هفت خوان رستم  یا همان هفت سفره خودمان
هفت خوان رستم  یا همان هفت سفره خودمان
اقتصادسبز آنلاین: آشپزی در شاهنامه، به قول امروزی‌ها تا به امروز این «ورژن» شاهنامه حکیم ابوالقاسم فردوسی را ما ندیده بودیم ...
گروه گزارش «اقتصاد سبز»: یحیی امیری
اقتصادسبز آنلاین: آشپزی در شاهنامه، به قول امروزی‌ها تا به امروز این «ورژن» شاهنامه حکیم ابوالقاسم فردوسی را ما ندیده بودیم و داستان ضحاک، این‌که عشق به غذا بود و تراژدی زندگی‌اش از همین شاخه علائق او نشأت گرفته و در تاریخ ادبیات و تاریخ اجتماعی زندگی بشر، داستانی شد تأمل برانگیز، دکتر محمد رسولی حقوقدان، شاهنامه پژوه و فردوسی‌شناسی که کتابی نوشته و تا به امروز، همتا نداشته است:
غذا و تاریخ در هم تنیده شده‌اند چرا که غذا، تاریخی‌ترین و اولین نیاز آدمی بوده است. به عنوان مثال می‌توان نقش غذا را در داستان ضحاک ماردوش در شاهنامه فردوسی یادآوری کرد، چون ضحاک پادشاه شد، اهریمن خود را به‌صورت جوانی خردمند و سخن‌گو آراست و نزد ضحاک رفت و گفت: «من مردی هنرمندم و هنرم ساختن خورشت‌ها و غذاهای ویژه شاهانه است.» ضحاک خوشش آمد و ساختن غذا و آراستن سفره را به او واگذار کرد. اهریمن از همان روز اول سفره بسیار رنگینی؛ خورشت‌های گوناگون و گوارا از پرندگان و چهارپایان، آماده کرد. ضحاک خشنود شد.
روز دیگر سفره رنگین‌تری فراهم کرد و هم‌چنین هر روز غذای بهتری ساخت و روز چهارم، این ضحاک شکم‌پرور چنان شاد شد که رو به جوان کرد و گفت:
هرچه آرزو داری از من بخواه…
اهریمن که جویای این حرف بود، گفت: «شاها، دل من از مهر تو لبریز است و جز شادی تو چیزی نمی‌خواهم. ولی چون مرحمت کردی و از من خواستی که چیزی بخواهم از تنها یک آرزویم سخن می‌گویم، آرزو دارم اجازه بدهی دو کتف تو را از راه بندگی ببوسم.»
ضحاک با خود اندیشید چی از این بهتر و سهل‌الوصول‌تر، پس اجازه داد. اهریمن لب برد و بر کتف شاه گذاشت و ناگاه از مقابل چشمان شاه، از سالن مقر شاهنشاهی و بالاخره از روی زمین ناپدید شد.
«اما شاه به این راحتی‌ها آرام نگرفت‌، در جای بوسه اهریمن دو مار به دوش شاه روییدند که غذای هریک از آنها تنها با مرگ یک انسان تأمین می‌شود.»
نویسنده پس از شرح مختصر و مفید داستان «ضحاک» در شاهنامه در یک پاراگراف به نکته مهم‌تری از توجه فردوسی به غذا در زندگی اجتماعی می‌پردازد و به نکته دیگری اشاره می‌کند:
«یکی از جاهایی که در شاهنامه به‌طور غیرمستقیم موضوع خوراک انسان و تهیه آن مورد اشاره قرار می‌گیرد، هنگام لشگرکشی و حرکت ارتش ایران و یا یگان‌‌هایی از آن (برای نمونه حرکت سپاه سیستان است) که خوراک یگان نظامی ایران مورد اشاره برخی از ابیات شاهنامه قرار می‌گیرد.»
دکتر محمد رسولی سال پیش از راه لطف به دیدارم آمد تا با یک چهره پرسابقه روزنامه‌نگاری ایران از نزدیک آشنا شود و در این دیدار تعداد کثیری از آثار چاپ شده‌اش که برگرفته از شاهنامه فردوسی بود به من هدیه کرد. آثاری که در طول یک قرن گذشته، هیچ نویسنده و پژوهشگری به چنین زوایایی از شاهنامه فردوسی نپرداخته بود  مثل حقوق بشر در شاهنامه  خانواده و مهر خانوادگی  پول‌شویی و… در میان همه این آثار که از سال گذشته به مرور به خواندن آن پرداختم به کتاب آشپزی و خوراکی‌ها در شاهنامه رسیدم، کتابی که برای من گزارش‌نویس «اقتصادسبز» شگفتی‌آور بود  موضوع در جلسه گروه گزارش مطرح و سرانجام سردبیر ما موافقت کرد که گزارش این شماره ما  همین کتاب باشد.
خوراک انسان ایرانی چگونه بوده است؟ 
دکتر رسولی می‌گوید: پرسش اصلی این است که براساس شاهنامه، بشر به‌طور کلی انسان و انسان ایرانی به‌طور خاص از آغاز چگونه تغذیه و تأمین خوراک می‌کرده است و خوراک ایرانی چگونه بوده و در این‌باره در شاهنامه چه مطالبی آمده است؟
و می‌افزاید: از آنجا که باور داریم شاهنامه باقی‌مانده دانش‌نامه پیشین عهد کهن است و با توجه به اهمیت زیاد و نقش مهم خوراک در روح و روان و جسم انسان بر آن شدیم که نحوه خوراک انسان و تاریخ آن و نیز به خوراک‌های ایرانی در شاهنامه نگاهی داشته باشیم، این کار سبب آشنایی بیشتر ما با آشپزی نیاکان می‌شود، استاد ارجمندی در چند هزار سال پیش درباره تغذیه صحیح فرمود: انسان قبر خود را با دندان‌های خود حفر می‌کند.
فردوسی در شاهنامه به این نکته اشاره می‌کند که تغذیه درست‌، عامل اصلی طول عمر انسان می‌شود. بنابر فرموده سعدی «مایه عیش‌آوری شکم است» و نباید این مایه عیش را با انتخاب غذاهای نامناسب و زیان‌بخش منقص کرد.
فردوسی به نکاتی از این دست در شاهنامه توجه دارد.
مکتب آشپزی در ایران 
سعدی می‌فرماید:
نه چندان بخور که از دهانت برآید
نه چندان که از ضعف جانب برآید
اما قبلاً حکیم فردوسی چنین فرموده است:
چنین گفت دانا که گر کم خوری
تن آسا شوی هم خرد پروری
دکتر رسولی یادآور می‌شود: غذا و تاریخ در هم تنیده شده‌اند، چرا که غذا تاریخی‌ترین نیاز آدمی بوده است. اگر به نیازهای اولیه انسان، توجه کنیم بی‌گمان نخستین نیاز انسان خوردنی بوده است و این سخن درستی است که فردوسی اشاره دارد. خوراک، تاریخی‌ترین نیاز انسان‌، همواره بر روح و روان و اندیشه‌های انسان تأثیرگذار است، به‌خوبی اثبات شده که برخی خوراکی‌ها سبب هیجان‌ آدمی می‌شود، و برخی خوراکی‌ها آرامش بخش‌اند. نمونه‌اش ضحاک که تحت تأثیر غذاها به اهریمن فرصت می‌دهد که دو شانه او را ببوسد.
آش یک لغت ایرانی است، ریشه ایرانی داشته است، به‌طور کلی خوراک و فرهنگ هر ملیت یکی از نشانه‌های تمدن و پیشینه و قدمت و دیرینگی است. ما مکتب آشپزی ایرانی داشته‌ایم (و داریم) در دنیا 3 مکتب آشپزی وجود دارد، اروپایی، چینی و مکتب آشپزی ایرانی که فراگیر است.
تنوع غذاهای رستم از فردوسی
ابلیس تنوع غذاها را می‌دانسته برای جلب اعتماد ضحاک هر روز یک غذا برایش آماده می‌کرده است، یک روز از زرده تخم‌مرغ خورش سازد و روز دیگر خورش از کبک و تذرو، روز بعد مرغ و کباب بره و سرانجام از پشت گوشت گاو جوان، خوراکی تهیه و با زعفران و گلاب آن را خوش بو و با طعم متفاوت می‌ساخته است.
دکتر رسولی می‌افزاید:
در شاهنامه اصطلاحات خورشگر و خوالیگر به‌جای آشپز و خورش‌خانه به مفهوم آشپزخانه امروزی به‌کار رفته است. در بسیاری از ابیات شاهنامه اصطلاحات نان و نان خوردن به‌طور کلی به مفهوم خوراک و خوردن آمده است.
در بخش پهلوانی نیز به رغم این‌که نزدیک به نیمی از شاهنامه را شامل می‌شود چند جا از خوراکی‌های مشخص یاد شده که مربوط به رستم است، در داستان «هفت‌خوان رستم» یک جا از کباب گور  یاد شده و در جایی دیگر از توصیف مرغ بریان و نان آمده که در کنار آن ریچار از جمله نوعی مربا، ترش و نیز هرآن‌چه از شیر بپزند، تا ماستخانه و تره جویبار و ترینه و حتی کالجوش …
مهمان سرزده و مهمان دعوت شده 
فردوسی در شاهنامه به مهمان‌نوازی، ایرانی‌ها هم اشاره وارد و درباره 2 نوع مهمان، مهمان سرزده و مهمان دعوت شده نکاتی آورده است. از نوع نخست در شرح زندگی بهرام چند نمونه نقل شده است: مثلاً از مهمان به گرمی استقبال می‌کردند و به او خوشامد می‌گفتند و تمام تلاششان این بود که بهترین غذایی را که امکان داشت فراهم کنند. لنبک آبکش ضمن استقبال از بهرام درباره همراهان به وی می‌گوید:
اگر با تو ده من بُدی به بُدی
ماهیار گوهر فروش نیز با گفتن «درست آمدی» به بهرام خوشامد می‌گوید و اضافه می‌کند که تو خودت میزبان هستی، بهرام وقتی به خانه مهیار می‌رود و در می‌زند. مهیار به کنیز خود می‌گوید: چرا مرددی، در را بازکن، مگر مهمان ندیده‌ای؟ پس از آن فرش می‌گستراند و متکا می‌گذارد تا بهرام راحت بنشیند، باغبانی که از شاپور ذوالاکتاف هنگام فرار از روم پذیرایی می‌کند به وی می‌گوید: این جا خانه خودت است. (تعارفی که امروزه کم و بیش وجود دارد) رستم نیز از گیو می‌خواهد که 3 روز در سیستان مهمان او باشد و روز چهارم با هم به پایتخت بروند. رسم 3 روز مهمان‌نوازی از غریبه، هنوز هم در برخی از مناطق عشایرنشین ایران از جمله در خوزستان رایج است.
مهمان هرکی، خانه هرچی 
معمولاً برای مهمان بلندمرتبه گوسفند یا بره می‌کشتند، گاه نیز بدون هر تکلفی هرچه در خانه بود، نزد مهمان می‌آوردند، مثلاً بهرام چوبینه به خانه پیرزنی می‌رسد و پیرزن با نان جو از وی و همراهانش پذیرایی می‌کند. در این مورد مثلی داریم که می‌گوید «مهمان هرکی، خانه هرچی» که امروزه در برخی از مناطق ایران رایج است و ناظر بر همین بی‌تکلفی بوده است در محاوره روزانه، هنگامی به‌کار می‌رود که مهمان ناخوانده‌ای بی‌وقت وارد شود و صاحب‌خانه هرچه دارد جلوی او می‌گذارد.
رسم و عادت چنین بود که کدبانوی خانه مواد خوراکی را روی سفره‌ای که جلوی مهمان پهن می‌کردند و دو مرحله قبل از غذا و بعد از غذا، آفتابه لگن می‌گرداندند تا مهمان دستان خود را بشوید. در وقت پذیرایی یک نفر از اهالی خانه، معمولاً کدبانوی خانه ایستاده یا آماده به خدمت تا کم و کسری‌های سفره و مورد نیاز مهمان را برآورده کند.
بکارند و ورزند و خود بدروند
به گاه خورش سرزنش نشنوند
دکتر رسولی نوشته است: 
نقطه عطف مسأله تغذیه شاهنامه در اسطوره ضحاک رُخ می‌دهد، در این داستان تغذیه‌ای که تا به‌حال گیاه‌خواری بوده به یکبار کنار گذاشته شده و ضحاک گوشتخوار و انسان‌خوار می‌شود.
مرآن اژدها را خورش ساختی
در شاهنامه فردوسی، تغذیه چه در جهان مادی و چه در جهان اسطوره نقش محوری دارد، نظام اسطوره‌شناسی تغذیه را می‌توان در اسطوره «مشی و مشیانه» (فرزند خواری ایشان) و آدم و حوا (خوردن میوه ممنوعه) جستجو کرد.
«رژیم گوشت‌خواری» که از سوی اهریمن به ضحاک آموخته می‌شود سرانجام به انسان‌خواری می‌انجامد.
شاهنامه اگرچه در بخش‌های آغازین اشاره‌ای به شیوه‌های خوراک انسان‌ها (که بیشتر از گیاهان بوده است) می‌نماید و خیلی از جزییات را بیان نمی‌کند. و در دوره‌های بعد این خوردنی‌ها بیشتر باز می‌شود.
بکشتی و مغزش بپرداختی
 مر آن اژدها را خورش ساختی
مغز استخوان خوری رستم
چو شب روز شد شاه و جنگ‌آوران
نهادند سر سوی مازندران
….
خورش دادشان از سبوس
بدان تا گذارند روزی ببوس
با آغاز  پهلوانی‌های رستم، در سه خوان از هفت خوان او، فردوسی حکیم طوس به خوراک او اشاره‌هایی می‌کنم. رستم در دوخوان نخست با شکار گورخری به کباب کردن و بریان کردن شکار می‌پردازد و در خوان چهارم به سفره از پیش آماده شده از سوی دیوان می‌رسد و به حال خوش می‌رسد:
کمند کیانی بیانداخت شیر
به حلقه درآورد گور دلیر
زپیکان شیر آتشی بر فروخت
از آن پس که بی‌پوست و بی‌جانش کرد
بخورد و بیانداخت ازو استخوان
همین بود دیگ و همین بود خوان
در خوان چهارم در داستان شاه مازندران، رستم پس از کباب کردن گورخر، حتی از مغر استخوان هم نمی‌گذرد.
بگو کدوم خورشتی بامزه‌تر است؟ 
دکتر رسولی درباره رفتن سیاوش به توران و پُررنگ‌تر شدن شخصیت‌های تورانی در شاهنامه به این نتیجه منطقی می‌رسد که تفاوت‌های اساسی میان ایرانیان و تورانیان در شیوه پخت و پز غذا و چگونگی تغذیه به پهلوانان وجود ندارد.
او می‌گوید: در طی روند بررسی تاریخ مندرج در شاهنامه به جایی می‌رسیم که انسان شروع به پخت غذا و خوراک می‌نماید.
در بند 20 از 125 بند خسرو از ریدگ جوان می‌پرسد:
بگو کدام خورشتی خوش مزه و بامزه‌تر است؟
ریدگ می‌گوید: آن خورشتی که اندر گشنگی و تندرستی و بی‌بیمی (آرامش) خورند خوش‌تر و بامزه‌تر است. بزغاله دو ماهه سینه گاه گاو فربه که خوب پخته شده باشد و با شکر و تبر زد خورده شود بهتر است: پرندگانی مانند طاووس، قرقاول، کبک، انجیر، تذرو، تیهو، سپید دنب، سرخ پرک، چکاوک و مرغابی … گوشت لذیذی دارند، از میان چهارپایان، گاو، گورخر، گوزن، گراز، بچه شتر، گوساله، گاومیش، گور خانگی و خوک خانگی، گوشت نیکویی دارند. گوشت گورخر را باید در سرکه بخوابانند و به آن چاشنی بزنند و با روغن گردو برشته کنند و…
شفتالوی ارمنی 
فردوسی در شاهنامه به فصل‌های سال و گرما و سرما و امکانات تهیه غذا و مخصوصاً شیرینی‌ها هم می‌پردازد.
در زمستان بهترین شیرینی‌ها عبارتند از لوزینه و جوزینه، جوز آفروشه (نوعی نان گردو) چرب افروشه و چرب انگشت که از اندام آهو می‌سازند و با روغن گردو برشته می‌کنند.
در بند 43 تا 46  پادشاه در درباره بهترین انبه می‌پرسد و ریدگ می‌گوید:
با درنگ که با پوست می‌خورند و تبر زد (نبات) گشنیز، گلاب و بهترین شیرینی‌ها نیز آن است که با آب سیب و به ساخته شده باشد. زنجبیل چینی و هلیله پرورده هم خوش‌مزه‌تر است.
خسرو درباره بهترین میوه‌ها می‌پرسد و ریدگ می‌گوید:
نارگیل که با شکر می‌خورند و پسته وحشی که با آب نمک برشته می‌کنند و نخود تازه که آیکانه (نوعی نان ترش) می‌خورند و خرمای ایرانی که با گردو پرشده باشد و پسته تازه و شفتالوی ارمنی، بلوط و شاه بلوط و شاهدانه سیاه جنگلی که با پی بر شتر شده باشد نیز بسیار خوشگوار است…
آی قصه، قصه، قصه نون و پنیر و پسته 
دکتر محمد رسولی در بخش ادبیات خوراکی‌ها می‌گوید: برخی واژگان در گذر زمان دچار تغییر در شکل و در معنا شده‌اند. برخی از خوراکی‌های ایرانیان عهد کهن و باستان برای ما کمی ناشناخته است در حالی که ممکن است در همین زمان در حال استفاده از آن باشیم. برخی قصه‌ها و مثل‌ها برای مردم امروزی‌ بی‌معنا و عامیانه و گاهی بی‌فایده به نظر می‌رسد در حالی‌که اگر معنا و پیام اصلی آن در زمان ایجادش را بدانیم متوجه می‌شوم که چه معنای ژرف و قابل توجهی دارد. مثلاً در متل‌های خود داریم:
آی قصه، قصه، قصه … نون و پنیر و پسته … ممکن است برای‌مان خیلی بی‌معنا باشد که اصولاً نان و پنیر را با پسته نمی‌خورند،‌ ممکن است با گردو و مانند آن بخورند، اما اندکی پژوهش نشان می‌دهد در قدیم و در برخی از مناطق ایران بزرگ، پسته به خوراکی‌های دیگری هم گفته می‌شده است، در واقع پسته به‌گونه‌ای نام «عام» بوده است که امروز ما فقط برای نامیدن یک خوراکی «خاص» از آن بهره می‌گیریم. چنان که همین پسته در برخی دیگر از اسناد ما به شکل دیگر «پست» و گاهی بدون حرف ت «یسه» به کار رفته است برای مثال در رساله پهلوی موسوم به درخت آسوریک «نان و پسته و پنیر» هم آمده است.
در سکوت غذا میل می‌کردند 
کارشناسان درباره رُشد خوش‌‌آهنگ صنایع غذایی ایران به هوشمندی ایرانی مدیران این صنعت توجه دارند، یکی از اقلام پرمصرف تولیدات پگاه پنیر کوزه‌ای یا به قول قدیمی‌ها پنیر خیکی است که سال‌ها پیش در یکی از گزارش‌های ما آمده بود یا هراز که در مورد ماست هیچ نکته‌ای از گفته‌ای را ناگفته نگذاشته است. گفته‌اند بهروز فروتن فرمول ترشیجات را از قدیمی‌های خانواده که دهن به دهن نقل کرده‌اند و از ایران باستان گرفته است. یا روایت شده که راز موفقیت سلیمانی «کاله» این بود که از آغاز فعالیتش، گروهی آدم متخصص را به سفر در استان‌های دور و نزدیک، داخل و خارج از کشور فرستاده و غذاهای محلی و گمنام‌تر آورده و به‌روز کرده است.
دکتر رسولی در کتاب آشپزی و خوراک در شاهنامه نکات مهمی را از دل اثر جاودانی فردوسی بیرون کشیده:
«مورخان یونان از پخت انواع شیرینی‌ها در دوران هخامنشیان یاد می‌کنند. البته راجع به آیین صرف غذا و خوراک خوردن ایرانیان نیز می‌توان در بین اسناد موجود مطالب قابل توجهی یافت، برای مثال در متون معتبر داریم که ایرانیان خوراک را حتی‌المقدور در سکوت میل می‌کردند، بر سر سفره شاخه‌ای سبزرنگ از درخت یا گل می‌نهادند و دست‌ها را پیش از خوردن می‌شستند و پس از طعام دندان را مسواک می‌زدند، از نکات مهم دیگر که نمی‌توان از بیان آن خودداری کرد، این‌که ایرانیان برای طعام، خوراک به نان و نمک احترام و به‌گونه‌ای تقدس قائل بودند.
هفت خوان یا هفت سفره 
در تاریخ ایران آمده است که پختن غذا و خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد و مشهورترین اتفاق در شاهنامه فردوسی آن است که رستم برای شکست دیو از هفت خوان گذشت، برخی محققین بر این باورند که هفت خوان همان هفت سفره است.
همین امر نشانه‌ای از اهمیت سفره و خوراک ایرانی در اسطوره‌های شاهنامه است.
فرهنگ و سفره ایرانیان پایگاه ویژه‌ای دارند. صبحانه از جمله غذاهای اصلی ایرانیان بوده و هست. مهمترین غذاهای ایرانی با شهرت جهانی، آبگوشت، قورمه سبزی و کباب‌های ایرانی و برای صبحانه در فرهنگ ایرانی، عدسی، حلیم و کله پاچه از مهمترین غذاها بوده و هنوز هم هست. در اروپا ترک‌ها این غذاهای ایرانی مثل انواع کباب‌ها را از آن خود کرده‌اند. دور از ذهن نیست که کباب‌ها، دلمه‌ها، خورشت‌ها و حتی قورمه‌سبزی را که به نوعی پیشانی ایرانی دارند از آن خود کنند. تنوع غذایی در استان‌های گیلان و مازندران به تنهایی با نیمی از اروپا برابری می‌کند.
که نیروی مردست سرمایه شیر
 به رستم همی داده ده دایه شیر
بُدی پنج مرده مرد را خورش
بماندند مردم از آن پرورش
اما چه باک، دکتر محمد رسولی می‌گوید فردوسی در شاهنامه همه این حقایق را به‌نام ایرانی‌ها سند زده است. #

 

اقتصادسبز آنلاین / اقتصاد سبز آنلاین / اقتصادسبز / اقتصاد سبز / صنایع غذایی / صنعت غذا / کشاورزی / پایگاه خبری صنعت غذا

 

لینک کوتاه :