سرویس گزارش اقتصادسبزآنلاین – اعظم صفایی:
اقتصادسبز آنلاین: «پنیر» یکی از خوشمزه ترین مواد غذایی در گروه لبنیات است که با تنوع در طعم، توانسته جوابگوی هر ذائقه‌ای باشد؛ عده‌ای مشتری پنیرهای کارخانه‌ای و عده‌ای دیگر طرفدار پنیرهای محلی هستند که معمولا در ماست بندی‌ها و لبنیاتی‌های سطح شهر به فروش می‌رسند، آنها که طرفدار پنیرهای محلی هستند معتقدند این پنیرها کیفیت و ارزش غذایی بیشتری دارند و افرادی‌که پنیرهای کارخانه‌ای را انتخاب می‌کنند،می‌گویند این پنیرها سالم تر و قابل اعتماد هستند؛ اما واقعیت کدام است در این شماره از «اقتصاد سبز» به بررسی هم جانبه این محصول غذایی پرداخته‌ایم.
از ارزش غذایی پنیر بیشتر بدانیم
پنیر به‌عنوان محصولی از گروه لبنیات در سفره غذایی افراد جایگاه ویژه‌ای دارد،اما شاید عده کمی از ارزش غذایی این محصول اطلاع داشته و نحوه مصرف صحیح آن را بدانند؛ برای آشنایی با ارزش غذایی پنیر به سراغ دکتر «کوروش جعفریان» فوق تخصص تغذیه رفته‌ایم.
ارزش غذایی پنیر
پنیر جزو گروه لبنیات است و وقتی شیر را تبدیل به پنیر می‌کنند با استفاده از هر روشی که باشد عملاً مقداری از مواد مغذی شیر خارج می‌شود، در خیلی ازنقاط از این مایع خارج شده به‌عنوان مکمل غذایی و در جهت بهبود غذاهای دیگر استفاده می‌کنند. اما در مجموع یکی از ویژگی‌های پنیر این است که در وزن کم، مواد مغذی زیادی دارد و پروتئینی که در این محصول غذایی وجود دارد از کاملترین پروتئین‌ها است. از طرفی ۴۵ گرم پنیر معادل یک لیوان کامل شیر کلسیم دارد و از این نظر می‌توان گفت منبع خوبی از کلسیم است که برای سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها لازم است؛ این ماده‌غذایی منبع عالی از فسفر است که می‌تواند ویژگی خوب پنیر باشد و املاح دیگری نظیر آهن، منگنز و پتاسیم اگرچه نه به مقدار زیاد بلکه به میزان کم در پنیر وجود دارد.
پنیرهای پروبیوتیکی ،جادوی سلامت
پنیر تنوع غذایی بالایی دارد، شاید بیش از ۵۰ نوع پنیر در دنیا وجود دارد که هرکدام ارزش غذایی خاص خود را دارند؛ امروزه پنیرها به سمت ترکیبات پروبیوتیکی بسیار متعدد می‌روند و این شانس وجود دارد که افراد علاوه بر کسب خواص پنیر از خاصیت باکتری‌های مفید پنیر بهره مند شوند و حضور این باکتری‌ها در غذای افراد باعث می‌شود از بروز بسیاری از بیماری‌ها جلوگیری شود و سیستم ایمنی را تقویت و حتی در رفتارهای ما نقش داشته باشد و التهاب را در بدن کاهش بدهد.
بیماران کلیوی پنیر را با احتیاط مصرف کنند
اما افرادی که بیمار کلیوی هستند و افرادی که بدنشان ورم دارد ممکن است نتوانند به اندازه کافی از پنیرهای معمولی استفاده کنند
و در چنین شرایطی باید احتیاط لازم را داشته باشند و با توجه به نمکی که داخل پنیرها وجود دارد باید در مصرف پنیر دقت کرد؛ اگرچه امروز پنیرهایی مخصوص بیماران کلیوی تولید شده که در ترکیبات آنها به جای سدیم بالا از پتاسیم بالا استفاده می‌کنند اما باید در نظر داشت برخی از بیماران کلیوی تحمل پتاسیم زیاد را ندارند و ممکن است پتاسیم در بدن آنها بالا رفته و نگران کننده شود.
افرادی که بهتر است کمتر پنیر مصرف کنند
برخی از افراد به‌ویژه افراد مبتلا به میگرن هستند که نسبت به مصرف پنیر خصوصاً پنیرهایی که به شکل تخمیری استفاده می‌شود تحریک‌پذیر هستند و درد و فشار بیشتری تجربه می‌کنند. از طرفی لبنیات خصوصاً پنیر می‌توانند غلظت مخاط را بالا ببرند و وقتی غلظت مخاط بالا می‌رود، ترشحات بدن ممکن است شکل نرمال نداشته باشند و خصوصا در افرادی که سینوزیتی هستند گاها دیده شده با مصرف زیاد لبنیات، مخاط از سینوس‌ها تخلیه نمی‌شود و دردهای این بیماران بیشتر می‌شود. علاوه بر این در افرادی که سیسیتم عصبی ضعیفی دارند مصرف لبنیات ممکن است تحریک کننده دردها باشد و در چنین شرایطی باید ملاحظه بیشتری کرد.
پنیرهای محلی بهترند یا کارخانه‌ای
پرسش ساده‌ای نیست از طرفی پنیرهایی که در کارخانه تولید شده‌اند، استانداردهای لازم و کیفیت یکسانی در طول زمان دارند مضاف بر این وضعیت بهداشت بهتری دارند چرا که در شرایط بهتری تولید می‌شوند اما ازطرفی لبنیات سنتی چون از تنوع باکتریایی بهتری برخوردار هستند ممکن است در برخی مناطق با کیفیت بالایی تهیه شوند اما واقعیت اصلی این است که دغدغه اصلی در مورد پنیرهای سنتی بحث بهداشت است بسیاری از بیماری‌ها مثل تب مالت ممکن است ریشه در لبنیات سنتی غیربهداشتی داشته باشد.
رد یک باور غلط در مصرف پنیر
این‌که بگوییم حتما باید پنیر را با گردو مصرف کرد جایگاه علمی دقیقی ندارد اما باید بدانیم گردو منبع مناسبی از چربی‌های مفید و امگا ۳ است که متاسفانه در الگوی غذایی افراد کم است شاید از این طریق بتوان این کمبود را برطرف کرد؛ در گذشته این باور مطرح بود که برای جلوگیری از کاهش میزان هوش، بهتر است به همراه مصرف پنیر گردو استفاده شود که این موضوع از نظر علمی اثبات نشده است.
برندهای مطرح تولید پنیر در کشور کدامند
پنیر کاله متنوع در طعم
برند کاله باهدف بهبود و ارتقای سطح سبد غذایی مردم ایران در سال ۱۳۷۰ تأسیس شد. نتیجه فعالیت‌های انجام‌شده در این مجموعه طی سال‌های گذشته، این برند را در جایگاه ۴۸ام صنایع غذایی در جهان (به گزارش یورو مانیتور)، برند محبوب و برتر و ۷ سال تنها صادرکننده نمونه در فرآورده‌های لبنی در ایران قرار داده است.
کاله با جذب روزانه ۳ لیتر شیر فعالیت خود را آغاز کرد و امروز بیش از ۲۵۰۰ تن جذب شیر روزانه دارد؛ که این موضوع باعث تولید روزانه بیش از ۲۶۵۰ تن انواع فرآورده‌های لبنی می‌شود. در این فرآیند تولید، ۴۰۰۰ نفر به‌صورت روزانه در بخش‌های مختلف فعالیت دارند تا محصولات نهایی به‌دست مصرف‌کنندگان برسد. کاله توانایی تولید ۴۰۰۰ تن پنیر را دارد و توانسته محصولات متنوع که در خارج از کشور تولید می‌شود را با در اختیار داشتن متخصصان حرفه‌ای تولید و در اختیار ایرانیان قرار دهد.محصولات پنیری شرکت کاله طیف گسترده‌ای از لحاظ تنوع دارند. پنیرهای پروسس و کارخانه‌ای با درصد چربی‌های متفاوت و بافت‌های مختلف (انواع پنیرهای صبحانه مانند: پنیر آمل، پنیر لبنه، پنیر ماسکارپونه، پنیر خامه‌ای و…) و همین‌طور پنیرهای طبیعی دست‌ساز (گودا، پستو، بلوچیز، پارمسان و …) برای جلب سلیقه‌های خاص‌تر و تجربه‌های جدید، بخشی از تولیدات پنیری کاله هستند.
دامداران، پیشرو در تولید محصولات لبنی
سی و چهار سال پیش در بهار سال ۱۳۶۳ فعالیت «دامداران» بصورت واحد صنفی و کارگاهی در شمال شهر تهران شروع شد. این شرکت در ابتدا محصول ماست را در انواع ماست‌های گاوی و گوسفندی و شیر با بسته‌بندی نایلونی خام و سپس نایلونی پاستوریزه تولید نمود و متعاقباٌ اقدام به تولید دوغ، قره قوروت، بستنی سنتی، لور، کشک کره، سرشیر و پنیرکرد.محصولات دامداران با ویژگی خاص طبیعی که داشت در همان ساعت‌های اولیه روز در فروشگاه‌ها تمام می‌شد و مؤسسین آن بعد از گذشت چند سال با استقرار دام پروری در شهریار، خود مبادرت به تهیه شیر خام طبیعی نمودند و نهایتاً در سال ۱۳۷۱ در روستای هفت جوی کارخانه مستقر شد ؛در حال حاضر مجموعه هولدینگ برند تجاری « دامداران» کارخانجات تولید و بسته‌بندی انواع محصولات لبنی پاستوریزه مدت‌دار و انواع نوشیدنی می‌باشد. مدیران این برند انگیزه و هدف از ورود به این صنعت، را تهیه لبنیات سالم و متنوع که تا آنروز در ایران وجود نداشت معرفی کرده اقدامی که خود به خود سبب ایجاد کار‌آفرینی و اشتغال می‌شد.
پگاه، با تجربه در صنعت
طرح ایجاد اولین کارخانه تولید و بسته بندی شیر ومحصولات لبنی به نام کارخانه شیر پاستوریزه تهران، با دو هدف عمده کمک به بهداشت و تغذیه مردم و همچنین توسعه صنعت دامپروری کشور از طریق امضای موافقتنامه از سوی سازمان برنامه و وزارت بهداری کشور ایران و موسسه یونیسف وابسته به سازمان ملل در سال ۱۳۳۳ پی ریزی گردید. پس از اجرای امور ساختمانی و خرید و نصب ماشین‌آلات و تجهیزات کارخانه شیر پاستوریزه تهران با ظرفیت روزانه ۴۵ تن، در آبان‌ماه سال ۱۳۳۶ رسماً افتتاح و به بهره‌برداری رسید. در اولین روز بهره‌برداری از کارخانه، بالغ بر ۴۸۰۰ کیلوگرم شیرخام دریافت و فرآوری شد. اولین محصولات تولیدی کارخانه تهران عبارت بود از: شیر پاستوریزه در شیشه‌های یک دوم و یک چهارم لیتری شیرکاکائو در شیشه یک چهارم لیتری، ماست شیشه‌ای یک سوم لیتری کم چرب و پرچرب، دوغ شیشه ای یک دوم لیتری، بستنی لیوانی ۱۰۰ گرمی، بستنی کیلویی در انواع مزه‌ها، پنیر بسته بندی در حلب، پنیر پروسس، کره پنیر خامه‌ای و کشک تولید و عرضه می‌شد.
شرکت سهامی صنایع شیرایران هم اکنون دارای ۱۶ کارخانه تحت پوشش است که تحت مدیریت هولدینگ در ۱۳ استان بزرگ کشور مشغول فعالیت می‌باشد و از سال ۱۳۸۰ شرکت صنایع شیرایران با انتخاب برند پگاه و معرفی آن به مصرف‌کنندگان کلیه فرآورده‌های تولیدی خود را با این نشان به بازار مصرف عرضه می‌نماید. و واحدهای تولیدی تحت پوشش با عنوان شرکت‌های شیرپاستوریزه پگاه نامگذاری شدند.
روزانه، طعمی آشنا در سراسر دنیا
شرکت بل روزانه، در واقع گروه بل یکی از شرکت‌های تولید کننده معروف فرانسوی در زمینه پنیر بوده که در سال ۱۸۶۵تأسیس گردیده است. با بیش از ۱۱۰۰۰ پرسنل در سراسر دنیا محصولات خود را در بیش از ۱۲۵ کشور توزیع می‌نماید. بل سرمایه‌گذاری خود را در ایران در سال ۲۰۰۷ از طریق مشارکت با شرکت ایرانی فرآورده‌های لبنی سحر با برند مشهور روزانه آغاز نمود. در حال حاضر با مستقل شدن بل، این شرکت در حال توسعه محصولات خود تحت برندهای روزانه، کیبی و گاو خندان می‌باشد.
همیشه تازه همیشه میهن
شرکت میهن در سال ۱۳۵۴ توسط ایوب پایداری تاسیس شد. او فعالیت خود را از نوجوانی با فروش بستنی به‌وسیله چرخ دستی آغاز کرد. امروز بعد از سال‌ها تلاش و کوشش، حاج ایوب پایداری میهن را از کارگاهی کوچک به بزرگترین تولیدکننده بستنی و لبنیات در کشور تبدیل کرده است که در حال حاضر بیش از ۱۱۰۰۰ نفر را در بخش‌های مختلف به خدمت گرفته و فضاهای تولیدی سرپوشیده آن به ۳۵۰ هزار متر مربع بالغ می‌گردد. ایجاد زنجیره بزرگ توزیع در کشور با بیش از ۶۰ مرکز توزیع به میهن کمک کرد تا محصولاتش را در بیش از ۲۰۰ هزار فروشگاه در سراسر کشور عرضه کند و بالغ بر ۶۵ درصد سهم بازار بستنی و ۵۰ درصد سهم بازار شیر استریلیزه را در اختیار بگیرد.استفاده از بهترین مواد اولیه و تکنولوژی روز دنیا باعث شده محصولات میهن در مقاصد صادراتی مانند عراق، کویت، امارات متحده، پاکستان، عمان، قطر، روسیه، مالزی و افغانستان هم مورد استقبال مصرف کنندگان قرار گیرد.
چوپان طعم به یاد ماندنی لبنیات
صنایع لبنی و بستنی چوپان در سال ۱۳۷۶ فعالیت خود را با تولید شیر و ماست آغاز کرد و در حال حاضر با داشتن بیش از ۸۰۰ کارمند و تولید بیش از ۷۰ نوع محصول لبنی پاستوریزه و هموژنیزه به‌صورت تازه و فاقد مواد نگهدارنده و افزودنی جزء برترین تولیدگنندگان لبنیات قرار دارد این محصولات شامل شیر، شیرکاکائو، انواع ماست (ست، همزده، موسیر و چکیده)، دوغ، انواع پنیر، خامه و خامه طعم‌دار و انواع بستنی می‌باشد. شرکت چوپان در فروردین ۱۳۹۲ جهت ثبت رکورد ساخت بزرگترین بستنی جهان در کتاب رکوردهای گینس، اقدام به تولید بستنی با وزن حدود ۵۰۰۰ کیلوگرم نمود. چوپان همواره در تولید محصولات لبنی خود شعار «همیشه تازه، همیشه سلامت» را مدنظر دارد و سلامت محصولات تولیدی گواه این شعار می‌باشد.
کالبر، تنوعی از طعم و مزه
شرکت لبنیات کالبر در سال ۱۳۷۳ با نام شرکت سرمایه گذاری نصر گستر اراک شروع به فعالیت نمود. در سال ۱۳۷۶ عملیات اجرایی طرح تولید پنیر UF را شروع و در سال ۱۳۷۹ اولین پروژه به بهره‌برداری رسید و سپس در طی سال‌های ۱۳۷۹ تا ۱۳۸۳ خطوط تولید انواع ماست، دوغ، شیر پاستوریزه، شیرهای طعم‌دار و انواع آبمیوه در بسته‌بندی چند لایه استریل به بهره‌برداری رسید.
عواملی چون بهره‌گیری تجهیزات مدرن و ماشین آلات وارد شده از کشورهای دانمارک، آلمان و ایتالیا، دستگاه‌های پیشرفته بسته‌بندی، مدیران با تجربه و ماهر منجر شده تا شرکت لبنیات کالبر فرآورده‌هایی با کیفیت بالا در سطح استاندارد ایران و جهان ارایه دهد و یکی از شاخص‌ترین تولیدکنندگان محصولات لبنی در کشور شود و توانسته در بازار شیر و لبنیات کل کشور جایگاه ویژه‌ای را به خود اختصاص دهد. این شرکت توانسته است علاوه بر کسب استقبال عمومی، موفقیت زیادی در کسب نشان‌های کیفیت از جمله نشان استاندارد ملی ایران، نشان مدیریت کیفیت (ایزو ۹۰۰۱-۲۰۰۸)، نشان HACCP از شرکت TUV Nord و عنوان واحد نمونه صنایع لبنی استان مرکزی در سال ۱۳۹۰ از طرف اداره نظارت بر موادغذایی استان مرکزی را به دست آورد. محصولات این شرکت در سراسر ایران در حال توزیع می‌باشد و سهم مناسبی از بازار را به خود اختصاص داده است.
هراز تولیدکننده محصولات نوآورانه و سالم
شرکت فرآورده‌های لبنی دوشه آمل با معرفی برند‌هایی همچون هراز، سبو، تی سا، دوشه و … واقع در شهرک صنعتی امامزاده عبدالله آمل از مرداد ماه سال ۱۳۸۶ آغاز به کار نموده و با تکیه بر مدیران و کارکنان دانش مدار و نیز به‌کارگیری فن آوری‌های نوین صنعت لبنیات، در مدت زمان کوتاه توانست سهم قابل توجهی از بازار لبنیات کشور را به خود اختصاص دهد و همچنین اقدام به صادرات محصولات با کیفیت محصولات خود به سایر کشورها مانند عراق، قطر، بحرین، ترکمنستان و کانادا نماید. فعالیت این شرکت با بکارگیری حدود ۳۰ نفر آغاز شده و با افزایش سریع حجم تولید و تقاضای بازار به محصولات نوآورانه این شرکت که با توسعه کارخانه‌های تولیدی به ۷ واحد همراه بوده، ظرف کمتر از ۱۰ سال، نیروی انسانی مستقیم مشغول به کار به بیش از ۱۷۸۰ نفر افزایش یافته است. اولویت اصلی این شرکت، نوآوری در توسعه محصولات جدید و افزایش سطح سلامتی جامعه با پایش مداوم انتظارات و نیاز‌های واقعی مشتریان می‌باشد. پیاده‌سازی استانداردهای بین‌المللی نظیر ISO 9001، ISO14001، ISO22000، Iso 10002 و … و در عالی‌ترین سطح تاییدی بر استمرار تولید محصولات سلامت محور و با کیفیت این سازمان می باشد. کسب پی در پی عناوینی همچون: رعایت حقوق مصرف کنندگان، برگزیده صنعت سبز کشوری از سوی سازمان حفاظت محیط‌زیست، صادر کننده نمونه کشوری، تولید کننده محصولات فراسودمند و دریافت نشان سیب سلامت، واحد برتر استاندارد، واحد برتر کیفی از سوی سازمان غذا و دارو، تولید کننده برتر ملی، کار آفرین نمونه و تقدیر شده از جانب وزارتخانه‌های صنعت و معدن و تجارت، بهداشت و درمان آموزش پزشکی، وزارت تعاون، کار و رفاه اجتماعی، وزارت کشور و … نشان از تأکید همیشگی بر اصول اساسی اشتغال پایدار و سلامت مصرف کنندگان و حفظ محیط زیست دارد. حمایت همیشگی از نهاد‌ها و بنیاد‌های خیریه و انجام امور عام‌المنفعه، حمایت از ورزشکاران و ساخت اماکن ورزشی، حمایت همیشگی از جامعه هنرمندان و فعالیت هنری، تنها بخش کوچکی از تلاش سازمان در تحقق مسؤولیت اجتماعی می‌باشد.
به سراغ مصرف کننده‌ها رفته و پرسیدیم کدام برند پنیر را انتخاب می‌کنند
چوپان و کاله بهترین انتخاب
تارا یکی از طرفداران پنیر درخصوص این پرسش می‌گوید: من معمولا برای مصرف صبحانه پنیر چوپان می‌خرم چون طعمش با ذائقه ما جور هست اما برای آشپزی پنیر پیتزای کاله را انتخاب می‌کنم علاوه بر این‌که خوش طعمه به خوبی هم کش میاد.
پگاه طعم خوب پنیر صبحانه
خانم حسینی مدرس آشپزی در رابطه با تجربه شخصی‌اش در مصرف پنیر می‌گوید: من پنیرهای صبحانه «پگاه» را خیلی دوست البته پگاه لرستان خیلی بهتر از پگاه همدان هست، اما برای آشپزی پنیر«کاله» و «دامداران» کیفیت خوبی دارند .برخی از پنیر پیتزاها اصلاً کش نمی‌آیند و کیفیتی پایین دارند.
پنیر خامه‌ای کاله
مریم ۴۳ ساله در پاسخ به این پرسش می‌گوید: من معمولاً پنیر لیقوان می‌گیرم مارک برادران کبودی یا آرکاتل .اما اگر به این دو دسترسی نداشته باشم مشتری پنیرهای کاله هستم البته پنیرهای خامه‌ای کاله را بیشتر دوست دارم.
روزانه و کالبر انتخابی خوب
فلور ۲۸ ساله که از پنیرهای سنتی به دلیل بوی ناخوشایندی که برای او آزاردهنده است، فراری است می‌گوید: من مشتری پنیرهای روزانه هستم به نظرم طعم بی نظیری دارند اما پنیر خامه‌ای کالبر هم خیلی خوشمزه است به‌طور کلی فکر می‌کنم پنیرهای کارخانه‌ای بهداشتی و خوشمزه‌تر هستند.
مشتری دنبال قیمت پایین است
حمید یکی از فروشنده‌های محصولات غذایی در پاسخ به این پرسش که مشتری‌ها بیشتر خریدار کدام برند پنیر هستند می‌گوید: مشتری‌ها بیشتر پنیرهای کاله و پگاه را دوست دارند اما از بقیه برندها هم مشتری داریم به هرحال هر کس ذائقه‌ای دارد و همچنین قیمت پنیر هم در استقبال مشتری بی‌تأثیر نیست پنیرهایی که قیمت مناسبی دارند زودتر فروش می‌روند. به نظرم همه پنیرها با کیفیت هستند و نمی‌توان گفت اختلاف فاحشی با هم دارند برخی از پنیرها تنوع بیشتری دارند و مشتری را جلب می‌کنند.
