اقتصادسبز آنلاین: شکر از جمله تولیدات استراتژیک مطرح جهانی و از محصولاتی است که طیف وسیعی از مصرف‌کنندگان مختلف شامل مصارف خانگی، صنایع غذایی، صنایع داروسازی و غیره را در بر می‌گیرد که هر‌کدام نیازمند محصولی با استانداردهای ویژه خود هستند.
تاریخچه شکر قهوه‌ای در ایران و جهان
تاریخچه شکر قهوه‌ای تصفیه نشده به اواخر قرن 18 برمی‌گردد. در آن زمان که تولید و مصرف شکر سفید شروع شده بود مردم اروپا و برخی از کشورهای آسیایی به خصوص ایران، شکر ناخالص تولید شده را که اغلب رنگی تیره داشت به عنوان درمان برخی از بیماری‌ها مصرف می‌نمودند.
بعدها دانشمندان با آنالیز این ماده دریافتند نه تنها چنین ماده‌ای اثر طبی ندارد بلکه با وجود برخی از میکروارگانیزم‌های مضر درآن غیر قابل مصرف است و باید تصفیه و استفاده گردد. در این راستا در سال 1900 میلادی یکی از بهترین کتب مربوط به مواد‌غذایی نوشته شده که در آن چگونگی خصوصیات شکر قهوه‌ای (Brown sugar) توضیح داده شده است. در چند دهه گذشته دانشمندان و قند سازان ماهر توانستند با ترکیبی از شکر تصفیه شده طبیعی و لایه نازک از ملاس به تولید نوعی شکر قابل مصرف دست یابند که شکرقهوه‌ای نامیده شد. مردم خاورمیانه و آسیا حدود یک دهه پیش با شکر قهوه ای خوراکی که در اروپا تولید گردید آشنا شدند.
ارزش غذایی شکر قهوه‌ای
شکر قهوه‌ای حاوی املاح مفید کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم است.
صد گرم شکر قهوه‌ای حاوی حدود 370 کالری است در حالی‌که در شکر سفید این مقدار به 400 کالری می‌رسد.
با توجه به ساکارز و کالری کمتر در شکر قهوه‌ای (نسبت به شکر سفید ) مصرف آن توصیه می‌شود و طبیعت عصاره آن برای سلامت افراد مفید است.
بیشتر بخوانید: کتاب قرن صنعت غذا منتشر شد
رونمایی از بسته‌بندی جدید تخم‌مرغ‌های «Qinlai»
اپلیکیشن Eat This Much – Meal Planner
تعریف شکر قهوه‌ای
شکر قهوه‌ای قابل مصرف از یک ترکیب ساکارز (شکرتصفیه شده) که با مقادیری معین از ملاس به‌صورت لایه‌ای نازک برروی ذرات آن نشسته، تهیه شده است. این فرآورده از نظر تجاری دارای طیف وسیعی از تنوع می‌باشد که شکر قهوه‌ای شماره 1 با رنگ نسبتاً سفید تا شکر قهوه‌ای شماره 15 (تیره‌ترین رنگ) با رنگ قهوه‌ای تیره مشخص می‌گردد. در این بین شماره‌های 6 ، 8 ، 10 و 13 از پرمصرف‌ترین انواع آن می‌باشد . درصد قند شکرهای مذکور از 95 درصد در شماره 6 تا 91 درصد در شماره 13 و میزان رطوبت آن‌ها هم بین 2 تا 4 درصد متغیر می‌باشد. شکر قهوه ای دارای 3.5 درصد (قهوه ای روشن) تا 6.5 درصد (قهوه ای تیره) ملاس می‌باشد. این محصول به سبب طبیعت رطوبت گیر ملاس آن، مرطوب و معمولاً «روان» است. اندازه ذرات آن متنوع بوده و معمولاً از کریستال‌های شکر سفید کوچکترند. تولیداتی که به منظور مصارف صنعتی به کار می‌روند ممکن است دارای دانه‌های ریزتری باشند که قطر ذرات آن تقریبا 0.35 میلی‌متر است.
مقایسه شکر قهوه‌ای و شکر سفید
نگهداری شکر قهوه‌ای
برای جلوگیری از سفت شدن شکر قهوه‌ای که دارای حدود 2 درصد رطوبت می‌باشد آن را در ظروف کاملاً بسته‌ای که در آن هوا نفوذ نکند قرار داده و بهتر است در یخچال نگهداری شود.
تأثیر شکرقهوه‌ای بر قند خون
حتماً این سوال برای شما نیز به وجود آمده، که آیا شکر قهوه ای برای افراد دیابتی مفید است؟ شکر قهوه‌ای، برخلاف شکر سفید تشدید کننده قندخون در افراد دیابتی نیست. این شکر به‌دلیل داشتن مواد معدنی طبیعی جایگزین مناسبی برای قند و شکر سفید می‌باشد.
همانطور که گفته شد، شکر قهوه‌ای اگر اصل و طبیعی باشد، نه تنها مضر نیست بلکه برای بدن نیز مفید است. بنابراین بیماران دیابتی می‌توانند با تجویز پزشک از شکر قهوه‌ای استفاده نمایند. شکر قهوه‌ای به‌دلیل کالری کمتر و گلیسیرین پایین‌تر، جایگزین خوبی برای شکر سفید می‌باشد.
از نظر تغذیه، شکرقهوه‌ای کمی بهتر از شکر سفید است زیرا ملاس به‌طور طبیعی دارای چند ماده معدنی مفید می‌باشد. بنابراین در شکر قهوه‌ای مقدار بیشتری کلسیم، آهن و پتاسیم نسبت به شکر سفید وجود دارد. یک قاشق چایخوری شکر قهوه‌ای دارای 15 کالری و یک قاشق شکر سفید 16.3 کالری دارد.
موارد مصرف شکر قهوه‌ای
شکر قهوه‌ای علاوه بر مصارف خانگی در شیرینی‌پزی و به‌خصوص پخت انواع کیک به‌ویژه در کشورهای توسعه یافته مصرف فراوانی دارد. این ماده بر حسب کیفیت، مزه، بوی و قوام آن در ترکیبات شیر، بستنی، خامه، شیرینی و مخلوط‌های انواع کیک و بستنی به‌کار می‌رود. در اروپا و آمریکا به این نتیجه رسیدند که شکر قهوه‌ای برای شیرینی‌پزی ، مربا، کیک و تارت و پای میوه به مراتب بهتر از شکرسفید می‌باشد. این شکر با وجود مقدار شیرینی مطبوع آن دارای انرژی (کالری) کمتری نسبت به شکر سفید است و طعم و بوی آن به لذیذ شدن این فرآورده‌ها می‌افزاید. برخی از انواع شکر قهوه‌ای که در اروپا ساخته شده است شامل:
شکر قهوه‌ای (روشن و تیره): کریستال‌های شکر پوشیده شده از ملاس با طعم و رنگ طبیعی هستند. وجود ملاس سبب ایجاد رنگ قهوه‌ای و طعم ملاسی در شکر می‌شود. شکر قهوه‌ای تیره نسبت به نوع روشن آن رنگ بیشتر و طعم ملاس بالاتری دارد.
شکر قهوه‌ای روان: شکر ریز، تقریباً پودری شکل و با رطوبت کمتر از شکر قهوه‌ای معمولی است.
شکر توربینادو: شکر خامی است که مقداری از ملاس آن شسته شده رنگ بلوند ملایمی دارد و اغلب به همراه چای و قهوه مصرف می‌گردد.
شکر موسکوادو: یک شکر قهوه ای خاص انگلیسی است که خیلی تیره بوده و طعم قوی ملاس دارد.
شکر دمرارا: رنگ قهوه‌ای روشن با کریستال‌های طلائی درشت دارد و با چای، قهوه و غلات داغ مصرف می‌شود و در بین مردم انگلستان مصرف زیادی دارد.هریک از انواع شکر قهوه‌ای دارای خصوصیاتی متفاوت است و در شیرینی پزی و کیک پزی و . . . کاربرد وسیع دارد.
خبری درباره قند حبه‌ای قهوه‌ای یا قند خرما
به‌دنبال توزیع قند حبه‌ای خرما تحت عنوان قند رژیمی در بازار تهران، مهندس چنگیز اسفندیاری معاون صنایع تبدیلی وزارت جهادکشاورزی ضمن رد امکان تولید قند حبه‌ای گفت: قند خرما به صورت مایع تولید می‌شود. ترکیبات این قند شامل گلوکز و فروکتوز است و نوعی قند مونوساکاریدی شش کربنه است.وی تصریح کرد: قند خرما قابلیت کریستاله شدن ندارد و قندهایی که به رنگ قهوه‌ای به نام قند رژیمی خرما در بازار عرضه می‌شود به طور حتم از خرما تهیه نشده است.اسفندیاری افزود: قندهای قهوه‌ای رنگی که با نام قند خرما عرضه می‌شوند ممکن است از شکر پخت سه به‌دست آمده باشد. این نوع شکر دارای رنگ قهوه‌ای است و به‌طور کامل تصفیه نشده است. اگرچه برای سلامت انسان مضر نیست، اما در مقایسه با قندهای سفید دارای املاح بیشتر همراه با رنگدانه است.وی خاطر‌نشان کرد: ممکن است برخی کارخانه‌های قند‌سازی پس از ریختن شکر سفید در قالب چند لیوان شیره خرما روی آن پخش کرده و پس از پخش شیره خرما در شکر اقدام به برش به‌صورت حبه‌ای کنند که به‌طور حتم محصول به‌دست آمده با قند رژیمی خرما کاملاً متفاوت است.معاون صنایع تبدیلی وزارت جهادکشاورزی گفت: قند رژیمی خرما نیز دارای خاصیت چاق کنندگی است و هریک گرم آن 4 کیلوکالری انرژی تولید می‌کند.استان گیلان در شهرستان‌های لنگرود و صومعه‌سرا قطب تولید شکر قهوه‌ای کشور هستند و در حال حاضر نیز بیش از14 هکتار از اراضی شهرستان لنگرود زیرکشت این محصول قرار دارد و معمولا 15 تن شکر تولید می‌شود.
