سرویس گزارش اقتصادسبزآنلاین – اعظم صفایی:
اقتصادسبز آنلاین: ترشیجات از گروه چاشنی‌های غذایی هستند که معمولا در سفره‌های غذایی ایرانیان دیده می‌شوند و طرفداران بسیاری دارند، برخی مشتری ترشیجات خانگی هستند و برخی دیگر انواع کارخانه‌ای ترشی را بیشتر می‌پسندند؛ این‌که آیا مصرف ترشی از دیدگاه علم تغذیه توصیه می‌شود و دارای ارزش غذایی است، ترشیجات کارخانه‌ای برای مصرف مناسب تر هستند و یا انواع خانگی این چاشنی غذایی و مصرف کننده‌ها بیشتر مشتری کدام برند از برندهای تولید کننده ترشی هستند، مبحثی است که در این شماره از اقتصاد سبز به آن پرداخته‌ایم.
دیدگاه علم تغذیه دررابطه با مصرف ترشیجات
در طب سنتی ترشیجات جزو آن دسته از گروه‌های غذایی هستند که منع مصرف دارند و این درحالی است که از گذشته‌های دور مصرف این چاشنی غذایی به همراه غذا در میان ایرانیان مرسوم بوده و اغلب خانواده‌ها بخصوص در فصل زمستان اقدام به تهیه این چاشنی به شکل خانگی می‌کردند، برخی موافق مصرف ترشیجات هستند و این چاشنی را محرکی برای افزایش اشتها می‌دانند و عده‌ای مصرف ترشی را مضر دانسته و از مصرف آن پرهیز می‌کنند، اما علم تغذیه چه دیدگاهی در این رابطه دارد؛ به‌همین منظور به سراغ دکتر «کوروش جعفریان» فوق تخصص تغذیه و رژیم درمانی رفته‌ایم.
آیا ترشیجات دارای ارزش غذایی هستند؟
اعتقاد ما این است که نباید به ترشیجات بعنوان غذا نگاه کرد و باید درنظر داشته باشیم که این محصولات در گروه چاشنی‌های غذایی قرار می‌گیرند و بهتر است به میزان زیاد مصرف نشوند به این دلیل که ارزش غذایی بالایی ندارند و به‌دلیل وجود ترکیباتی از قبیل نمک که در این فرآورده‌ها در مقادیر زیادی وجود دارد، باید در مصرف نها محتاط بود.
زمانی‌که سبزیجات و صیفی‌جات به ترشی تبدیل می‌شوند ارزش غذایی آنها از دست می‌رود یا تغییری نمی‌کند؟
واقعیت این است که اتفاقی برای کاهش املاح موجود در سبزیجات و میوه‌جات در فرآیند تولید ترشی نمی‌افتد و شاید تنها کمی از خواص ویتامین‌ها کم شود اما باید درنظر داشت که ما انتظار زیادی از کسب ویتامین از محصولاتی که به شکل ترشی در می‌آیند، نداریم و بیشتر به این فراورده‌ها به چشم چاشنی غذایی نگاه می‌کنیم و اگر در حد متعادل از آنها مصرف کنیم، شاید خیلی جای نگرانی نباشد، اما اگر افراط کنیم قطعاً شاهد بروز یک سری مشکلات هستیم.
آیا مصرف این گروه از چاشنی‌ها فوایدی برای بدن به همراه دارد؟
وقتی شوری جات و ترشیجات در طی فرایندی تولید می‌شوند در واقع فرآیندی تخمیری انجام می‌شود که این فرایند تخمیری، در اصل فرایند مثبتی است به‌طوری‌که در اغلب مطالعات نشان داده شده وقتی محصولات وارد فرایند تخمیری می‌شوند، منافع زیادی برای بدن به همراه دارند؛ و بر این اساس در هفته گذشته مقاله‌ای چاپ کرده‌ایم در رابطه با مزایای محصولات غذایی تخمیری. اما یادمان باشد وقتی صحبت از یک محصول تخمیری می‌کنیم، آیا می‌توان ترشیجات و شوریجات را در این گروه جای داد؛ بهطور کلی این محصولات تا حدودی فرایند تخمیری را می‌گذرانند و این باعث می‌شود «لاکتوباکتری‌ها» در داخل شوریجات و ترشیجات رشد کنند و تولید یک سری باکتری‌های مفید در بدن کنند. اگر چه در درازمدت بسیاری از آنها می‌توانند تولید کننده یک سری از ویتامین‌های گروه «بی» باشند اما بیشترین منفعتی که از فرآیند تخمیری مواد‌غذایی می‌گیریم از باکتری‌هایی است که در این محصولات رشد می‌کنند و این باکتری‌ها درواقع باکتری‌های مناسب برای سیستم گوارشی ما هستند.
و چه عوارضی بر اثر مصرف بی رویه این محصولات ایجاد می‌شود؟
سرکه‌ای که ما استفاده می‌کنیم جدا از منافعی که برای بدن دارد به‌طوری‌که در کنترل قند خون مؤثر است، محرک سیستم گوارشی بدن است و خصوصاً در افرادی که ناراحتی‌های گوارشی دارند باید با احتیاط مصرف شود، از طرفی نمکی که در تولید این محصولات استفاده می‌شود فوق‌العاده زیاد است و خصوصاً افرادی‌که مبتلا به پرفشاری خون هستند و مبتلا به بیماری‌های قلبی عروقی هستند و افرادی‌که ناراحتی‌های کلیوی و کبدی دارند و یا افرادی که پیوند اندام داشته‌اند و باید نمکشان را محدود کنیم از جمله افرادی هستند که باید در مصرف این فرآورده‌ها خودداری کنند؛ علاوه بر این موارد مصرف این محصولات در درازمدت موجب پوکی استخوان و انواع سرطان به‌ویژه سرطان‌های گوارشی به‌واسطه وجود مقادیر زیادی از نمک می‌شود، به‌طوری‌که بر طبق مطالعات صورت گرفته نمک حتی می‌تواند در بروز بیماری دیابت نقش داشته باشد لذا مصرف نمک باید محدود شود تا علاوه بر پیشگیری از ابتلا به بیماری ها از تشدید بیماری جلوگیری شود.
آیا ترشیجات سنتی برای مصرف مناسبند؟
خیلی از ترشیجاتی که امروز در دسترس ما هستند، خصوصاً گروهی که به شکل سنتی تهیه می‌شوند عمدتاً از مواد اولیه نامرغوب تهیه شده‌اند که با افزودن نمک زیاد و یک سری از ادویه‌جات طعم نامطبوع آنها را گرفته‌اند و عملاً مصرف کننده قادر به تشخیص سلامت مواد اولیه نخواهد بود و این یکی از اشتباهاتی است که مصرف‌کنندگان معمولاً مرتکب می‌شوند. گاهاً می‌بینید که بر روی این ترشیجات و شوریجات کپک و قارچ دیده می‌شود و فروشنده فقط آب حاوی کپک را عوض می‌کند در حالی‌که ریشه‌های این آلودگی در بافت محصول وجود دارد و قادر است آلودگی را به بدن فرد مصرف کننده منتقل کند و به‌همین دلیل توصیه می‌شود که افراد خود اقدام به تهیه این محصولات کنند و از مواد‌اولیه سالم و مقادیر مناسب نمک استفاده کنند و اجازه بدهند محصول فرآیند تخمیری را بگذراند به این دلیل که برخی از تولیدکنندگان سنتی سبزیجات را می‌پزند و بعد شور و ترشی را درست می‌کنند تا مشتری گمان کند ترشی رسیده است و به این صورت محصول تنها منفعتی که از آن صحبت شد را هم ندارد.
آیا ترشیجات صنعتی به لحاظ کیفی بر نمونه سنتی ارجحیت دارند؟
قطعاً ترشیجات صنعتی به لحاظ این‌که تحت نظارت هستند، بهداشتی بوده و کیفیت بالایی در استفاده از مواد اولیه دارند اما ممکن است در برخی موارد از طعم دهنده‌ها ومواد نگهدارنده در ترکیب این محصولات استفاده شود که کیفیت لازم را به لحاظ سلامتی نداشته باشند؛ به‌همین دلیل در مصرف این نمونه‌ها هم دل نگرانی وجود دارد و از این رو توصیه می‌شود افراد خود اقدام به تهیه این چاشنی‌های غذایی بکنند.
در رابطه با ارزش غذایی سیرترشی که از گذشته در سفره غذای ایرانی طرفداران زیادی داشته صحبت کنید.
طبیعتاً شکل خام تمامی سبزیجات و ترشیجات خواص بیشتری دارد به این دلیل که فاقد نمک و تازه هستند و املاح و ویتامین‌های این مواد حفظ می‌شود،سیر هم جزو همین محصولات است که اگر به شکل خام استفاده شود، منافع بیشتری دارد ولی بدون شرط مدل ترشی و شور سیر هم خواص خوبی دارد و تنها دغدغه ما بحث نمک داخل سیرترشی است. سیر برای کاهش چربی و کلسترول خون فوق‌العاده مفید است و مصرف آن توصیه می‌شود. علاوه در درمان بیماری‌های روماتیسمی و بسیاری از دردها در کاهش التهاباتی که در بدن به‌دلیل عوامل استرس زا و ضربات فیزیکی به‌وجود می‌آید، مؤثر است. بنابراین ترشی سیر گزینه خوبی است، منوط به این‌که نمک آن کنترل شده باشد و مقادیر مصرف مدنظر باشد.
برندهای معتبر ترشیجات در کشور
یک و یک از مواد درجه یک
شرکت دشت مرغاب با پشتوانه قدمت بالا، بر خورداری از دانش فنی، فن‌آوری و نیروهای متخصص خود همواره در صدد بوده است به‌عنوان یکی از بنیانگذاران و پیشوران صنایع غذایی نوین ایران سطح تعالی و توسعه صنایع غذایی کشور را نیز نام یک و یک در کشورهای مختلفی هم چون آمریکا، انگلستان، فرانسه، آلمان، استرالیا، ایتالیا، سوئد، کانادا، ژاپن، مکزیک، چین، هند، عربستان، امارات متحده عربی، کویت، قطر، کشورهای حوزه CIS و بسیاری از کشورهای دیگر نامی آشنا و مورداستقبال است.
ارزش محوری گروه صنعتی یک و یک، فراهم نمودن امکان دسترسی آسان مصرف‌کنندگان به غذای سالم و بهداشتی از طریق تولید محصول درجه یک از مواد درجه یک می‌باشد.
کامبیز نامی قدیمی در تولید انواع ترشی
صنایع غذایی کامبیز فعالیت خود را در سال ۱۳۴۶ شروع کرد و موسسین اصلی این برند «محمد فروزان‌فرد» و «محمد پیروز حمیدی» سنگ بنای یکی از موفق‌ترین مجموعه‌های غذایی را پایه‌گذاری کردند. اولین محصولات این شرکت را کشک، انواع ترشیجات، شربت‌های سنتی، رب انار و آبغوره تشکیل می‌داد و امروز این شرکت محصولات بیشتری را در سبد کالای خود به مصرف‌کنندگان ارایه کرده و توانسته نام خود را در ذهن مصرف‌کننده ایرانی حک کند. کامبیز با در اختیار داشتن تجهیزات و امکانات مدرن و کادری مجرب توانایی تولید خود را افزایش داده و نه تنها در کشور بلکه در خارج از مرزها طرفداران بسیاری پیدا کند.
بیژن تنوعی از طعم
پیشینه فعالیت این شرکت از زبان مهندس بیژن مهاجرین (بنیانگذار) نشان می‌دهد وی پس از آن که تحصیلات خود را در مقطع فوق لیسانس در آمریکا به پایان رساند با آشنایی به تولید مواد غذایی به ایران باز می‌گردد و در زیر زمین منزلش با یک همزن‌دستی و یک کارتن روغن، شروع به تولید می‌کند و نخستین سس سفید را در ایران به بازار عرضه می‌نماید. پس از مدت کوتاهی فعالیت خود را به یک کارگاه کوچک ۳۰ متری در منطقه یوسف آباد تهران انتقال می‌دهد. این تولیدکننده جوان و خوش ذوق، شیشه خالی را ۴ ریال و درب ها را دانه‌ای ۲ ریال می‌خرید. این سس که با نام برند «دیاموند» به یخچال فروشگاه‌ها راه یافت چندان برای مصرف‌کنندگان شناخته شده نبود زیرا فرآورده‌ای نو محسوب می‌شد. بیشترین خریدارانش اعضای سفارتخانه‌ها و شهروندانی بودند که در سفرهای خارجی با سس آشنایی داشتند. سس مایونز، سس کچاپ، سس ماکارونی و پنیر پیتزا برای نخستین مرتبه توسط «بیژن» در ایران تولید و ارایه شده است.
عرضه خیارشور در ظرف شیشه‌ای به جای قوطی فلزی، ابتکار این شرکت است که با پافشاری بسیار مدیریت وقت در مقابل مخالفت وزارت بهداری در سال ۱۳۵۶ به اجراء در آمد. همچنین تغییر ظرف قوطی به شیشه برای رب گوجه‌فرنگی را هم باید ایده دیگری از مدیران «بیژن» برشمرد.
بدر، نامی آشنا در تولید ترشیجات
شرکت صنایع غذایی بدر به‌عنوان تولیدکننده محصولات مواد غذایی از سال ۱۳۶۱ در تهران تأسیس شده است. شرکت هوفرد با استفاده از ماشین آلات و تأسیسات مدرن و پیشرفته، سیستم بسته‌بندی مجهز و به‌روز و همچنین با به‌کارگیری کارشناسان و پرسنل مجرب و با سابقه و تیم مدیریتی قوی نه تنها به بالاترین رتبه بین رقبای داخلی خود نائل گردیده، بلکه توانسته بین رقبای خارجی خود و صادرکنندگان مواد غذایی سهم بسزایی در صادرات مواد غذایی به بازارهایی را که در آنها حضور داشته به خود اختصاص دهد.
مهرام، قدیمی با کیفیت
گروه تولیدی مهرام در سال ۱۳۴۹ تاسیس شد و به بهره‌برداری رسید. تنوع تولیدات در ابتدا به ۶ نوع محصول خلاصه می‌شد که در میان آنها سس مایونز توانست جایگاه ارزنده‌ای را در کشور به‌دست آورد. مهرام به‌مرور زمان و طی سالیان طولانی فعالیت، سبد کالایی خود را گسترده‌تر کرده و تعداد محصولات تولیدشده در مهرام هم‌اکنون بالغ بر ۷۲ نوع است که در گروه سس‌های سرد شامل انواع مایونز و سس‌های سالاد، گروه سس‌های گرم شامل انواع کچاپ ساده و تند، ترشیجات، چاشنی‌جات، مرباجات و کنسروهای غیرگوشتی قرار می‌گیرند. گروه تولیدی مهرام با تولید و ارایه محصولات با کیفیت و مطابق با استانداردهای روز دنیا همواره در پی رعایت اصول مشتری‌مداری بوده که استقبال عموم مردم و رضایتمندی آنان، نشان‌دهنده‌ی موفقیت در اجرای این استراتژی است. این نام که در ایران و جهان شناخته شده است، علاوه بر فعالیت‌های تولیدی در فعالیت‌های فرهنگی، ورزشی، پژوهشی و علمی نیز مشارکت ویژه‌ای دارد که از جمله می‌توان به تاسیس دانشگاه علمی و کاربردی مهرام، درخشش باشگاه فرهنگی و ورزشی مهرام – که پرافتخارترین باشگاه خصوصی ایران و آسیا به‌شمار می‌آید – و افتخار کسب عنوان «آزمایشگاه همکار» توسط اداره استاندارد ایران اشاره کرد.
«اروم ادا » معجونی از طعم‌های متفاوت
شرکت اروم آدا در کشور ایران، ۹ کیلومتری شهر ارومیه در جاده سنتو در محیطی بسیار خوش آب و هوا و با مساحت تقریبی ۵۲۰۰۰ متر مربع و ۱۹۵۰۰مترمربع زیربنا تأسیس گردیده است. این شرکت در پانزدهم آبان سال ۱۳۷۰ به‌منظور تولید انواع محصولات غذایی به بهره‌برداری رسید تولیدات اروم‌آدا در ابتدا شامل انواع رب گوجه‌فرنگی بود که به‌تدریج و با توجه به نیاز مشتریان و نیز سیاست‌های توسعه شرکت تعداد و تنوع محصولات افزایش یافت.
مدیریت اروم‌آدا با باور این دو شعار که کیفیت مسیر ماست نه مقصد ما و همواره حق با مشتری است، خط مشی کیفیت و ایمنی خود را با اطمینان از جلب رضایت مشتری با برآورده‌سازی کیفیت مطلوب و تأثیر‌گذار بر زندگی مشتری قرار داده است. شرکت اروم آدا در بعد صادرات، با توجه به خط مشی شرکت، رقابت در بازار‌های خارجی را جزء برنامه های اساسی خود قرار داده، به نحوی که در حال حاضر صادرات به کشور های زیر انجام می‌پذیرد: کانادا، سوئد، آمریکا، انگلستان، فرانسه، هلند، روسیه، روسیه سفید، آلمان، استرالیا، ژاپن، مالزی، ترکیه، عراق، کویت، عربستان سعودی، نیجریه، کنیا، تانزانیا، بحرین.
مصرف کنندگان مشتری کدام برند هستند
اروم ادا طعم ترشی خانگی
سمانه ۳۲ ساله در پاسخ به این پرسش می‌گوید: معمولاً ترشی خانگی مصرف می‌کنم اما در زمانی‌که فرصت آماده‌سازی ترشی خانگی نباشد، برند «اروم‌آدا» را انتخاب می‌کنم به این دلیل که طعم خوب ترشی خانگی را دارد.
ترشی خانگی سالم و با کیفیت
شیرین که از طرفداران ترشی به‌ویژه سیر ترشی است در این رابطه می‌گوید: من معمولاً ترشی و سیر ترشی را خودم درست می‌کنم و تا به‌حال پیش نیامده ترشی شرکتی بخرم بهنظرم ترشی‌های خانگی سلامت و کیفیت بهتری دارند.
ترشی فقط خانگی
زهره یکی دیگر از افرادی است که دید مثبتی به ترشیجات کارخانه‌ای و سنتی ندارد و در پاسخ به این پرسش می‌گوید: بهنظرم ترشی جات کارخانه‌ای طعم واقعی ترشی را نمی‌دهند و مضاف بر این‌که افزودنی‌های مضری دارند من ترجیح می‌دهم شخصاً سیر ترشی و ترشیجات را آماده کنم، از طرفی محصولات سنتی غیربهداشتی و بی‌کیفیت هستند و معلوم نیست چه پیامدهایی برای سلامت به‌همراه دارند.
بدر کیفیت خوبی دارد
وحیده ۴۳ ساله اما نظر دیگری دارد: بهنظرم ترشیجات کارخانه‌ای سالم‌تر هستند، من معمولاً از برند «بدر» خرید می‌کنم چرا که کیفیت خوبی دارد به نظرم سایر برندها کیفیت خود را پایین آورده‌اند.
بندری فقط بیژن
مهسا ۲۴ ساله از مشتریان فروشگاه زنجیره‌ای می‌گوید: من عادت دارم به همراه غذا حتماً ترشی استفاده کنم و اغلب برندها را امتحان کرده‌ام به نظرم هر کدام در نوعی از ترشی موفق هستند بهطور نمونه ترشی بندری «بیژن» از بقیه بهتر است و سیر ترشی «اروم ادا» به نسبت بقیه خوشمزه‌تر است.
انتخاب مشتری یک و یک و اروم ادا
مجید ۳۶ ساله از فروشندگان یک فروشگاه زنجیره‌ای است و در پاسخ به این پرسش که مشتریانش بیشتر متقاضی خرید ترشی از کدام برند هستند می‌گوید: ما تمامی برندها را در این فروشگاه عرضه نمی‌کنیم در مورد ترشی هرکس بر اساس ذائقه خرید می‌کند برخی مشتری برندهای قدیمی مثل «یک ویک» و «کامبیز» هستند و برخی مشتری برندهای جدید مثل «آروم ادا» و «کاملیا» و برخی هم از قسمت عرضه محصولات سنتی که به شکل باز به فروش می‌رسند خرید می‌کنند که این دسته درصد بیشتری دارند.
ترشیجات کارخانه‌ای طعم خوبی ندارند
بهاره ۳۲ ساله در پاسخ به این پرسش می‌گوید: ترشی فقط خانگی؛ ترشی‌های کارخانه‌ای مزه خوبی ندارند و یا خیلی نرم هستند یا سفت و نرسیده. من تا به‌حال یکی دوبار از نوع کارخانه‌ای ترشی خریداری کرده‌ام و هربار ترشی را به دور انداخته‌ام؛ به نظرم در صنعت تولید ترشی موفق عمل نکرده‌ایم.
از مجموع صحبت‌هایی که با مصرف‌کنندگان این گروه از چاشنی‌های غذایی داشته‌ایم می‌توان به این نتیجه رسید که مصرف کننده ایرانی دید خوبی به ترشیجات کارخانه‌ای نداشته و از ترشیجات خانگی و سنتی پاسخ بهتری گرفته لذا در خرید بیشتر به دنبال محصولات سنتی و حانگی است و از این نظر شاید بهتر باشد تولیدکنندگان در تولید این محصولات دقت بیشتری به خرج داده و محصولات خود را همسو با سلیقه مشتری تولید و عرضه نمایند.
لینک کوتاه :
https://eghtesadsabzonline.ir/?p=1090
