن نمی‌شود و نیازی به سردخانه ندارد برخی صنایع تمایل بیشتری به استفاده از آن دارند گرچه قیمت پودر تخممرغ به لحاظ مکانیسم تولید به مراتب از تخممرغ پاستوریزه بیشتر است اما مورد اقبال برخی از واحدهای تولیدی قرار گرفته است.
پودر تخممرغ هم فرموله شده است این‌گونه نیست که صددرصد تخممرغ باشد مواد دیگری هم داخل آن است و البته که این فرمول و مواد به تایید واحدهای صنعتی مصرف‌کننده هم رسیده است.
در رابطه با صادرات نیز باید خاطرنشان کنم خیر متأسفانه صادراتی نداشتیم چرا که تخممرغ پاستوریزه ماندگاری زیادی ندارد، حمل و نقل آن سخت است.
شرکت تلاونگ نخستین شرکت برندینگ تخممرغ و اولین و تنها شرکتی است که تخممرغ را به صنایع تبدیلی وارد کرده و به نوعی وارد صنعت غذا شدیم مثل ساندویچ‌های سفیده تخممرغ که مورد اقبال هموطنان و ورزشکاران قرار گرفته است. متأسفانه تنها 10 درصد از مصرف بازار تخممرغ مختص به محصولات شناسنامه‌دار است که امیدواریم این عدد را در آینده گسترش دهیم.
همچنین در ایران با توجه به گرمی هوا تخممرغ در زنجیره سرد جابه‌جا نمی‌شود همین امر سبب می‌شود تا از کیفیت تخممرغ کاسته شود. در تلاش هستیم تا با همکاری ارگان‌های مربوطه ترتیبی اتخاذ شود تا تخممرغ از مرغداری‌ها با حمل زنجیره سرد به کارخانجات و از کارخانجات نیز به همان شکل به واحدهای فروش سوپرمارکت ارسال شود و در آنجا نیز حتماً در یخچال سوپرمارکت‌ها نگهداری شود.
